گز انگبینم آرزوست

میان ظروف چشمنواز قلمزنی، جعبه‌های مسحور‌کننده خاتم، میناکاری‌ها که گویی رنگ از آسمان دارد، منبت ‌کاری‌هایی که یادآور افسانه‌های باستان است، پارچه‌های زرباف و قلمکار و ده‌ها هنر دست و احساس مردم این دیار، براستی چگونه می‌شود یکی را برگزید و آن را بهترین دانست؟!

در این میان اما یکی بیش از سایرین خودنمایی می‌کند؛ گز،‌ گز اصفهان،‌ گز نصف جهان، شاید به این خاطر که تکرار نامش، کام را شکرین سازد و یادش ذهن را دگرباره تا فراز گنبدهای فیروزه‌ای به پرواز درمی‌آورد! شاید به این خاطر که مزه اصفهان دارد...

چه کسی مخترع گز است؟!

طبق گفته‌ها گز از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به‌وجود آمده است. البته در این زمینه حدس و گمان‌ها فراوان است ولی متاسفانه تحقیقات مناسبی در مورد ریشه آن نشده.‌

به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینی‌های بومی اصفهان است. محمود شیخ بهایی از تولیدکنندگان بنام گز در این باره می‌گوید: شاید ریشه اصلی گز، حلوا چوبه باشد.

در زمان‌های دور کشاورزان که به کشت خشخاش می‌پرداختند، هنگام جمع‌آوری محصول دچار سردی، سستی و عرق ریزی شدیدی می‌شدند. اینجا بوده که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می‌شود.

حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود. آن را از شکر و سفیده تخم مرغ درست می‌کردند و معمولا برای رفع خستگی کشاورزان به کار می‌رفت و بتدریج حلوا چوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.

گفته می‌شود آغا محمد خان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر کشورها کرد. پیش از آن نیز پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیه‌ای گرانبها برای یادگار دهی به سایر پادشاهان کره خاکی انتخاب می‌کردند.

گز، نامی که مزه اصفهان دارد

اگر بخواهیم ریشه نام گز را دریابیم، ‌باید سری بزنیم به بهشت اصفهان:‌ خوانسار. شهر خوانسار از توابع استان اصفهان، شهری کوهستانی و سردسیر است.

این شهر که سر بر بالین کوهستان‌های سر به فلک کشیده دارد، از فزونی گل و سبزه به بهشت اصفهان مشهور است.

لاله واژگون که نوعی از نادرترین گل لاله‌های جهان است نیز متعلق به این دیار است اما آنچه به گز اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گز انگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به‌دست می‌آید.

عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند.

این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم‌های خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گز انگبین می‌گویند.

شما در عمرتان گز انگبین نخورده‌اید!

اگرچه گز، نام خود را از گز انگبین گرفته، اما به احتمال زیاد شما در عمرتان حتی یک‌بار هم مزه رویایی آن را درک نکرده‌اید، چون قیمت گزی که با عصاره گز انگبین درست می‌شود بسیار زیاد است.

برای سر آخرین برآوردها، قیمت هر کیلو عصاره گز انگبین در بازار، بسته به کیفیت آن بین 180 تا 220 هزار تومان است! متاسفانه به دلیل عدم حمایت‌های کافی وزارت جهاد کشاورزی و مدیریت ناصحیح، حشره تولیدکننده عصاره گز انگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است.

شاید در زمانی نزدیک، عصاره گز انگبین تنها در نوشته‌ها باقی ماند و صدای وز وز بال‌های حشره پرورش‌دهنده آن، در گوش خاطرات مردم محلی طنین اندازد.

این نوع گز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته می‌شود و معمولا ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود.

به این نکته توجه داشته باشید که در گز انگبین دار نیز درصد کمی از عصاره انگبین را اضافه می‌کنند. اگر تنها 10 درصد عصاره گز انگبین به گزی مشابه با همان درصد ترکیبات اضافه شود به قیمت اسفند سال 90، 15 هزار تومان به قیمت هر کیلوگرم گز اضافه می‌شود.

پس آنچه به اسم گز می‌خوریم چیست؟!

معمولا برای ساختن گز از گلوکز، گلاب، سفیده تخم مرغ، شکر، مغز پسته، بادام یا فندق یا خلال بیدمشک استفاده می‌کنند.

اما جای خالی گز انگبین چه می‌شود؟ برای پر کردن جای خالی آن از سایر انگبین‌های طبیعی مانند انگبین علفی، ترنجبین یا عسل استفاده می‌کنند.

بندرت در گز از زعفران، هل، شیر خشت، کاکائو یا میوه استفاده می‌شود.

مهم‌ترین نکته مربوط به ارزش غذایی گز این است که در تهیه آن از مواد غیرطبیعی، مواد نگهدارنده، نشاسته، روغن یا آرد استفاده نمی‌شود.

البته برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا که از سیب زمینی تولید می‌شود نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.

گزی که در صندوقخانه عمل آمد

یکی از قدیمی ترین چهره‌ها در تولید گز، حاج میرزا حسین محسن زاده کرمانی است. تاریخ ورود او به این کار به زمان قاجار باز می‌گردد. پسر او رضا محسن زاده کرمانی داستان جالبی را از پدرش نقل می‌کند: پدرم سقط‌فروش (خرده فروش) بود.

می‌آمد پسته‌ها را می‌شکست و مغز آن را می‌فروخت. زمانی یک شیرینی پز به او می‌گوید تا کی پسته می‌شکنی و می‌فروشی؟ پاتیلی (ظرف بزرگی که در آن گز می‌سازند) بخر و بیا با هم گز بسازیم.

پدرم پاتیلی خرید و در صندوقخانه گذاشت. بعد گز انگبین و مایحتاج را فراهم آوردیم و کار شروع شد. کم کم کارمان گرفت و پاتیل‌ها و همچنین کارگرها را بیشتر و بیشتر کردیم. پدرم از همه فامیل می‌خواست به جای کار یا شاگردی برای دیگران به او بپیوندند. این بود که بیشتر فامیل به او پیوستند.

صبح زود پیش از آن‌که خورشید طلوع کند و قبل از همه شاگردان مرا از خواب بیدار می‌کرد و می‌گفت: می‌خواهم تو که پسرم هستی از بقیه شاگردها بیشتر کار کنی. او 99 سال عمر کرد و حالا حاصل دست رنجش گز کرمانی است که نشانی معروف در اصفهان است. گز کرمانی بیش از یک قرن است که در زمینه تولید گز فعالیت دارد. طبق گفته رضا محسن‌زاده کرمانی، شرکت او هنوز هم در تولید گز از گز انگبین استفاده می‌کند، چون وصیت پدرش به او چنین بوده است. او نگفت از چه میزان گز انگبین در گز استفاده می‌کند؟! شاید به اندازه‌ای که هم تبلیغ باشد، هم وصیت پدر بجا آید و هم هزینه‌ها زیاد بالا نرود!

رقابت گز اصفهان در برتری برند

محمود شیخ بهایی، مدیریت گز شیرین نیز درباره سیر تکامل این شرکت به «جام‌جم» می‌گوید: پدرم حاج میرزا علی شیخ بهایی سال 1287 شمسی پایه اولیه این شرکت را بنا نهاد. اجداد ما همه به کار شیرینی پزی و تولید گز مشغول بوده‌اند. حتی محله ما در خیابان مشیر معروف به محله و کوچه قنادهاست. آن زمان توی هشتی خانه‌های قدیمی اصفهان هم مشتری‌ها به خرید گز می‌پرداختند. سال 1304 شمسی که ثبت در ایران به‌وجود آمد پدرم به فکر ثبت‌نام این شرکت افتاد و بالاخره سال 1309، شرکت گز شیرین را ثبت کرد. شیخ بهایی خبری خوبی هم می‌دهد و آن این‌که از امسال استاندارد گز اجباری شده است. با این حساب شاید امسال مسافران نوروزی کمتر گز تقلبی خواهند خرید.

گز سلامتیان

گز سلامتیان از قدیمی‌ترین شرکت‌های تولید گز در اصفهان است که بیش از یک قرن پیش توسط حاج حسین سلامتیان بنا نهاده شد.

رسم اتحاد میان فامیل، پدران و فرزندان که میان اصفهانی‌ها بسیار رعایت می‌شود، شاید عامل پیشرفت‌های گوناگون آنها باشد.

گز سلامتیان هم از این قاعده جدا نمانده و اینک یکی از پسران مرحوم سلامتیان عهده دار این شرکت است. صمصام، یکی از عجیب و غریب‌ترین چهره‌های اصفهان در زمان پهلوی اول و دوم که معروف به بهلول اصفهان بود و همواره سوار بر اسب یا قاطری سفید در خیابان‌ها می‌گشت و خاطره می‌آفرید، با اسب به مغازه‌ها وارد می‌شد و از مغازه‌داران باج می‌گرفت.

برخی می‌گویند او باجی را که می‌گرفت میان فقیران شهر تقسیم می‌کرد. وی گاه و بیگاه با اسب به مغازه حاج حسین سلامتیان هم سری می‌زده و به وی می‌گفته: حاجی خورجین را پر کن. سپس بی‌آن‌که پولی بپردازد با خورجینی پر از گز می‌رفته شاید گزها را میان فقیران تقسیم می‌کرده است.

احسان مرادی