سفره های ایرانی در گذر زمان

اولین پیتزا فروشی در ایران

بدون تردید حادترین غریزه‌ای که از نخستین روز پیدایش، بشر را به تلاش و تکاپو وادار کرد و همه نیروهای جسمی و فکری او را در راه ارضای این غریزه به کار انداخت، احساس گرسنگی و نیاز اجتناب‌ناپذیر به تغذیه بود؛ نیازی که در طول اعصار و قرون متمادی و با وجود همه‌ گونه عوامل طبیعی، نژادی، فرهنگی، مذهبی و سیاسی همچنان با سلطه و قدرت، بشر را به دنبال خود می‌کشد و در ادوار کهن بسیاری از تلاش افراد را شامل می‌شد.

کد خبر: ۶۸۲۲۲۷

امروز در دورانی که علم و دانش بشر فضاها را تسخیر کرده،‌ باز هم بخشی از کوشش انسان‌ها برای رسیدن به یک تغذیه کافی و سالم است؛ زیرا توفیق این امر باعث حفظ سلامت و نیرومندی و امکان زندگی طولانی است.

ایرانیان از دیرباز به غذاخوری نه به عنوان صرف غذا و سیر‌کردن شکم که به عنوان یک گردهمایی و نشست و برخاست نگاه کرده‌اند. غذا‌خوردن به عبارتی یک رخداد اجتماعی محسوب می‌شده و به همین دلیل رستوران‌داری و قهوه‌خانه‌داری جزو مشاغل و کسب و پیشه قشر متوسط جامعه بوده است. بسیاری از این قهوه‌خانه‌ها در فصل خوش بهار، تابستان و پاییز تهران تخت‌ها و نیمکت‌های خود را در پیاده‌رو می‌گذاشتند، همچنان که در بسیاری از شهرهای اروپا و حتی قاهره هم معمول است و مردم در سایه کنار پیاده‌رو می‌نشستند و از تماشای خیابان لذت می‌بردند.

«تقریبا همه مردم طبقه سوم تهران دو سه ساعت اول شب را در قهوه‌خانه می‌گذراندند. معمولشان بود که همیشه همان قهوه‌خانه می‌رفتند و کسانی که با آنها کار داشتند یقین داشتند که در فلان ساعت در فلان قهوه‌خانه هستند، چنان‌که در بسیاری از شهرهای اروپا هم معمول است هرکس کافه مخصوصی را پسندیده و در ساعت معینی آنجا برای دیدار دوستان حاضر است. با این تفاوت که در اروپا هرکس پول چای و شربت و چیزی را که خورده است خود می‌دهد،‌ اما در تهران کسی که زودتر آمده و دوستان بر او وارد شده بودند، مقید بود که پول چای و قلیان همه را بدهد و خودداری از این کار را «بی‌غیرتی» می‌دانستند. در آن دوران دکان‌های فراوانی هر کدام غذایی را به تنهایی تدارک می‌دیدند؛‌ مثلا دیزی‌پزها عادت داشتند آبگوشت بسیار لذیذی در دیزی گلی فراهم ‌کنند و آن را در تنورهای نانوایی می‌پختند و می‌فروختند؛ یک دیزی متوسط پر از چربی، نخود، لوبیا، گوشت، پیاز و گاهی مخلفات دیگر. یک نوع جگرک می‌پختند که به آن حسرت الملوک می‌گفتند و یک نوع فرنی می‌پختند که به آن یخ در بهشت می‌گفتند.»¹

این چند جمله، روایتی بود از سعید نفیسی که به شرایط قهوه‌خانه‌ها و رستوران‌ها در اواخر دوره قاجاریه و اوایل دوره پهلوی اول می‌پردازد. گواه این مساله آن است که با ورود بیشتر اروپاییان به ایران و گسترش روابط خارجی، این فرهنگ تا حدودی دستخوش تغییراتی شد که تا به امروز هم ادامه دارد.

با توجه به نزدیکی ایران به روسیه، نخستین عناصر فرهنگ غذایی غرب که به ایران راه یافت، روسی و قفقازی بود. نخستین رستوران‌های فرنگی در دهه 1300 شمسی به وسیله روس‌ها و ارامنه به راه افتاد و می‌توان گفت وقتی در این سال‌ها سر و کله این رستوران‌های شبه‌غربی در بعضی خیابان‌های تهران و... نمایان شد، ایرانیان نخستین بار در آن رستوران‌ها با غذاهایی جدید و نو آشنا شدند؛‌ از جمله سوپ، کتلت، راگو، ژیگو، مغز و شیشلیک به این فهرست احتمالا می‌توان بیف استروگانف، کیوسکی، پیراشکی و سالاد الویه را هم افزود.² بنابر آمار سال 1310 شمسی، 55 رستوران و 33 کافه در تهران دایر بود که بیشترشان در محله دولت بودند و در این رستوران‌ها بود که کم‌کم غذا خوردن با قاشق و چنگال رایج شد و مردم به جای تخت پشت میز و روی صندلی‌ها غذا می‌خوردند.³

همپای این رستوران‌ها، سروکله کافه‌هایی هم پیدا شد که آدم‌ها در آن چای یا قهوه می‌نوشیدند و کیک و بستنی می‌خوردند. مشتریان این بساط‌ها را خارجیان مقیم ایران و ایرانیان فرنگ‌رفته تشکیل می‌دادند، اما کم‌کم فرزندان خانواده‌های سنتی‌تر ثروتمند هم به آن اضافه شدند و چه حلقه‌هایی در این‌گونه کافه‌ها از طرف روشنفکران و شاعران تشکیل می‌شد.

اواخر دهه 1340 تاثیر و نفوذ آمریکا در ایران به قلمرو غذا هم رسید و توانست در کنار اغذیه‌فروشی‌های ارمنی جایی برای خود باز کند.

ششم بهمن 1347 شمسی، رضا رئیسی، فارغ‌التحصیل کشاورزی از دانشگاه پلی‌تکنیک ایالت کالیفرنیا در سنت‌لوئیس ابیسپو، اولین پیتزافروشی ایران را به نام «پیتزا پنتری» افتتاح کرد و متعاقبش سه نمایندگی دیگر پنتری هم در تهران و مشهد راه افتاد.

سال 1352 ، رئیسی امتیاز راه‌اندازی تعدادی شعبه کنتاکی فراید چیکن معروف را گرفت و خود و صاحبانش برای افتتاح اولین شعبه به تهران آمدند. برنامه این بود که حدود 500 شعبه را افتتاح کنند، اما فقط شش شعبه باز شد. پس از سال 1357 و رخداد انقلاب اسلامی ایران این امتیازها از بین رفت و این رستوران‌ها نشان معروف سرخ و سفیدشان را نگه داشتند و فقط اسمشان را به کابوکی فراید چیکن تغییر دادند.⁴

نگارنده در دوران کودکی بسیار به رستوران پنتری در خیابان ویلا رفته و جالب این که اکثر عناصر این رستوران لااقل از 20 سال پیش تا امروز تغییری نکرده، است. در گفت‌وگو با بعضی پژوهشگران که قبل از آماده شدن این یادداشت انجام شده، آنها اعتقاد داشتند اولین پیتزافروشی تهران، پیتزا داوود نام دارد که در خیابان نوفل‌لوشاتو قرار دارد و تا به امروز هم به مشتریان خود سرویس می‌دهد.

در مجموع می‌توان گفت با تمام سلامت و رنگ و بوی عالی غذای ایران که بسیار تاثیرگذار بوده، نمی‌توان از این مساله به آسانی گذشت که متاسفانه در چندین سال گذشته ذائقه ایرانی بشدت فرنگی شده تا آنجا که یکی از مهم‌ترین تفریحات ایرانیان در این روزها رفتن به رستوران‌ها و اغذیه‌فروشی‌هایی است که با نام فست‌فود شناخته می‌شود که البته این فرهنگ جدید خود پژوهشی جداگانه می‌طلبد.

پانوشت‌ها:

1ـ سعید نفیسی، خاطرات ادبی و سیاسی و جوانی، تهران 1381، ص 641 .

2ـ جعفر شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران 1369، ج 1، ص 393 .

3ـ خبرگزاری ایرنا، مصاحبه با دکتر علی بلوکباشی در رابطه با تاریخ اجتماعی هنر آشپزی، 13/12/1392