به گزارش جام جم آنلاین به نقل از شبکه خبری تهران نیوز، بکینگ پودر عامل ورآورنده خمیر نان است و کار خمیر مایه را می‌کند؛ درواقع، جایگزین خمیر مایه است و در تولید انواع نان و کیک به کار می‌رود. این ماده ترکیبی از بی‌کربنات سدیم است که ازنظر شیمیایی خاصیت باز (base) دارد و می‌تواند با هر نوع اسید مثل کرم تارتار (پتاسیم بی‌تارتارات) ترکیب شود. بعضی مواقع بکینگ پودر با نوعی ماده پرکننده مثل نشاسته ذرت همراه می‌شود.
اسید موجود در بکینگ پودر هنگام ترکیب با آب، با بی‌کربنات سدیم وارد واکنش اسید ـ باز می‌شود و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کند؛ درنتیجه حباب‌هایی تشکیل می‌شوند که باعث حجیم‌شدن و ورآمدن خمیر نان، کیک یا هر محصول نانی دیگر می‌شوند.
معمولا بکینگ پودر را با جوش شیرین اشتباه می‌گیرند. جوش‌شیرین فقط حاوی بی‌کربنات سدیم است و بخش اسیدی موردنیاز برای تهیه خمیر نان را ندارد؛ بنابراین برای اینکه بتواند مانند بکینگ پودر اثر ورآمدنی داشته باشد، باید با نوعی اسید ترکیب شود.
در اینجا به ۱۰ جایگزین مناسب بکینگ پودر اشاره می‌کنیم.
آب‌دوغ نوعی محصول لبنی تخمیرشده است که طعمی ترش و کمی تیز دارد و معمولا با ماست ساده مقایسه می‌شود. در گذشته، هنگام کره‌گرفتن از خامه شیرین، آب‌دوغ که محصول جانبی این فرایند بود، تولید می‌شد؛ اما امروزه در کارخانه‌ها با افزودن باکتری‌های کشت‌شده به شیر، موجب تخمیر آن و تبدیل قند موجود در شیر به اسید می‌شوند و بدین ترتیب آب‌دوغ تولید می‌کنند.
چون آب‌دوغ خاصیت اسیدی دارد، وقتی با جوش‌شیرین ترکیب می‌شود، می‌تواند همان اثر ورآورنده بکینگ پودر را داشته باشد. افزودن یک‌ونیم فنجان (۱۱۲ گرم) از آب‌دوغ و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (۱ گرم) جوش‌شیرین به باقی مواد می‌تواند جایگزین بی‌دردسری برای یک قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بکینگ پودر باشد.
برای اینکه محصول نهایی‌تان، بافت و قوام مطلوبی داشته باشد، مراقب باشید از مایعات دیگر کمتر به مواد خمیرتان اضافه کنید؛ به‌این‌ترتیب که اگر می‌خواهید یک‌ونیم فنجان (۱۱۲ گرم) آب‌دوغ به موادتان اضافه کنید، به همین میزان از مایعات دیگر کم کنید.
ماست هم درست مانند آب‌دوغ از تخمیر شیر به دست می‌آید. فرایند تخمیر، قند موجود در شیر را می‌شکند، غلظت اسید لاکتیک را افزایش می‌دهد و از خاصیت pH ماست می‌کاهد؛ درنتیجه اسیدیته آن افزایش می‌یابد.
اندازه pH هر محلول نشان‌دهنده غلظت یون‌های هیدروژن آن است. موادی که pH کمی دارند، اسیدی‌اند؛ اما مواد قلیایی یا بازی pH زیادی دارند. ماست ساده pH اسیدی دارد و وقتی با جوش‌شیرین ترکیب شود، بهترین جایگزین بکینگ پودر است. همچنین ماست ساده از سایر انواع ماست بهتر است؛ زیرا بدون اینکه طعمی دیگر به مواد اضافه کند، اسیدیته لازم را برای عمل‌آمدن خمیر فراهم می‌کند.
می‌توانید بهجای یک قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (۱ گرم) جوش‌شیرین و یک‌دوم فنجان (۱۲۲ گرم) ماست ساده به مواد خمیرتان بزنید. فقط مراقب باشید مانند آب‌دوغ، به‌اندازه ماست مورد استفاده، از مایعات کم کنید.
این شیرین‌کننده محصول جانبی تولید شکر است و معمولا بهجای شکر تصفیه‌شده استفاده می‌شود. ملاس می‌تواند جایگزین خوبی برای بکینگ پودر باشد؛ زیرا آن‌قدر اسیدی است که می‌تواند موقع ترکیب‌شدن با جوش‌شیرین واکنش اسید ـ باز ایجاد کند.
بهجای یک قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک‌چهارم فنجان (۸۴ گرم) ملاس همراه با یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (۱گرم) جوش‌شیرین استفاده کنید. در ضمن، علاوه بر کم‌کردن مقدار مایعات موردنیاز خمیر، باید به‌اندازه‌ای که ملاس به مواد خمیر اضافه می‌کنید، از مقدار شیرین‌کننده‌ها کم کنید.
کرم تارتار با نام علمی پتاسیم هیدروژن تارتارات هم شناخته می‌شود. این ماده پودر اسیدی سفیدرنگی است که می‌توان از آن به‌راحتی بهجای بکینگ پودر استفاده کرد. معمولا هم در قفسه ادویه‌های بیشتر فروشگاه‌ها پیدا می‌شود.
کرم تارتار برای پایدارکردن سفیده تخم مرغ و خامه به کار می‌رود و از تشکیل بلورهای قند جلوگیری می‌کند. برای گرفتن بهترین نتیجه، نسبت ۲ به ۱ کرم تارتار و جوش‌شیرین را رعایت کنید. بهجای یک قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (۱ گرم) جوش‌شیرین به‌علاوه یک‌دوم قاشق چای‌خوری (۲ گرم) کرم تارتار استفاده کنید.
شیر ترش را می‌توان جایگزین بیکینگ پودر کرد. شیر در فرایندی به نام اسیدی‌شدن، ترش می‌شود. در این فرایند از مقدار pH شیر کاسته می‌شود.
مواد اسیدی درون شیر ترش با جوش‌شیرین واکنش ایجاد می‌کنند؛ درنتیجه شیر ترش نیز همان اثر ماده ورآورنده‌ای مانند بکینگ پودر را دارد. بهجای یک قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک‌دوم فنجان (۱۲۲گرم) شیر ترش و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (۱ گرم) جوش‌شیرین استفاده کنید. به یاد داشته باشید به مقداری که شیر ترش به مواد اضافه می‌کنید، از مایعات دیگر کم کنید.
سرکه به روش تخمیر تولید می‌شود و حاوی اسید استیک است. سرکه با وجود طعم تند و تیزش، در بسیاری از محصولات نان استفاده می‌شود. درواقع مقدار pH اسیدی سرکه، آن را به جایگزینی عالی برای بکینگ پودر تبدیل کرده است؛ به‌این‌ترتیب وقتی با جوش‌شیرین ترکیب می‌شود، خمیر کیک‌ها و شیرینی‌ها را ورمی‌آورد.
از انواع سرکه‌ها می‌توانید بهجای بکینگ پودر استفاده کنید؛ اما سرکه سفید بیش از هر نوع سرکه دیگر، طعمی خنثی دارد و رنگ محصول نهایی را تغییر نمی‌دهد. بهجای هر قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (۱ گرم) جوش‌شیرین و یک‌دوم قاشق چای‌خوری (۲/۵ گرم) سرکه استفاده کنید.
آب لیمو ترش حاوی مقدار بسیار زیادی اسید سیتریک است و بسیار اسیدی است؛ به همین دلیل وقتی با جوش‌شیرین همراه می‌شود، می‌تواند اسید موردنیاز برای شروع واکنش اسید ـ باز را فراهم کند؛ اما چون طعم ترش لیمو بسیار قوی است، از آن فقط می‌توان در دستورپخت نان‌هایی استفاده کرد که به مقدار بسیار کمی بکینگ پودر نیاز دارند؛ بدین ترتیب طعم محصول نهایی تغییر نمی‌کند.
بهجای هر قاشق چای‌خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین و یک‌دوم قاشق چای‌خوری (۲٫۵ گرم) آب لیموترش استفاده کنید.
آب گازدار نوعی نوشیدنی است که کربناته شده و حاوی بی‌کربنات سدیم یا جوش‌شیرین است؛ به همین دلیل می‌توان از آن بهجای بکینگ پودر یا جوش‌شیرین برای ورآمدن و آماده‌شدن خمیر نان و شیرینی استفاده کرد.
البته مقدار بی‌کربنات سدیم آب گازدار بسیار کم است و برای پخت نان‌هایی کاربرد دارد که حجم آنها باید فقط کمی بیشتر شود؛ مثلا برای پف‌دار و پرآب‌کردن پنکیک‌ها از آب گازدار استفاده می‌شود. برای رسیدن به بهترین نتیجه، بهجای هر نوع مایعی، از آب گازدار استفاده کنید. آب گازدار به‌ویژه وقتی بهجای شیر یا آب به کار می‌رود، نان را سبک و حجیم می‌کند.
اگر جوش‌شیرین و بکینگ پودر ندارید، می‌توانید از آرد سلف‌رایزینگ استفاده کنید. این نوع آرد به‌گونه‌ای است که خودش می‌تواند به‌تنهایی موجب ورآمدن و پف‌کردن خمیر نان شود. درواقع آرد سلف‌رایزینگ ترکیبی از آرد چندمنظوره، جوش‌شیرین و نمک است؛ بنابراین حاوی هر چیزی است که برای پخت نان و شیرینی به آن احتیاج دارید. در بیشتر کیک‌های آماده، بیسکویت‌ها و نان‌های حاضری دارای خمیر زودپز، از این نوع آرد استفاده می‌شود.
بسیاری از نان‌ها، سبکی و بافت پرمنفذ خود را بهجای بکینگ پودر مدیون سفیده‌های زدهشده تخم‌مرغ‌ها هستند؛ چون سفیده تخممرغ زدهشده در فرایند تهیه، پر از حباب‌های کوچک می‌شود و می‌تواند نان را حجیم و سبک کند.
از این روش بیش از همه در تهیه سوفله، پنکیک، مرنگ و انواع خاصی از کیک‌ها استفاده می‌شود. مقدار استفاده از سفیده تخممرغ در دستورپخت‌های گوناگون فرق دارد؛ مثلا برای درست‌کردن انجل فود کیک (Angel food cake) باید تا ۱۲ عدد سفیده تخممرغ استفاده کرد، درحالی‌که برای یک عدد پنکیک ممکن است فقط به دو یا سه عدد سفیده تخممرغ نیاز باشد.
برای درست‌کردن سفیده سبک و پف‌دار تخممرغ، باید آن را با سرعت کم آن‌قدر هم بزنید تا کف‌آلود شود. سپس سرعتتان را افزایش دهید تا سفیده تخممرغ پف کند. بعد از اینکه تخممرغ پف کرد، مواد خمیر نان را به آن اضافه کنید.
برای انتخاب بهترین جایگزین بکینگ پودر باید بدانید می‌خواهید محصول نهایی‌تان چه طعمی داشته باشد؛ مثلا استفاده از سرکه طعم تیز و ترشی به نان می‌دهد؛ بنابراین برای دستورپخت‌هایی مناسب است که مقدار خیلی کمی بکینگ پودر نیاز دارد؛ درحالی‌که ملاس طعم خیلی شیرینی دارد و بهتر است از آن بهجای نان در دسرهای شیرین استفاده کنید.
در ضمن، موقع استفاده از هرکدام از جایگزین‌های بکینگ پودر باید مواد دیگر را با آنها متناسب کنید تا به نتیجه مطلوب برسید؛ مثلا اگر از جایگزینی مایع مانند شیر ترش استفاده می‌کنید، باید متناسب با آن از مایعات دیگر کم کنید. این کار باعث می‌شود تا قوام و بافت نان به‌خوبی حفظ شود. همچنین اگر از جایگزینی استفاده می‌کنید که طعمی تیز و قوی دارد، باید مقدار مواد دیگر را متناسب با آن تنظیم کنید.
سید رضا صدرالحسینی در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح کرد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
سید رضا صدرالحسینی در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح کرد
