آش« عباسعلی» نگین سفره افطار کرمانشاهیان در ماه رمضان

آش « عباسعلی» کرمانشاه نزدیک به دو قرن است که مهمان سفره های ماه رمضان مردم شده و البته پخت آن اگرچه در ایام ماه رمضان بیشتر است اما صرفا به این ماه مبارک محدود نمی شود.

در تمام ایام سال مردم این دیار خصوصا وقتی که بخواهند با یک آش منحصر به فرد از مهمانان خود پذیرایی کنند سراغ آش عباسعلی می روند، آشی که البته بین مردم این منطقه بیشتر با نام مختصر « آش واسعلی» معروف است.

یکی از دلایل محبوبیت و منحصر به فرد بودن این آتش موادی است که در پخت آن به کار می رود، غذایی کامل که در پخت آن از انواع حبوبات، گندم، برنج و خصوصا گوشت قرمز استفاده می شود.

در کرمانشاه چند مرکز پخت این آش را به شیوه حرفه ای انجام می دهد که مهمترین و معروف ترین آنها آش عباسعلی تیمچه در یکی از محلات قدیمی شهر است.

خصوصا در ایام ماه رمضان صف طولانی مقابل این واحد پخت و عرضه آش عباسعلی مشاهده می‌شود و به غروب نکشیده کف گیر به ته دیگ می‌خورد و قابلمه‌های بزرگ آش تمام می شود.

اما شیوه پخت این آش قدیمی چگونه است؟ سعید مرادی یکی از آشپزان قدیمی آش عباسعلی  کرمانشاه است و درباره روند پخت آن می‌گوید: حبوبات، برنج و گندم و گوشت مواد اصلی پخت آش است.

وی ادامه داد: از شب قبل تمام حبوبات در آب ریخته می شود تا خیس بخورد و از صبح بسیار زود دیگ‌های بزرگ (قازان) روی شعله می رود و همه انواع حباب البته به تدریج و بر اساس زمان پخت وارد دیگ می شود.

مرادی با بیان اینکه در دیگ جدایی گوشت و پیاز هم پخت می شود، اضافه کرد: در نهایت پس از پخت گوشت، آن را به قابلمه حبوبات می افزاییم.

وی زمان پخت این آش و جا افتادن کامل آن را صبح تا غروب دانست و خاطرنشان کرد: نکته مهم این است که در تمام مدت پخت هم زدن آش نیاید متوقف شود زیرا ممکن است ته بگیرد و بر طعم آن اثرگذار باشد.

مرادی یادآور شد: این آش نزدیک به ۲۰۰ سال قدمت دارد و پخت آن سینه به سینه منتقل شده و همچنان با گذشت اینهمه سال ادامه دارد.

رسول بهرامی از دیگر افرادی است که در کرمانشاه پخت آش عباسعلی را انجام می دهد و درباره تاریخچه و دیرینه این آش گفت: در زمان های دور فرد متدینی به نام عباسعلی نذر داشته که در ایام ماه رمضان آش را با گوشت و حبوبات پخت و بین روزه داران پخش کند.

وی ادامه داد: پس از عباسعلی پخت این آش همچنان ادامه داشت تا حالا که نزدیک به دو قرن می گذرد و همچنان این نوع آش با همان سبکی که عباسعلی بنیان نهاد ادامه دارد و به همین نام نیز معروف شده است.

وی از آش عباسعلی به عنوان آشی برند و صاحب نام برای کرمانشاه یاد کرد و گفت: تمام ایران با نام این آش کرمانشاه را می شناسند.

اما مردم چرا تا این اندازه از آش عباسعلی استقبال میکنند؟

مرضیه ساعدی یکی از شهروندان کرمانشاه است و با اشاره به دلیل علاقمندی مردم به اش عباسعلی، گفت: خاصیت زیاد این آش و استفاده از ترکیب گوشت و حبوبات در آن باعث شد مردم نسبت به خوردن آن علاقمند شوند و برخی حتی دستور پخت آش را یاد گرفته و در منزل خود انجام می دهند.

وی اظهارداشت: این آش به دلیل ترکیب غذایی کاملی که دارد یک آش مقوی خصوصا برای کودکان در سن رشد و نوجوانان محسوب می شود و سالمندان نیز به راحتی می توانند از آن استفاده کنند و از همین رو برای طیف وسیعی از افراد قابل استفاده است.

این شهروند کرمانشاهی با بیان اینکه مصرف این آش محدود به ماه رمضان نیست، یادآور شد: اگرچه خرید آش عباسعلی در ماه رمضان رونق بیشتری دارد اما در تمام ایام سال مشتریان خاص خود را دارد که برای خرید آن صف می کشند.

وی ادامه داد: آش عباسعلی کرمانشاه در این سال ها بارها در جشنواره های مختلف خوش درخشیده و نام آوری کرده است.

*آشی که ثبت ملی شد

به گفته یک مسئول در اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کرمانشاه اش عباسعلی در سی دی ماه سال ۱۳۹۷ ثبت ملی شده و شماره ثبت آن نیز ۱۷۳۹ است.

وی با اشاره به قدمت آش عباسعلی کرمانشاه، گفت: یکی از آش هایی که در منطقه کرمانشاه معروف است و مورد استفاده مردمِ دیگر نقاطِ این استان نیز قرار می گیرد آش عباسعلی است و بیشتر اهالی این غذا را در وعده یِ نهار استفاده می کنند و یک روز قبل بر آتش گذاشته و شب تا صبح، مدام به آن سر می زنند تاخوب جا بیفتد.

این مسئول ادامه داد: یکی از ویژگی های این آش استفاده از روغن حیوانی کرمانشاهی است.

وی درباره مناسبت های تهیه و پخت آش عباسعلی عنوان کرد: این آش در رستوران های سنتی  و بازارهای کرمانشاه و بیستون نیز طبخ می شود و مصرفِ آن در ماه رمضان، جهت افطاری و سحری در بین اهالی بیشتر می شود. البته در سایت جهانیِ بیستون که هرساله شاهد حضور گردشگران بی شماری در آن هستیم؛ غرفه های مواد غذایی جهت عرضه محصولاتِ خوراکی سنتی بر پا می شوند و آش عباسعلی نیز از غذاهایی است که به هموطنان عرضه می شود.

این مسئول میراث فرهنگی درباره تاریخچه این آش نیز اظهار کرد: آش عباسعلی تاریخچه ای به اندازه 200 سال دارد! در آن زمان آشپز متدین و ماهری به نام عباس علی نذر می کند که هر شب در مسجد به مردم آشی ویژه بدهد؛ تا آنها روزه خود را با آن آش افطار کنند. در این آش، از گوشت، نخود، برنج، لوبیا، عدس، پوره گندم، سبزیجاتِ معطر، روغنِ معروفِ کرمانشاهی و ادویه جات استفاده شده بود که مزه ای منحصر به فرد به آن می دادند.

وی اضافه کرد: سال ها بعد، این آش مقوی در کرمانشاه به نام آشپزش، یعنی عباسعلی، معروف می شود و به یکی از غذاهای مورد علاقه مردم تبدیل می گردد.

به گفته وی حاله، بعد از 200 سال، یادِ عباس علیِ متدین، در هر ماه رمضان و  بر سر سفره های افطاری مردم کرمانشاه زنده می شود و مردم با این عقیده که چنین آشی متبرک و خوش یمن است؛ آن را به صورت نذری هم بین همدیگر تقسیم می نمایند.

گزارش از فاطمه کمانی، جام جم آنلاین کرمانشاه