ایرانی‌ها، عاشق شیرینی هستند

هر چند هنوز در بسیاری از شهرها و روستاهای کشورمان زنان از ماه‌ها قبل خود، این شیرینی‌ها را تهیه می‌کنند، اما در تهران و شهرهای بزرگ همه ‌ سراغ قنادی‌ها، بخصوص قنادی‌های معروف می‌روند و این روزها حسابی کار و بار آنها سکه است.

به‌همین بهانه ‌سراغ یکی از قنادی‌های معروف تهران رفتیم و با پیرمرد قنادی که بیش از 30 سال است در کار تهیه و تولید شیرینی است، گفت‌وگو کردیم.

از چه زمانی وارد این شغل شدید؟

من اصالتا اهل تبریز هستم و پدرم نیز در کار تهیه شیرینی بود. در واقع از کودکی کنار پدرم به کار مشغول شدم.

به شغلتان علاقه دارید؟

بله، از همان کودکی کنار دست پدر بودن برایم خیلی جذاب بود. الان هم که دیگر با این شغل زندگی می‌کنم.

درست است می‌گویند بهترین قنادها اهل تبریز هستند؟

تا حدودی خیلی از تبریزی‌ها در این کار هستند و انصافا قنادهای خوبی هم هستند، ولی در شهرهای دیگر مثل یزد هم قنادهای خوب زیادی داریم.

فکر می‌کنید چرا در بعضی شهرها مثل تبریز و یزد قنادهای خوب وجود دارد؟

به نظرم چون در این شهرها شیرینی‌های سنتی زیاد است و اصلا شیرینی در این دو شهر تنوع زیادی دارد، طبیعی است از زمان‌های قدیم خیلی‌ها به این شغل روی آورده باشند.

از چه زمانی برای تهیه شیرینی عید اقدام می‌کنید؟

بسته به نوع شیرینی دارد، مثلا بعضی شیرینی‌ها مثل شیرینی‌های تر مدت نگهداریشان محدود است و نمی‌توانیم از ماه‌ها قبل برای تهیه آن اقدام کنیم، اما شیرینی‌هایی را که ماندگاری بالایی دارند‌معمولا از چند ماه قبل تهیه می‌کنیم.

چند نفر در کار تولید شیرینی ایام عید هستند؟

در کارگاه نزدیک 20 نفر کار می‌کنند.

چه شیرینی‌هایی که ماندگاری بالایی دارند؟

شیرینی نخودچی، برنجی، گردویی و...

بیشتر مشتریان شما برای ایام عید از کدام نوع شیرینی بیشتر می‌برند؟

الان چند سال است که مد شده همه شیرینی‌های ریز را انتخاب می‌کنند.

به نظر شما علت خاصی دارد؟

فکر کنم چون به‌صرفه‌تر است و تنوع بیشتری دارد. از طرف دیگر مردم به سلامتیشان هم اهمیت می‌دهند و می‌دانند شیرینی زیاد ضرر دارد.

یعنی فروش کیک‌‌ و شیرینی‌تر در این ایام محدود است؟

در روزهای قبل از عید مردم شیرینی‌های خشک و ریز را برای پذیرایی از مهمان‌هایشان می‌خرند، ولی در روز عید و در ایام تعطیلات که برای دید و بازدید می‌روند به سراغ شیرینی تر می‌آیند و برای صاحبخانه کیک یا شیرینی تر می‌خرند.

یعنی وقتی به منزل کسی می‌رویم حتما باید شیرینی‌تر ببریم؟

نه اختیاری است، ولی معمولا یک نوع ارزش گذاشتن به صاحبخانه است.

چرا ارزشگذاری با شیرینی تر معنا پیدا می‌کند؟

چون گران‌تر است.

شیرینی‌های ریزی که می‌خریم تا چند وقت قابل نگهداری است؟

تا یکی دو ماه بعد از عید هم برای این شیرینی‌ها مشکلی پیش نمی‌آید.

بجز شیرینی‌های ریز دیگر چه چیزهایی را در این ایام می‌فروشید؟

چند سالی است شیرینی‌های سنتی هم طرفداران خاصی پیدا کرده و خیلی‌ها در کنار شیرینی‌های ریز به سراغ قطاب ، باقلوا ، سوهان و انواع نقل و شکلات می‌آیند.

‌در‌گذشته مردم چه نوع شیرینی‌ای برای عید می‌خریدند؟

ما آذری‌ها شیرینی‌های خاص خودمان را داریم. قرابیه، لطیفه، لوز بادام و.... خب بسیاری از این شیرینی‌ها در خانه و توسط خانم‌ها درست می‌شد. کم‌کم کار به قنادهای بیرون از خانه سپرده شد.

تهیه و تولید شیرینی هم با مد روز ارتباط دارد؟

بله، تا حدودی مثلا زمانی شیرینی زبان خیلی مجلسی بود، ولی الان دیگر اینطوری نیست یا مثلا زمانی همه شیرینی‌های‌ تر را دوست داشتند که مملو از خامه و شیرین باشد، ولی الان همه دوست دارند کالری کمتری به بدنشان برسانند و مراعات قند و بیماری دیابت را می‌کنند. خب ما هم باید این مسائل را در نظر داشته باشیم. حتی در بسیاری از مواقع وقتی خانم‌ها برای خرید می‌آیند به تزئین روی شیرینی‌ها و کیک‌ها هم توجه می‌کنند و ایراد می‌گیرند. الان چند سالی است شیرینی‌های خارجی مثل چیز کیک، تارت، پای و... هم طرفداران زیادی پیدا کرده است.

شیرینی رژیمی هم داریم؟

بله، شیرینی‌هایی که برای تهیه آن از شکر طبی یا قندهای طبیعی استفاده می‌شود.

قیمتشان چگونه است؟

اینها خاص هستند و قیمتشان از بقیه کمی بالاتر است.

مثلا چند؟

خب‌ چهار پنج تومانی بالاتر از بقیه است.

ولی من توی یخچال ندیدم. فقط نوشته بودید.

بله، می‌نویسیم که اگر کسی خواست موجود است و برایش تهیه می‌کنیم.

طرفدار هم دارد؟

این که کسی بیاید و فقط از این نوع ببرد خیلی کم است، مگر افراد سالمند. ولی خیلی‌ها در کنار بقیه شیرینی‌هایی که می‌برند از این نوع هم می‌برند.

چه شیرینی‌هایی خیلی پرفروشند؟

بستگی دارد. همان‌طور که گفتم در ایام عید شیرینی‌های ریز و در بقیه ایام سال شیرینی پاپیونی، گل‌محمدی، نارگیلی، گردویی و شیرین‌های‌ تر.

دستور پخت همه شیرینی‌های شما متعلق به کشور خودمان است؟

نه، هر چند در ایران تنوع شیرینی زیاد داریم، اما از دستورهای پخت لبنانی، ترکی، ایتالیایی، فرانسوی و... نیز استفاده می‌شود.

هر‌ کدام‌ خصوصیات خاصی دارند؟

بله، مثلا شیرینی‌های لبنانی و عربی خیلی شیرین و مملو از شیره هستند و دسرهای ایتالیایی و فرانسوی هم که شهرت جهانی دارند.

تغییری هم در اینها می‌دهید؟

بله، برای این که به ذائقه خودمان نزدیک‌تر شود تغییراتی روی آنها اعمال می‌کنیم.

اینجا من چند نوع قیمت دیدم، یکی کاغذی است که ظاهرا تعرفه اتحادیه است که به دیوار زده‌اید، ولی وقتی برای حساب کردن پای صندوق رفتم قیمتش متفاوت از نرخ اتحادیه و در واقع خیلی بالاتر از آن بود. چرا؟

اتحادیه قیمت را برای شیرینی‌های ساده و پایه در نظر می‌گیرد و براساس نوع تزئین و مواد به کار رفته قیمت هم تا حدودی متفاوت می‌شود.

من یک کیلو شیرینی برنجی خواستم و براساس نرخ اتحادیه قیمت درجه یک باید 6500 تومان باشد، ولی از من حدود ده هزار تومان گرفتند؟

ببینید اولا این از یک کیلو بیشتر است و در ثانی درجه یک اتحادیه با درجه یک ما خیلی متفاوت است. مثلا شما می‌دانید من از بهترین نوع آرد برای این استفاده کرده‌ام. من نمی‌توانم به خاطر این که قیمت‌های اتحادیه را اجرا کنم از کیفیت کارم بزنم، چون با این کار مشتری‌هایم را از دست خواهم داد.

مشتری‌هایتان تا به حال اعتراضی نداشته‌اند؟

نه. چون از کیفیت کار ما آگاه هستند. شما هم این را امتحان کنید می‌بینید ارزشش را داشته!

همین مساله که بیشتر از درخواست مشتری برایش شیرینی می‌ریزند هم مشکلی است که در اکثر شیرینی‌فروشی‌ها به چشم می‌خورد. نمی‌شود به‌قدر درخواست مشتری برایش شیرینی بریزید؟

شیرینی‌ها ریز هستند و از دستشان در می‌رود. از طرفی برای کسی چند تومان بالاتر مساله خاصی نیست.

نظارتی روی کار قنادی‌ها وجود دارد؟

بله، بسیار زیاد. مرتب از بهداشت، اتحادیه و... برای کنترل وضع بهداشتی محیط و کارگران سرکشی می‌کنند.

به قیمت‌ها چطور؟

بله، می‌آیند ولی همان‌طور که گفتم تفاوت‌هایی که برای تهیه مواد اولیه وجود دارد، تفاوت قیمت‌ها را توجیه می‌کند.

چه روزهایی از سال فروشتان خیلی خوب است؟

ما در کل سال، مشتری‌های خاص خودمان را دارم. به هر حال مردم ما عاشق خوردن هستند و در هر خانه‌ای نوعی از شیرینی یا شکلات یافت می‌شود؛ ولی در اعیاد ملی و مذهبی سرمان خیلی شلوغ است.

امسال وضع استقبال مردم چطور بوده؟

خدا را شکر خوب بوده است. ما که راضی هستیم.

در روز چند تا مشتری دارید؟

خیلی زیاد. دقیق نمی‌دانم.

حتما سود میلیونی هم می‌کنید؟

نه این‌طورها هم نیست. تصور کنید ما هم باید در این گرانی هزینه تامین مواد اولیه مرغوب و دستمزد کارگر و... را بدهیم. سود زیادی ندارد. سختی‌های ما را هم در نظر بگیرید.

شغلتان را در گروه شغل‌های شاد قرار می‌دهید؟

بله، خب تنوع در این کار زیاد است و مردم بیشتر برای مراسم‌ و جشن‌ها به سراغ ما می‌آیند، هر چند برای مراسم‌ سوگواری هم به اینجا می‌آیند، اما دیدن چهره‌های شاد و خندان مردم عاشق شیرینی، هم مفرح است و هم شادی‌بخش.

اگر به عقب برگردید باز هم این شغل را انتخاب خواهید کرد؟

بله صددرصد برای من پخت شیرینی‌های مختلف مثل خلق چیزهای جدید است.

خیلی زیباست که ببینی چیزی را که با دستان خودت درست کرده‌ای میان مردم طرفدار دارد و با علاقه از آن می‌خورند.

سمیه افشین‌فر - جام‌جم