در کوچه باغ خاطره ها مصاحبه با حاج منصور شاه علی
اشاره : در بخش نخست این مصاحبه با آداب و رسومی که در پخت شیربرنج و سمنو رعایت می شد آشنا شدیم و دیدیم که پیشینیان ما در انجام این سنت نیکو
پخش و توزیع سمنو کی انجام می شد؛
صبح ، بعد از طلوع آفتاب که کاملا سمنو عمل آمده بود. اینجا دیگهای مختلف و ظرفهای بزرگی را قبلا آماده کرده بودند و با ملاقه ها و آبگردان های بزرگ ، سمنو را از دیگ و پاتیل خارج می کردند و در آن ظرفها می ریختند و به اتاق می بردند. بعد کاسه های کوچک و بزرگی را که حجم آن بستگی به تعداد عائله اشخاص و جمعیت خانواده های مورد نظر داشت ، می آوردند و سمنو را در آنها می ریختند و به افراد مختلف (همسایه ها و افراد فامیل و...) می دادند.
در تقسیم سمنو ، فقیر و غنی ملاک نبود؛
نخیر ، به همه می دادند. حتی رهگذرها می آمدند و می گفتند آقا ، سمنو پخته اید ، به ما هم بدهید. یک ملاقه برایش می ریختند و می خورد. زیاد بود.
سمنویی که پخته بودند، چند نفر یا خانوار را پوشش می داد؛
خیلی ! تصور کنید 60کیلو آرد گندم با مقدار زیادی آب و مخلفاتی چون بادام و... مخلوط و پخته شود ، چقدر می شود؛
بنا نبود سمنو خوراک منحصر خانواده باشد و طبعا کنار آن چیزهای دیگر هم در سفره می گذاشتند. به قول معروف ، خیلی برکت می کرد.
همین طور است . سمنو تبرک داشت و آن را بیشتر به عنوان تبرک و شفا می بردند. هر نفری ، به اندازه یک نعلبکی یا کمتر و بیشتر برای تبرک بر می داشت و با انگشت می خورد. آن وقت ، ممکن بود سمنو را مثلا به 2 ، 3 محل دیگر هم بفرستند ، چون زیاد بود. آشنا ، دوست ، فامیل ، همسایه ، همشهری ، رهگذر همه ، می بردند.
مراسم سمنوپزان ، برنامه دیگری نداشت؛
مجموعا همین ها بود که گفتم . چون پختن سمنو ، کار سنگین و فنی بود ، همه آن را نمی پختند و افرادی اقدام به این کار می کردند که تبحر داشتند ، وگرنه از اشخاص خبره این کار استفاده می کردند و به آنان دستمزد می دادند.
از دیگر پختنی های آن روزگار برایمان بگویید.
در شهرضای ما ، قدیم چیزهای زیادی می پختند. یکی از آنها که باز به عهده خانمها بود این بود که مرداد ماه که وقت آلبالو رسیده است و گندم برداشت می شود، کوفته گندمی درست می کردند. گندم را با هاون می کوبیدند و پوستش را می گرفتند. بعد با دستاس آن را بلغور می کردند. گوشت را هم که آن روزها چرخ نبود در هاون می کوبیدند. بعد با هم مخلوط می کردند و کوفته های بزرگی به اندازه 4، 5برابر& کوفته برنجی های رایج درست می کردند. وسط کوفته را هم آلبالو، برگه زردآلو و میوه های دیگر که ترش مزه بود، می گذاشتند. این غذا را هم کم درست نمی کردند. به اندازه ای درست می کردند که هم غذای اهل خانواده بشود و هم کمی برای برخی از نزدیکان (مثل پدر بزرگ و مادر بزرگ یا عروس و داماد) هدیه بفرستند. پخت این غذا یک مقدار مشکل بود. برنامه پخت آن بدین گونه بود که ، مثلا ساعت 5بعد از ظهر، دیگ آب را روی آتش می گذاشتند و به جوش می آوردند. کنار آن ، پیاز داغ درست می کردند و به آن شوید می زدند و به بلغورها نیز از این سبزیهای کوهی می زدند تا خوشبو و خوش طعم شود. آن گاه همه را در آب می ریختند و کمی هم روغن حیوانی به آن می زدند. آب که جوش می آمد، دیگ را زیر آتش می کردند، تا فردا صبح . یکی دو مرتبه هم در این فاصله آتش را تجدید می کردند. بعد فردا صبح یا وقت دیگر بستگی به زمانی داشت که خانم خانه دار می خواست مصرف کند دیگ را بیرون می آورد و سفره را می انداخت . این غذا هم از چیزهایی بود که در سال یک مرتبه درست می کردند.
غذای دیگری که درست می کردند ، چه بود؛
غذای دیگری که طبخ آن در شهر ما مرسوم بود و در سال یک مرتبه درست می کردند، آش جو بود، همان آش جویی که درست می کنیم ، اما با تشریفات خاص . پخت آن حتما باید زمستان انجام می گرفت ، چون مثل حلیم ، داغ بود و خوردن آن در هوای سرد و به قول خودمان پای کرسی می چسبید . جویی که برای آش مزبور لازم بود، محصول پاییز بود. چون با جوی بهاره ، آش طعم و مزه لازم را پیدا نمی کرد.
یعنی کشت پاییزه بود؛
بله . به آن جو ترشه می گفتند، چون مزه خاصی داشت .
کشت جو باید دیم بود یا غیر آن هم می شد؛
کشت آبی هم بود. کشت جو در پاییز، البته زیاد نبود. ولی کسانی که می خواستند آش جو درست کنند، می رفتند جویا می شدند چه کسی جوی پاییزه دارد و پیدا می کردند و از او می خریدند. پس از تهیه جو، پوست آن را می کندند. پوست کندن جو هم خیلی سخت است . مثل گندم نیست.
چگونه پوست می کندند؛
جو را خیس می کردند ، در هاونهای بزرگ سنگی می ریختند و با دسته هاون چوبی آن را می کوبیدند ، تا پوستش جدا شود. یک مرتبه ، 2مرتبه این کار را می کردند تا پوست آن جدا می شد، چون اگر جدا نمی شد، هنگام صرف غذا، پوستهای جو لای دندان می رفت و اذیت می کرد. پوستهای جو که از مغزشان جدا می شد، می گذاشتند خشک شود ، بعد الک می کردند و جو را با دستاس خرد می کردند و تبدیل به بلغور می شد؛ نظیر همین بلغورهایی که در بازار هست ، اما خیلی تمیزتر و زیباتر. بلغور را هم زیاد درست می کردند (مثلا 5 ، 6کیلو). بلغور که آماده می شد ، آن را مثل برنجی که دم پختک می کنیم ، در یک دیگ یا دیگچه دردار می ریختند و در آن آب می ریختند و روی آتش جوش می آوردند. زمانی که به جوش می آمد، لای هیزمهای آتش می کردند و دم غروب ، زیر و بالای با کاه و هیزمهای آتش می پوشاندند، چندان که جایی از دیگ پیدا نبود. این کار ، حدود غروب انجام می گرفت . زمانی که هیزمها می سوخت ، دور دیگ خاکستر می ریختند ، تا آتش آن بماند و از بین نرود و داخل دیگ جوشهای ریز بزند و آرام آرام دم بیاید. مثلا ساعت 10 ، 11شب ، بار دیگر می رفتند روی آن را آتش می کردند که آتشش تمام نشود. چند ساعت بعد مجددا آتش می کردند ، تا آش جو خوب جا بیفتد و عمل بیاید. بعد می رفتند به نسبت میزان جو که در دیگ بود ، گوشت یا کله پاچه در آن می ریختند. 1 یا 2 کله پاچه را می پختند و استخوان هایش را جدا می کردند و آنها را آماده می گذاشتند ، تا اذان صبح می شد.
این غذا را هم شب جمعه می پختند؛
بله ، اما نه برای جنبه مذهبی آن ، بلکه به این علت که جمعه همه افراد خانواده در خانه بودند و فراغت داشتند ؛ مثلا بچه به مدرسه و آقا به سر کار نمی رفت و می توانستند با هم بنشینند و غذا میل کنند. اذان صبح که می شد ، دیگ را از زیر آتش بیرون می آوردند و دیگ بزرگتری را روی آتش می گذاشتند. بعد محتویات دیگی را که از زیر آتش خارج شده و حالت برنج دم افتاده و خیلی کم آب را داشت ، همراه با آبگوشت یا کله پاچه ای که جداگانه پخته بودند ، در آن دیگ بزرگتر می ریختند که سر اجاق گذاشته بودند و با کفگیر، مواد آن را مخلوط می کردند. پیاز داغ زیادی هم درست می کردند و در آن می ریختند و همین جور تا نزدیکی طلوع آفتاب ، آنها را هم می زدند. گوشتها با جوها کاملا مخلوط و آمیخته می شد و تبدیل به یک حلیم کاملا پخته و جا افتاده می شد و از لحاظ مواد و پروتئین ، بسیار مقوی و سنگین بود. اول آفتاب ، دیگ بزرگ را از روی اجاق برمی داشتند و آتشهای زیر آن را در منقل کرسی می ریختند و یک سینی بزرگ تمیز را که به آن مجمع می گفتند روی کرسی قرار می دادند و حلیم را داغ داغ در آن مجمع می ریختند و دستجمعی می خوردند.
سرکه و... هم به آن می زدند؛
نه خیلی زیاد. ممکن بود مثلا ترشی خاصی به آن بزنند ، اما خودش خیلی خوشمزه در می آمد و نیاز به این چیزها نداشت . آشهایی که ما درست می کنیم ، خیلی رقیق است . حلیم یادشده از اینها سفت تر بود. گفته باشم که ، نخود و لوبیا و عدس و این گونه حبوبات را نیز جداگانه می پختند و در آش جو می ریختند. خلاصه ، معجونی درست می شد که بسیار خوشمزه و مقوی بود. اینجا نیز ، مقداری غذا را برای مصرف خود برمی داشتند و بقیه را کاسه کاسه به منسوبان نزدیک یا دوستان و آشنایان صمیمی هدیه می فرستادند. آش جو از غذاهایی بود که طبخ آن زحمت زیاد می برد و در طول یک سال ، یک بار بیشتر درست نمی کردند. کسی که می خواست ، این غذا را درست کند ، باید یک هفته وقتش را سر این کار می گذاشت ، چون باید جویش را می گرفت ، پوست می کند، در آفتاب می گذاشت که خشک بشود وبه اصطلاح سبوسش را بگیرد. باز دستاس می کرد. حالا در هر خانه ای که این ابزار نبود و احیانا باید از همسایه ها امانت گرفته می شد و بعد باید کله پاچه تهیه می شد و آن را پاک می کردند و می پختند و... ، خلاصه خیلی کار می برد. این است که معمولادر سال بیش از یک بار درست نمی کردند.
دیگر چه غذایی درست می کردند؛
بعد از شیر برنج ، یک آش ماست هم می پختند. همان طور که خدمتتان عرض کردم ، زمانی که شیر را از کوهپایه شیر به داخل شهر می آوردند ، مایه می زدند و ماست می کردند. ماست را بعضیها دوغ می کردند و کره می گرفتند ، یا به قول ما ، دوغ را چکلوگ (ماست آب گرفته و ترش) می کردند. بدین گونه که ، دوغی را که از آن کره می گرفتند ، جوشی می دادند که یک مقدار تبخیر بشود. آنگاه آن را در جوالهای بزرگی می ریختند تا آبش خارج شود. آبش را می گرفتند و قره قروت می کردند و مایعی که سفت شده بود ، به نام چکلوگ به بازار می بردند.
در ورامین و احیانا تهران به آن سوزمه می گویند ، که ترش و مقوی است و سابق با نان می خوردند.
بله ، اینها را می گرفتند ماست پوست درست می کردند (که تقریبا همین ماست چکیده ماست). الان هم شهرضا ، در خانه های قدیمی ، هنوز کابیش آن پوست ماست هست و مصرف می کنند. در تابستان چکلوگ را می گیرند و در پوست می گذارند ، بعد ماست تازه گوسفند را روی آن می ریزند و خوب مخلوط می کنند و می گذارند در آن پوست باشد. این پوست ، از طریق سوراخهای سوزنی خود آب را بتدریج خارج می کند و نهایتا ماست مرغوب و لطیفی توی پوست باقی می ماند که با قاشق در می آورند و مثل ما که اینجا قالب پنیر در می آوریم و می گذاریم روی نان می خوریم ، آنها هم زمانی که بعد از ظهرها گرسنه می شوند ، کنار باغچه می نشینند و ماست مزبور را همراه نان محلی (که خودشان پخته اند) و یک مقدار سبزی خوردن (تره و... که در باغچه کاشته اند) به صورت عصرانه میل می کنند، یا مثلا صبحانه به جای پنیر از ماست استفاده می کنند.
براستی ، آن سلیقه ها و حوصله ها و رنجها و لذتها و با هم بودن ها کجا و این کم حوصلگی ها و ضعف اعصابها و استرسها و فرهنگ ساندویچ پرور و بزن در رو امروز کجا؛! آقا و خانم ، هر دو ، از صبح تا عصر و بلکه تا پاسی از شب ، برای تامین مخارج زندگی (گاه چند شیفته) کار کنند و خوراکشان هم ساندویچ یا غذای سرد یخچال باشد و به پاکسازی یخچال بپردازند. در باره شله زرد و تشریفات طبخ آن هم کمی برایمان بگویید.
شله زرد را به عنوان نذری ، در ایام محرم می پختند. کشک هم می پختند.
کشک را هم در ایام محرم درست می کردند؛
بله .
آداب و رسوم گذشته (نظیر طبخ و توزیع سمنو و شله زرد) که بین مردم متدین ما وجود داشت و از اخلاق و فرهنگ اسلامی و شیعی نشات می گرفت ، خیلی نورانیت و برکت داشت و چقدر خوب است انسان در حدود اقتضائات و امکانات موجود، بکوشد آن سنتها را زنده کند.
دیگر نمی شود، یعنی زندگی ماشینی و شهری گری و شهرزدگی ، خیلی چیزها را از ما گرفته است .
متاسفانه روز به روز از آداب و رسوم نیک گذشته ، از صفاها و وفاها و همدلی ها دورتر می شویم ، ولی باید ان شاالله صرفه جویی های سابق ، معنویات سابق و قیود اخلاقی سابق را آرام آرام شناخت و تمرین و تجدید کرد... از فرصتی که به ما دادید ، متشکریم .
من هم از شما تشکر می کنم .
