نوروز بدون نان ‌برنجی؟

متأسفانه در مورد پیشینه نان‌برنجی آثار مکتوبی از پیشکسوتان این پیشه در دست نیست، به همین دلیل برای آشنایی بیشتر با پیشینه، نحوه پخت، مزایا و جایگاه این شیرینی در میان شیرینی‌های معروف کشور پای صحبت‌های آقای عبداللهی‌زاده از شاگردان مرحوم حاج غلامرضا جعفری، بانی نان‌برنجی در کرمانشاه نشستیم.

آقای عبداللهی‌زاده می‌گوید: از 20 سالگی در کارگاه نان‌برنجی‌پزی مشغول به کار شدم و از آن روز نزدیک به 60 سال گذشته است. حدود 20 سال هم به عنوان رئیس اتحادیه مشغول فعالیت بوده‌ام.

او درباره مواداولیه و نحوه پخت نان‌برنجی می‌افزاید: در قدیم‌، نان‌برنجی به کلوچه برنجی معروف بود. این کلوچه که خمیر مایه آن از آرد برنج است با روغن کرمانشاهی، گلاب، شکر، هل، زعفران، تخم‌مرغ و سیاه دانه تهیه می‌شود. در زمان‌های گذشته برنج را که به چمپاو گرده معروف بود و بیشتر در نواحی گرمسیر منطقه غرب کشور مانند سرپل ذهاب، قصرشیرین و شیروان چرداول کشت می‌شد در چاله‌ای می‌ریختند و با پتک‌های سنگی دسته‌دار می‌کوبیدند تا آرد شود. بعد از خشک‌کردن آرد در داش (قسمت بالای تنور) نانوایی مواد دیگر را به آن اضافه کرده و پس از شکل دادن نان‌ها آنها را در سینی‌های مسی می‌چیدند و در تنور می‌گذاشتند تا پخته شود. بعد از آن‌که نان‌برنجی کاملا پخته می‌شد، آن را در قفس‌هایی می‌گذاشتند تا سرد و برای چیدن در جعبه آماده شود. البته برخی از این مراحل، امروزه با دستگاه‌های مدرن انجام می‌شود.

به گفته وی، جعبه‌های نان‌برنجی در آن ایام چوبی بوده و بعد به صورت مقوایی درآمده و سپس به اسم جعبه فانتزی عرضه شده که یک جعبه مربع‌شکل است که عمق کمی دارد.

او می‌گوید: جعبه‌های چوبی آن زمان یک‌من‌ونیم گنجایش داشت و با شکل بزرگ نان‌ها کاملا سازگار بود و در مسافرت نیز آسیبی نمی‌دید، جعبه‌های مقوایی بعدی نیز یک کیلویی بود و کاملا از شیرینی‌ها محافظت می‌کردند اما جعبه‌های امروزی 800 گرمی است که اغلب این میزان را پرنمی‌کند و برای حمل و نقل نیز مناسب نیست.

وی تاکید می‌کند: هر ماده‌ای به نوبه خود در پخت نان‌برنجی موثر است اما روغن حیوانی کرمانشاهی که بوی خوش این شیرینی را سبب می‌شود معروف‌ترین جزء آن است.

نان‌برنجی به دلیل پخت سنتی، استفاده از مواد سالم، طبیعی و مقوی بودن و همچنین استفاده نکردن از مواد رنگی، مواد نگهدارنده و هرگونه ماده افزودنی غیرطبیعی، کاملا بهداشتی و سازگار با سلامتی است که طعم لذیذ و خوشمزه‌اش هم باعث شده میان ایرانیان شناخته شده باشد.

این نان‌برنجی پز قدیمی می‌گوید: همیشه در خانه‌ام نان‌برنجی هست و من از خوردن آن سیر نمی‌شوم، وقتی به کارگاه می‌آیم دائما در حال ناخونک زدنم، البته جوانان کارگاه از ترس چربی و قند و رعایت رژیم خیلی اهل خوردن دست پختشان نیستند، ولی من چون تجربه 70 ساله در خوردن این شیرینی دارم مطمئنم که به سلامتی‌ام لطمه نمی‌زند، همچنان که تاکنون همین‌طور هم بوده است.

پختن نان‌برنجی فوت و فن دارد. آقای عبداللهی می‌گوید: نان‌برنجی مرغوب دارای عطر، مزه، تازگی و تردی مثال زدنی است، البته بهتر است نان‌برنجی به صورت سنتی و با تنورهای سنتی تهیه شود، نه با فرهای جدید و مدرن زیرا معمولا این شیرینی درون این فرها شکم پخت نمی‌شود.

او به خاطراتش اشاره می‌کند و می‌افزاید: از زمان قدیم تا حالا رسم بوده نزدیک به ایام نوروز همه پیشکسوتان، برای فقرا شیرینی می‌پزند و از نیازمندان دستگیری می‌کنند. دست و دلبازی در میان اهالی این پیشه همیشه مرسوم بوده، همچنان که اگر سری به سرای نان‌برنجی‌پزها بزنید یا از کنار مغازه نان‌برنجی‌پزی بگذرید، دست خالی و بدون چشیدن شیرینی رد نخواهید شد چون همه فروشندگان با روی باز به شما شیرینی تعارف می‌کنند. در ایام نوروز کمتر خانه‌ای را در کرمانشاه می‌یابید که برای پذیرایی نان‌برنجی را هم در کنار دیگر شیرینی‌ها نداشته باشد. اصلا عید نوروز مگر بدون نان‌برنجی هم می‌شود؟! هرگز.

بنفشه رضایی