روستـای آشپــزها

روستای مارانگاز در هشت کیلومتری شهرستان سنقروکلیایی در استان کرمانشاه واقع شده است. روستایی با جمعیتی بالغ بر 1500 نفر که آشپزی در آن رونق فراوان دارد. اهالی این روستا از دیر باز، کنار کشاورزی و دامداری، در فصل‌های سرد سال که کار در زمین‌های کشاورزی به اتمام می‌رسد، از راه هنر آشپزی درشهر‌های اطراف کسب درآمد می‌کنند.

عیسی کماسی، مسئول مرکز بهداشت و درمان و عضو شورای روستا در این باره به جام‌جم می‌گوید: در روستای مارانگاز، نوجوانان ‌آشپزی را از بزرگ‌ترها یاد می‌گیرند.

آن‌طور که او می‌گوید، اینجا در هر خانواده قطعا یک آشپز ماهر وجود دارد و این شغل کمک زیادی درایجاد اشتغال برای جوانان روستا کرده است.

مهم‌ترین مساله‌ای که در روستای مارانگاز با آن رو به رو می‌شوید و البته ‌نباید با دید منفی به آن نگاه کرد، مهاجرت است. در روستای ما مهاجرت وجود دارد و خیلی از اهالی روستا در سال‌های اخیر به شهرهای دیگر رفته‌اند؛ اما این مهاجرت به شکل دائمی نیست و در راستای کمک به اقتصاد روستا انجام شده است. در واقع کار آشپزی به این شکل است که باید بازار مصرف داشته باشد و به همین دلیل بسیاری از کسانی که در حال حاضر آشپز هستند در شهرهای مختلف کشور فعالیت می‌کنند.

بعضی از این افراد همراه خانواده ‌خود در شهرهای دیگر ساکن شده‌اند و معمولا در ماه رمضان که بازار رستوران و آشپزخانه‌ها کمتر می‌شود به روستا برمی‌گردند.

برخی دیگر از آشپز‌های روستا نیز در فصل‌های تابستان و بهار در روستاها و شهرهای اطراف به آشپزی مشغول هستند و با شروع فصل‌های سرد و اتمام کار کشاورزی برای آشپزی به شهرهای بزرگ‌تر می‌روند.

بعلاوه افرادی دیگر هم هستند که خود در شهرهای نزدیک آشپزخانه دارند و معمولا در حال رفت و آمد به روستا هستند یا این که خانواده و محل سکونت آنها در روستاست و خود از شهر به روستا رفت و آمد می‌کنند.

اینجا از هنر آشپزی عروس تعریف نمی‌کنند

روستای مارانگاز به واسطه هنر آشپزی که میان بیشتر اهالی روستا فراگیر شده، چالش‌های جالبی را میان جوان تر‌های روستا رقم زده است و بعضی قاعده‌ها که برای سایر مناطق کشورمان به عنوان هنر و توانایی محسوب می‌شود در اینجا عادی است.

سعید کماسی، از جوانان روستا و البته یکی از آشپزهای مارانگازی به جام‌جم می‌گوید با خانم‌های فامیل در آشپزی رقابت می‌کند و بهتر از آنها غذا می‌پزد.

سعید با خنده ادامه می‌دهد: در مراسم خواستگاری، جوانان روستا معمولا از هنر آشپزی دختر تعریف نمی‌کنند، چون قطعا خواستگار، آشپزی ماهر‌تر است.

آن‌طور که او می‌گوید در جهیزیه‌های زوج‌های جوان خبری از لوازم خانگی‌هایی که غذا را به صورت سریع یا خارج از زمان و روش طبیعی طبخ کند پیدا نمی‌شود، چون اغلب آنها اعتقاد دارند هر چه وسایل و ابزار استفاده شده در تهیه غذا طبیعی‌تر باشد، قطعا غذا مزه‌ای بهتر خواهد داشت.

سعید می‌گوید: به زن داداشم که اهل شهری دیگری‌ است، من و برادرم آشپزی یاد دادیم. وقتی او برای خانواده‌اش تعریف می‌کرد در طایفه ما آشپزی مرد‌ها خیلی بهتر از خانم‌هایشان است، همه با تعجب از دلیل گرایش و علاقه ما به این شغل می‌پرسیدند.

سعید و دوستانش از هدف‌ها و آرزوهایشان در ورود به این کار می‌گویند. آنها هر کدام برای خود آینده‌ای روشن در این صنعت تصور کرده‌اند. سعید می‌گوید: می‌خواهم به یک آشپز بین‌المللی تبدیل شوم و بتوانم در کشورهای دیگر غذاهای مختلف تهیه کنم.

جوان دیگری می‌گوید: هدفم‌ این است که بتوانم در آشپزخانه‌های مهم مانند آشپزخانه نهاد ریاست جمهوری آشپزی کنم.

مارانگاز و آشپزهایش

آن‌طور که یکی از اعضای شورای روستای مارانگاز می‌گوید‌ نزدیک به 500 نفر از اهالی روستا در شهرهای تهران، سنقر، همدان، کرمانشاه، اسدآباد، کنگاور و جاده‌های بین شهری مشغول آشپزی، مدیریت رستوران و آشپزخانه هستند و در خیلی از نقاط کشور، روستای مارانگاز را با آشپزهایش می‌شناسند.

به گفته کماسی، روستا حدود 235 خانوار دارد و در این میان کمتر خانواده‌ای پیدا می‌شود که از شغل آشپزی و مرتبط به آن کسب درآمد نکند.

او می‌افزاید: در مارانگاز اگر شغلت آشپزی هم نباشد به واسطه جو و کثرت افراد آشپز در روستا قطعا آشپزی را یاد می‌گیرید. در واقع می‌توان‌ گفت تمام اهالی روستا از مرد و زن و بزرگ و کوچک می‌توانند آشپزی کنند.

احمدجوجه، سرآشپز کماسی‌ها

میان اهالی روستا و همه آشپزهای این منطقه یک وجه مشترک وجود دارد. بیشترشان عامل رونق آشپزی اهالی روستا را مدیون زحمات احمد کماسی، معروف به احمدجوجه می‌دانند؛ کسی که با کارگری در یک رستوران کارش را شروع کرد. او در پی یک اتفاق ساده و به پیشنهاد همسرش، مغازه کوچک و تازه تاسیس‌اش را که فقط حلیم برای عرضه داشت، کم کم به یک رستوران بزرگ تبدیل کرد.

احمد جوجه اما استادکار خوبی هم بوده است، چون به خیلی از هم ولایتی‌هایش آشپز‌ی یاد داده و خیلی از شاگردان احمد کماسی چند رستوران و مرکز تهیه غذا در شهرهای مختلف دارند.

شاگرد زرنگ کماسی‌ها

رضا کماسی 39 ساله از قدیمی‌ترین و موفق‌ترین شاگردهای احمدجوجه است. او می‌گوید: احمدآقا خیلی به ما و بقیه بچه‌ها لطف داشت و همه ما را تشویق می‌کرد هر چه سریع‌تر کارآشپزی را یاد بگیریم تا بتوانیم برای خودمان رستوران افتتاح کنیم.

رضا ادامه می‌دهد راز موفقیت احمدجوجه در سود کم و فروش زیاد بود: او معتقد بود ما باید غذای خوب و با کیفیت را با قیمتی مناسب به دست مشتری بدهیم و در کسب سود قانع باشیم. خدا به او وشاگردانش که یکی از آنها هم من بودم خیلی لطف کرد.

آن طور که او می‌گوید اوایل دو نفر در مغازه‌اش مشغول به کار بودند، در حالی که این روزها حدود 25 نفر در رستورانش کار می‌کنند. شاگردهای قدیمی‌تر و حتی آنها که بعد از رضا ‌به مغازه احمد جوجه رفته‌اند، صاحب رستوران شده‌اند.

رضا در خیابان پیروزی تهران رستوران دارد و به گفته خودش، درآمدش خوب است . مشتری‌های وفادار زیادی هم دارد که بر پایه یک اعتماد و تعهد دو طرفه به آنها سرویس می‌دهد.

شاگرد قدیمی و موفق احمدجوجه، امروز همان شعار استاد خود را سرلوحه کارش قرار داده است و علاوه بر قیمت پایین و کیفیت مناسب، اخلاق را هم چاشنی کارش کرده است. او می‌گوید: مشتری مداری را به غذای خوب با قیمت پایین اضافه کردم و فروشم الحمدالله خوب است. در رستوران من مشتری تصمیم گیرنده است و حرف اول و آخر را می‌زند. غذایی را که ما در روز اول شروع به کارمان تحویل مشتری‌ها دادیم، امروز بعد از هشت سال با همان کیفیت و چه بسا بهتر می‌پزیم. این رمز موفقیت ما در مشتری مداری است.

‌رضا کماسی درباره تاثیرات اشتغال زایی از طریق آشپزی در منطقه سنقروکلیایی می‌گوید: بسیاری از ما کماسی‌های اهل روستای مارانگاز این روزها صاحب رستوران و تهیه غذا هستیم و علاوه بر روستای ما‌بسیاری از روستاهای منطقه کلیایی مانند هزارخوانی، آگاه، چشمه کره، قره تپه و... نیز جذب کار آشپزی شده‌اند.

　کباب با 3 سیخ

استان کرمانشاه را معمولا با دنده کباب می‌شناسند. اما این استان در هر دیار و روستایش کبابی خاص دارد. از کماسی‌ها که بگذریم در خود شهر سنقر کبابی بسیار معروفی هست که نزدیک به 40 سال است فعالیت می‌کند و کمتر کسی را می‌توان پیدا کرد که به سنقر سفر کرده و کباب اسمعلی را مزه نکرده باشد. به محله‌هارده سنقر که بروید مشام‌تان از بوی کباب پر می‌شود. مغازه‌ها و سالن‌های غذاخوری ساده و قدیمی در این محله جا خوش کرده‌اند. میان همه این کبابی‌ها، کباب اسمعلی است که به عنوان نماد کباب سنقر شناخته می‌شود. کبابی که از اسمش پیداست حاصل ابتکار و هنر اسمعلی (اسماعیل صدری) است. کبابی لذیذ که به آن سه سیخ اسمعلی هم می‌گویند و در منطقه غرب کشور شهرتی خاص دارد. اسمعلی در یک سالن غذاخوری ساده با وسایل معمولی و به دور از هرنوع رنگ و لعابی از مشتری‌هایش پذیرایی می‌کند. مردم سنقر او را علاوه بر کباب‌هایش به عنوان انسانی شریف که وجدان کاری بالایی دارد، می‌شناسند. اسماعیل صدری درباره طرز تهیه کبابش می‌گوید:این کباب به کباب سه سیخ اسمعلی معروف است و مخصوص خود من است. این کباب مخلوطی از گوشت گوساله و گوسفند است.

آن‌طور که او می‌گوید برای آماده کردن کباب از مرغوب‌ترین گوشت استفاده می‌کند. گوشت این منطقه به علت چرای گوساله و گوسفندان در مراتع و طبیعت، مزه‌ای متفاوت دارد نسبت به گوشت دام‌هایی که در دامداری‌ها با نان خشک و علوفه چرا می‌کنند‌.

او ادامه می‌دهد:‌ ما در سنقر بیشتر گوساله‌های نر را ذبح می‌کنیم که گوشت خوشمزه‌تر و با کیفیت‌تری نسبت به گاو‌های ماده دارند.

صدری می‌گوید در تهیه کباب از دو نوع گوشت استفاده می‌کند. به این شکل که 80 درصد از گوشت گوساله و 20 درصد از گوشت گوسفند مخلوط می‌شود.

یکی دیگر از ویژگی کباب او این است که به هیچ عنوان در آن از جوش شیرین استفاده نمی‌کند.

اسمعلی می‌گوید: متأسفانه برخی کبابی‌ها از سنگدان مرغ یا گوشت‌های کله گاو برای کباب کوبیده استفاده می‌کنند. این کار گرچه باعث کمتر شدن قیمت کباب می‌شود، اما کیفیت آن را بشدت پایین می‌آورد.

کباب اسمعلی شباهت‌هایی به دنده کباب و کوبیده دارد، اما با مزه‌ای بهتر و متفاوت‌تر از هر دو نوع. در تهیه این کباب از سه سیخ استفاده می‌شود به این صورت که هر سه سیخ را بدون فاصله و در کنار هم قرار می‌دهند و گوشت چرخ کرده را دور تا دور آنها سیخ می‌کنند.

کباب اسمعلی توانسته است در شهرستان سنقروکلیایی برای 9 نفر به صورت مستقیم شغل ایجاد کند. در این کبابخانه سنتی اسماعیل صدری همراه چهار پسر و پنج کارگرش با تلاش و کوشش توانسته‌اند محله‌هارده سنقر را به پاتوق مسافران و مردم سنقروکلیایی تبدیل کنند.

بهنام اکبری

جام‌جم