شیرین مثل شیرینی

گرچه در گذشته برای دستیابی به این شیرینی‌ باید مسافت طولانی را طی می‌کردیم و از لذت‌خوردن شیرینی مورد علاقه خود بهره‌مند می‌شدیم، ولی امروزه دستیابی به آن چندان سخت نیست و براحتی در شیرینی‌فروشی‌های شهرمان قابل دسترسی است حتی در ایام نوروز که فصل خرید شیرینی و آجیل است.

امروزه خرید شیرینی سنتی به یکی از عادات مردم سراسر کشور درآمده است: اگر در گذشته زنان هنرمند و خانه‌دار شهرستانی یک ماه قبل از رسیدن سال نو خود را برای پخت شیرینی سنتی شهرشان آماده می‌کردند، اما امروز یک شهروند تهرانی نیز براحتی آن شیرینی را از قنادی شهر خریداری می‌کند و حتی خود را موظف می‌داند که مثلا مهمانان خود را از خوردن باقلوای یزد محروم نسازد.

به هر حال شیرینی سنتی ایرانی از هر نوع آن لذید است و کمتر کسی است که بخواهد خود را از خوردن آن محروم سازد.

باقلوا

یزد‏ به علت قرار گرفتن در کمربند خشک از سنت غذایی خاصی پیروی می‌کند و غذاهای سنتی دارای مفاهیم ارزشی خاص خود است و هریک در مراسم و مناسبت خاصی استفاده می‌شود.

باقلوا یکی از شیرینی‌های معروف یزد است که هر کس سفری به این شهر داشته باشد حتما آن را به عنوان سوغات با خود به همراه می‌برد. آن هم باقلوای حاج خلیفه را که برای خودش طرفدارانی دارد.

باقلوا در ترکیه، سوریه و لبنان هم درست می‌شود، اما باقلوای یزد چیز دیگری است و در شهرهای معتبر و معروف آمریکا و کانادا هم می‌توان آن را یافت. مغز بادام و پسته، شیر، تخم‌مرغ، پودر شکر، آرد، روغن، هل و گلاب از مواد به کار رفته در این شیرینی است.

قطاب هم از دیگر شیرینی‌های لذیذ یزد بوده که به شکل خمیر توپی است که از ترکیب روغن جامد، شکر، زرده تخم‌مرغ، آرد و بیکینگ‌پودر تهیه می‌شود و داخلش را با مایه مخصوصی متشکل از پودر بادام و هل کوبیده پر می‌کنند و به همین دلیل ارزش غذایی مناسبی دارد.

هل موجود در این شیرینی گرم و انرژی‌زاست و موجب بهبود روحیه و بازیابی توان از دست رفته می‌شود و بادام آن مغذی است؛ البته در قطاب‌های بی‌نام و نشانی که این روزها با نام قطاب اصیل یزد به فروش می‌رسد ردپایی از بادام وجود ندارد و بیشتر حجم محصول را شکر و آرد تشکیل می‌دهد.

کلمپه

کلمپه، سوغات خوشمزه و بی‌همتای کرمان؛ گرچه همچون دیگر داشته‌های سنتی و تاریخی این استان مورد بی‌توجهی واقع شده، اما هنوز هم تنور تولید آن داغ و بازار فروشش شیرین است.

از زمان‌های دور، کرمانی‌ها با بهره‌گیری از آنچه که در دسترس آنان بوده در پخت غذاها و شیرینی‌های محلی دستی بر آتش داشته‌اند؛ در‌بین‌همه انواع خوردنی‌هایی که دستپخت زنان این خطه بوده کلمپه، اما جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده تا جایی که امروزه به عنوان معروف‌ترین سوغات خوردنی کرمان در بازار در کنار زیره، قاووت و پسته شناخته می‌شود

از گذشته تاکنون رسم بوده است که برای تهیه این شیرینی، خمیر تهیه شده از آرد مخصوصی به نام آرد سهن را به اندازه یک نعلبکی پهن‌کرده و خرمای هسته گرفته شده همراه گردو روی آن گذاشته و با تکه خمیر دیگری روی آن را پوشش داده و ادویه‌های مخصوصی به آن اضافه می‌شود؛ زنان قدیمی کرمان این شیرینی را مانند نان در تنور می‌گذاشتند، اما امروزه فر جای تنور را گرفته است سطح روی این شیرینی هم توسط قالب‌های مخصوصی طرح‌زده می‌شود که حکایت از ظرافت هنری مردمان این خطه دارد.

خرمای استفاده شده در این شیرینی، محصول نخلستان‌های خود استان است. روغن حیوانی و گردویی هم که در آن به کار می‌رود از مناطق سردسیر کرمان به دست می‌آید؛ ادویه‌ها و گیاهان معطر از جمله زیره یا قرنفل هم که محصول کرمان است و این از هنر کویرنشینان خونگرم است که از همه آنچه که در دسترس داشته‌اند برای پخت شیرینی مقوی و بی‌ضرری بهره گرفته‌اند که مزه‌اش پای دندان هر کس که آن را خورده، می‌ماند.

سوهان

قدمت پخت سوهان به زمان قاجار بازمی‌گردد. زمانی که ساخت صحن مطهر حضرت معصومه(س) به پایان رسیده بود در مراسم افتتاحیه فردی به نام ملاابراهیم شماعی، غذای جدیدی تهیه کرده بود که در آن زمان حلوا نام داشت، اما با حلوایی که ما می‌شناسیم، متفاوت بود.

بزرگانی که در این مراسم شرکت داشتند، وقتی «حلوا» را پس از ناهار خوردند، گفتند: این چه شیرینی بود که غذای مرا هضم کرد و مثل سوهان غذا را برید؟ آن روز این شیرینی مورد استقبال تمام مردمی قرار گرفت که در مراسم ساخت حرم مطهر حضرت معصومه(س) شرکت داشتند و از آن پس نام این حلوای جدید به سوهان تغییر پیدا کرد و تهیه سوهان به روش سنتی از آن زمان شکل گرفت.

سوهان سنتی یا نوع ابتدایی آن به سوهان گل نازک معروف است که در تهیه آن روغن حیوانی، جوانه گندم، زعفران، آرد، شکر و هل به کار می‌بردند. در روش سنتی، مواد را در دیگ‌های بزرگ ریخته و با وسیله‌ای به نام هستون هم می‌زدند؛ البته کیفیت سوهان‌ قدیم با اکنون فرق داشت.

70 سال پیش موادی که از آن سوهان تهیه می‌کردند، طبیعی‌تر و بهتر بود و قدیمی‌ترها معتقدند سوهان قدیمی طعم و مزه بهتری داشته است.

از میان سوهان‌های قم سوهان «حاج حسین» شهرت ویژه‌ای دارد. سوهانی‌های قم، رمز موفقیت حاج حسین را در استفاده وی ازکره حیوانی در پخت سوهان می‌دانند. این کار حاج حسین باعث شد که سوهان‌هایش از مرغوبیت ویژه‌ای برخوردار شود.

پس از فوت حاج‌حسین، پسرانش در ورودی شهر قم (میدان امام خمینی) فروشگاهی ایجاد می‌کنند و چون این فروشگاه در مسیر تهران ـ قم بوده است، بیشتر مسافران و زائران مشتریان سوهان «حاج‌حسین و پسرانش» می‌شوند. این ابتکار نیز بر شهرت سوهان «حاج حسین و پسران» افزود.

گز

گز ، شاخص‌ترین نماد هنر شیرینی‌سازی شهر اصفهان است که می‌توان بسیاری از خصوصیات آفرینش‌های این شهر را در آن دید.

گز اصفهان یکی از محصولاتی بود که در زمان آقامحمدخان قاجار به عنوان اولین صادرات ایران به جهان عرضه شد.

سابقه تولید گز در اصفهان به 450 سال پیش برمی‌گردد که در انواع مختلف آردی، لقمه‌ای، برشی مغز نما شامل پسته‌ای، بادامی و شکلاتی در 200 کارگاه سنتی و صنعتی تولید می‌شود. در زمان‌های دور کشاورزان که به کشت خشخاش می‌پرداختند، هنگام جمع‌آوری محصول دچار سردی، سستی و عرق‌ریزی شدیدی می‌شدند.

اینجا بود که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می‌شود. حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود. آن را از شکر و سفیده تخم‌مرغ درست می‌کردند و معمولا برای رفع خستگی کشاورزان به کار می‌رفت و بتدریج حلوا چوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.

اگر بخواهیم ریشه نام گز را دریابیم، باید آن را در خوانسار جستجو کنیم. خوانسار از توابع استان اصفهان، شهری کوهستانی و سردسیر است.

این شهر که سر بر بالین کوهستان‌های سر به فلک کشیده دارد، از فزونی گل و سبزه به بهشت اصفهان مشهور است. لاله واژگون که نوعی از نادرترین گل لاله‌های جهان است نیز متعلق به این دیار است، اما آنچه به گز اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه‌ای به همین نام یعنی گز انگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به دست می‌آید.

عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند.

کرمانشاه و سوغات‌های آن برگرفته از فرهنگ اصیل این استان است. نان برنجی یکی از سوغات‌های اصلی شهر کرمانشاه است که مسافران از کنار آن بسادگی عبور نمی‌کنند.

نان برنجی

پیشینه نان برنجی در کرمانشاه به 150 سال پیش و زمان حکومت قاجار باز می‌گردد و از 150 سال پیش به بعد یکی از سوغات معروف کرمانشاه است.

کرمانشاه به سبب این که در مسیر جاده ابریشم و در مسیر راه کربلا قرار داشته و به همین دلیل مسافران و زائران فراوانی به این شهر رفت‌وآمد داشته‌اند، به فکر پخت ماده‌ای بوده‌اند که هم ماندگاری بالایی داشته باشد و هم جنبه غذایی بالایی. به همین دلیل مردم این خطه سعی در تهیه شیرینی از جنس خوراک اصلی مسافران و زائران کردند که از برنج و خرما تشکیل می‌شود.

این سوغات اصلی شهر کرمانشاه، در ایام گذشته به صورت فصلی پخت می‌شد. به همین دلیل به عنوان شغل دوم مردمان این شهر به حساب می‌آمد، در ضمن این حرفه یک شغل موروثی و از پدر به پسر است، اما اکنون این حرفه به عنوان شغلی دائمی و با تخصص خاص خود در آمده است.

به گفته رئیس صنف نان برنجی پزهای کرمانشاه، کارگران شاغل در کارگاه‌های نان برنجی‌پزی در مقابل تنور و در معرض حرارت مستقیم قرار دارند؛ همچنین در معرض اشیای تیز و برنده هستند و شاید به‌جرات بتوان گفت که برای عمل‌آوری خمیر نان برنجی، چیزی در حدود 12 ساعت کاری باید سرپا بایستند. در تهیه این شیرینی از آرد برنج، گندم، پودر شکر، روغن جامد، تخم‌مرغ، گلاب و هل استفاده می‌شود.

نان برنجی انواع گوناگونی دارد که می‌توان به نان برنجی ساده و زعفرانی اشاره کرد. مردم کرمانشاه علاوه بر این‌که از نان برنجی برای سوغاتی استفاده می‌کنند، در مراسم شادی و غم نیز برای پذیرایی از مهمانان از آن استفاده می‌کنند.

طعم دلچسب نان برنجی موجب شده که طرفداران زیادی در نقاط مختلف ایران و حتی جهان داشته باشد. از دیگر شیرینی‌های محلی کرمانشاه می‌توان به کاک، نان خرمایی، نان شکری و بژی اشاره کرد.

کاک

کاک، نوعی شیرینی سنتی ایرانی و سوغات شهرهای کرمانشاه و شیراز است که در شیراز به آن نان یوخه می‌گویند.

این شیرینی از ورقه‌های بسیار نازک خمیر است که با استفاده از ساچ‌های مخصوص درست می‌شود. شیرینی کاک، سبک، خوشمزه و پر انرژی است. کاک را از آرد گندم، شکر، تخم‌مرغ، دارچین، روغن، هل و آب درست می‌کنند.

کاک‌پزان کرمانشاه در تهیه این نوع شیرینی سلیقه به خرج داده و روی کاک را با پودر پسته، نارگیل و خلال بادام تزئین می‌کنند.

پرونده طرز تهیه شیرینی محلی کاک کرمانشاهی در جریان برگزاری هفتمین اجلاس سراسری شورای سیاستگذاری ثبت آثار معنوی کشور به فهرست میراث معنوی ایرانیان پیوست. این نوع شیرینی در قزوین هم پخت می‌شود و جزء شیرینی‌های سنتی به‌حساب می‌آید. ‌ البته در کرمانشاه به آن کاک و در قزوین وشیراز به آن یوخه می‌گویند.

نقل

نُقل، نوعی شیرینی است که از شیره شکر و چیزهای نظیر دانه‌های معطر هل، تخم گشنیز یا خلال بادام و مانند آن به‌وجود می‌آید. نقل از سوغات ارومیه است.نقل در طول تاریخ از عملیات دراژه زنی هر نوع خشکبار با روکش شکر حاصل می‌شده است که این امر حدود 25 سال پیش به کمک دستگاه‌های دراژه زنی از حالت دستی خارج شد و نقل امروزی محصول ماشینی نقلی است که سال‌ها پیش با زحمت فراوانی به صورت سنتی تهیه می‌شد.

خاستگاه اصلی این شیرینی ارومیه است و افزودن گرده گل‌های بیدمشک ویژگی منحصر به فرد آن است که در هیچ جای دیگری امکان تهیه نقل با ویژگی بیدمشکی ممکن نیست ولی امروزه تولیدکننده‌ هایی که دسترسی به بیدمشک ندارند، گاهی اوقات از اسانس‌هایی (حتی غیرغذایی) مثل یاس و... استفاده می‌کنند که مصرف‌کننده را به خطا می‌اندازد، اما با کمی دقت می‌توان شباهت طعم این نقل را به مواد بهداشتی و آرایشی احساس کرد.

نقل‌سازی به روش سنتی از سخت‌ترین کارهای ممکن است به‌طوری که سازنده باید خلال بادام را در مقدار زیادی مواد شیرین ‌خوابانده و تحت شرایط خاصی بیدمشک را به آن بیفزاید و به مشتری تحویل بدهد. به همین دلیل ممکن است نتوانید نقل‌های سنتی زیادی در این شهر پیدا کنید.