چای داخلی بهتر‌است یا خارجی و معطر؟

حال سوال اینجاست رنگ آوری و دم کشیدن سریع چای خارجی نشان‌دهنده کیفیت و مرغوبیت آن است یا از تقلبی بودن آن نشان دارد و این که یک چای خوب از نظر رنگ، طعم و عطر باید چه خصوصیاتی داشته باشد؟

دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در‌خصوص تفاوت اصلی انواع چای‌ سیاه و سبز و سفید به جام‌جم می‌گوید: انواع چای در روش پلاساندن، تخمیر و خشک کردن با یکدیگر فرق می‌کنند. اگر مدت زمان پلاساندن و تخمیر طولانی و حرارت خشک کردن زیاد باشد، چای سیاه به دست می‌آید. این نوع چای به دلیل تخمیر طولانی حاوی کافئین و رنگ بیشتر و مدرتر است. اما اگر زمان پلاساندن کوتاه و بدون تخمیر، گیاه سایه خشک یا با حرارت کم خشک شود چای سبز به دست می‌آید که از نظر ترکیبات ضدسرطانی موثرتر است. چای دیگری با نام اورلانگ یا نیمه تخمیر هم تولید می‌شود که مابین چای سبز و سیاه است و عمل تخمیر کوتاهی دارد. به گفته این متخصص چای سفید در تقسیم‌بندی چای سبز و سیاه نمی‌گنجد و اغلب به چای کوهی و برخی از انواع چای‌هایی که گونه گیاهی متفاوتی دارند، چای سفید گفته می‌شود.

به درجه چای توجه کنید

روی بسته‌بندی برخی چای‌ها نوشته شده است از برگچه‌های بالایی بوته چای تهیه شده است. مگر برگچه‌های بالایی و پایینی چای نسبت به یکدیگر خواص متمایزی دارند؟ دکتر عزیزی در این خصوص می‌گوید به برگ‌های بالایی بوته چای، غنچه‌های برگی چای هم گفته می‌شود که نرمی و لطافت بیشتری دارد و کوچک‌ترند. هر چه این برگ‌ها ریزتر و پرزدارتر و لطیف‌تر باشد اسانس و عطر بیشتر و طعم گس‌تری دارد و چای درجه یک محسوب می‌شود. برگ‌های کمی درشت‌تر، چای درجه 2 به شمار می‌رود و چایی که از برگ‌های بزرگ و پیر و ضخیم پایینی بوته تهیه شده باشد چای درجه 3 نامیده می‌شود که کافئین بیشتری دارد و تلخ‌تر است.

تفاوت چای‌ داخلی و خارجه

چای، بومی ایران نیست و در زمان قاجار از هندوستان به ایران آمده است و هنوز به‌طور قطعی نمی‌توان گفت، چرا چای خارجی زوددم و پررنگ و چای ایرانی دیردم و کمرنگ است، چون هنوز تحقیقات کاملی در این خصوص انجام نشده است. دکتر عزیزی ضمن اشاره به این موضوع می‌گوید این احتمال وجود دارد که چای خارجی حاوی مواد رنگی و طعم‌دهنده باشد یا این که هنوز ایرانی‌ها در روش عمل‌آوری چای همچون خارجی‌ها به آن فوت کوزه‌گری دست نیافته‌اند. از سوی دیگر فصل برداشت، شرایط آب و هوایی و نوع گونه گیاه هم می‌تواند تا حدودی در رنگ‌دهی و سرعت دم کشیدن چای تاثیرگذار باشد. به‌طور مثال چای‌ بهاره ایرانی کمرنگ‌، اما معطرتر از چای برداشت شده در فصل پاییز است. بهترین و خوش ‌طعم‌‌ترین چای ایرانی مربوط به چای بهاره است و بعد چای تابستان و پاییز قرار دارد. همچنین لازم است بدانید پررنگ یا کمرنگ بودن چای به معنای برتر بودن یک چای بر چای دیگر نیست.

عطر چای از‌چه‌به‌دست‌می‌‌آید؟

معمولا اغلب خانواده‌ها برای پذیرایی از انواع چای‌های معطر استفاده می‌کنند. آیا می‌توان گفت همه چای‌های عطری حاوی ترکیبات معطر سنتزی هستند؟ دکتر عزیزی پاسخ می‌دهد اغلب چای‌های درجه یک معطر هستند و عطر طبیعی چای را دارند. اما اگر منظور چای معطر شده‌ای است که روی بسته‌بندی آن درج می‌شود باید بدانید عطر چای به صورت طبیعی و مصنوعی مورد استفاده قرار می‌گیرد. انواع عطرهای طبیعی از پودر میوه مخروطی شکل کاج و گیاهی با نام برگاموت تهیه می‌شود و از انواع عطرهای سنتزی می‌توان به اسانس‌های میوه‌ای و شکلاتی اشاره کرد که متاسفانه بیشتر چای‌های عطری با اسانس‌های شیمیایی معطر می‌شود و مصرف زیاد و مستمر آن برای سلامت مضر است. البته این را هم بدانید در یک نشریه علمی خارجی گزارشی از تاثیر زیان‌آور چای معطر شده با برگاموت روی کبد درج شده است.

بهترین‌‌ نوع چای سیاه

به گفته دکتر عزیزی چای شکسته، برگی و قلمی بهترین انواع چای سیاه هستند که پس از دم کشیدن، برگ‌های چای در قوری درشت و مسطح می‌شوند. چای کله مورچه و باروتی، چای درجه 3 هستند که خرده‌ها و پودر کهنه چای را رنگ و اسانس می‌زنند و فرم داده یا به شکل گلوله در می‌آورند. چای دارجیلینگ و ارل‌گری هم انواعی از چای سیاه هستند که بر‌اساس محل پرورش و تولید نام گرفته‌اند و باید بر اساس ذائقه برای مصرف انتخاب شوند. بدترین نوع چای، کیسه‌ای است که از خاکه‌های بی‌کیفیت چای تهیه می‌شود و اغلب حاوی عطر و طعم شیمیایی است. این را هم بدانید چای ارگانیک که این روزها در برخی مراکز عرضه می‌شود، قابل اعتماد نیست.

چای مرغوب چه خصوصیاتی دارد؟

برای نوروز بهتر است مهمانان را با چای ایرانی و غیرعطری پذیرایی کنید. این را دکتر عزیزی می‌گوید و می‌افزاید چای مرغوب ایرانی باید عطر و طعم طبیعی چای را داشته باشد و رنگ آن قهوه‌ای و در غلظت کم باشد. مزه آن گس و طعمش کمی تلخ باشد و انواعی که روی بسته‌بندی آن درجه یک و 2 قید شده است، خریده شود. به گفته این متخصص، قیمت بالای چای می‌تواند نشان‌دهنده مرغوبیت آن باشد. درضمن بهتر است چای از برندهای معتبر و معروف تهیه شود و هرگز چای فله‌ای را که کارشناسی نشده و اغلب غیربهداشتی است، نخرید.

فاخره بهبهانی