راهنمای نبرد با آنتی‌ بیوتیک در آشپزخانه

اگر از دیدگاه دامپزشکی به این موضوع توجه کنیم، استفاده‌نکردن از این داروها می‌تواند مشکلات بسیاری در پرورش مرغ ایجاد کند و چه‌بسا بیماری‌های خطرناکی به‌دلیل استفاده‌نکردن از آنها شیوع یابد. این در حالی است که استفاده از آنها نیز با تجمع آنتی‌بیوتیک‌ها یا سایر داروها در بخش‌های خوراکی همراه است.

یکی از موضوعاتی که بسیاری از مصرف‌کنندگان از آن بی‌خبرند، این است که بسیاری از این آنتی‌بیوتیک‌ها در صورتی که تحت‌نظارت دامپزشک و به‌طور اصولی و در مقادیر مجاز استفاده شوند، سطح باقی‌مانده بسیار اندکی در ماده‌غذایی خواهد داشت.

علاوه بر این بسیاری از آنها در بدن حیوان تجزیه‌شده و در صورتی که مدت کافی از زمان استفاده بگذرد، بقایای آنها از بدنشان دفع می‌شود.

تاثیر فرآیند پخت بر سطح باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها در گوشت‌مرغ را نیز نباید نادیده گرفت. بسیاری از آنتی‌بیوتیک‌ها نسبت به حرارت ناپایدار هستند، بنابراین مراحل پخت می‌تواند مقدار آنها را به‌طور قابل‌توجهی کاهش دهد.

آنتی‌بیوتیک‌های خانواده بتالاکتام‌(از قبیل پنی‌سیلین و سفالوسپورین): این گروه جزو آنتی‌بیوتیک‌های بسیار موثر در کنترل بیماری‌های دامی هستند و نسبت به حرارت بسیار حساسند که دلیل آن ساختار شیمیایی خاص آنهاست.

برای مثال روش‌های پخت تحت‌فشار(زودپز) یا استرلیزاسیون می‌تواند سبب تجزیه بخش قابل‌توجهی از بتالاکتام‌ها در موادغذایی مختلف شود که البته سطح کاهش بستگی به زمان حرارت‌دهی و نوع ماده‌غذایی نیز دارد. مقالات علمی گزارش کرده‌اند بتالاکتام‌ها حتی در دمای۶۰تا۸۰ درجه سانتی‌گراد هم تجزیه می‌شوند.

آنتی‌بیوتیک‌های خانواده تتراسایکلین (از قبیل تتراسایکلین، اکسی تتراسایکلین و کلرو تتراسایکلین): اینها نیز حساسیت زیادی به تجزیه حرارتی نشان می‌دهند. برای مثال اکسی تتراسایکلین طی یک‌ساعت جوشیدن در آب به‌طور کامل تجزیه می‌شود. با‌این‌وجود میزان تجزیه آن در محیط‌های روغنی(مثل سرخ‌کردن) کمتر است.

در مورد تتراسایکلین‌ها نیز مشخص شده با افزایش دما میزان تجزیه آنها افزایش می‌یابد، بنابراین انتظار می‌رود روش‌های پخت تحت‌فشار(زودپز) تاثیر به‌سزایی روی این باقی‌مانده‌ها دارد.

با‌این‌وجود میزان تجزیه آن در محیط‌های آبی بیشتر از محیط‌های روغنی است. در مورد این گروه از آنتی‌بیوتیک‌ها همچنین مشخص شده که بخشی از آن وارد محیط آبی پخت گوشت می‌شود و در خود گوشت، غلظت آن به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌یابد.

خانواده ماکرولیدها(نظیر اریترومایسین): در بین اعضای این خانواده اریترومایسین بیشترین حساسیت حرارتی را دارا بوده به‌طوری‌که فرآیندهای حرارتی نظیر استرلیزاسیون تا ۹۰درصد باقی‌مانده‌های این دارو را از بین می‌برند.

خانواده سولفونامیدها (نظیر سولفادیازین و سولفا دی‌متوکسین): میزان تخریب حرارتی این گروه وابسته به زمان بوده و با بیشترشدن زمان افزایش می‌یابد. روش پخت تاثیر به‌سزایی بر میزان این گروه از آنتی‌بیوتیک‌ها دارد به‌طوری که بیشترین میزان کاهش به ترتیب در سرخ‌کردن عمیق، جوشاندن و پخت با مایکروویو مشاهده شده است.

با وجود اینکه بسیاری از آنتی‌بیوتیک‌ها حساس به حرارت هستند اما میزان نابودی آنها به عوامل مختلفی مثل وجود آب، دما، زمان، روش پخت، وجود سایر ترکیبات نظیر روغن، درجه اسیدی‌بودن ماده‌غذایی و... دارد و تفاوت‌های زیادی بین آنها از این نظر وجود دارد.

با توجه به اینکه وجود این باقی‌مانده‌ها در مواد‌غذایی با منشأ دامی کم‌وبیش قطعی است، هدف اصلی این یادداشت تا حدودی رفع نگرانی شما مصرف‌کنندگان عزیز است که با پخت‌کامل گوشت مرغ‌ می‌توان درصد بالایی از این باقی‌مانده‌ها را از بین ببرد و تا حدودی اثرات سوء آنها در بدن را کاهش دهد.

این باور که گفته می‌شود تمام آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌های تزریق‌شده به مرغ را می‌توان با اضافه‌کردن یک هویج به آب مرغ جذب کرد باور نادرستی است و شواهد علمی‌ای برای آن وجود ندارد.

دکتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم