مشقت های پخت یک قرص نان

در مقابل مشتری‌ها، کارکنان نانوایی هم در پاسخ به این سوال‌ها حرف‌های جالبی می‌زنند، اکثر آنها می‌گویند «آردی که به ما می‌دهند کیفیت ندارد، مواد اولیه گران شده یا این‌که همینی که هست دوست دارید بخرید، دوست ندارید به سلامت».

برای این‌که از چند و چون شکایت مشتری‌ها و پاسخ شاطرها بیشتر بدانیم به چند نانوایی سر زدیم و پای حرف‌های کارکنان و مشتری‌ها نشستیم.

این روزها برای پیدا کردن نانوایی نیازی نیست چند کیلومتر پیاده‌روی کرده یا مجبور به استفاده از خودروی شخصی‌تان شوید.

علاوه بر این، بجز در نانوایی‌هایی که به پخت نان خوب معروف شده‌اند یا سنگک سنتی می‌پزند خبری از صف‌های دور و دراز نیست، برخلاف چند سال پیش که مشتری‌ها وقت داشتند در صف نانوایی یک جدول تخصصی و تمام و کمال را حل کنند، این روزها بیشتر نانوا‌ها انتظار مشتری‌ها را می‌کشند، به قول معروف بیشتر مردم نان را به اندازه نیازشان می‌خرند برای همین دیگر کمتر شخصی پیدا می‌شود که بیشتر از هفت نان سنگک را یک‌جا بخرد، به هر حال اگر هم​ چنین شخص سرمایه‌داری پیدا شود این کار را برای بار دوم تکرار نمی‌کند، چون وقتی چشم‌های گردشده مشتری‌های دیگر را هنگام به زبان آوردن سفارش خود ببیند، ترجیح می‌دهد این اولین و آخرین بارش باشد.

نه کلاه، نه دستکش و نه ترازو

«ببینید هیچ کدام از کارکنان این نانوایی کلاه و دستکش ندارند از آن گذشته شخصی که نان را از تنور خارج می‌کند وظیفه دارد پول مشتری را هم بگیرد این کار باعث آلوده شدن نان می‌شود» اینها را مرد جوانی که در صف نانوایی سنگکی ایستاده به زبان می‌آورد، به نظر او این کار روی آلوده‌شدن نان‌ها تاثیر زیادی دارد، البته وقتی او این حرف‌ها را می‌زند دیگر مشتری‌ها هم نظرش را تائید کرده و به مشکلات دیگری که با کارکنان نانوایی دارند،اشاره می‌کنند.

مرد سالخورده‌ای می‌گوید: «بارها شده در نان مو دیده‌ام، اگر کارکنان اینجا کلاه سرشان بگذارند این مشکل حل می‌شود؛ نمی‌دانم چرا آنها این نکته را رعایت نمی‌کنند.»

زن میانسالی هم به نبود ترازو برای وزن کردن نان‌ها اشاره کرده و می‌گوید: «نمی‌دانم چرا روز به روز نان‌ها برخلاف قیمت‌شان آب می‌روند. هر وقت هم این ماجرا را با کارکنان نانوایی در میان می‌گذارم آنها پاسخ قانع‌کننده‌ای نمی‌دهند.»

مرد سالخورده‌ای هم که مشغول جدا کردن ریگ‌هایی است که به نان سنگک چسبیده با دلخوری می‌گوید: «قدیم‌ها نظارت بیشتری می‌شد، اما این روزها که قوت غالب مردم نان است؛ ولی کمتر شاهد نظارت هستیم. مسوولان باید فکری به حال مردم بکنند تا کیفیت نان بهتر شود.»

اگر از مشتری‌های نانوایی درباره تفاوت کیفیت نان بعد از هدفمندشدن یارانه‌ها و قبل از آن بپرسید اغلب قریب به اتفاق‌شان می‌گویند، هیچ تغییری را ندیده‌اند.

مرد میانسالی دراین باره می‌گوید: «قیمت همه چیز بالا رفته، نان هم مانند آنها وگرنه هیچ فرقی بین نانی که چند سال پیش می‌خریدیم با نانی که امروز در سفره می‌گذاریم، نیست.»

مرد میانسال دیگری هم اضافه می‌کند: «خیلی‌ها نان را به عنوان قوت غالب خود تهیه می‌کنند، اما افرادی که وظیفه تهیه این قوت غالب را دارند هیچ آموزش ویژه‌ای نمی‌بینند و از آن گذشته هیچ نظارت خاصی هم روی کار آنها انجام نمی‌شود.»

خبری از بیمه نیست

حدود 20 دقیقه‌ای است که در نانوایی سنگکی با مشتری‌ها در حال حرف‌زدن هستیم برای همین آقای شاطر از حضورمان در جمع مشتری‌ها با خبرشده و همان‌طور که با ناخن مشغول شکل‌دادن خمیر است، می‌گوید: «هزینه‌های نانوایی هم بالاست برای صاحبکار صرف نمی‌کند که یکی را بگذارد اینجا که فقط از دست مشتری پول بگیرد، آن وقت آخر ماه باید یک چیزی از جیب خودش بگذارد تا بتواند اجاره مغازه را بدهد.»

به گفته او که رمگی نام دارد، برای اجاره مغازه نانوایی پانزده میلیون تومان پول پیش پرداخت شده و ماهی چهار میلیون و 500 هزار تومان هم اجاره ماهیانه آن است.

او می‌گوید: «با این کرایه‌های بالا، کارفرما مجبور است تعداد کارکنان را کم کند تا آخر ماه چیزی برایش بماند. این در حالی است که کار در نانوایی سنگکی سخت تر از همه نانوایی‌هاست.»

آقای شاطر درباره وزن‌کردن نان هم این طور ادامه می‌دهد: «خمیر نان سنگک شل‌تر از خمیر نان‌های دیگر است، برای همین قبل از پخت نمی‌توان آن را وزن کرد، اما مامورانی که این وظیفه را دارند هر ماه می‌آیند و نان‌هایمان را وزن می‌کنند.»

علاوه بر اینها، آقای رمگی از نبود بیمه برای کارکنان نانوایی گله می‌کند. او عنوان می‌کند صاحبکارها ـ یعنی کسانی که جواز نانوایی به نام آنهاست ـ کارگرها را بیمه نمی‌کنند و از آن بدتر به آنها می‌گویند هر وقت مامور بیمه برای سرکشی آمد، اسم شخص دیگری را بگویند و گرنه از کار بیکار می‌شوند، او حرف‌هایش را این‌طور ادامه می‌دهد: «خیلی از کارگران نانوایی‌ها مجبورند کار کنند و حق‌شان را طلب نکنند.

وقتی مثلا صاحبکار چند نفر دیگر را به جای کارکنان نانوایی بیمه کرده و آنها را مجبور می‌کند هر وقت مامور بیمه آمد خودشان را به جای آنها معرفی کنند، دیگر چه انتظاری دارید.»

به گفته رمگی اگر او و همکارانش به ماموران بیمه نام واقعی خود را بگویند، صاحبکار عذر آنها را می‌خواهد.

شاطر می‌گوید، 11سال است در نانوایی کار می‌کند، ولی در این مدت تنها یک سال سابقه بیمه دارد، شاطر اضافه می‌کند: «تا چند سال پیش بازرس‌های بیمه گاهی به نانوایی‌ها سر می‌زدند، ولی مدتی است خبری از آنها نیست.»

شاطر درباره کم و زیادشدن مشتری‌هایش بعد از هدفمندشدن یارانه‌ها هم حرف‌های جالبی دارد، او این‌طور برایمان تعریف می‌کند: «خب مشتری‌ها دیگر مثل سابق زیاد نان نمی‌خرند. ما قبل از هدفمند شدن یارانه‌ها مشتری‌های زیادی داشتیم مثلا صبح‌ها ساعت چهار هم مشتری‌ها پشت در صف می‌کشیدند اما این روزها ساعت 7 و 30 دقیقه صبح مشتری‌ها پیدایشان می‌شود یا قبلا مغازه کله‌پزی - که در همسایگی نانوایی است- روزانه حدود 150 تا نان از ما می‌خرید، اما حالا این تعداد به عدد 30 رسیده است.»

رمگی درباره تفاوت قیمت نان کنجدی و ساده هم که برخی مشتری‌ها آن را زیاد می‌دانند، می‌گوید: «من تا مدتی قبل کنجد را کیلویی 8000 تومان می‌خریدم، اما هفته پیش کیلویی11000 تومان خرید؛ برای همین نان کنجدی 200 تومان گران‌تر است. ما خمیر نان کنجدی را هم مقداری بیشتر در نظر می‌گیریم. البته گران‌شدن مایه و نمک را هم به هزینه‌ها اضافه کنید.»

به اعتقاد شاطر، یکی دیگر از مشکلات آنها به خاطر این است که بچه شهرستان هستند و توان مالی ندارند تا در تهران خانه اجاره کنند. او ادامه می‌دهد: «ما مجبوریم هر چندماه یکبار به شهرستان برویم برای همین شغلمان را ممکن است از دست بدهیم.»

جالب است بدانید بیشتر نانوایی‌های سنگکی را کارگران خراسانی اداره می‌کنند. رمگی دراین‌باره می‌گوید: «90 درصد از کارگران نانوایی‌های سنگکی بچه‌های گناباد و بجستان هستند مثلا در فامیل ما حدود 25 نفر در کار نانوایی سنگکی هستند.»

شاطر درباره کیفیت آرد هم حرف‌های جالبی دارد. او اضافه می‌کند: «الان به آرد مکمل‌هایی هم اضافه می‌کنند. مدتی قبل در یک نانوایی کار می‌کردم، اما آردی که تهیه می‌کرد مناسب نبود، باور کنید وقتی من خمیر را آماده می‌کردم دست‌هایم سرخ و زخم می‌شد برای همین یک مدت نتوانستم کار کنم.» ** نانوایی زیاد شده...

کریمی هم شاطر یک مغازه نان بربری در شرق تهران است. او هم از نبود بیمه و زیادشدن نانوایی‌ها در پایتخت گله دارد. او می‌گوید: «200 قدم پایین‌تر و بالاتر از مغازه ما دو نانوایی بربری وجود دارد، الان خیلی‌ها پارکینگ خانه خود را به نانوایی تبدیل کرده‌اند. برای همین مشتری‌های مغازه ما کم شده است، ولی رقابت بین نانوا‌ها به وجود آمده همین باعث شده نانوا‌ها سعی کنند نان بهتری به دست مشتری بدهند.»

به گفته او، 28 سال سابقه کار در نانوایی بربری دارد، اما در این مدت تنها 14 سال سابقه بیمه برایش رد شده است. شاطر در این باره می‌گوید: «اگر صاحبکار با انصاف باشد به جای فک و فامیل‌اش کارکنان نانوایی را بیمه می‌کند وگرنه نباید انتظاری داشت و از این‌که فرصت کارکردن پیدا کرده‌ای باید کلاهت را بالا بیندازی و خدا را شکر کنی.»

شاطر، یکی دیگر از مشکلات کارگران نانوایی را ثابت ماندن دستمزدشان می‌داند و توضیح می‌دهد: «الان پنج سال است که دستمزد ما حدود 30 تا 40 هزار تومان است.

خودتان قضاوت کنید در این پنج سال قیمت‌ها چقدر تغییر کرده، آن وقت ما باید چطور هزینه‌های خانواده خود را مدیریت کنیم.» به گفته کریمی، یک نانوایی بربری حداقل باید سه کارگر داشته باشد، اما به خاطر هزینه‌های زیاد آنها دو نفره مغازه خود را اداره می‌کنند.

کریمی درباره برخورد بد برخی کارکنان نانوایی با مشتری‌ها هم اضافه می‌کند: «درست است بعضی از همکارانم در جواب بد بودن کیفیت نان به مشتری‌ها می‌گویند همینی که هست. من رفتار بد آنها ار توجیه نمی‌کنم، ولی نباید فراموش کرد آنها هم تحت فشار هستند. هیچ شاطری دوست ندارد نان بد به دست مشتری بدهد.»

عبدی، یکی دیگر از کارکنان این نانوایی بربری است. او می‌گوید 99 درصد از کارگران نانوایی‌های بربری تهران، زنجانی هستند و این شغل مخصوص زنجانی‌هاست.

او ادامه می‌دهد: «مشهدی‌ها در نان سنگک، زنجانی‌ها در بربری و قزوینی‌ها در نان تافتون تخصص دارند.»

به گفته عبدی، گران‌شدن مواد اولیه برای آنها دردسر ساز شده است. او می‌گوید: «برای نمونه ما20 کیلو مایه خشک را تا چهار ماه پیش 40 هزار تومان می‌خریدیم، اما قیمت این مواد الان 150 هزارتومان شده است.»

بر خلاف نانوایی سنگکی، مشتری‌ها برای خریدن نان بربری در صف انتظار نمی‌کشند، بلکه آنها از سرد بودن نان گله دارند. شاطر در این باره می‌گوید: «دیگر مثل قبل نیست که نانوایی کم باشد؛ الان هم مشتری‌ها کم شده‌اند و هم تعداد نانی که می‌خرند.»

مهدی آئینی - جام​جم