مصرف‌ کشک فله ؛ ممنوع

کشک به 2 روش صنعتی و سنتی تهیه می‌شود. معمولا برای تهیه کشک، ماست را به دوغ تبدیل کرده و چربی آن را می‌گیرند. سپس دوغ را با مقدار متفاوتی نمک مخلوط و می‌جوشانند تا غلیظ شود. در روش سنتی دوغ غلیظ‌شده را در کیسه‌های پارچه‌ای ریخته و آویزان می‌کنند. آبی که از کیسه می‌چکد، بعد از غلیظ شدن به صورت قره‌قروت استفاده می‌شود و آنچه در کیسه ‌مانده و آبگیری شده را به شکل گلوله در آورده و خشک می‌کنند که به آن کشک گویند. در بعضی مناطق کشک را صاف نمی‌کنند یعنی قره‌قروت آن را نمی‌گیرند. چنین کشکی بسیار ترش‌مزه بوده و مواد معدنی بیشتری داشته و غنی از کلسیم است.

کشک از نظر تغذیه‌ای پروتئین فوق‌العاده‌ای دارد و هر چه متراکم تر باشد، میزان پروتئین آن در واحد وزنی افزایش یافته به گونه‌ای که پروتئین آن با گوشت قابل مقایسه است. کشک علاوه بر پروتئین غنی از کلسیم و فسفر و گروهی از ویتامین‌های B است. البته این فرآورده کمی چربی دارد و حاوی ریزمغذی‌هایی چون آهن و روی است. هر چه درصد رطوبت کشک پایین و فرآوری کمتری روی آن انجام شود مواد مغذی خصوصا کلسیم بالاتری دارد.‌اکثرا وقتی حرف از کلسیم به میان می‌آید شیر و ماست را منبع کلسیم می‌دانند و کمتر به کلسیم کشک بها می‌دهند، اما بد نیست بدانید در 100 گرم کشک حدود 430 تا 600 میلی‌گرم کلسیم وجود دارد که در مقایسه با آن در هر 240 میلی‌گرم شیر، بین 290 تا 300 میلی‌گرم و در همین مقدار ماست 415 میلی‌گرم کلسیم وجود دارد. همچنین خوب است بدانید به دلیل آن که کلسیم قره‌قروت چند برابر کلسیم کشک است، استفاده از کشک‌هایی که قره‌قروت آن گرفته نشده می‌تواند منبع فوق‌العاده کلسیم باشد و برای پیشگیری از پوکی استخوان مطلوب است.

اما عاملی که موجب شده تا کمتر به کلسیم کشک اشاره شود، نمک زیادی است که به این فرآورده افزوده می‌شود. هرچه مقدار نمک بیشتر باشد دسترسی به کلسیم کشک کمتر خواهد بود. از سوی دیگر نمک این فرآورده می‌تواند عوارض ناشی از بیماری‌های کلیوی، قلبی ـ عروقی، پرفشاری خون یا حتی مشکلات دستگاه گوارش را تشدید کرده و با اختلال در تعادل آب بدن، تشنگی مفرط ایجاد کند. بنابراین بهتر است در این ماه که ساعات روزه‌داری طولانی است مصرف محصولات شور را محدود و در وعده سحر از مصرف غذاهای حاوی کشک اجتناب کنید. نمک و پروتئین کشک برای دفع، نیاز به آب زیادی دارند و از همان ساعات اولیه روز فرد را دچار تشنگی خواهند کرد. در ضمن برخی کشک‌ها حاوی چربی بالایی هستند و مصرف آن برای افراد مبتلا به چربی خون مضر است. البته خوب است بدانید که کشک‌های سنتی عشایر به دلیل کره‌گیری فاقد چربی بوده و خوشمزه‌تر و مغذی‌تر از کشک‌های صنعتی هستند، ولی به دلیل آن که اغلب این کشک‌ها به صورت غیر بهداشتی تهیه و نگهداری می‌شوند مصرف آن توصیه نمی‌شود.

در هر 100 گرم کشک 380 کالری و در هر قاشق غذاخوری آن 60 کالری انرژی نهفته است و می‌تواند یک منبع انرژی‌زا و چاق‌کننده محسوب شود.

با توجه به این‌که کشک یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است، محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروب‌های مختلف خصوصا باکتری مولد بوتولیسم بوده و اغلب سبب مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ می‌شود. خطر مسمومیت با کلستریدیوم بوتولینیوم در کشک‌های سنتی بسیار زیاد است چراکه این باکتری در خاک موجود است و اگر کشک در مجاورت هوای آلوده به گرد و غبار یا فضولات حیوانات خشک شود به راحتی بیماریزا می‌گردد. بنابراین مصرف کشک‌های سنتی که در رنگ‌های مختلف زرد و سفید و خاکستری به صورت فله‌ای و غیر بهداشتی به فروش می‌رسند به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. بد نیست بدانید اغلب کشک‌های تازه سنتی را ازمخلوط کشک خشک ساییده شده به همراه نمک و آب تهیه می‌کنند. این کشک‌ها به مدت زیادی در شرایط نامساعد نگهداری می‌شوند و تاریخ مصرف مشخصی ندارند و میزان نمک افزوده شده به آنها استاندارد نیست.

در مورد کشک‌های صنعتی نیز برخی سوپر مارکت‌ها به این بهانه که فسادپذیری کشک مانند شیر و ماست نیست آن را خارج از یخچال نگهداری می‌کنند. این کار نادرست می‌تواند سبب آلودگی میکروبی، بادکردگی، تغییر طعم و کاهش کیفیت و ارزش تغذیه‌ای کشک شده و محصول را مسموم کند. کشک باید در دمای 4 درجه سانتی‌گراد یخچال نگهداری شود و حتما قبل از مصرف 20 دقیقه جوشانیده شود. نگهداری کشک در فریزر مشکلی ندارد، اما باید بدانید که پس از رفع انجماد کشک دوفاز شده، آب انداخته و طعم وبافت آن تغییر می‌کند، اما قابل مصرف است. ‌ از خرید کشک‌های بی‌نام و نشان خودداری کنید. کشک باید پاستوریزه و دارای بسته‌بندی بهداشتی، نام و نشان تولیدکننده، تاریخ مصرف، مجوز بهداشت و علامت استاندارد باشد. ‌