داستان کلپچ ...!

این فقط یکی از جملات متعددی است که عشاق سینه‌چاک کله‌پاچه بر زبان می‌‌آورند. عشاقی که بوی طباخی، مست و بیخودشان می‌کند، عشاقی که به چربی و کلسترول خون بی‌اعتنایند و آن را در برابر طعم مغز، زبان، پاچه، بناگوش و چشم به سخره می‌گیرند! عشاقی که به عشق نان سنگک داغ و «کلپچ» زدن و سپس چند استکان یا لیوان چای تازه‌دم داغ، روی آن نوشیدن سختی‌ها به جان می‌خرند و شاید هم قرص‌ها می‌خورند تا اسید اوریک و امثالهم ناشی از این خوراک دل‌انگیز را از بدن به در کنند. شاید هم لحظاتی پس از کلپچ زدن، پشیمانی مختصری به‌سراغشان آمده باشد و زمزمه‌ای که این بار، بار آخر خواهد بود. اما به قاعده توبه کردم که اگر کلپچ نزنم، غیر از امشب و فرداشب و شب‌های دگر و ایضا، ترک عادت موجب مرض است! روزی دیگر درپی رنگ و بوی خوش آب مغز و آبلیمو، رو به سوی طباخی دوست‌(!) راه کج می‌کنند.

تاریخچه کلپچ

اگر فکر می‌کنید کله پاچه فقط غذایی ایرانی است، سخت در اشتباهید. کله‌پاچه قلمرویی به وسعت خاورمیانه و جنوب قفقاز (شامل کشورهای ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) دارد که البته در این کشورها «خاش» نامیده می‌شود. ترکیه و کشورهای عربی و حتی بلغارستان نیز در قلمرو کلپچ قرار دارد! با این حال اولین آثار کله پاچه‌خوری مربوط به همین خراسان شمالی خودمان است. در سال 92، هیات باستان‌شناسی ایران و ایتالیا در محوطه باستانی «چَلو» در خراسان شمالی و در گورهایی به قدمت 3700 تا 4200 سال پیش ظروف سفالی یافتند که در آن بقایای کله پاچه دیده شده است. یعنی بدانید که این عشق 4200 ساله است و گذشت هزاران سال نیز چیزی از ارزش‌های آن کم نکرده است! اما از شوخی گذشته، باستان‌شناسان معتقدند چون کله‌پاچه غذای محبوب دفن‌شدگان بوده، پس از مرگ آنها آن غذا را درون گورشان قرار داده‌اند.

دانستنی‌های عمومی

شما که خودتان استادید، اما برای تازه‌کارها عرض می‌کنیم که کله‌پاچه عبارت است از پختن سر و دست و اندام‌های درونی گوسفند (در برخی کشورها گوساله) که شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کلپچ «دست» است که شامل یک کله و چهار پاچه است. درمیان این اجزا، پاچه کمترین میزان چربی را دارد. در همین حال کله‌پاچه‌خورهای حرفه‌ای به تازه‌کارها توصیه می‌کنند برخی قسمت‌های کلپچ را نخورند. مثلا هنگام خوردن زبان، قسمت‌های آخری آن، مثل خرخره مصرف نشود. مصرف بخش‌های چرب بناگوش نیز توصیه نمی‌شود. گرچه برخی همین بخش را لذیذترین قسمت کلپچ می‌دانند و اصولا می‌گویند همین چربی را عشق است! پزشکان خوردن مغز و بخش‌هایی از چشم را نیز توصیه نمی‌کنند، اما کله‌پاچه‌خورها اصولا گوششان از این حرف‌ها پر است و به آخرین چیزی که فکر می‌کنند (تازه اگر فکر کنند!) همین توصیه‌های پزشکی است!

از کله‌پزی تا کله‌پزها!

خب می‌دانید که به محلی که در آن کلپچ می‌زنیم طباخی یا کله‌پزی می‌گویند! در این محل محبوب از کله‌پز گرفته تا کله‌پاچه‌خورها، خرده‌فرهنگ‌های جالب و منحصر به فردی دارند که تا به امروز حفظ شده است. سردر یک کله‌پزی در خیابان یوسف‌آباد تهران، این شعر را با خط درشت نوشته بودند: کله‌پزان سحر که سر و کله واکنند / آیا بود که گوشه‌چشمی به ماکنند؟ (!) (با اجازه حافظ) کله‌پزها نیز اخلاق بخصوصی دارند. هنوز و حتی نسل جدیدشان آداب به قول معروف داش‌مشتی یا لوطی‌گرایانه‌شان را حفظ کرده‌اند. سبیل‌ها تا بناگوش، ملاقه و ساطور به دست، ایستاده بر سکویی بلند و بر فراز دیگ کله‌پاچه و عاشق مرام و رفاقت. کافی است از مرام، قیافه یا هر چیزی از شما خوششان بیاید، آن گاه چه‌ها که نمی‌کنند.

یکی از این وی‌آی‌پی‌بازی‌ها، دادن چشم و مغز اضافی است! کله پاچه‌خورها می‌دانند چربی که دور چشم وجود دارد، یکی از لذیذترین قسمت‌های کله‌پاچه است. با این توضیح ضروری که، منظور از چشم در کله پاچه، کره چشم یا قسمت رنگی آن نیست که برخی‌ها از آن رو ترش می‌کنند، بلکه چربی لذیذی است که طعم مغز قلم گوسفند در خورش قیمه می‌دهد! خب، روشن است که هر گوسفند دو چشم شهلا بیشتر ندارد و کلی خاطرخواه! حالا تصور کنید شما تقاضای چهار چشم داشته باشید. صرف‌نظر از قیمت، کله‌پز باید فکر مشتری‌های بعدی چشم‌خوار هم باشد و لذا نمی‌تواند همه چشم‌هایش را به شما تقدیم کند، اما پای رفاقت که وسط بیاید، این معادلات رنگ باخته و چشم‌های بیشتری نصیبتان خواهد شد!

نکته دیگر در این خصوص، ساختن آب مغز است. آب مغزی از نظر کله‌پزها استاندارد است که علاوه بر آن کله پاچه، روغن حیوانی، مغز حل شده و دارچین داشته باشد. کله‌پز با مرام ما که البته مقداری مدرن هم بود، به معجون آب مغز ما به کمک گوشتکوب برقی مقداری گوشت بناگوش هم اضافه کرد تا رفاقت را در حقمان تمام کرده باشد!

با این حال او از شغل سختش می‌نالید، هر چند از درآمدش ناراضی نبود. به گفته او، کله پاچه غذایی دیرپز است: باید صبح اول وقت به کشتارگاه‌ها برویم و کله خام و پاچه بخریم. تا مغازه برسیم نزدیک‌های ظهر است. تا عصر، کار تمیز کردن و آماده‌سازی کله‌پاچه طول می‌کشد و پختن آن نیز تا پاسی از شب زمان می‌برد، یعنی تعطیلی نداریم.

محسن غفارمنش می‌افزاید: اما ذائقه ایرانی اجازه نداده این همه فست‌فود و اسامی عجیب و غریب غذاهای فرنگی و رستوران‌های رنگارنگ، کله‌پاچه را از سکه بیندازد. درست است که فروش ما مقداری کاهش یافته، اما خدا را شکر ناراضی نیستیم، چون به هر حال مردم می‌دانند پیتزا و فست‌فود و همبرگر و سوسیس و کالباس حالا کمتر، اما به هر حال چربی دارند و مضرات شیمیایی هم به آن اضافه می‌شود، اما کله‌پاچه گوشت خالص است و کلی خاصیت و انرژی دارد. از این گذشته، تغییر ذائقه هم هست. همه‌اش که نمی‌شود پلو یا پیتزا خورد، کلپچ را عشق است!

رقابتی موثر با فست‌فودها

براساس اعلام اتحادیه طباخان، در تهران بیش از 600 واحد صنفی کله‌پزی وجود دارد که فروشی کاهش یافته، اما ثابت را تجربه می‌کنند.

به اعتقاد این صنف، بی‌آن‌که تبلیغاتی در کار باشد، ذائقه و فرهنگ دیرین مصرف و علی‌الخصوص طعم کله‌پاچه، رقابتی موثر با فست‌فودها به راه انداخته که گرچه این رقابت نابرابر است و تعداد رقبا خیلی بیشتر و تجهیزاتشان پیشرفته‌تر و امروزی‌تر و جذاب‌تر است، اما ایرانی، کله‌پاچه‌خور بوده،‌ هست و خواهد بود و کلپچ را با هیچ چیزی عوض نخواهد کرد!

فرهنگ و کله پاچه!

مانند هر غذای دیگری ـ کله پاچه در فرهنگ ایرانی شامل سینما و ادبیات هم نفوذی ناگسستنی دارد. اگر سریال به یادماندنی هزاردستان مرحوم علی حاتمی را به خاطر داشته باشید، در بخشی از آن، مرحوم جهانگیر فروهر که در یکی از دو نقشش در این سریال، «کفیل شعبه تامینات» بود، هنگام رفتن به سلمانی، مغز و زبان سفارش می‌دهد و البته قبل از خوردنش، سرش به وسیله شعبان بی‌‌مخ (محمدعلی کشاورز) در همان صندلی سلمانی، گوش تا گوش بریده می‌شود. در ادبیات فارسی معاصر نیز کله‌پاچه گاه به طنز و گاه به جد مورد اشاره و مثل قرار گرفته است.

در ادبیات کلاسیک دیرینه فارسی نیز از کله پاچه‌خوری در نزد شاهان سخن‌های بسیار رفته و اجزای کله پاچه مانند پاچه و چشم و مغز برای مثال زدن درباره ـ ‌مسائل سیاسی ـ‌ اجتماعی مورد اشاره قرار گرفته است.

کله‌پاچه در آن سوی آب‌ها!

عشق به کله پاچه ایران و خارج ایران نمی‌شناسد. ایرانی هر جا هست کله پاچه هم هست! حتی اگر آن ایرانی در تورنتوی کانادا (که برخی هموطنان آن را به طنز ایرانتو می‌نامند!) باشد یا در لس‌آنجلس آمریکا. در دورترین نقاط جهان، هم کله‌پزان ایرانی از این غذای محبوب کسب و کار پررونقی برای خود دست و پا می‌کنند و هم کلپچ‌خوران به یاد وطن سبیل چرب می‌کنند و کلسترول به جان می‌خرند.

اما جالب اینجاست که در هر نقطه جهان، به آخرین چیزی که درباره کله پاچه فکر می‌شود کلسترول و چربی آن است، چراکه هر آن که کلپچ‌ (طاووس) خواهد جور هندوستان کشد!..

بهمن موسوی - روزنامه نگار