روغن‌های سرخ‌کردنی را بیشتر بشناسیم

سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین روش‌های فرآوری مواد غذایی محسوب می‌شود. غذاهای سرخ شده دارای طعم، رنگ و بافت شکننده و مطلوبی هستند که آنها را برای بسیاری از مصرف‌کنندگان خوشایند می‌کند. در این فرآیند ماده غذایی در روغن داغ (190-150 درجه سانتی‌گراد) غوطه‌ور می‌شود.

روغن سرخ کردنی در این فرآیند به عنوان ناقل حرارت عمل کرده، بافت و طعم ویژه‌ای را در ماده غذایی ایجاد می‌کند. روغن‌های سرخ کردنی روغن‌هایی هستند که برای دماهای بسیار بالاتر در فرآیندهای سرخ کردن عمیق یا سرخ کردن در تابه یا سرخ کردن توام با همزدن مناسب هستند. روغن‌های پخت و پز دارای کاربردهای وسیع‌تری هستند و در انواع مختلف روش‌های فرآوری مواد غذایی (گریل کردن، نانوایی وغیره) قابل استفاده هستند.

روغن‌های سرخ کردنی به خاطر ترکیب خود از مقاومت بیشتری در دماهای بالاتر برخوردار هستند و به همین دلیل در سرخ کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند. در کل می‌توان گفت روغن‌هایی که حاوی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتری هستند، از مقاومت کمتری نسبت به دما برخوردارند.

منظور از اسیدهای چرب چند غیراشباعی، اسیدهای چربی است که در ساختار خود دارای چند باند دو گانه هستند. به عنوان مثال روغن آفتاب‌گردان، سویا و کلزا اگرچه از نظر تغذیه‌ای روغن‌های بسیار مفیدی هستند و اسیدهای چرب غیر اشباع بالایی دارند، اما مقاومت به حرارت آنها کم است و در صورتی که برای سرخ کردن در دمای بالا و به مدت طولانی مورد استفاده قرار بگیرند، خیلی سریع ترکیبات مضر در آنها تشکیل می‌شود که برای سلامت تهدید بزرگی هستند. این روغن‌ها می‌توانند از یک منبع گیاهی تهیه شوند یا با هدف ایجاد برخی ویژگی‌های خاص، از مخلوطی از دو یا چند روغن در فرمولاسیون آنها استفاده کرد.

به عنوان مثال از مخلوط روغن‌های بادام‌زمینی و سویا برای ایجاد طعم مطلوب، مخلوط پنبه دانه و سویا برای افزایش مقاومت حرارتی، مخلوط پنبه دانه و چربی‌های حیوانی برای ایجاد بافت و ظاهر مطلوب در غذای سرخ شده استفاده می‌شود.

یکی دیگر از ویژگی‌هایی که در انتخاب روغن‌های سرخ کردنی باید مد نظر قرار گیرد، نقطه دود آنها ست. نقطه دود به دمایی گفته می‌شود که دود از روغن تشکیل می‌شود. تشکیل دود نه تنها باعث ایجاد بد طعمی و بد بویی در روغن و غذای سرخ شده می‌شود، بلکه براثر تجزیه روغن در دمای بالا ترکیبات بسیار مضر و رادیکال‌های آزاد در روغن و غذای سرخ شده تشکیل می‌شوند که هر دو برای سلامت مضر است. به همین دلیل باید در انتخاب روغن سرخ کردنی حتماً به این ویژگی توجه شود. از جمله افزودنی‌های روغن‌های سرخ کردنی می‌توان به ضدکف‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها اشاره کرد.

آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که به مقدار بسیار کم به روغن‌ها افزوده می‌شوند تا پایداری آنها در طول زمان نگهداری حفظ یا افزایش یابد. این ترکیبات اکثراً شیمیایی هستند اما باید توجه داشت بدون این افزودنی‌ها بیشتر روغن‌ها خیلی سریع فاسد می‌شوند. ضد کف‌ها نیز موادی هستند نظیر سیلیکون یا دی متیل پلی سیلیکون که در مقادیر بسیار کم به این روغن‌ها افزوده می‌شوند تا از تشکیل کف در روغن جلوگیری شود. وقتی از روغن‌های معمولی پخت و پز برای سرخ کردن در دمای بالا استفاده می‌کنید به‌دلیل این‌که فاقد این ترکیبات هستند، کف زیادی در آنها تشکیل می‌شود. در یادداشت بعدی شما را با بهترین روغن‌های سرخ کردنی آشنا خواهیم کرد.

دکتر مریم قادری

متخصص صنایع غذایی