پلوی ایرانی را هیچ‌جا پیدا نمی‌کنید

شاید همین نوع غذاخوردن بود که ضرب‌المثل «می‌خواهی کسی را بشناسی با او همسفره شو» باب شد. از روی آشپزی کردن هم می‌توان آدم‌ها را شناخت حتی از روی لوازم آشپزی.

این که هر آدمی از چه ظروفی استفاده می‌کند و مهم‌تر از همه این که اهل زودپز است یا آرام‌پز، اجاق یا فرماکرویو و فر. اصلا شاید بتوان گفت: بگو چه می‌خوری، چگونه می‌خوری، در چه می‌خوری با چه می‌پزی؟ تا بگویم کیستی.

دیروز، روز جهانی غذا بود و شبکه‌های اجتماعی پر شده بود از غذاهای جور واجور و نظرات درباره غذا. یکی در توییتر نوشته بود: «آن‌قدر دوستت دارم که پیتزایم را با تو نصف می‌کنم.»

پیتزا، غذایی اروپایی است که به‌شدت بین ایرانی‌ها محبوب شده و هر روز هم محبوبیتش بیشتر می‌شود و به همان اندازه به نظر می‌رسد غذاهای ایرانی به حاشیه می‌روند.

یکی از دلایل گرایش به غذاهای اروپایی و فست‌ فود این است که پخت غذای ایرانی زمان زیادی نیاز دارد و در شرایط امروزی نمی‌توان هر روز از آنها استفاده کرد، چون وقتش را نداریم.

همه اینها‌ انگیزه‌ای شد تا با امید اخوی، پژوهشگر که درباره تاریخ غذا و غذای ایرانی زیاد تحقیق و سفر کرده هم‌صحبت شوم تا برایمان از اما و اگرهای امروزی غذای ایرانی بگوید.

غذاهایی که در جهان نظیر ندارند اما عوامل مختلف سبب شده در دنیا مهجور بمانند و در ایران خودمان هم به حاشیه بروند.

آشپزی برای ایرانی‌ها مقدس است

اخوی درباره پخت طولانی غذاهای ایرانی و زمان زیادی که لازم دارند تا به‌اصطلاح جا بیفتند،می‌گوید: ما در شرق جهان زندگی می‌کنیم و شرقی‌ها سبک خاص خود را در زندگی و امورات‌شان دارند. ایرانی‌ها به‌خصوص زنان ایرانی که در بیشتر مواقع آشپزی و غذا پختن به عهده آنهاست، صبورند و از قدیم‌الایام این ویژگی را به آشپزی هم تعمیم داده و می‌دهند. در فرهنگ ایرانی، غذا زمانی خوشمزه می‌شود که با صبر و بدون‌عجله پخته شود. فرق غذای شرقی و غربی در همین است. پخت غذای ایرانی با صبر و عشق همراه است و به همین دلیل غذای خانگی همیشه برای ما در اولویت است. غذای ایرانی و پخت آن پیشینه‌ای دارد که ماهیت آن را شکل می‌دهد. خوشمزه بودن غذا برای ایرانی‌ها اهمیت دارد و نمی‌توان غذای خوشمزه و لذیذ را با عجله و شتاب پخت. پس باید صبور بود و وقت گذاشت. آبگوشت و کباب، دو غذایی هستند که در همه اقلیم ایران پخته می‌شوند. هر دوی این غذاها را باید با صبر و دقت پخت. اگر صبر نباشد، نمی‌توان گوشت را آن‌قدر ورز داد که کباب خوبی از آن دربیاید یا آتشی که باید برای پخت آن برپا کرد، صبر می‌طلبد. حسن غذای ایرانی در خاورمیانه در دقت آماده کردن و پختش است. نه بی‌نمک و شور است و نه تند. اعتدال، طعم و مزه غذای ایرانی را منحصر به‌فرد کرده است. در چند سال گذشته غذاهای حوزه بالکان و آناتولی هم وارد ایران شده اما باز هم غذای ایرانی بی‌نظیر است. طبخ برنج ایرانی را در نظر بگیرید که ایرانی‌ها چقدر برای آن وقت و حوصله به خرج می‌دهند. برنج در بسیاری از کشورهای دنیا پخته می‌شود اما هیچ‌کدام به پای پلوی ایرانی نمی‌رسند. غذا و پخت آن برای ایرانی‌ها تقدس دارد. از آشپزی بگیر تا سفره‌آرایی و نشستن پای سفره و دور هم غذا خوردن.

ایران، سرزمین غذاهای خوشمزه

به اخوی می‌گویم، برخی بر این باورند که احساس آشپز به غذا منتقل شده و هرکسی آن را بخورد با احساس آشپز آن همراه می‌شود. شما با این نظر موافقید؟ می‌گوید: دقیقا همین است. ما شاید در طول هفته چند باری در بیرون از خانه غذا بخوریم اما زمانی که غذای پخته‌شده در خانه خودمان را می‌خوریم، حالا مادر یا خواهر یا همسرمان آن را پخته باشد، می‌گوییم غذای خانه یک چیز دیگر و بسیار خوشمزه‌تر است. در اینجا متریال مهم نیست، آنچه اهمیت دارد حسی است که آشپز آن هنگام طبخ غذا داشته است. مسلما مقدار زیادی صبر و عشق همراه آن بوده که به غذا وارد شده و ما با خوردن آن در حسش شریک می‌شویم و احساس خوبی پیدا می‌کنیم. این عشق مهم‌ترین چیزی است که در غذای ایرانی به‌وفور یافت شده و باعث خوشمزگی آن می‌شود. عشق و صبر هویت غذای ایرانی است، چون این دو ویژگی در ایرانی‌ها هم زیاد یافت می‌شود. برای همین است غذایی که در ماکو؛ شمال‌غربی ایران طبخ می‌شود همان‌قدر خوشمزه است که غذایی در چابهار؛ جنوب‌شرقی‌ترین نقطه ایران. آدم‌هایی که داخل مرزهای ایران هستند با نگاهی که به غذا و آشپزی دارند، خوشمزه‌ترین غذاها را می‌پزند. غذا در ایران به نوعی تاریخ شفاهی است که نسل به نسل و سینه به سینه منتقل می‌شود. این بسیار مهم است و همین بین غذای ایرانی و غذای فست‌فودی تفاوت ایجاد می‌کند. اگر غذای ایرانی روز به روز مهجور می‌شود به دلیل ضعف فرهنگ‌سازی درباره غذای ایرانی است،
نه خود غذا.

«وقت نداریم» بهانه است

این‌که برخی می‌گویند غذای ایرانی زمان زیادی برای پخت لازم دارد، واقعیت ندارد و باز هم به ضعف فرهنگ‌سازی درباره آن برمی‌گردد. فهرست غذاهای ایرانی بسیار زیاد است و در آن غذاهایی هم وجود دارد که زمان زیادی برای پخت لازم ندارند اما بسیار مقوی هستند. ایرانی‌ها به‌خصوص جوان‌ها به غذای اروپایی و فست‌فود علاقه‌مند شده‌اند چون ما درباره غذای ایرانی کاری نکرده‌ایم که نوجوان و جوان، غذای ایرانی را بخشی از هویت خود بداند و برای حفظ آن تلاش کند و خودش هم مصرف‌کننده آن باشد. منوی رستوران‌های ایرانی را نگاه کنید؛ در بیشتر آنها مثلا در بخش سالاد، سالاد اندونزی و یونانی دیده می‌شود. ما اگر به فرهنگ ایرانی که غذا بخشی از آن است علاقه‌مند بودیم و حفظ آن برایمان اهمیت داشت، از سالادهای ایرانی که تعدادشان کم هم نیست، استفاده می‌کردیم و در منوی رستوران‌ها غذاهای اروپایی در صدر نبودند. این‌که برخی می‌گویند پخت غذای ایرانی زمان زیادی لازم دارد و ما وقت نداریم، بهانه است. چطور وقت داریم زمان زیادی را در شبکه‌های اجتماعی سپری کنیم اما وقت آشپزی نداریم؟ آن‌هم پخت غذاهای ایرانی که اتفاقا بهترین دارو برای درمان بی‌حوصلگی است. تنوع غذاهای ایرانی با مواد و متریال‌های مختلف آن‌قدر زیاد است که می‌توان با پخت آنها سرحال شد و غذای مقوی هم سر سفره گذاشت. آشپزی نشاط‌آور است و نشستن اعضای خانواده سر سفره و با هم غذاخوردن بر هر دردی دواست. شاید به دلیل تغییر سبک زندگی و تفاوت ساعات کاری اعضای خانواده نتوانیم همه وعده‌های غذایی را کنار هم بخوریم اما روزی یک وعده را که می‌توانیم. شاید هر روز هفته خانم‌ها آشپزی کنند اما روزهای تعطیل می‌توان این کار را به آقایان سپرد و آنها مثلا کباب درست کنند. غذای ایرانی، سبک خاصی از زندگی که دلنشین و زیباست را شکل می‌دهد که همه عاشق آن می‌شوند و اگر این روزها غذای ایرانی به حاشیه رفته مقصر ما و مدیران فرهنگی و اجتماعی هستند که از این ظرفیت به‌درستی استفاده نمی‌کنند.

طاهره آشیانی - روزنامه نگار / روزنامه جام جم