یـک آبِ مغـز لطفـا...

خیابان خیام ورودی بازار بزرگ تهران، هنوز غرق در تاریکی است. لامپ فلورسنت جلوی رستوران 110 علی، از معدود فعالیت‌های شهر پرهیاهوی در خواب است. ساعت دقیقا 5 صبح است و در داخل «حسن نجار» مردی تنومند با گردنبند ضخیمی از طلا به روی سینه پر مویش، در حال تکان دادن دیگ غول پیکری است که از سوپ پخته شده کله‌ها و مغزها و پاچه‌های گوسفندی پر شده است. دو پیشخدمت که همه آنها را به نام‌های «عیسی» و «محسن» می‌شناسند، مشغول پر کردن سبدها با نان‌های مخصوصی هستند که در تنورهای سنگی پخته شده‌اند. قوری‌های چای به نظر می‌رسند که همیشه در حال قل زدن هستند.

نجار همزمان که سر گوسفندی را از دیگ درآورده و در هوا نگه داشته بود، گفت: «نگاه کن! این سر دقیقا از همان اجزایی تشکیل شده که سر انسان تشکیل شده و ما به تنهایی یکی از آن را می‌خوریم!» سپس مشغول جدا کردن تمامی بخش‌های خوراکی سر شد تا این‌که تنها جمجه خالی بر جای ماند. او توضیح داد: «مغز، زبان، گوشت صورت و همین طور چشم‌ها بخش‌های بسیار خوشمزه‌ای هستند. کمی لیمو و دارچین به آنها اضافه کن و با خوردنشان شروعی خوشمزه برای روزت بساز!»

پس از گذشت نیم ساعت مشتریان از راه می‌رسند. در بیرون، نخستین اتوبوس‌های شهر و چند تاکسی در حال گذر هستند. «یک آب مغز لطفا» این را مردی می‌گوید که با یک کیف دستی از راه می‌رسد. مردی دیگر در آن طرف می‌گوید: «دو تا پاچه و یک زبان به من می‌دی حسن!» نجار که مرد کم‌حرفی است آنها را با اشاره سمت یکی از پیشخوان‌ها هدایت می‌کند. سپس عیسی سریع سبدها را جلویشان می‌گذارد و زود سفارش‌های هر یک را برایشان می‌برد.

نجار اینجا را با کمک چهار برادرش اداره می‌کند. امیر که سرگرد سابق ارتش است ساعت 7 صبح پس از آماده کردن بیش از 100 کله در آشپزخانه‌شان از در پایین خیابان راهش را می‌گیرد و می‌رود. سعید با موهای بلند، عینک بادی هالی و یک خالکوبی صلیب روی بازویش از دریچه‌ای روی زمین وارد رستوران می‌شود. معلوم می‌شود که زیرزمین انبار رستوران است؛ هیچ کس نمی‌داند که حسین کجاست. علی برادری که اینجا را از پدرشان خریده است امروز صبح خود را در رستوران نشان نمی‌دهد.

امیر می‌گوید: «مردم فکر می‌کنند ما خیلی ثروتمندیم، اما علی تنها کسی است در بین ما که صاحبخانه است؛ بقیه ما همگی اجاره نشینیم.» او ادامه می‌دهد: «اگر دخترم بخواهد با یک کله‌پاچه‌ای ازدواج کند من مانع می‌شوم. ما دیوانه‌ایم که هر روز اینجا داریم کار می‌کنیم.»

دکترها و افزایش تورم در طول سال گذشته دردسرهای فراوانی برای برادران نجار فراهم کرده‌اند. «این دکترها می‌گویند کله‌پاچه به دلیل چربی زیاد مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند.» این را حسن می‌گوید، در حالی که یک دستش به کشیدن مغزها در ظرف است و دست دیگرش به سیگار روی لبش. حسن ادامه می‌دهد: «اما من یک قاشق کله‌پاچه را به 40 بشقاب چلوکباب نمی‌دهم. کله‌پاچه غذای بی‌غل و غشی است. حداقل می‌دانم که چطور درست شده است.»

از 15 سال پیش که پدر نجارها فوت کرده است تاکنون، قیمت هر پرس کله‌پاچه به صورت صعودی در حال افزایش بوده، حسن در این رابطه توضیح می‌دهد: «در آن زمان قیمت یک کله و چهار پاچه 60 تومان بوده، اما اکنون 15 هزار تومان است یعنی چیزی معادل 15 دلار آمریکا.» (مترجم: این قیمت ارز اشاره به سال 2009 و ارزش هزار تومانی هر یک دلار دارد. طبیعی است که اکنون قیمت‌ها چیز دیگری است.) حسن ادامه می‌دهد: «این روزها تنها افراد ثروتمند توانایی خوردن کله‌پاچه در اینجا را دارند. بچه‌ها همگی پیتزا خور شده‌اند. عاقبت کله‌پاچه چه خواهد شد؟»

حدود ساعت 7 و 30 دقیقه که تقریبا بیشتر مشتریان با عجله در حال ترک رستوران هستند، حسن از پشت دیگ پایین می‌آید و دسته‌ای اسپند برداشته و دود می‌کند و در تمام رستوران می‌گرداند و می‌گوید: «چشم حسود کور» او توضیح می‌دهد که این کار یک سنت قدیمی ایرانی است که از بدبختی پیشگیری می‌کند. «ما ممکن است که از کارمان شکایت کنیم و ناراضی باشیم، اما افراد زیادی هستند که به ما حسودی می‌کنند. من نمی‌دانم چرا، شاید آنها باید تلاش کنند که بتوانند هفت روز هفته کله‌پاچه بفروشند.»

مترجم/ آیسا اسدی