مستقیم «سرولات» پا به پای «خاور خانم»

فقط مردم عادی و رهگذران، مهمان و مشتری این رستوران نیستند و اکنون خیلی از بازیگران، هنرمندان و حتی برخی از مسئولان، روستای سرولات و رستوران معروفش را می‌شناسند و سعی می‌کنند هنگام گذر از استان سرسبز گیلان، لذت چند ساعت استراحت در این روستای آباد و دستپخت خاورخانم، که دستش به هر نوع غذا از جمله کباب ترش، جوجه‌کباب ترش، میرزاقاسمی، باقلاقاتق و... می‌رود را از دست ندهند. راستی رستوران خاورخانم یک تفاوت اساسی با رستوران‌های دیگر نقاط کشور دارد و آن این‌که نه‌تنها زندگی خاورخانم، بلکه زندگی تمام اهالی روستا را متحول کرده و حالا تمام 400 خانوار سرولات از قبل مشتریان این رستوران به نان و نوایی رسیده‌اند؛ اتفاق مبارکی که خاورخانم آرزو می‌کند برای همه روستاهای کشور بیفتد.

خاورخانم این شهرت را چگونه به دست آورده است؟ از غذاهای خاص و متفاوتش یا از مهمان‌نوازی‌اش؟

صبر و تلاش شبانه‌روزی، آخر من یکشبه به این جایگاه نرسیدم، 20 سال زحمت کشیدم و کار کردم. از سوی دیگر فکر می‌کنم وقتی به دیگران کمک می‌کنی، دست آنها را می‌گیری و از دل و جان برای مردم کار می‌کنی، دعای خیر آنها تاثیرات شگرفی در زندگی تو خواهد داشت. باید دل مردم را تسخیر کرد، من هیچ امکاناتی برای تبلیغ کارم نداشتم، مردم از مهمانپذیری و سرویس‌دهی من خوششان آمد و مرا به یکدیگر معرفی کردند و اسم من بتدریج روی زبان‌ها چرخید و چرخید تا این‌که امروز حتی در خارج از کشور هم برخی مرا می‌شناسند. البته 80 درصد مشتری‌ها هم از غذاهایم راضی هستند و از آن تعریف می‌کنند، ضمن این‌که قیمت غذاهایم نیز تقریبا از همه جا ارزان‌تر است. در مجموع این شهرت، محبوبیت و عافیت در زندگی‌ام را مدیون همه این عوامل هستم.

پس آشپزیتان هم خوب است. آشپزی را کی و چگونه یاد گرفتید؟

مادر من آشپز ماهری بود و اقوام و آشنایان برای پخت غذای مهمانی‌های بزرگ و عروسی‌هایشان از او دعوت می‌کردند. من هم بچه آخر خانواده بودم و هر جا که می‌رفت همراه و در کنارش بودم، به آشپزی‌اش با دقت نگاه می‌کردم و در ذهنم می‌سپردم. البته آشپزی‌ام نواقصی هم داشت، اما وقتی کار خودم راه افتاد، بتدریج دستپختم هم بهتر شد.

ایده این کار از کجا و چطور به ذهنتان رسید؟

یک اتفاق بود، من سراغش نرفتم، سراغم آمد و من از این فرصت فقط استفاده کردم. من و همسرم سال 68 در روستایمان سرولات ازدواج کردیم. همسرم یک کارگر ساده بود که در کارهای برقی با مهندسان همکاری می‌کرد و همراه آنها برای اجرای پروژه‌هایشان به شهرهای مختلف می‌رفت. پس از ازدواج هم این سفرها ادامه پیدا کرد و رفتیم قزوین. چهار سال قزوین ماندیم، بچه نداشتیم و من از بیکاری بشدت بیزار بودم، برای همین دوره تزریقاتی دیدم و در یک درمانگاه به کار مشغول شدم، پس از چهار سال یک پروژه کاری دیگری برای همسرم در نیروگاه شهید رجایی بندرعباس پیش آمد، هر چه فکر کردیم نتوانستیم قبول کنیم از شمالی‌ترین نقطه کشور به جنوبی‌ترین نقطه کوچ کرده و تا این حد از زادگاهمان فاصله بگیریم، بویژه این‌که همسرم تک پسر خانواده‌شان بود، بنابراین برگشتیم روستایمان و تصمیم گرفتیم با کار کشاورزی خرج زندگی را درآوریم. باغ چای و پرتقال اجاره می‌کردیم و با گرفتن چند کارگر، میوه‌ها یا محصول چای را می‌چیدیم و از این طریق درآمدی عایدمان می‌شد. یک خانه کوچک نیمه‌کاره هم داشتیم که بعد از بازگشت از قزوین کاملش کردیم و من از همسرم خواستم یک بالکن کوچک هم در آن برای من درست کند. مقابل خانه کوچک ما یک میدان بزرگ قرار داشت و معمولا هر چند روز یک بار یک خودرو از شهر می‌آمد و دور آن چرخی می‌زد سرنشینانش همان‌جا دور میدان چای و غذا می‌خوردند یا هندوانه و خربزه‌ای پاره می‌کردند. بالکن کوچک ما هم مشرف به جاده بود و من وقت بیکاری آنجا می‌نشستم و بیرون را تماشا می‌کردم. حدودا سال 74 بود، یک روز مثل همیشه یک خودرو به روستایمان آمد و چرخی دور میدان زد و راننده از من پرسید: «خانم اسم این روستا چیست؟» جوابش را دادم و کمی هم با هم صحبت کردیم. همان وقت باران نم نم شروع به باریدن کرد. سرنشینان خودرو پنج، شش نفر، اعضای یک خانواده بودند و پرسیدند که می‌شود غذایمان را روی بالکن شما بخوریم. قبول کردم و حتی برایشان چای هم دم کردم. آنها هم روی بالکن غذا و چای خوردند و استراحتی کردند. هوا خوب و بهاری بود، (فصل پرتقال و نارنج) و آنها می‌خواستند یک شب در روستا بمانند. پرسیدند کسی را سراغ دارید که خانه‌اش را امشب به ما اجاره دهد؟ آن زمان هیچ روستایی خانه‌اش را اجاره نمی‌داد، اصلا ذهنیت خوبی راجع به اجاره دادن خانه وجود نداشت و کار بدی به شمار می‌رفت. من از همسرم اجازه گرفتم و از آنها خواستم شب را در خانه ما بمانند، یک اتاق هم که درش به بالکن باز می‌شد به آنها دادیم. ما هنوز بچه نداشتیم و بنابراین زندگی آرام و تمیزی داشتیم که به دل آنها هم نشست. صبح روز بعد هم با هم چای خوردیم و رفتیم بازار روستا و همه جا را به آنها نشان دادم و سبزی‌ها و خوراکی‌های محلی خریدند، خوششان آمد و یک شب دیگر هم ماندند. روز سوم هنگام رفتن از کرایه اتاق پرسیدند و از آنجا که کرایه خانه آن موقع مد نبود و من هم قیمتی نداشتم، همین‌طوری گفتم 3000 تومان، آنها 6000 تومان دیگر هم برای چای و زمانی که با آنها صرف کردم، گذاشتند رویش و به ما دادند.

خوب چه ارتباطی بین این خانواده و رستورانی که بعدها افتتاح کردید، وجود داشت؟

در واقع کار من از همین جا شروع شد. آن خانواده تهرانی بودند و دو سه هفته بعد از رفتن آنها، یک گروه دیگر که فامیل آنها و اصفهانی بودند، آمدند و در واقع خانواده اول، روستای سرولات و ما را به آنها معرفی کرده بودند. آنها هم آمدند، چند روزی ماندند و از آنجا که وضعشان خوب بود، یک زمین در روستا برای خودشان خریدند و آن را ساختند. از آن به بعد هم خودشان و هم فامیل‌هایشان هر چند وقت یک بار به سرولات می‌آمدند و در آن خانه اقامت می‌کردند، وقتی هم که تعدادشان زیاد بود، سرریز جمعیتشان می‌آمدند خانه ما. حتی گاهی از قبل خبر می‌دادند و من که پول به دهانم مزه داده بود، بدو بدو می‌رفتم مغازه و کلی خرید کرده و شروع می‌کردم به درست کردن انواع مربا و ترشی و میرزاقاسمی و باقلاقاتق و آنها را در یخچال فریزرمان جاسازی می‌کردم تا مهمان‌ها از راه برسند و من آمادگی پذیرایی داشته باشم. آنها هم علاوه بر اقامت، کلی از ما مربا و ترشی و خوراکی‌های محلی می‌خریدند، ‌طوری که من و همسرم دیگر کار کشاورزی را رها کردیم و مشغول تهیه مربا و ترشی برای فروش به مهمانان و مشتریان شهریمان شدیم. طوری شده بود که دیگر هر خودرویی سری به روستایمان می‌زد، خودمان صدایش می‌کردیم که بیاید یک چای با ما بخورد. 3ـ2 سال به همین صورت گذشت و هر یک یا دو ماهی، 3ـ2 گروه می‌آمد. ایام بهار و تابستان، تعطیلات آخر هفته یا تعطیلات خاص مثل ایام 22 بهمن یا عاشورا، گروه‌های بیشتری می‌آمد. بالکن ما ابتدا حدود ده نفر بیشتر جا نداشت که آن را فرش کرده و یک میز و صندلی چهار نفره هم گذاشته بودیم و از مهمان‌ها با چای، صبحانه، ناهار و شام پذیرایی می‌کردیم، اما مهمان‌ها یا به عبارتی مشتری‌ها که بیشتر شدند (و البته بیشترشان هم با معرفی گروه‌های قبلی می‌آمدند)، بالکنمان دیگر جوابگو نبود، بنابراین آن را بزرگ‌تر کردیم و حدود 30 تا 40 صندلی هم روی آن گذاشتیم. کمی بعد بالکن را مسقف کردیم تا زمستان و هنگام بارش برف و باران مشتری‌ها اذیت نشوند. زیر بالکن هم یک سالن دیگر درست کردیم و تعدادی میز و صندلی هم آنجا گذاشتیم. در این زمان هنوز هیچ یک از اهالی روستا حاضر نبودند خانه‌شان را به مسافران کرایه بدهند، بنابراین اتاق‌های خانه خودمان را در اختیار مسافرانی که تمایل داشتند، شب در روستا بمانند، قرار می‌دادیم.

بعد از آن چه اتفاقی افتاد؟ ظاهرا تا این زمان هنوز رستوران معروفتان را نزده بودید؟

بله، ده سال به همین صورت گذشت تا این که سر و کله خبرنگارها از روزنامه‌ها و مجلات مختلف و همین طور گردشگران خارجی پیدا شد. جایی که داشتیم خیلی کوچک بود، به طوری که گاهی جمعیت زیاد می‌شد و ما جا نداشتیم و من از این وضع گریه‌ام می‌گرفت. به همین دلیل کنار بالکن، یک آشپزخانه و یک سالن 60 ـ 50 نفری درست کردیم و این طوری رستوران خاور خانم شکل گرفت. این قضیه به حدود سال 84 تا 85 برمی‌گردد. از این زمان به بعد دیگر اتاق کرایه نمی‌دادیم و فقط به ناهار و شام دادن و گاهی صبحانه اکتفا کردیم، در عوض همسایه‌ها و سایر اهالی روستا که حالا دیگر مثل سابق فکر نمی‌کردند، اتاق‌هایشان را به مردم اجاره می‌دادند و آنها هم صاحب درآمدی شده بودند. کار و بار ما هم سال به سال رونق بیشتری گرفت و از آنجا که بالکن، سالن بالا و سالن پایین متفرق بود و در مجموع جالب به نظر نمی‌رسید، دو سال پیش تصمیم گرفتیم کل ساختمان را تخریب کرده و یک ساختمان و رستوران بزرگ چند طبقه در همین‌‌جا بسازیم که ان‌شاءالله تا خرداد آینده حاضر خواهد شد. البته یک سالن را برای پذیرایی از مهمان‌ها فعلا نگه داشته و در همین‌جا به مشتریانمان خدمات می‌دهیم.

می‌گویید 20 سال طول کشید تا به این جایگاه رسیدید، در این مدت هیچ‌گاه خسته و ناامید نشدید؟

هیچ‌وقت. معمولا افرادی ناامید می‌شوند که به‌طور مثال در رشته ما کارشان را با ساخت و افتتاح یک رستوران بزرگ و سرمایه‌گذاری‌های میلیاردی شروع می‌کنند و وقتی آن‌طور که دلشان می‌خواهد مشتری ندارند، ناامید و سرخورده می‌شوند، اما من و همسرم کارمان را از صفر شروع کردیم، با یک مشتری و چند دست قاشق و بشقاب، بدون این‌که سرمایه چندانی وسط بگذارم. اوایل فقط 20 بشقاب خریدم، نه صد بشقاب که اگر مشتری نداشتم، ضرر کنم. همیشه هم مشتری داشتم چون مشتری‌هایم مرا به یکدیگر معرفی می‌کردند. حتی روزهایی که فقط دو تا سه مشتری هم داشتیم باز حداقل 20 هزار تومان دستمان را می‌گرفت و برایمان کافی بود، بنابراین هیچ‌گاه خسته و ناامید نشدیم.

حالا بعد از گذشت 20 سال، روزانه چند مشتری راه می‌اندازید؟

ما کلا در طول هفته و در تمام سال مشتری داریم، اما از چهارشنبه تا جمعه بویژه پنجشنبه و جمعه سرمان خیلی شلوغ می‌شود، بهار و تابستان نسبت به پاییز و زمستان مشتری بیشتری داریم. در مجموع آخر هفته‌ها در بهار و تابستان بیش از 500 نفر و آخر هفته در پاییز و زمستان روزانه حدود 300 مشتری داریم. در سال هم فقط دو روز عاشورا و بیست و یکم ماه مبارک رمضان و یک نیمه از این ماه را تعطیل می‌کنیم. از آنجا که همسایه روبه‌روی ما هم سال‌ها پیش و اندکی پس از ما یک رستوران باز کرد، نیمه دیگر ماه رمضان را او به مشتریان خدمات می‌دهد.

چند نفر در رستوران شما کار می‌کنند؟

ده سال اول را که فقط خودم و همسرم کار می‌کردیم. سرمان که شلوغ‌تر شد، یک خواهرزاده‌ام و چندی بعد خواهرزاده‌ دیگرم به کمکمان آمد،‌ اما اکنون ده نفر نیروی ثابت دارم که بیمه هم هستند و در روزهای خلوت زمستان به نوبت از آنها کمک می‌گیرم، ولی در ایام عید و تابستان و اوج ورود مسافر تا 25 نیرو هم برایم کار می‌کنند که البته بیشتر آنها خانم‌ هستند. با این همه هنوز بیشتر کارها را خودم و همسرم انجام می‌دهیم. با این‌که وضعمان خوب شده و شناخته شده هستیم، اما هنوز مثل سال‌های اول کار می‌کنیم. ساعت 6 صبح بیدار می‌شویم و قبل از این‌که کارگران از راه برسند، نصف کارها را انجام داده‌ایم.

حتما اخلاقتان هم خیلی خوب است که مشتریان زیادی را جذب کرده‌اید؟

من همه را دوست دارم و با همه مهربان هستم، اما مشتریانم گاهی فکر می‌کنند، من آدم بداخلاقی هستم، اما این تصور درست نیست. من بداخلاق نیستم، جدی هستم، آن هم وقتی سرمان خیلی شلوغ است، چون می‌خواهم عدالت اجرا شود و حاضر نیستم به دوستان و مشتریان سابقم بدون نوبت غذا بدهم، آنها هم باید مانند بقیه در صف و منتظر بمانند، اما آنها گاهی این را به حساب بدخلقی من می‌گذارند.

تا به حال به فکر توسعه کارتان و راه‌اندای شعبه‌های دیگری از رستوران خاور خانم در مناطق دیگر کشور افتاده‌اید؟

پیشنهادهای زیادی بویژه از استان‌های تهران، اصفهان و شیراز داشته‌ام، اما فعلا هیچ تصمیمی در این باره ندارم و از آنجا که در تمام این دو دهه، در حال کار کردن، بنایی و بزرگ‌تر کردن رستوران بودم، اکنون می‌خواهم کمی استراحت کنم. فعلا همین رستوران سرولات را تکمیل کنم، کافی است.

شما با کار و تلاشتان برای ده تا 20 نفر شغل ایجاد کرده‌اید، آیا سایر اهالی روستا هم بهره‌ای از قبل کارآفرینی شما برده‌اند؟

روستای ما اکنون یک روستای کاملا آباد و بلکه آبادترین و شناخته‌شده‌ترین روستای گیلان است. حکایت مهاجرت به شهر به دلیل بیکاری اینجا معنا ندارد، جمعیت اینجا بیشتر شده که کم نشده است، روستای ما حتی یک آدم بیکار، معتاد و دزد ندارد. برای همه شغل ایجاد شده است، ربطی هم ندارد که برای من کار کنند. مسافرانی که برای رستوران خاور خانم می‌آیند، خیر و برکت به تمام روستا آورده‌اند؛ از روستاییان خرید می‌کنند و خانه‌هایشان را اجاره می‌کنند؛ به همین دلیل تقریبا همه خانه‌های روستا هنگام شلوغی کرایه داده می‌شود و مردم بدون حسادت و دخالت در کار یکدیگر مشغول تهیه و فروش انواع مرباجات، ترشیجات، خشکبار، خوراکی‌های محلی و صنایع دستی برای فروش به مسافران در حاشیه جاده و میدان روستا هستند. چند مغازه ترشی و مربا هم راه‌اندازی شده و قرار است چند رستوران دیگر هم بزودی افتتاح شود. از همین حالا هم تمام خانه‌های این روستا برای ایام عید رزرو شده است. روستای ما اکنون به بهشتی تبدیل شده است که اگر تمام دنیا را هم به من بدهند، حاضر نیستم با سرولات عوض کنم.

فاطمه مرادزاده