یک نفر باید برای سلامت ما حرص و جوش بخورد!

تازگی ها وقتی صحبت از نان پیش می آید، وقتی آمارهای آزاردهنده ای مثل این که فقط در تهران مردم هر روز 500تن نان خشک دور می ریزند بیان می شود و وقتی زیان

کد خبر: ۱۸۷۰۴

اقتصادی ناشی از ضایعات نان را اعلام می کنند که سر به صدها میلیون دلار می زند، گذشته از فرهنگ بیمار مصرف ، انگشت اتهام به سمت موجود دیگری که باعث و بانی همه این گرفتاری ها و زیانهاست نشانه می رود و این موجود منفور، ماده ای است به نام « جوش شیرین». جوش شیرین ، ماده ای است که بسیاری از نانوایان ، برای سرعت بیشتر در آمادگی خمیر از آن استفاده می کردند و هنوز هم می کنند، اما با پایین آوردن کیفیت نان ، باعث بیشترشدن ضایعات آن می شوند و البته همه ماجرا این نیست . جوش شیرین تاثیر خوبی بر سلامت مردم ندارد. وقتی به یاد بیاوریم نان ، غذای اصلی عمده مردم در کشور ما به حساب می آید، به این نتیجه می رسیم که استفاده از آن دیگر قابل تحمل نیست و این ، دقیقا همان نتیجه ای است که مسوولان بهداشت مملکت به آن رسیدند و چند ماهی است که به نانوایان سخت گرفته اند و مصرف آن را محدود کرده اند. تا این که ... یک خبر همین چند هفته پیش منتشر شد: برخی از بستنی فروش ها و ماست بندی ها برای کاهش دورریز شیر، پس از افزودن جوش شیرینبه شیرهای فاسد، آن را عرضه می کنند! جوش شیرین، چیزی نیست جز همان بی کربنات سدیم خودمان ، همان که در دوران دبیرستان بارها در کتابهای شیمی نامش به چشممان می خورد و سالهاست با اسم غلط انداز « بیکینگ پودر» از آن در پخت وپز استفاده می کنیم و همان که در خیلی از صنایع ، از تولید پاک کننده ها و آبکاری فلزات گرفته تا ریسندگی و بافندگی ، چرم سازی ، پلاستیک سازی و حتی تولید کفهای آتش نشانی از آن استفاده می شود. جوش شیرین ماده سمی و خطرناکی نیست ، اما مثل هر ماده دیگری ، اگر در جای خود و به اندازه مصرف نشود، اثرات زیانبارش بیشتر از آثار مفیدش خواهد بود. جوش شیرین ، درست است که باعث تیرگی ، بوی نامطبوع و پخت نارس نان می شود و در نهایت ، ضایعات آن را افزایش می دهد، اما تاثیری که در درازمدت بر سلامت مصرف کنندگان نان ها می گذارد، خیلی مهمتر از طعم و بوی نامطبوع نان است . اختلالات گوارشی ، یکی از اثرات سوئ مصرف آن است . جوش شیرین یک ماده با خاصیت قلیایی است ، یعنی خواصی درست مقابل ترشحات معده دارد که اسیدی هستند. اسید و قلیا یکدیگر را خنثی می کنند و انجام این واکنش شیمیایی در معده می تواند باعث ناراحتی های گوارشی شود. تا به حال ، بعد از خوردن بعضی نان ها یا شیرینی ها، این ناراحتی را تجربه نکرده اید؛ البته این از اثرات زودگذر مصرف جوش شیرین است . در درازمدت ، (فراموش نکنید که نان ، غذایی است که تقریبا همه ما هر روز از آن استفاده می کنیم)، جوش شیرین با تغییری که به طور مرتب در PH معده ایجاد می کند، بر میزان ترشح اسید معده می افزاید که در نهایت می تواند باعث ایجاد « گاستریت» یا حتی « زخم معده» شود. اختلال در جذب مواد لازمی مثل کلسیم و فسفر و آهن ، اثر سوء دیگری است که جوش شیرین بر سلامت مصرف کنندگانش می گذارد. باز هم اگر در نظر بگیریم منبع اصلی این مواد برای ما، همان غذاهایی هستند که روزانه مصرف می کنیم و هر بار، همراه این غذاها، نانی می خوریم که حاوی جوش شیرین است و این جوش شیرین هم خاصیتش این است که نمی گذارد کلسیم و آهن موجود در غذاها جذب بدن شود، آن وقت می توانیم بفهمیم یکی از علتهای شیوع کم خونی ناشی از فقر آهن و پوکی استخوان و پوسیدگی دندان ناشی از فقر کلسیم در کشور ما چیست . وجود بی کربنات سدیم در دستگاه گوارش ما نه تنها باعث می شود یونهای مفیدی مثل یون کلسیم و آهن جذب نشود، بلکه درست برعکس ، به افزایش جذب فلزات سنگینی مثل کادمیوم ، سرب و جیوه کمک می کند. این دیگر واقعا کلافه کننده است ، بخصوص اگر بدانیم بی کربنات سدیم ، ویتامین های موجود در لوله گوارش را هم بی نصیب نمی گذارد و خیلی از آنها هستند که در محیط قلیایی ناشی از حضور بی کربنات سدیم ، تخریب می شوند. « آلکالوز متابولیک» بیماری دیگری است که با مصرف جوش شیرین ، بالقوه امکان ابتلای آن وجود دارد. « آلکالوز» در مقابل « اسیدوز» قرار دارد. اسیدوز یعنی اسیدی شدن محیط فیزیولوژیک بدن و آلکالوز یعنی قلیایی شدن آن . مثلا اگر افراد دیابتی قند خونشان را کنترل نکنند، در شرایط خاصی می توانند به سمت بیماری مرگباری که « کتواسیدوز» دیابتی خوانده می شود، بروند و یا در مقابل ، فردی که برای مدت طولانی دچار استفراغ است ، به علت این که مقدار زیادی از اسید معده اش از بدن خارج می شود و در مجموع مقدار زیادی یون + Hاز دست می دهد، می تواند مبتلا به بیماری « آلکانور» شود. یک علت دیگر هم برای ابتلا به همین « آلکانور» می تواند مصرف مداوم بی کربنات سدیم یا همان جوش شیرین باشد؛ که می تواند عوارضی مثل بی نظمی ضربان قلب ، کاهش فشارخون ، کاهش هوشیاری و تحریک پذیری را به دنبال داشته باشد. همه اینها اثرات استفاده از همین ماده ای است که سالهاست در نانوایی ها از آن استفاده می کنند و حالا هم که نانوایان را مجبور کرده اند استفاده از آن را محدود کنند، از لبنیات سردرآورده است . دکتر ضیائالدین مظهری ، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران می گوید: «جوش شیرین اضافه شده به شیر باعث افزایش PH شیر، قلیایی شدن محیط، از بین رفتن ویتامین های گروه B و حتی مخفی شدن آلودگی هاست و عاملی برای انتقال آلودگی به افراد محسوب می شود و متاسفانه از آنجا که شیرهای فاسد به صورت بستنی تغییر شکل می یابند، از سوی افراد عادی قابل شناسایی نیستند و بسته به گستردگی آلودگی ، خطر مسمومیت فرد را تهدید می کند.» مهندس رسول پایان ، کارشناس صنایع غذایی هم چنین نظری دارد: «در دامداری های غیربهداشتی ، میکرو ارگانیسم های موجود در شیر آلوده ، اسیدهای آلی را سنتز می کنند و پس از رسیدن به حد معینی ، در اثر گرم شدن ، شیر به اصطلاح می برد. برای پوشاندن این عیب ، برخی از دامداری ها از جوش شیرین استفاده می کنند که با قلیایی کردن محیط مانع از انعقاد شیر می شود.» آیا بعد از نان ، حالا نوبت شیر است که به جوش شیرین آلوده شود؛! فکرش را بکنید که ما کودکانمان را وادار به خوردن شیر می کنیم و فکر می کنیم مثلا شیر منبع خوبی برای تامین کلسیم موردنیاز آنهاست ، اما داخل همین شیر، بی کربناتی وجود دارد که نمی گذارد کلسیم به اندازه کافی به بدن کودکانمان برسد. چند هفته پیش ، در همان اولین روزهایی که بحث اضافه کردن جوش شیرین به شیر، پیش از رسیدن به کارخانه های پاستوریزاسیون مطرح شد، مدیرکل نظارت بر موادغذایی ، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت نسبت به این خبر، واکنش نشان داد. او ضمن این که تاکید کرد طبق قوانین و استانداردهای کشور، افزودن هرنوع ماده افزودنی به شیر ممنوع است و با متخلفان برخورد می شود، گفت : «گزارشی هم تاکنون دریافت نشده است که هیچ یک از کارخانه های تولید مواد لبنی ، محصولاتشان به این ماده آلوده باشد و البته در پایان خاطرنشان کرد: «محصولات سنتی که خارج از نظارت مسوولان تولید می شود، مورد تایید نیستند و مردم نباید به هیچ وجه از فرآورده های لبنی سنتی اعم از پنیر، ماست ، کشک و دوغ سنتی بدون پروانه ساخت وزارت بهداشت استفاده کنند.» آیا وزارت بهداشت و دیگر نهادهای مسوول ، آن طور که باید بر مراحل مختلف تولید محصولات لبنی نظارت دارند؛ آیا جز این است که برای شناسایی شیرهای فاسد مخلوط با جوش شیرین ، باید نمونه برداری هایی در محیطهای آزمایشگاهی مخصوص انجام شود؛ آیا این امر نیازمند وجود یک سیستم کنترل دقیق نیست ؛ شکی نیست که شیرهای ارائه شده به کارخانه های شیر پاستوریزه به دلیل نظارت مستمر و دقیق فاقد جوش شیرین هستند، اما دامداری هایی که تحت پوشش کارخانه های شیر پاستوریزه نیستند و تعدادشان هم کم نیست ، چه ؛ دکتر علی کشاورز، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران در این باره می گوید: «از آنجا که مصرف شیر شهرهایی مثل تهران بالاست . بنابراین شیر اطراف آن شهر کافی نیست و مثلا از سایر استان ها و شهرستان هایی مثل مازندران و اردبیل ، شیر به تهران حمل می شود که گاهی بدون رعایت موازین بهداشتی و حتی بدون تانکرهای یخچال دار این اتفاق می افتد. شیر به طور طبیعی آلودگی هایی دارد که در صورت نبود شرایط مناسب ، رشد می کند و با تولید اسید منجر به بریده شدن شیر می شود. در صورتی که از ماده سردکننده و تانکرهای دو جداره برای حمل ونقل شیر استفاده شود شیر دچار فساد نمی شود اما به دلیل گرانی ، کمتر از این مواد استفاده می شود و به جای آن ، جوش شیرین اضافه می شود. جوش شیرین جلوی آلودگی را نمی گیرد، طعم شیر را هم عوض نمی کند و فقط باعث خنثی شدن ترشی شیر فاسد می شود.» همه این حرفها نشان می دهد که کارشناسان و متخصصان نگرانند. این نگرانی حتما نباید آن قدر شیوع پیدا کند که مثل قضیه گوشتهای آلوده ، مردم تا مدتی عطای گوشت را به لقایش ببخشند. شیر و سایر محصولات لبنی از مهمترین و ضروری ترین اجزای رژیم غذایی عموم مردم به حساب می آیند. درست به همین دلیل ، کوچکترین نگرانی درباره آن را نباید نادیده گرفت . اهمیت قضیه شیر و جوش شیرین ، کمتر از قضیه نان و جوش شیرین نیست.