آرد، شکر،پنیر

پشت ترافیک سنگین شهر، حسابی اعصابتان خرد شده. به این زودی ها هم امکان ندارد به خانه برسید. چند ساعتی از وقت ناهار گذشته و شکمتان سرو صدا می کند. دست در کیفتان می کنید، به امید بودن

کد خبر: ۳۶۰۵۹

یک تکه بیسکویت.
نکند شما هم از آدمهایی باشید که بموقع غذا نمی خورند و معده شان را به بیسکویت می بندند.
چه از آنها باشید و چه نباشید، بارها شده که همین خوردنی ساده شما را از گرسنگی وحشتناکی که ناهاری به دنبال ندارد، نجات داده و کلی به جان مخترع آن دعا کرده اید، اما اگر دوست دارید بدانید بیسکویت چطور ساخته می شود با ما همراه باشید.
بیسکویت از لغت (Bis Coctos) به معنی 2 بار پخته شده گرفته شده و در زبانهای محلی یک عالمه نام را یدک می کشد.
درواقع یکی از مهمترین فرآورده های آرد گندم است که بعد از نان ، به خاطر سهولت تولید، نگهداری و مصرف آن رواج زیادی پیدا کرده.
این ماده غذایی که خیلی بیش از نان می تواند بماند، در انواع مختلف تولید می شود که هر کدام آردهای مشخصی دارند؛ اما آرد بیسکویت را بیشتر از گندمهای ضعیف و کم پروتئین تولید می کنند، چون هر چه گندم سخت تر باشد، برای تهیه بیسکویت از آن ، روغن و شکر بیشتری لازم است ، تا از نظری تردی محصول مناسب به دست بیاید و چون در مقایسه با آرد نان قیمت این مواد بیشتر است ؛ سازندگان بیسکویت ترجیح می دهند از آردهای ضعیف استفاده کنند.
خمیر بیسکویت اهمیت خاصی دارد. به این خاطر که خمیر آن باید دارای قابلیت اتساع زیاد و خاصیت ارتجاعی کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعد بخوبی حفظ کند و جمع نشود.
این قابلیت اتساع را گاهی به وسیله آنزیم های پروتئولیتیک یا مواد احیاکننده ای مثل SO2 افزایش می دهند.
این مواد روی پروتئین اثر می کنند و باعث گسستن باندهای دی سولفید یا بی سولفید پروتئین ها می شوند. هر چند تصور ما همیشه از وجود شکر در بیسکویت خوشمزه تر شدن آن است ، اما بهتر است بدانیم شکر علاوه بر این که مزه آن را مطبوع تر می کند، در حالت فیزیکی و تردی بافت هم تاثیر دارد؛ به نگهداری رطوبت در محصول کمک می کند و رنگ پوسته را بهبود می بخشد، حتی در حفظ تازگی بیسکویت هم موثر است.
اگر روزی روی بیسکویتی که قصد خوردنش را دارید، نقطه های رنگی سوخته دیدید، تعجب نکنید، چون اگر شکر با سایر ترکیبات بخوبی مخلوط نشود، روی سطح آن می ماند و هنگام پخت کاراملیزه می شود.
از انواع مختلف شکر در صنعت بیسکویت سازی استفاده می شود که عبارتند از:
دکستروز یا گلوکز مایع که از هیدرولیز نشاسته ذرت با نوعی اسید به دست می آید و شیرینی آن کمتر از ساکارز است و مستقیما به وسیله مخمرها قابل جذب است ، بنابراین سرعت تخمیر را افزایش می دهد.
لاکتوز یا قند شیر که گاهی به خاطر طعم مخصوص آن در صنایع پخت مورد استفاده قرار می گیرد.
مالتوز که برای بالا بردن شیرینی محصول به کار می رود.
قند ائورت که از هیدرولیز ساکارز با اسید رقیق به دست می آید و در آن گلوکز و فروکتوز به نسبت مساوی وجود دارند.
به طور کلی ، ساکارز شیرین تر است و به خاطر خصوصیت جذب و نگهداری آب ، در صنایع پخت بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.
از عسل عصاره مالت و ملاس هم به صورت مایع و خشک برای ایجاد طعم و رنگ بخصوص در بیسکویت سازی استفاده می شود. چربی و روغن هم در بیسکویت سازی نقش مهمی بر عهده دارد.
روغن ، تردی و غنای آن را تامین می کند. روغن ، کیفیت خوراکی بیسکویت را از نظر طعم و مزه افزایش می دهد و در خمیر آن هواگیری و افزایش حجم را کامل می کند.
روغن ها و چربی هایی که در بیسکویت سازی مورد استفاده قرار می گیرند، باید دارای مقاومت در مقابل فساد باشند والاستیته بالایی داشته باشند. تا بخوبی در خمیر پخش شوند.
گاهی برای جلوگیری از فساد و بالا بردن مقاومت چربی ها و روغن ها در خمیر بیسکویت به آن آنتی اکسیدان اضافه می کنند. تخم مرغ و شیر هم از مواد دیگری هستند که در رنگ ، طعم و حفظ تازگی محصول به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب و تاخیر در بیات شدن آن و بخصوص افزایش ارزش غذایی نقش دارند.
لسیتین ماده ای است که در کارخانه های روغن کشی از دانه های روغنی به دست می آید و در خمیر بیسکویت هم از آن استفاده می شود؛ اما تخم مرغ هم به مقدار کمی از این ماده دارد که به پخش یکنواخت روغن در خمیر کمک می کند و موجب می شود حالت امولسیون چربی در آب حفظ شود.
در نتیجه ، زمان مخلوط کردن خمیر به حداقل می رسد و بافت گلوتن بمراتب مطلوب تر خواهد بود. پس می بینیم همین ماده نه چندان مهم چه کارها که در بیسکویت نمی کند.
در بعضی کارخانه های بیسکویت سازی از آب پنیر، به جای شیر استفاده می کنند، که به صورت پودر خشک شده است.
این کار البته فایده هایی دارد، از جمله این که آب پنیر مصرف خاص دیگری ندارد و روزانه به مقدار زیاد در کارخانه های تولید پنیر تولید می شود و استفاده از آن نوعی بازیافت است و همین طور باعث می شود چسبندگی خمیر بیسکویت هم کمتر شود.
حتما با دیدن بیسکویت هایی که به نام کراکر یا توک در بازار به فروش می رسد، برای شما هم این سوال مطرح شده که خمیر اینها چه فرقی با بیسکویت های معمولی دارد؛
کراکر نوعی بیسکویت است ، با این تفاوت که در فناوری آن از تخمیر استفاده می شود و انجام عمل تخمیر در کراکر 2منظور به دنبال دارد:
یکی این که بافت خمیر در اثر واکنش های ناشی از تخمیر بهتر می شود و دیگر این که در اثر متابولیست هایی که در فرآیند تخمیر حاصل می شود، طعم هم بهبود پیدا می کند.
یکی دیگر از انواع بیسکویت ها ویفرها هستند که معمولا همراه شکلات بسته بندی می شوند.
این نوع خمیر بیسکویت هایی با بافت ترد و شکننده می دهد که به بیسکویت ساندویچی سیم بر (Wire cut) معروفند.
برای این که چنین خمیری حالت ترد و شکننده ویفر پیدا کند از مواد حجم دهنده مثل بی کربنات آمونیوم و سدیم استفاده می کنند، ماشین های سیم بر خمیر را به صورت ورقه درنمی آورند، بلکه آن را وارد یک قالب مخصوص می کنند و با یک سیم به اندازه مناسب می برند.
اگر دقت کرده باشید، وقتی در خانه خمیر شیرینی تهیه می کنیم ، خمیر به دستمان می چسبد که برای جلوگیری از آن ، کمی آرد به دستمان می پاشیم.
در صنعت هم مشابه چنین کاری انجام می شود، اما جالب این که بعضی دستگاه ها به جای استفاده از آرد از هوا کمک می گیرند و اجازه نمی دهند آرد چسبناک بیسکویت به دست و بالشان بچسبد.