jamejamonline
جامعه عمومی کد خبر: ۱۰۴۲۵۷۵   ۲۸ خرداد ۱۳۹۶  |  ۰۴:۰۰

پای صحبت‌های ام‌البنین عبداللهی، بانوی نانوای تهرانی

هنوز هم خیلی‌ها تنور می‌خرند

در کوچه پس‌کوچه‌های تهرانپارس، مغازه نانوایی نان خراسانی برپاست. عطر دل‌انگیز نان تازه تنوری اجازه نمی‌دهد، بی تفاوت از کنار آن عبور کنید. آنچه در این نانوایی از همه جالب‌تر است، بانویی است که در آنجا به نانوایی مشغول است.

هنوز هم خیلی‌ها تنور می‌خرند
دیدن خانمی که نان چانه می‌گیرد، آن را داخل تنور قرار می‌دهد، درمی‌آورد و تحویل مشتری می‌دهد بسیار خوشایند است. از او اجازه مصاحبه می‌خواهم و با خوشرویی استقبال می‌کند. مرا به طبقه بالای نانوایی می‌برد که تنها اتاق پنج نانواست؛ پنج نفر اعضای یک خانواده روزها در طبقه پایین کار می‌کنند و شب‌ها در طبقه بالا آرام می‌گیرند. زندگی آنها نمونه مردمان زحمتکش است. آنچه می‌خوانید، حاصل گفت‌وگوی ما با ام البنین عبداللهی است.

اسم نانوا که می‌آید، همه ما به یاد آقایان شاطر در لباس سفید نانوایی می‌افتیم. گویی این شغل را برای آقایان ساخته‌اند. چه شد که سر از دنیای نانوایی درآوردید و این شغل را انتخاب کردید؟

من از 30 سال پیش، وقتی نوجوانی بیش نبودم، نانوایی را یاد گرفتم و شروع به کار کردم. بیشتر مردان خانواده ما ازجمله دایی‌ها و برادرانم نانوا بودند. من هم علاقه زیادی به این کار داشتم و با اشتیاق، آن را یاد گرفتم.

همسرتان هم پیش از ازدواج نانوا بود؟

خانواده ایشان دامدار است، اما او بعد از ازدواج با من به نانوایی پرداخت. من نانوایی را دوست دارم و در انجام آن حرفه‌ای هستم و به او کمک می‌کنم.

معمولا چه نان‌هایی می‌پزید؟

نان تنوری. بیشتر نان خراسانی می‌پزم. گذشته از آن نان‌های شهرستان خودمان ازجمله فطیر محلی، قاطلمه، فطیر پیچی، فطیر شیرین و اگنجه که نوعی نان همراه سبزی کوهی است.

چطور بین تمام نان‌ها، نان خراسانی را انتخاب کردید؟

نان خراسانی سالم‌ترین نان است. سبوسدار است، دورریز ندارد و جوش شیرین در آن به کار نمی‌رود.

درباره فرآیند پخت نان توضیح دهید؟

آرد را از کارخانه می‌گیریم. اگر کیفیت آرد خوب باشد، نان مرغوب به دست می‌آید، اما اگر آرد خوب نباشد، نتیجه هم تعریفی نخواهد داشت. بعد آب و مایه بهداشتی و سبوس به آرد اضافه می‌کنیم. کار بعدی، خمیر کردن آرد است. پس از مدتی خمیر ورمی‌آید. آن گاه چانه می‌گیریم و نان را می‌پزیم.

تحمل گرمای تنور باید کار سختی باشد.

در این باره زیاد از من می‌پرسند و همیشه پاسخ من یکی است. من می‌توانم براحتی نان ماشینی بپزم و از گرمای تنور درامان باشم، اما هرگز چنین کاری نمی‌کنم. گرمای تنور را تحمل می‌کنم تا بتوانم نان خوب و تنوری دست مردم بدهم. گرمای تنور داغ برای من چیزی نیست جز یک رایحه لذتبخش.

اگر نانتان بسوزد، چه حسی پیدا می‌کنید؟

دلم می‌سوزد، اما چاره‌ای نیست و هر از گاه پیش می‌آید. ما نان سوخته را دور نمی‌ریزیم. آن را برای تغذیه پرندگان و گاو و گوسفند نگاه می‌داریم.

پیشتر سنت تنور خریدن رواج داشت. الان هم مردم از شما تنور می‌خرند؟

بله، زیاد پیش می‌آید که مردم به ما مبلغی پول می‌دهند تا نان صلواتی به مردم بدهیم. این سنت‌های زیبا میان ما مردم ایران از دیرباز وجود داشته و خوشبختانه هنوز حفظ شده است. برای من خیلی لذت دارد وقتی کسی مبلغی پول می‌دهد و برای اموات خود فاتحه می‌خرد.

می‌گویند درآمد نانوایی برکت زیاد دارد. با این حرف موافقید؟

صددرصد با این نظر موافقم. درآمد این کار مانند بسیاری دیگر از مشاغل متوسط است،‌ اما تا دلتان بخواهد، برکت دارد. شغل نانوایی مستلزم زحمت و تلاش بسیار است. پولی که از راه تلاش و کوشش، سختکوشی و عرق ریختن به دست آید، برکت فراوان خواهد داشت. دعای خیر مردم همیشه پشت‌سر ماست. به همین دلیل، با وجود درآمد محدود بسیار خوشبختیم.

درباره حرمتی که مردم برای نان قائلند، چه نظری دارید؟

مردم از ارزش نان آگاهند. آنها می‌دانند چه زحمتی برای پخت نان کشیده می‌شود. این همیشه در فرهنگ ما بوده و همه با همین مفهوم تربیت شده‌اند. به همین دلیل است که برای نان ارزش فراوان قائلند. خیلی‌ها نان را در سفره می‌خرند تا خرده‌های آن روی زمین نریزد. اگر هم تکه‌ای نان بر زمین افتاده باشد، آن را برمی‌دارند و داخل باغچه یا روی لبه پنجره می‌گذارند. گاهی هم مردم آن نان‌ها یا نان خشک منزلشان را در مغازه ما می‌آورند و از ما سوال می‌کنند که با آن چه کار کنند. من نان خشک را از آنها می‌گیرم و برای غذای حیوانات کنار می‌گذارم.

به نظر شما چرا بعضی‌ها بیش از حد مصرفشان نان می‌خرند؟

بعضی‌ها حوصله هر روز آمدن به نانوایی را ندارند و ترجیح می‌دهند، هفته‌ای یک‌بار بیایند، نان زیاد بخرند و نان را برای مصرف چند روز در فریزر قرار دهند. من این کار را چندان نمی‌پسندم. نان فریزی خواص نان تازه را ندارد. همه لذت صبحانه آن است که با نان تازه خورده شود. گرما و نشاطی را که نان تازه به یک روز انسان می‌بخشد، با هیچ چیز نمی‌توان جایگزین کرد.

ماه مبارک رمضان است و مردمی که بعدازظهرها در مغازه شما صف می‌کشند، قصد دارند، نان را برای سفره افطار خود ببرند. از این که کار شما باعث اطعام عده‌ای هموطن روزه‌دار می‌شود، چه حسی دارید؟

کارکردن در ماه مبارک رمضان، لذتی بی‌انتها برای ما نانوایان دارد. اگر پای تنور عرق می‌ریزیم، در عوض نان تازه و برشته به دست روزه‌دارانی می‌دهیم که می‌خواهند ساعتی دیگر با این نان افطارکنند. این کار سراسر ثواب است و دعای خیر مردم روزه‌دار، برکت مضاعف برای ما به همراه دارد.

سختی‌های کار نانوایی چیست؟

یکی از سختی‌های کار نانوایی این است که باید صبح خیلی زود از خواب بلند شویم و شروع به کار کنیم. ما حدود 5 صبح دست به کار می‌شویم چون ساعت 6 صبح باید نان آماده داشته باشیم. خمیر را 5 صبح آماده می‌کنیم تا برای ساعت 6 به اندازه کافی چاق شده باشد. از 6 تا 9 متصل کار می‌کنیم. بعد حدود یک ساعت استراحت می‌کنیم. از ساعت 10 دوباره شروع به کار می‌کنیم و تا ساعت 2 بعدازظهر نان می‌پزیم. از ساعت چهار و نیم تا 9 شب هم دوباره نان می‌پزیم. ساعت کاریمان زیاد و کار سنگین است.

بسیار سخت است. چگونه از پس کار برمی‌آیید؟

ما پنج نفری کارمی کنیم. من، شوهرم، دو پسرم و پسر خواهرم. همه در کنار هم زندگی و تلاش می‌کنیم. کمک دست همدیگر هستیم و به هم یاری می‌رسانیم. اگر قرار باشد فقط یک یا دونفر چنین کاری را بگردانند، غیرممکن است. ما در کنار هم کار می‌کنیم و به یکدیگر کمک می‌رسانیم.

از لذت‌های نانوایی بگویید.

اصلی‌ترین لذت آن، نظمی است که در این شغل وجود دارد. صبح‌ها با ذوق و شوق از خواب بلند می‌شویم. این کار برای ما نوعی ورزش است. روز را با شور و نشاط شروع می‌کنیم و این شادابی در تمام دقیقه‌های ما حفظ می‌شود.

برخورد مردم را با نانوا چگونه می‌بینید؟

مردم با ما همیشه برخورد خوبی دارند. وقتی کارخانه به ما آرد خوب دهد و نان ما مرغوب از آب درآید، مردم بهتر می‌شوند، اما وقتی آرد کارخانه تعریفی ندارد، صدای اعتراض آنها بلند می‌شود. ما مقصر نیستیم. این کارخانه است که باید جوابگوی اعتراضات باشد.

خاطره‌ای از این کار دارید؟

بله. من نان فطیر قاطلمه درست می‌کنم؛‌ نوعی نان پیچی که آن را با زعفران و روغن حیوانی درست می‌کنیم. یک روز آقایی آن را از من خرید و به منزل برد. او با بوی روغن حیوانی آشنا نبود و از بوی نان تعجب کرده و بدش آمده بود. فردای آن روز آمد دم در نانوایی و بدوبیراه نثار ما کرد. خانمی آنجا ایستاده بود و با روغن حیوانی آشنا بود. به آن آقا گفت: حاج آقا این روغن حدودا کیلویی 140 هزار تومان است. این خانم برای مرغوب شدن نان از این روغن اضافه کرده است. آن آقا هم عذرخواهی کرد. حالا همان آقا از دوستان خوب ما و مشتریان پروپاقرص نان قاطلمه است.

یک دختر دارید. او هم نانوایی می‌کند؟

دختر من 18 سال دارد و چهار سال است ازدواج کرده. او هم نانوایی بلد است، اما درحال حاضر در بجنورد دامدار نمونه است. دختری بسیار زحمتکش و تلاشگر است.

از میان نان‌های سنتی، کدام را بیشتر دوست دارید؟

من نان خراسانی دوست دارم و سنگک، آن هم سنگک ریگی. سلامت این دو نان را خیلی قبول دارم و همیشه آنها را مصرف کرده‌ام.

چرا نان خراسانی کمتر از نان‌‌های دیگر طبخ می‌شود؟

چون پخت نان خراسانی از همه دشوارتر است. تمام مراحل پخت آن با دست انجام می‌شود و هیچ مرحله‌ای با ماشین نیست. طبیعی است که نانوایی خراسانی هم کم باشد.

نظرتان راجع به عطر نان چیست؟

عطر نان، از دل انگیزترین رایحه‌هایی است که در دنیا به مشام من خورده، اما پیشتر کارخانه‌ها آردهای خالص‌تری به ما می‌دادند، طوری که عطر نان تازه چند محله را برمی‌داشت. الان آردها آن قدر خالص نیست و بالطبع بوی نان هم مانند قدیم نیست.

لیلا رعیت

ارسال نظر
* نظر:
نام:
ایمیل:

یادداشت

بیشتر
فاجعه بزرگ شروع شده است

فاجعه بزرگ شروع شده است

هورالعظیم جان ندارد. از این تالاب بین‌المللی شبحی بیشتر باقی نمانده است. لاشه هزاران ماهی و گاومیش‌هایی که در گل و لای مدفون شده‌اند از فاجعه‌ای خبر می‌دهد که پیامدهایش بیش از گذشته گریبان دیگر کلانشهرها و حتی پایتخت را خواهد گرفت.

گفتگو

بیشتر
پیشنهاد سردبیر بیشتر