تبدیل‌ تخم‌مرغ ‌پخته به خام امکان‌پذیر است

این پروتئین‌ها در واقع زنجیره‌هایی از جنس آمینواسیدها هستند که در هم پیچیده شده و مثل انبوهی از نخ‌های میکروسکوپی به وسیله پیوندهای اتمی ضعیف روی یکدیگر تا خورده‌اند. وقتی تخم‌مرغ داخل آب جوش قرار می‌گیرد، گرما این پیوندها را می‌شکند و زنجیره‌ها از هم باز می‌شوند. زنجیره‌ها سپس با آمینواسیدهای دیگر پیوند برقرار می‌کنند و در تا خوردگی‌های جدید خود مولکول‌های آب را نیز راه می‌دهند تا سفیده تخم‌مرغ حالت سفید و ژلاتینی پیدا کند. اگر مدت زمان پخت طولانی شود، آن وقت زنجیره‌ها در هم پیچ می‌خورند و مولکول‌های آب را خارج می‌کنند تا سفیده به یک ماده سفت و لاستیک مانند تبدیل شود.

پروتئین‌ها در صنایع مختلف مثل داروسازی کاربرد دارند، بویژه در ساخت داروهای بیماران سرطانی، اما نکته قابل توجه این است که گاهی این پروتئین‌ها به اصطلاح بد تا می‌خورند، دقیقا مشابه چیزی که برای سفیده تخم‌مرغ در اثر پختن اتفاق می‌افتد و پروتئین‌های مفید آن را به ماده‌ای تبدیل می‌کند که عملا کاربردی ندارد. پروتئین در واقع شبیه یک رشته دراز ماکارونی است که به شکل خاصی پیچ می‌خورد، اما همان طور که گفته شد این پروتئین‌ها تمایل دارند از نظر ساختاری به هم بریزند و اشکال ناصحیحی به وجود آورند که فرآوری آنها را با مشکل مواجه می‌کند. دانشمندان به منظور حل این مشکل یک آزمایش تخم‌مرغی ترتیب دادند.

آنها ابتدا تخم‌مرغ‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد پختند تا کاملا ببندند. سپس سعی کردند فرآیند پختن را که در بالا ذکر شد به عقب برگردانند. برای این که سفیده سفت شده تخم‌مرغ دوباره به همان پروتئین شفاف اولیه که لیزوزیم نام دارد تبدیل شود به آن اوره اضافه کردند، زیرا این ماده پیوندهایی را که باعث تا خوردگی نامناسب زنجیره‌ها و سفت شدن سفیده می‌شود، می‌شکند. بعد از این مرحله یک مایع تقریبا بدمزه به دست آمد که آن را به یک دستگاه لوله‌ای مخصوص انتقال دادند. زاویه قرارگیری لوله در دستگاه و سرعت چرخش آن تنظیم شد و در نهایت تا خوردگی زنجیره‌ها به کمک دستگاه دوباره به همان حالت اولیه بازگشت.

البته، این تخم‌مرغ‌های برگردانده شده به حالت اولیه قرار نیست به فهرست صبحانه غذاخوری‌ها اضافه شود! در واقع هدف این تحقیقات فقط دستیابی به یک روش نوین برای بازیابی مولکول‌های پروتئینی بوده است. روش‌های قدیمی‌تر بازیابی پروتئین‌ها تا چهار روز طول می‌کشید، در حالی که روش فوق فقط چند دقیقه طول می‌کشد. دانشمندان تأکید می‌کنند که انجام این آزمایش با تخم‌مرغ صرفا نشانگر قابلیت و سرعت این روش نوین است. در بسیاری از موارد، پروتئین‌های فرآوری شده چنان به لوله‌های آزمایشگاهی می‌چسبند که جدا کردن آنها امکان‌پذیر نیست و به این ترتیب مقدار زیادی از پروتئین دور ریخته می‌شود، اما در روش جدید با بهینه‌سازی فرآیند فرآوری باعث کاهش هزینه‌ها می‌شود. دانشمندان می‌گویند که این روش نه‌تنها در ساخت آنتی‌بادی‌های لازم در درمان سرطان کاربرد دارد، بلکه تولیدکنندگان پنیر نیز می‌توانند از پروتئین‌های نوترکیب در تولیدات خود استفاده کنند.

Gizmag / مترجم: صدف دژآلود