jamejamonline
صفحه نخست عمومی کد خبر: ۴۱۳۴۰۶   ۱۱ تير ۱۳۹۰  |  ۱۹:۰۰

با سامان گلریز، مجری ـ کارشناس برنامه «بهونه» شبکه 3 سیما

آشپزی تمام زندگی من است

تجربه‌ای نو، هم برای او و هم برای تلویزیون و مخاطبانی که عادت نداشتند یک مرد برایشان آشپزی کند. شاید هم به دستپختش اطمینان نمی‌کردند، اما حالا 15 سالی می‌شود که تقریبا هر روز روی آنتن است و نه‌تنها به قول برنامه‌سازها «نیفتاده» که حتی چهره دوست‌داشتنی و همیشه خندانش با همان تکیه‌کلام شیرین (مزه‌دار کردن) ـ که در زمان خودش حسابی در جامعه گل کرد ـ به عنوان نماد و شناسه برنامه‌های آشپزی رسانه در حافظه مشتریان قاب شیشه‌ای مانده است. سامان گلریز به شهادت این گفت‌و‌گوی 90 دقیقه‌ای ـ که طی آن با وسواس و سختگیری مثال‌زدنی هم حواسش به سوالات ما بود و هم به دردانه دختر 5‌/‌1 ساله‌اش (رها)! ـ فقط یک سرآشپز سرشناس و مهربان نیست. او تعصب و دلبستگی عجیبی به تاریخ، فرهنگ و محیط‌زیست دارد و از هرچه می‌پرسیم آخر سر به همین‌ها می‌رسیم. همراه شدن با افکار، دغدغه‌ها و البته خوش‌خندگی‌های اولین آشپز مرد تلویزیون ایران ـ که برای خوشمزه شدن لحظه‌های ما، کم نمی‌گذارد ـ بهانه نمی‌خواست.

سامان گلریز متولد 9 اردیبهشت 1350 در اهواز است و گرچه شبیخون جنگ به خانه و کاشانه کودکی‌اش سال‌هاست اسیر پایتختش کرده، اما هنوز هم شهد دلربای رطب نورسیده جنوب را می‌توان از گرمای کلامش چید و چشید. سامان، فارغ‌التحصیل ممتاز عکاسی از انجمن سینمای جوان است، اما چون احساس می‌کرده خشت اول را کج نهاده و واقعا نمی‌تواند عکاس خوبی باشد، وارد رشته هتلداری شده و تخصص‌اش را در شاخه آشپزی بین‌الملل از دانشگاه استارکلایت گرفته و دوره‌های مختلفی را زیر نظر سرآشپزهای بزرگ در کشورهای مختلف گذرانده و خلاصه تمام زندگی‌اش، کتاب و درس و آموختن و دانستن است: «من هر شب درس می‌خوانم و این چیزها را مفت و مجانی به دست نیاورده‌ام. همواره برای یاد گرفتن، غرورم را زیر پا گذاشته‌ام. باورتان نمی‌شود در ایتالیا به یک آشپز گفتم حاضرم در آشپزخانه‌ات ظرفشویی کنم تا طرز تهیه این سس را به من یاد بدهی و یاد گرفتم. الان هم دارم کارهایم را جور می‌کنم تا برای شرکت در یک دوره علمی ـ تخصصی شکلات به خارج از کشور بروم».

تاکنون 12 کتاب علمی و تحقیقاتی به قلم وی منتشر شده است.

تا حالا فکر کرده‌اید چرا گفته‌اند «آشپز» و مثلا نگفته‌اند «پلوپز»؟!

[می‌خندد] اولین ‌بار است که چنین سوال جالب و بامزه‌ای می‌شنوم! تا حالا به این موضوع فکر نکرده‌ بودم. شاید چون آش را در دیگ‌های بزرگ درست می‌کردند و یک نفر با چوبی بلند بالای سرش می‌ایستاده و دائم محتویاتش را به هم می‌زده، گفته‌اند آشپز [با خنده] اما واقعا نمی‌دانم ریشه‌اش چیست. ممکن است آقای نجف دریابندری که کتاب فوق‌العاده عالی «سیر تا پیاز» را درباره آشپزی نوشته‌اند و آدم آگاهی در این زمینه هستند، بدانند.

شاید هم به قول بعضی‌ها چون غذاهای ایرانی فقط در بخش سوپ و آش متنوعند؟

اصلا چنین نیست. بشدت تکذیب می‌کنم. نه به خاطر عِرق ملی و ایرانی ‌بودنم که به عنوان یک متخصص محقق، غذاهای ایرانی را یکی از جامع‌ترین، متنوع‌ترین، زیباترین و خوشمزه‌ترین غذاهای جهان می‌دانم.

شنیده‌اید که می‌گویند آش مردان، دیرپز ازکار درمی‌آید؟

[می‌خندد] بله، زیاد شنیده‌ام.

شامل خودتان هم می‌شود؟

آقایان معمولا در آشپزی، عجول‌تر و کم‌حوصله‌تر از خانم‌ها هستند و آش یکی از زمان‌برترین غذاهای سبک ایرانی است؛ لذا آش خانم‌ها در مقایسه با آقایان بیشتر جا می‌افتد، اما خود من هم واقعا آش را عالی درست می‌کنم.

آن اوایل که مخاطبان عادت نداشتند یک مرد برایشان آشپزی کند، دور و بری‌هایتان نمی‌گفتند آشپزی کار خانم‌هاست؟! اصلا کسی به دستپخت‌تان اعتماد داشت؟

من اولین مردی هستم که در تلویزیون آشپزی کردم و این موضوع، تجربه منحصربه‌فرد و جالبی بود که بازتاب‌های متفاوتی در پی داشت. آن اوایل برای مردم عجیب بود که یک جوان تقریبا 25 ساله، آموزش آشپزی داشته باشد، اما همین برنامه‌ها باعث شد تا کم‌کم دیدشان نسبت به این کار هنری زیبا که اصلا زن و مرد نمی‌شناسد، عوض شود و من از این بابت خیلی خوشحالم و خدا را شکر می‌کنم که خانواده‌ها این نگرش روشنفکرانه را پیدا کرده‌اند. آشپزی کار خانم‌ها نیست، بلکه تخصص، هنر، حرفه و بیزینس بسیار کلان مالی است. خوشبختانه استقبال و حمایت مردم در این سال‌ها بی‌نظیر بوده و من نتیجه صیقل، تربیت و آموزش خودشان هستم، پس هر چه می‌دانم را به مخاطبم می‌آموزم و کم نمی‌گذارم. همین موضوع هم از همان ابتدا یک دلبستگی دوطرفه بینمان به وجود آورد و حالا که پشت سرم را نگاه می‌کنم می‌بینم 15 سال است به یکدیگر اعتماد کرده‌ایم.

در کوچه و خیابان، بیشتر آقایان برای پرسیدن سوالات آشپزی به سراغتان می‌آیند یا خانم‌ها؟

هر دو، اما خیلی جالب است بدانید تعداد بچه‌هایی که از من سوال آشپزی می‌پرسند هم خیلی زیاد است. حتی بسیاری از پدر و مادرها برایم تعریف می‌کنند که به فرزندمان گفته‌ایم برو کلاس فوتبال یا نقاشی، مجسمه‌سازی و... اما او اصرار دارد به کلاس آشپزی شما بیاید. گاهی بچه‌ها مرا بهتر از بزرگ‌ترها می‌شناسند. در این زمینه یک خاطره دارم که هیچ وقت فراموشش نمی‌کنم. یک بار خانمی همراه دختربچه‌اش مرا در آسانسور دید و بلافاصله پرسید آقا! شما در برنامه کودک نیستید؟! و قبل از این که من بخواهم پاسخی بدهم، دختر کوچولویش گفت مامان! این همان آقاست که آشپزی درس می‌دهد! انیمیشن جالب و ابتکاری ابتدای برنامه، تاثیر شگفت‌انگیز و خوبی در جذب و شادکردن بچه‌ها داشته است. این برنامه متعلق به همه است، بنابراین من نیز خیلی مراقبم در برخوردهای بیرونی‌ام به کسی بی‌توجهی نکنم، دلی را نشکنم و همواره با خوشرویی پاسخگو باشم تا مخاطبانم علاقه‌مند بمانند.

اتفاقا خیلی‌ها گفتند بپرس چرا در این تیتراژ، تصویر انیمیشن آقای گلریز، شلوار آبی به پا دارد، اما وقتی واقعی می‌شود، رنگ شلوارش قهوه‌ای است؟!

[بلند می‌خندد] خیلی جالب است. این نشان می‌دهدکه ما چقدر زیر ذره‌بین هستیم و مردم تا چه اندازه به ظرافت‌ها توجه دارند.

آن ‌گونه که در این تیتراژ می‌بینیم، واقعا خودتان زنبیل دست می‌گیرید و به خرید می‌روید؟!

من عاشق خریدم و به هر جای ایران و دنیا هم که می‌روم، اول بازارهایش را می‌بینم.

کلاس آشپزی هم دارید؟

خیر، فرصت چنین کاری ندارم.

پیش از آن که سرآشپز شوید، چی بپزم؟ یا چی بخوریم؟ را زیاد از زبان مادرتان می‌شنیدید؟

خیلی.

الان چطور؟

به هر حال این دغدغه همیشگی خانم‌هاست. می‌خواهید خانم‌ها را به جان من بیندازید؟! در خانه‌های ایرانی معمولا بیش از 12 نوع غذا را تکرار نمی‌کنند. حالا خیلی متنوع باشند، خانه پرش می‌شود20 الی 30 جور غذا؛ در حالی که من در این 15 سال به مدد تحقیق، مطالعه و گنجینه باارزشی که از کتاب‌های آشپزی ایران و جهان دارم، تقریبا هر روز یک غذای جدید درس داده‌ام و هیچ وقت نگفتم وای! فردا چی بپزم.

پس می‌توان ادعا کرد با وجود کمک آشپز خوبی مثل تلویزیون، این دغدغه خانم‌ها به کلی برطرف شده است؟

بله. مردم به کمک آموزش‌های رسانه‌ای واقعا به تنوع غذایی رسیده‌اند. البته نمی‌توانند آشپزی اصیل ایرانی را که میراث فرهنگی‌شان است فراموش کنند، لذا آن غذاهای سنتی پدربزرگ مادربزرگ شاد کن! بر سر همه سفره‌ها وجود دارد. خانم‌ها هم خوشبختانه تنوع به خرج می‌دهند و غذاها، سالادها و دسرهای جالبی درست می‌کنند و نتیجه کارشان را هم با ما در میان می‌گذارند. به نظرم دغدغه چی درست کنم؟ و... خیلی کم شده است.

ولی هنوز هم گرایش به فست‌فود و مواد غذایی سریع و آماده میان خانواده‌ها بشدت بالاست.

متاسفانه حوصله مردم کمتر شده و فشار کار بیشتر. در گذشته فقط آقایان شاغل بودند، اما الان زن و مرد با هم کار می‌کنند، پس فرصتی برای آشپزی نمی‌ماند. مطمئن باشید مردم علاقه آنچنانی به فست‌فود ندارند و با این‌ جور غذاها مخالفند. هر جوان و ایرانی سر سفره غذاخورده‌ای، قیمه و قورمه‌سبزی را به پیتزا ترجیح می‌دهد.

شاید هم برنامه‌های آشپزی که قرار بود کمکی برای خانم‌های شاغل باشند، آن ‌طور که باید و شاید ظاهر نشده‌اند؟

نه، اصلا چنین نیست.

اما اغلب غذاهایی که در این برنامه آموزش داده می‌شوند، سخت و وقتگیرند و از نظر هزینه اولیه نیز به تعبیری، بیشتر برای تهرانی‌های ساکن میدان ونک به بالا مناسبند!

بشدت مخالفم. غالب آموزش‌های ما با استفاده از مواد گیاهی هستند و خیلی ارزان تمام می‌شوند. بعد هم بالاخره در سبدخرید هر خانه‌ای، گوشت و مرغ که الان به نظر گران می‌آید، وجود دارد. حالا ممکن است به جای هر شب، هفته‌ای 2 شب باشد که همین مقدار هم نیازمند تنوع است. چه اشکالی دارد به جای این ‌که هفته‌ای 2 بار زرشک‌پلو با مرغ درست کنند با همان قیمت و حتی گاهی ارزان‌تر مثلا خوراک مرغ مراکشی یا ایتالیایی بخورند؟ حرف من این است و به بالاتر و پایین‌تر از ونک هم کاری ندارم. ما اقشار مختلف جامعه را در نظر می‌گیریم و مواردی را آموزش می‌دهیم که براحتی در همه جا قابل دسترس باشند. با این همه خدا شاهد است گاهی که قیمت غذایم کمی بالا می‌رود، عذاب وجدان می‌گیرم، ولی این را هم نباید از نظر دور داشت که ما اصرار داریم مخاطبانمان همه چیز را یاد بگیرند و با انواع غذاها آشنا باشند تا از تازه‌های روز دنیا عقب نمانند. از اینها هم که بگذریم یک مجله، کتاب، فیلم یا برنامه تلویزیونی پرمخاطب باید هوای همه را داشته باشد. بعضی از مشتریان ما تماس می‌گیرند که مثلا چون در منطقه ما بوقلمون زیاد است، می‌خواهیم طرز آشپزی با گوشت این پرنده را یاد بگیریم. خب ما نمی‌توانیم به این درخواست بی‌اعتنا باشیم و از سوی دیگر باید به نظر آنها که می‌گویند غذاهایت گران است، چرا با نخود و لوبیا آشپزی نمی‌کنی؟ نیز احترام بگذاریم. ما بینندگانمان را غربال نمی‌کنیم و تمام سعی‌مان بر این است که رضایت همه را جلب کنیم. باور کنید اگر با اصالت، تفکر و مسائل روز جامعه همگام نبودیم، اینقدر بیننده و اسپانسر ایرانی و خارجی نداشتیم.

آماری از این بیننده‌ها دارید؟

بله. هر بار به طور متوسط یک میلیون و 300 هزار پیامک برایمان می‌آید که نشانگر پربیننده‌بودن برنامه بهونه است.

برنامه‌های آشپزی تلویزیون چقدر ایرانی هستند؟

همه تلاش می‌کنند خوب باشند و خودی نشان بدهند. کسی که نمی‌آید روی آنتن خوراک قورباغه آموزش بدهد. همه زحمت می‌کشند و دوست دارند علاوه بر قورمه‌سبزی، غذاهای متنوع دیگر را هم درس بدهند. ما نمی‌توانیم آنها را نفی کنیم.

با حذف آموزش غذاهای فرنگی از منوی برنامه‌های آشپزی رسانه موافقید؟

اولویت اصلی و مهم ما آموزش آشپزی ایرانی، فرهنگی و بومی‌مان است. ابتدا باید غذاهای مملکت خودمان را به عنوان میراثی ماندگار و باارزش بشناسیم و بعد به سراغ دیگر کشورها برویم. یک گردشگر خارجی که وارد ایران می‌شود پیش از آن که میراث تاریخی و موزه‌های ما را ببیند، طعم غذای‌مان را می‌چشد، اما ما بی‌توجهیم. ما هزاران غذا داریم که باید در رستوران‌هایمان معرفی کنیم تا دیگران نگویند ایرانی‌ها فقط چلوکباب و قورمه‌سبزی دارند. یکی از گلایه‌ها و ناراحتی‌های اعصاب‌خردکن من در سفر به شهرستان‌هایمان این است که می‌بینم از سنت‌هایمان فاصله گرفته‌ایم. حیف نیست که آدم به سیستان و بلوچستان برود و پیتزا بخورد یا در بوشهر، استیک و لازانیا را به غذاهای دریایی ترجیح دهد؟ و در شمال کشور که یکی از قطب‌های آشپزی ایرانی است، همبرگر و سوسیس میل کند؟ با این حال، کسی حرفی درباره جلوگیری از آموزش غذاهای خارجی نزده است. گفته‌اند غذا، میراث فرهنگی است و ارزش دارد، لذا باید حفظ شود. اتفاقا ما باید غذاهای مناسب خارجی را که با ذائقه و فرهنگمان جورترند و خیلی هم گران نیستند، درس بدهیم و بشناسیم تا قدر طعم، خواص و مزه غذاهای خودمان را بدانیم. آموزش غذاهای خارجی مطالعه ‌شده، غذاهای سنتی‌مان را جلا می‌دهد. وقتی شما باور کنی غذایت بی‌نظیر است دیگر حاضر نمی‌شوی خورش فسنجان را با سوفله عوض کنی. من هر بار غذای ایرانی آموزش می‌دهم، در کنارش کاسه بشقاب و حتی نقاشی ایرانی هم نشان می‌دهم زیرا بشقاب ایرانی، غذای ایرانی را جلوه می‌دهد نه سرویس غذاخوری فرانسوی و...

اما برخی تهیه‌کننده‌ها همچنان با استناد به کمی تنوع و مضربودن غذاهای ایرانی، آموزش غذاهای سایر ملل را اولویت و ضرورت انکارناپذیر برنامه‌های آشپزی می‌دانند.

غذای ایرانی بسیار مفید و سرشار از تجربه، عشق و علم است، اما در عصر مترو، رایانه و کم‌تحرکی که مردم حتی خریدهایشان را هم از طریق اینترنت انجام می‌دهند، نمی‌شود یک خروار روغن خورد و سالم ماند. من قورمه‌سبزی را با یک قاشق روغن در تلویزیون آموزش دادم. حتما که نباید از غذایمان روغن بچکد. روغن کمتر بریز و غذای ایرانی را هم بدنام و خراب نکن. روش پخت باید اصلاح شود، وگرنه غذای ایرانی هیچ ایرادی ندارد.

پس چرا با این همه حمایت و توجه، بهونه در ساعتی که معمولا برای تکرار برنامه‌ها در نظر گرفته می‌شود و خانم‌های خانه‌دار در حال استراحتند، به آنتن سپرده می‌شود؟

‌نمی‌دانم. من ساعت پخش قبلی را که بعد از اخبار ورزشی بود، دوست داشتم. الان هم بد نیست. این برنامه فرهنگساز واقعا گنج است، خواهش می‌کنم در ساعات پربیننده پخشش کنند و بازتابش را ببینند. البته مطمئن باشید مدیریت محترم شبکه، بهترین ساعت را به ما خواهند داد.

فکر می‌کنید توانسته‌اید با فرهنگ‌سازی و اصلاح الگوی تغذیه و شیوه‌های طبخ غذا، ذائقه مخاطب را تربیت کنید؟

کار ما تربیت ذائقه مردم نیست. ما در حد و اندازه درک و شعورمان تلاش و تحقیق می‌کنیم تا بهترین‌ها را به هموطنان‌مان ارائه کنیم. انرژی، وقت و همه چیز این برنامه متعلق به بیت‌المال است. پس باید مراقب بود اشتباهی صورت نگیرد. خود من همواره پیش از این که بخواهم غذایی آموزش دهم یکی 2 بار آن را می‌آزمایم تا ذائقه‌اش کاملا ایرانیزه شود و مو، لای درزش نرود.

پس چرا با گذشت بیش از 2 دهه از تولید و پخش برنامه‌های آشپزی هنوز نتوانسته‌ایم چیدمان سفره ایرانی را تغییر دهیم و غذا و نوشیدنی‌های آموزش داده شده در رسانه را به طور فراگیر در سفره‌های مردم ببینیم؟

آفرین! سوال خیلی خوبی است. آموزش آشپزی، یک برنامه تفریحی است. مگر شما بعد از تماشای یک سریال پلیسی همه کارهایی را که بازیگران انجام داده‌اند دقیقا انجام می‌دهید؟

یعنی بعد آموزشی برنامه را قبول ندارید؟

قبول دارم، اما مخاطب در وهله اول برای تفریح و سرگرمی پای این برنامه می‌نشیند و بعدا اگرحوصله داشت یا علاقه‌مندبود این آموزش‌ها را به کارمی‌بندد. یادتان باشد تلویزیون، کلاس درس نیست و برنامه آشپزی هم ریاضیات نیست. ما برای فراگیر شدن آموزش‌هایمان کار نمی‌کنیم؛ هر چند از این اتفاق خوشحال می‌شویم، اما اصراری بر آن نداریم. زیرا آشپزی، تفریح و کار است. به همین دلیل هم می‌بینید که دلسوزانه درباره موضوعات مختلفی مثل تفکیک زباله، جلوگیری از اسراف نان و موادغذایی، حفاظت از پارک‌های ملی، حیات‌وحش و... هم با مخاطبانمان حرف می‌زنیم. حتی شاید باور نکنید ما مدام در برنامه می‌گوییم شمایی که می‌خواهی رستوران راه بیندازی در هر نقطه‌ای که باشی می‌توانی از مشاوره رایگان ما استفاده کنی یا شما که ساندویچ‌فروشی داری بیا یک ساندویچ جدید یاد بگیر و به منو اضافه کن و سودش را ببر. بارها گفته‌ام برای احداث یک ساختمان مرمرزشت با شیشه‌های آبی رنگ، خانه‌های 300 ـ 200 ساله را تخریب نکنید. آدم عاقل که به خاطر پول، فرهنگ و تمدنش را ویران نمی‌کند و به جایش آپارتمان نمی‌سازد! اگر همین خانه را هتل یا رستوران کنید می‌توانید میلیون‌ها تومان درآمد داشته باشید و اشتغالزایی کنید. نباید به دکور و ساختار این بناها دست بزنیم. متاسفانه الان مغازه‌های قدیمی را تخریب کرده، در بازسازی مجدد به جای استفاده از معماری اصیل و بومی، شبیه مک دونالد می‌سازند!

شما که اینقدر سنگ سنت‌ها را به سینه می‌کوبید چرا فکری به حال دکور شیک و مدرن برنامه خودتان که اصلا اصالت ایرانی ندارد، نمی‌کنید؟

حق با شماست. در دکور برنامه ما، هم غذای سنتی پخته می‌شود و هم غذای امروزی و مدرن. علاوه بر این، آشنایی با تاریخ آشپزی ایران، معرفی غذاهای بومی و محلی و آموزش کیک، دسر و نوشیدنی‌های کم نوش سنتی ایران را هم داریم. لذا شاد و خوشرنگ و لعاب بودن دکور خیلی برایمان اهمیت دارد. ما هر ماه رنگ و حال و هوای دکورمان را تغییر می‌دهیم تا بیننده با تماشای آن، انرژی و احساس خوبی داشته باشد. همین الان هم که با شما صحبت می‌کنم به فکر تعویض دکورمان هستیم، چون خیلی خسته‌کننده شده است. حتی این موضوع را هم مدنظر داریم که دکور آشپزخانه‌مان را به 2 بخش سنتی و مدرن تقسیم کنیم و متناسب با نوع غذا و آشپزی‌مان از آن بهره ببریم.

خب تا از بحث همه‌گیری آموزش‌‌ها خیلی دور نشده‌ایم بگویید در این مدت، دسر یا غذایی از آموزش‌های شما فراگیر شده است؟

خیلی خیلی زیاد. اتفاقا اخیرا یکی از نظرسنجی‌های برنامه را به همین پرسش اختصاص دادیم و از طریق پیامک‌های ارسال‌شده فهمیدیم روغن جوش هندی و تیرامیسوی توت‌فرنگی ایتالیایی را هزاران نفر از بیننده‌ها در سرتاسر ایران درست کرده‌اند.

از نگاه شما تعداد آیتم‌ها و برنامه‌های آشپزی رسانه، آزاردهنده نیست؟ واقعا به همه آنها نیاز داریم؟

هر برنامه‌ای جای خودش را دارد. اتفاقا هر قدر بیشتر باشند بهتر است، زیرا رقابت پنهان و تلاش برای عقب نماندن از یکدیگرسبب می‌شود برنامه‌های مناسب‌تری بسازیم و در این ژانر قوی‌تر شویم. در چنین شرایطی برنامه‌های خوب دوام می‌آورند و می‌مانند و به دردنخورها حذف می‌شوند، تجربه کسب می‌کنند و دوباره با دست پُرباز می‌گردند.

با این حال قبول دارید که برنامه‌های آشپزی با وجود خلاقیت برخی آشپزها به تکراری اجتناب‌ناپذیر افتاده‌اند؟

من کاره‌ای نیستم که بخواهم برنامه‌ای را نقد کنم، اما معتقدم اساس و پایه زندگی ما خلاقیت است که اگر نداشته باشیم مجبور و محکوم به تکرار شدن هستیم. تکرار هم خسته‌کننده و آزاردهنده است. در یک برنامه آشپزی روتین تغییرات دکور، استفاده از ظروف، ابزار و لوازم جدید و ارائه طرح‌های نو و ابتکاری بسیار راهگشاست. ما در حدواندازه خودمان مدام این کارها را در بهونه انجام می‌دهیم. مثلا من در سفر به یکی از روستاهای ابیانه، عدس در حال انقراضی به نام نزک را یافتم و نمونه‌اش را به برنامه آوردم و توضیح دادم که در گذشته با این عدس، آش معروفی می‌پختند، اما الان در حال نابودی است یا ماهی‌های عجیب و غریبی را از قشم تهیه کردم و پس از معرفی، روش درست کردنش را به شیوه بومی‌های جزیره آموزش دادم. از این گذشته، تحقیق و پژوهش باید جزولاینفک برنامه‌های آشپزی باشد، زیرا در این حین به نتایجی دست می‌یابیم که برای مخاطب خیلی جالب است. این که مثلا چرا روش پخت دلمه در 7 کشور دنیا شبیه هم است یا چرا فلان غذای اسپانیایی اینقدر شبیه غذاهای ایرانی است و مواردی از این دست، جنبه آگاهی بخشی و حتی تاریخی به برنامه آشپزی می‌بخشد. از طرف دیگر، ساختار ارائه برنامه نیز خیلی مهم است. ما می‌توانیم از استودیو و آشپزخانه خارج شویم و در یک پارک ملی یا منطقه حفاظت شده، غذاهای مربوط به همان ناحیه را آموزش دهیم و در کنارش از ویژگی‌های زیست‌محیطی، پوشش گیاهی و جانوری و راهکارهای حفظ عرصه‌های طبیعی هم سخن بگوییم. خلاصه این که خلاقیت باید مطابق با نیاز جامعه امروز باشد و در این نیازسنجی، محیط‌زیست و شرایط اقتصادی جامعه را در هر صورتی باید مدنظر قرار داد.

این همان ایده برنامه «غذا در سفر» است؟

بله، دقیقا. ایده‌ام این است که یک خودروی جیپ را به آشپزخانه سیار تبدیل کنیم و با سفر به سراسر ایران، غذاهای مناطق مختلف کشورمان را معرفی کنیم و آموزش دهیم تا بدین وسیله، هم از فراموش شدن آنها جلوگیری کنیم و در تاریخ آشپزی‌مان ثبت و ضبط شوند و هم به دلیل خروج از استودیو، برنامه متنوعی داشته باشیم.

اگر اشتباه نکنم استعداد آشپزی خودتان هم در سفر کشف شده است؟

کاملا درست است. من با پدر و دوستانش به مسافرت می‌رفتم و معمولا درست کردن غذا در این سفرهای جمعی با من بود. خودم داوطلب می‌شدم و چیزهایی می‌پختم که همه را به شگفتی می‌انداخت. عاشق این کار بودم. به اعتقاد من تجربه طبیعت، آدم‌ها را می‌سازد و برای همین هم تا این حد نسبت به طبیعت تعصب دارم.

آن زمان چند ساله بودید؟

حدود 17 ـ 16 سال داشتم. البته مادرم می‌گوید تو از بچگی یا در آشپزخانه بودی و نگاه می‌کردی که من چه می‌کنم یا کتاب آشپزی دستت بود!

واقعا؟

بله. من همیشه کتاب آشپزی مرحوم رزا منتظمی را ورق می‌زدم. خدا رحمتشان کند واقعا کتاب باارزشی برایمان به یادگار گذاشتند.

مادرتان نگفتند در دوران کودکی بیشتر بهانه چه غذایی را می‌گرفتید؟

معروف است که همیشه هر چه کباب بود می‌خوردم.

کوچولوی خودتان به سن بهانه‌گیری برای غذا رسیده است؟

خیلی زیاد! من یک دختر 5‌‌/‌‌1ساله به نام رها دارم. گاهی وقت‌ها مامانش می‌گوید ژن تو باعث شده که رها این جوری دست و پا می‌زند برای غذا.

برگردیم سراغ ایده غذا در سفر. این برنامه کی روی آنتن می‌رود؟

متاسفانه این طرح هیچ وقت مورد توجه قرار نگرفت. کار سختی است، اما می‌شود یک تیم حرفه‌ای را جمع و جور کرد و به دل جاده زد. لازم هم نیست کسی کار و زندگی‌اش را رها کند و دائم و مستمر در این پروژه باشد، چون وقتی برآورد دقیق زمانی کل پروژه را داشته باشیم و مثلا بگوییم 4 سال طول می‌کشد تا تمام ایران را بگردیم، می‌توانیم هر سال 2 ماه برایش فیلمبرداری بگذاریم و تاریخ غذایی‌مان را در 2 بخش قبل و بعد از اسلام معرفی کنیم. تاریخ ما چند هزار ساله است. باید به دنبالش برویم و درباره‌اش تحقیق و تفحص کنیم.

بهانه اجرای بهونه؟

عشق به مردم، تحقیق و آشپزی. آشپزی ایرانی مظلوم واقع شده است. ما باید احیا و حمایتش کنیم و برای این منظور، کجا بهتر از رسانه. من بچه بودم که وارد تلویزیون شدم و مردم بزرگم کردند. عاشقانه دوستشان دارم و با تمام وجود، داشته‌ها و دانسته‌هایم را در اختیارشان می‌گذارم. به نظرم اگر این صمیمیت دوطرفه بین برنامه‌ساز و مخاطب وجود نداشته باشد کاری از پیش نمی‌رود.

اما به نظر می‌رسد برنامه شما از هدف اصلی‌اش دور شده و به جای احیای آشپزی ایرانی به ویترینی برای تبلیغ وسایل آشپزخانه خارجی و تولیدات شرکت‌های داخلی تبدیل شده است.

تبلیغات، اساس هر کار هنری گروهی عمومی است. همان طور که روزنامه جام‌جم نمی‌تواند بدون تبلیغات دوام بیاورد، ما هم نمی‌توانیم. دخل و خرج روزنامه، مجله، تلویزیون و... بدون پذیرش آگهی جور درنمی‌آید. ما بهترین عوامل فنی و گران‌ترین گروه را داریم و این، هزینه‌بر است. در ضمن بخشی از درآمد تبلیغاتی برنامه بهونه را نیز به خیریه اختصاص داده‌ایم و تمام اسنادش هم موجود و قابل انتشار است. بهونه، تبلیغات را به خدمت مردم درآورده است. هدف این برنامه معرفی بهترین کالاهای ایرانی برای بالا بردن سرعت خرید مردم است. لذا هر محصولی که می‌خواهد به برنامه بیاید باید از کانال‌های مختلفی بگذرد؛ آزمایش و تحقیقات زیادی را پشت‌سر بگذارد و خلاصه، امتحان پس بدهد. حتی خود من از قبل، چند بار با آن آشپزی می‌کنم و اگر ایرادی ببینم به شرکت می‌گویم تا رفع کند. گاهی همزمان 10 شرکت، سفارش تبلیغ کالایی مشابه را به ما می‌دهند، اما تنها عالی‌ترینشان به بهونه راه می‌یابد. تازه با همه اینها باز هم مطیع سفارش‌دهنده نیستیم. شرایط را ما تعیین می‌کنیم. اگر دقت کرده باشید در بعضی برنامه‌ها چندین نمونه از یک جنس را جلوی آشپز می‌گذارند و در حین آموزش، دائم نشان می‌دهند، اما در بهونه این طور نیست. ما یک جنس را می‌آوریم و بعد از استفاده هم می‌گذاریم سرجایش. گاهی تولیدکننده می‌گوید اگر 3 تا از محصولاتم روی میزتان نباشد سفارش نمی‌دهم. می‌گویم بفرما برو! اینجا بقالی نیست و ما هم نمایشگاه مواد غذایی نداریم. من هیچ وقت مستقیم به مخاطبم نمی‌گویم برو این کالا را بخر. مثلا رب گوجه را برمی‌دارم و پلوی ایرانی‌ام را درست می‌کنم. این به خود بیننده بستگی دارد که آن محصول را بخرد یا نه.

البته خیلی اوقات هنگام اعلام مواد لازم یا در حین آشپزی، مستقیم به برند محصولات اشاره می‌کنید.

این جزو قوانین است. ما می‌گوییم ولی برای شما خیلی فرقی ندارد و اگر مغازه سر کوچه‌تان آن برند را نداشت، جای دیگری نمی‌روید و دنبالش نمی‌گردید و محصول یک شرکت دیگر را می‌خرید!

چرا تکیه‌کلام معروف مزه‌‌دار کردن را که خودتان به فرهنگ لغات آموزش آشپزی اضافه کردید و بشدت هم در جامعه گل کرد، دیگر به کار نمی‌برید؟

[می‌خندد] به نکته خوبی اشاره کردید. حتما تکرارش می‌کنم، حتما.

تفریح خوشمزه شما؟

بودن با خانواده، سفر به مناطق مختلف ایران و تلاش برای حفظ محیط زیست و حیات وحش. مهم‌ترین دغدغه زندگی من محیط زیست است، زیرا اگر محیط زیست پاک و سالمی نداشته باشیم، غذای سالم و پاکی نخواهیم داشت.

شیما و میلاد کریمی

ارسال نظر
* نظر:
نام:
ایمیل:

یادداشت

بیشتر
خطر رانت‌خواری در واردات واکسن

خطر رانت‌خواری در واردات واکسن

دکتر سیدعلیرضا مرندی، رئیس فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی ایران در نامه مهمی به دکتر سعید نمکی، وزیر بهداشت، درمان و آموزش پزشکی چند نکته مهم و اساسی در زمینه واکسن و ایمن‌سازی جامعه علیه ویروس کرونا متذکر شدند. در این نامه به موارد مهمی در خصوص خرید واکسن و فرآیند واکسیناسیون اشاره شده است که به نظر می‌رسد باید مورد توجه دولت و نظام سلامت قرار گیرد.

بحران بی‌تدبیری

بحران بی‌تدبیری

تعداد قربانیان کرونا چند روزی است دوباره سه‌رقمی شده است و دیروز ۳۹۸ ایرانی قربانی کرونا لقب گرفتند.

راه مقاومت ادامه دارد

راه مقاومت ادامه دارد

عروج ملکوتی سردار محمد حجازی، جانشین فرمانده نیروی قدس سپاه پاسداران انقلاب اسلامی ایران، همه محبان و طرفداران جبهه مقاومت را مغموم کرده است.

گفتگو

بیشتر

پیشنهاد سردبیر

بیشتر
وضعیت قرمز گیشه

سینما سال جدید را هم با بحران شروع کرده و ظاهرا مردم هنوز رغبتی به فیلم دیدن ندارند

وضعیت قرمز گیشه

پیشخوان

بیشتر