در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
اصالت با رنگ و بوی سلامت
چای پرمصرف ترین نوشیدنی در ایران است ، به همین دلیل کشور ما به عنوان یکی از کشورهای عمده مصرف کننده چای در سطح جهان شناخته می شود.
با وجود این ، چای تولید داخل از اقبال کمتری نسبت به چای وارداتی برخوردار بوده است.
اما محققان پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی جهاد دانشگاهی توانسته اند با کنترل فرآیند تولید چای با افزودنی ها، موجب ارتقای عطر و طعم چای تولید داخل کشور شوند.
به این ترتیب ، با توجه به این که بیشتر اسانس های چای خارجی از مواد شیمیایی مضر تولید می شوند، افزودنی های مجاز خوراکی می توانند کیفیت را در کنار سلامت چای تضمین کنند.
از اوایل قرن بیستم میلادی ، چایکاری در ایران و ترکیه آغاز شد. پیش از سال 1280هجری شمسی ، کشت چای در ایران رواج نداشت و ایرانیان به جای چای ، قهوه می نوشیدند. به همین دلیل ، چایخانه های امروزی همان نام سنتی خود یعنی قهوه خانه را حفظ کرده اند.
در سال 1280هجری شمسی مطابق با 1901میلادی به علت علاقه دولت وقت ایران به کشت چای در کشور به مرحوم شاهزاده حاج محمد میرزا کاشف السلطنه چایکار که در آن زمان ژنرال کنسول ایران در هند بود، ماموریت داده شد چگونگی کشت و کار چای و اصول چایسازی را بیاموزد.
مرحوم چایکار پس از مدتها کار و تلاش در مزارع چای هند (حدود یک سال و نیم) موفق شد اصول و فنون چایکاری را بیاموزد. وی پس از موافقت دولت وقت ، 102هزار نهال را به ایران آورد.
پس از مدتها تلاش و تحقیق و بررسی بهترین محل کشت آن را شهرستان لاهیجان شناخت. پس از آن ، مرحوم چایکار با مشقات زیاد قطعه زمینی به مساحت حدود 6جریب در اطراف لاهیجان و همچنین مقداری زمین در اطراف تنکابن یافت و مشغول کشت چای در این 2قطعه اراضی شد که خوشبختانه از آنها چای معطری به دست آورد.
طعم چای درجه یک
طرح یافتن افزودنی های مجاز خوراکی برای افزایش میزان رنگ و طعم چای که از سوی گروه پژوهشی مهندسی صنایع غذایی پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی ایران جهاد دانشگاهی انجام گرفت ، با هدف بررسی فرآیند تولید چای و امکان استفاده از افزودنی هایی در فرآیند تولید چای که موجب ارتقای عطر، طعم و رنگ چای شود، انجام شده است.
به طور کلی ، برگ چای را با روشهای گوناگونی به عمل می آورند. اما متداول ترین چایهای جهان چای سبز و چای سیاه است.
چای سبز اصولا چای اکسیداسیون نشده است ؛ ولی چای سیاه به چای اکسیداسیون شده گفته می شود. به گفته مهندس علی ذاکری ، عضو هیات علمی پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی یکی از ترکیبات اساسی چای را پلی فنل های آن تشکیل می دهد که به طور عمده در رنگ و مایه دار بودن نوشابه چای دخالت دارند.
اکسیداسیون صرفا روی پلی فنل های موجود در چای انجام می گیرد و این مواد در برگ سبز به صورت ترکیباتی بی رنگ و محلول هستند که چنانچه از برگ تازه استخراج شوند، ممکن است فاقد رنگ باشند و احیانا به علت وجود کلروفیل و دیگر ترکیبات رنگی دیگر کمی رنگین به نظر برسند.
خروج این مواد از برگهای پلاس شده با سهولت بیشتری انجام می گیرد که علت آن نفوذپذیری برگ پلاس شده است. این مواد که تلخ و محلول هستند، در ابتدای اکسیداسیون تغییرات زیادی را متحمل می شوند.
به طوری که ابتدا به صورت مواد زردرنگ درمی آیند که محلول است و تلخ و قامض بودن را حفظ می کند؛ ولی بتدریج که اکسیداسیون ادامه می یابد، بر اثر تغلیظ و تراکم تبدیل به ترکیباتی متمایل به قرمز با رنگ روشن ، اما محلول درمی آیند که بهترین کیفیت را به نوشابه چای می بخشند.
اما همزمان با این تغییرات از مقادیر پلی فنل ها بشدت کاسته می شود. به طوری که بر حسب نوع و کیفیت برگ اولیه و چگونگی جریان چایسازی از 18 20درصد در برگ سبز به حدود 6 14درصد در چای خشک کاسته می شود.
وقتی اکسیداسیون به نحو مطلوب انجام نگیرد یا مدت آن طولانی شود، ترکیبات قرمزرنگ فوق که به حد مطلوب خود رسیده اند، بر اثر تغلیظ و تراکم بیش از حد به صورت پلیمر درمی آیند، محلولیت آنها در آب کاهش می یابد و به صورت سوسپانسیون درمی آیند که این امر ترکیبات پلیمر نوشابه چای را کور می کند و از مرغوبیت آن می کاهد.
پیشرفت اکسیداسیون باید به حدی انجام شود که مواد حاصل از اکسیداسیون پلی فنل ها حداکثر محلولیت خود را در آب و استات اتیل داشته باشند. مقدار مواد پلی فنل ها در برگ سبز بسته به فصل ، ماه و روز و حتی ساعات مختلف روز تغییر می کند؛ ولی مقدار آنها در برگهای جوان زیاد است.
بتدریج که برگها پیر می شوند، مقدار پلی فنل ها نیز کاهش می یابد. در نتیجه چای ساخته شده از برگهای جوان به علت وجود مواد تاننی زیاد، مرغوبیت بیشتری دارند.
چای دارای الکالوئیدی است به نام کافئین که حدود 4درصد وزن خشک را در شاخه های تازه تشکیل می دهد. اثر تحریک ساز این ماده روی اعصاب بدن انسان سبب می شود مصرف چای در دنیا به صورت همگانی رایج شود.
وجود کافئین در چای باعث می شود در مرحله اکسیداسیون با پلی فنل ها اکسید شود و به صورت ترکیب کمپلکس درآید و پلیمر نشود. کافئین خود در آب جوش حل می شود. از نظر شیمیایی در جریان اکسیداسیون تغییری نمی یابد. در چای سبز یا اکسید نشده ، معمولا رنگ نوشابه فاقد خصوصیات چای اکسید شده است.
رنگ آن به رنگ زیتونی روشن و یا مایل به زرد روشن است و از نظر ترکیبات با چای سیاه تفاوت دارد.
فرآوری با خاکستر چای
برگ سبز چای یکی از مهمترین منابع از آلومینیوم خوراکی است و می توان از خود برگ سبز چای و یا ضایعات آن به عنوان کمک به بهبود فرآیند اکسیداسیون چای استفاده کرد.
این تحقیق مساله استفاده از ضایعات چای را مورد توجه قرار داده است که از خاکستر چای می توان به یک افزودنی کمکی در بهبود فرآیند اکسیداسیون یا کمک به رهایش گونه های رنگی قرمز چای سیاه مدد گرفت.
استفاده از ضایعات کارخانجات چای برای محصولات غذایی به دلیل منبع بالایی از آلومینیوم خوراکی مساله ای است که نیاز به تحقیق دارد.
ذاکری ضمن تشکر از همکاری مهندس عباس جعفری جید، دکتر سید محمد حسینی جوبه و ریاست پژوهشکده مهندس زینالی در این طرح در خصوص سنجش انطباق چای تولیدی با استاندارهای ملی چای می گوید: 2نمونه از چای فرآوری شده برای آزمایش به موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سپرده شدند.
این 2نمونه ، نمونه حاصل از افزودن زئولیت با غلظت 380 ppm و نمونه چای فرآوری شده حاصل از افزودن آلومینیوم سولفات با غلظت 380 ppm.
به ترتیب تحت عنوان نمونه 1و نمونه 2هستند. از درصد خاکستر کل و خاکستر محلول در آب ، نسبت به خاکستر کل که از آن می توان به عنوان معیاری برای سنجش املاح باقی مانده در نمونه چای استفاده کرد، در هر 2نمونه چای فرآوری شده با زئولیت و آلومینیوم سولفات مقداری در حد استاندارد است.
در نمونه 1، درصد خاکستر کل 5.4و در مونه 2معادل 5/5است. این در حالی است که مطابق استاندارد ملی شماره 623، مقدار مجاز درصد خاکستر کل 4تا 8است که البته این مساله قابل پیش بینی بود؛ چرا که افزودن غلظت 380 ppmاز زئولیت و آلومینیوم سولفات اگر چه موجب بهبود و ارتقای رنگ نوشابه چای شده است ؛ اما با توجه به مقدار ناچیز املاح افزوده شده تاثیری در مقدار خاکستر چای خشک ندارد.
اثر افزودن املاح زئولیت و آلومینیوم سولفات در مرحله اکسیداسیون برگ سبز چای ایرانی در ویژگی های ظاهری چای فرآوری شده برای نمونه های 1و 2در آزمایش های حسی و فیزیکی چای سیاه دیده می شود. این آزمایش ها که شامل ظاهر چای خشک ، معطر چای خشک ، رنگ نوشابه ، عطر نوشابه و مواد خارجی نوشابه می شود، برای نمونه های 1و 2کاملا قابل قبول است که نشان دهنده این مطلب است که افزودن املاح آلومینیوم سولفات و زئولیت رنگ دهی چای را بهبود بخشیده ؛ اما هیچ اثر منفی در چای خشک و نوشابه چای نداشته است.
شفا بخش و انرژی زای قدیمی
در بسیاری فرهنگ ها در سراسر تاریخ ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده است. بیش از هزار سال قبل راهبان بودایی به دلیل مذهبی چای می نوشیدند و معتقدند بودند که در زمان درون پویی به بیدار ماندن آنها کمک می کند.
یکی از دلایل این که دم کرده چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد موثر بوده ، این است که آب جوشیده باکتری های بیماریزا را از میان می برد. براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند، خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار، پنج فنجان چای می نوشند 70درصد کمتر است.
یک تحقیق دیگر در سال 1993اعلام کرد مصرف زیاد چای ، حملات قلبی مهلک را کاهش می دهد. جان فولتس ، مدیر مرکز پیشگیری یک مدرسه پزشکی به این نتیجه رسید که چای از ایجاد لخته های خطرناک خون که به حملات قلبی و سکته منجر می شود، جلوگیری می کند.
دیگر مطالعات نیز نشان می دهد سطح چربی خون و فشار خون برخی مصرف کنندگان چای پایین تر است. بیش از 20تحقیق درباره حیوانات نشان داد چای ممکن است از بعضی سرطان ها مثل دستگاه گوارش ، دستگاه تنفس و پوست جلوگیری کند.
وایسبرگ اظهار می کند نوشیدن چای همراه با خوردن مقداری میوه و سبزی یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطان ها است.
محققان دانشگاه حفاظت کیس وسترن در کلویلند دریافتند که مصرف چای تا 90درصد از آفتاب سوختگی منجر به سرطان پوست جلوگیری می کند. حسن مختار متخصص پوست که یک مطالعه منتشر نشده را راهبردی کرده است می گوید: در آینده چای یکی از راههای محافظت ، پوست در برابر آفتاب خواهد بود.
دانشمندان تذکر می دهند این که چای ممکن است در برابر برخی سرطان ها محافظ باشد، به دلایل گوناگون بودن عوامل بیماری هاست. سرانجام این که چون چای حاوی فلوراید است، می تواند مقاومت دندان ها را زیاد و از پوسیدگی آنها جلوگیری کند.
در مطالعات آزمایشگاهی محققان ژاپنی پی بردند چای با پیشگیری از تشکیل پلاک دندانی برخی باکتری های دندانی را که می توانند باعث بیماری لثه شوند، نابود می کند. چای دارای انواع پلی فنل است که آنتی اکسیدان هایی هستند که سلولهای انسان را از صدمه محافظت می کنند.
فلاونیدها گروهی از پلی فنل ها هستند که به طور طبیعی در چای وجود دارند. به نظر می رسد سطوح بالای این پلی فنل ها در بدن می تواند علاوه بر ویروس ها با سرطان های لوزالمعده ، کولون ، مثانه ، پروستات و سینه نیز مقابله کند.
بهاره صفوی 
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
گزارش «جامجم» درباره دستاوردهای زبان فارسی در گفتوگو با برخی از چهرههای ادب معاصر
فارسی، زبان گفتوگوی جهان
معاون وزیر بهداشت:
