غذاهای ایرانی به جای فست فودهای خارجی

اما چند سالی است که در سایه زندگی ماشینی، غذاهای خوش عطر و بوی سنتی جای خود را به فست‌فودها داده‌اند و امروز غذاهای حاضر و آماده در نبرد با دیزی سنگی، کوفته تبریزی، آش‌شله قلمکار و... پیروز میدان شده‌اند و روزبه‌روز بر طرفداران این نوع غذاها افزوده می‌شود.

این روزها بسیاری از خانواده‎‌های ایرانی به مصرف مداوم فست‌فود عادت کرده‌اند و اعتقاد دارند خوردن غذاهای سریع یک تفریح و سرگرمی است، اما این تفریح بتدریج باعث شده غذاهای سنتی از سفره ایرانی‌ها کنار گذاشته شود.

شاید برای طبخ غذاهای سنتی زمان زیادی نیاز باشد، اما مهم‌ترین مزیت این نوع غذاها سالم و انرژی‌زا بودن آنهاست. در چنین شرایطی، شبکه نسیم برنامه «مزه غذای ایرانی» را در جدول پخش خود گنجانده تا بار دیگر کباب کوبیده و برگ، نان سنتی، آش رشته و آش دوغ، کباب ماهی و انواع برنج‌ها به سفره‌های ایرانی راه یابند.

برنامه مزه غذای ایرانی را منصور ضابطیان و محمد صوفی تهیه کرده‌اند و مهدی باقر کارگردانی و امیرعلی نبوی اجرای آن را به عهده دارند.

غذا به عنوان فرهنگ

منصور ضابطیان، تهیه‌کننده برنامه در گفت‌وگو با جام‌جم درباره تولید برنامه توضیح می‌دهد: مساله غذا همیشه برای من مهم، وسوسه‌انگیز و حذاب بوده و هست. البته سعی کردیم در این برنامه نگاه ما به غذا الزاما نگاهی فیزیولوژیک نباشد و دوست داشتیم به غذا به عنوان یک فرهنگ ـ که نشان‌دهنده ملیت هم هست ـ توجه کنیم. برای ما ایرانی‌ها هم که به دست‌پخت‌ خوب، غذاهای متنوع و خوشمزه معروف هستیم، نشانه‌های فرهنگی بیشتر جلوه‌گری می‌کند. همه این‌ها باعث شد شبکه نسیم به گروه ما پیشنهاد ساخت یک محموعه درباره غذا را بدهد. به عقیده من هم شبکه نسیم می‌تواند شبکه‌ای مناسب برای یادآوری و معرفی غذاهای ایرانی باشد.

وی درباره بخش‌های مختلف برنامه توضیح می‌دهد: در برنامه مزه غذای ایرانی تاریخچه خوراکی‌های مختلف بررسی می‌شود؛ غذاهایی مانند نان، کباب، خورشت‌‎های ایرانی، ماهی، غذاهای طبخ شده با کشک، لیمو، انگور، هندوانه، کله‌پاچه، آبگوشت و... البته این را هم یادآوری کنم که برنامه مزه غذای ایرانی برای آدم‌‎های خوش‌اشتها عذاب‌آور است، زیرا تصاویر بکر و زیبای زیادی از غذاهای ایرانی پخش خواهد شد.

تهیه‌کننده برنامه مزه غذای ایرانی درباره تبلیغ برای گروه خاصی از خوراکی‌ها در این برنامه بیان می‌کند: ما ابایی نداریم که غذای ایرانی را تبلیغ کنیم، بخصوص در دورانی که فست‌فودها و مغازه‌های ساندویچی و پیتزافروشی‌های رنگارنگ در شهرهای ما ترکتازی می‌کنند. ما می‌خواهیم غذاهای ایرانی را تبلیغ کنیم و اگر به بهانه برنامه ما هرکسی علاقه‌مند بشود مثلا یک نان خاص و خوشمزه را مصرف کند، برای ما جای خوشحالی است یا فردی هوس کباب و خورشت ایرانی کند، برای ما مایه مباهات است. پس ما هیچ پرهیزی از تبلیغ غذاهای ایرانی نداریم و همه تلاش ما این است که غذای ایرانی را ترویج و تبلیغ کنیم.

وی می‌افزاید: به سهم خودمان وظیفه داریم از فرهنگمان پاسداری کنیم و بخشی از این فرهنگ و هویت، خوراک‌های ایرانی است.

ضابطیان ادامه می‌‌دهد: ما در برنامه مزه غذای ایرانی غذاها را تبلیغ می‌کنیم، نه مکان‌هایی را که آن غذاها را پخت و توزیع می‌کنند. مثلا کباب کوبیده را معرفی می‌کنیم، اما به مردم پیشنهاد نمی‌کنیم این کباب را در فلان کباب‌پزی بخورند.

وی می‌افزاید:‌ اما هر چقدر هم جانب احتیاط را نگه داریم، باز هم حرف و حدیث وجود دارد. ممکن است صنف کبابی‌ها که 78 هزار عضو دارد، بگوید چرا سراغ فلان مغازه رفته‌اید، ولی باید قبول کنیم ما که نمی‌توانیم سراغ همه آنها برویم. ما مارک و نام فروشگاه‌ها را تبلیغ نمی‌کنیم، بلکه غذای ایرانی را تبلیغ می‌کنیم، اما طبیعی است که غذاها باید در مکانی خاص معرفی شوند.

وی درباره تحقیقاتی که برای این برنامه انجام شده، توضیح می‌دهد: مبنای تحقیقات ما علاوه بر مطالعات میدانی، مطالعات کتابخانه‌ای است. اعضای تیم تحقیقاتی و تولیدی ما عضو اتاق فکر برنامه هم هستند که درباره مزه‌های ایرانی فکر می‌کنند و بخش‌ها و غذاهای برنامه را طراحی می‌‌کنند. به همین دلیل هیچ‌کدام از بخش‌های برنامه مزه غذای ایرانی بدون پشتوانه و فکر مقابل دوربین نمی‌رود. از جمله مسائلی که به آن فکر می‌شود، لوکیشن مناسب برنامه است. این‌که تولید یک برنامه را از کجا باید شروع کنیم.

این تهیه‌کننده تلویزیونی خاطرنشان می‌کند: ما برای ضبط برنامه نمی‌توانستیم تنها به حضور در تهران بسنده کنیم چون غذاهای محلی مهم‌ترین بخش برنامه ماست؛ پس برای ضبط برنامه به شهرهای اصفهان، شهرهای شمالی کشور، بوشهر، چابهار، همدان و خیلی جاهای دیگر رفتیم تا مزه‌های مختلف ایرانی را به مردم معرفی کنیم.

وی با بیان این‌که این برنامه مختص غذاهای ایرانی است، بیان می‌کند:‌ ما صددرصد برنامه را به غذاها و مزه‌‌های ایرانی اختصاص دادیم و مثلا در این برنامه پیتزا و همبرگر معرفی نمی‌کنیم.

ضابطیان درباره مجری برنامه مزه غذای ایرانی و نحوه انتخاب وی می‌گوید:‌ سال‌هاست امیرعلی نبویان با گروه ما کار می‌کند و ما به رفتارها و استعداد‌های او آگاهیم. او فردی باهوش است و می‌تواند با مردم ارتباط خوبی برقرار کند و طبیعتا این فرد مورد نیاز ما بود.

وی می‌افزاید: مهم‌ترین مساله ما در انتخاب مجری این بود که شیوه کار ما را بداند. مجری باید با روش کار ما آشنا می‌بود و حرف ما را می‌فهمید. البته مجری چنین برنامه‌ای باید طنازی خاص خود را هم ‌داشته باشد که شیرینی مورد نیاز برنامه را نیز تامین کند. با توجه به تمام این موارد، امیرعلی نبویان را انتخاب کردیم که این وپژگی‌ها را کم و بیش دارد.

تهیه‌کننده مزه غذای ایرانی ادامه می‌دهد: ما به مرور و در طول دوران ضبط برنامه، مواردی را هم اصلاح می‌کنیم.

وی خاطرنشان می‌کند: در سفری که به گیلان داشتیم تا چند برنامه درباره غذاهای دریایی و ماهی ضبط کنیم، به این نتیجه رسیدیم که برخی خورشت‌های محلی گیلان هم قابلیت مطرح شدن را دارد و ما باید به آنها هم بپردازیم و قسمت‌هایی از برنامه را هم به آنها اختصاص بدهیم. این بخش‌ها هم ضبط شده که بتدریج از برنامه پخش خواهد شد.

اجرا روی لبه تیغ

امیر علی نبویان، مجری برنامه مزه غذای ایرانی که پیش از این سابقه همکاری با گروه ضابطیان را در برنامه «رادیو هفت» که از شبکه آموزش پخش می‌شود دارد، به جام‌جم می‌گوید:همیشه قبل از ضبط هر قسمت، کارگردان‌ متنی شبیه فیلمنامه به من می‌دهد که چگونگی اجرای مرا مشخص می‌کند.

نبویان خاطرنشان می‌کند: خط اصلی برنامه پیش از فیلمبرداری تعیین می‌شود و در حین برنامه درباره آن چیزهایی که قرار است در صحنه مورد نظر فیلمبرداری شود، ‌صحبت می‌‌کنیم، اما نمی‌توان گفت برنامه مزه غذای ایرانی اصلا بداهه ندارد. در بسیاری مواقع کار بدون بداهه‌گویی پیش نمی‌رود؛ مثلا گاهی فردی درباره غذاها به طور تخصصی بیان می‌کند که ما چیزی در آن مورد نمی‌دانیم. در چنین شرایطی مجبورم با بداهه گویی خط و جریان برنامه را حفظ کنم، البته با این آگاهی که مسیر اصلی موضوع حفظ شود و بیراهه نرود.

وی ادامه می‌دهد: سعی کرده‌‌ام خودم را در موقعیتی قرار دهم که سکانس مورد نظر کارگردان برایم جذاب و بکر باشد تا بتوانم شیوه اجرایی درستی ارائه کنم. برای مثال در قسمت اول برنامه که درباره نان بود، به نانوایی‌های مختلف سرزدیم تا لوکیشن را انتخاب کنیم، اما زمانی که لوکیشن مشخص شد قبل از تصویربرداری من اصلا به آنجا نرفتم تا فضا برایم تازگی داشته باشد.

مجری برنامه مزه غذای ایرانی، یکی از ویژگی‌های برنامه را دیده نشده و تازه بودن برخی سکانس‌هایش عنوان می‌کند و می‌گوید: همه ما کله‌پاچه خورده‌ایم، ولی کمتر کسی کز دادن کله بره را دیده است. پس ما در برنامه‌ای که درباره طباخی بود سراغ همه چیز از جمله پشت پرده‌های این غذا رفتیم تا برنامه برای مخاطب جذاب‌تر هم شود و ما هم نادیده‌ها را در برنامه گفته باشیم، ضمن این‌که ما در بخش‌هایی از برنامه بیننده را غافلگیر می‌کنیم، مثلا در قسمت کله‌پاچه با فردی که گیاهخوار است به طباخی رفتیم تا واکنش‌های او را ضبط کنیم.

وی در پاسخ به این سوال که آیا امیرعلی نبویان آدم خوش‌غذا و خوش‌اشتهایی است تا بتواند برای تست غذاها فردی مطمئن به حساب بیاید، ‌توضیح می‌دهد: اتفاقا من آدم بسیار بدغذایی هستم و واقعیت این است که به‌واسطه این برنامه خیلی از غذاها را تجربه کردم که تا حالا نخورده بودم. برخی از این غذاها را حتی تست هم نمی‌کنم و فقط با آنها بازی می‌کنم و ادای این را در می‌آورم که در حال خوردن غذا هستم، اما باید صادقانه بگویم در جاهایی نمی‌شد غذایی را تست نکرد. به عنوان مثال در خانه‌ زن روستایی که کوکو با اشپل ماهی می‌پزد، نمی‌توان آن را نخورد، هرچند دوستش نداشته باشی زیرا آن زن مهربان با چنان ذوق و شوقی غذا را آماده کرده که نخوردنش غیر ممکن است. گاهی اوقات هم هر چند غذایی را دوست ندارم اما باید آن را بخورم چون درغیر این صورت زحمات آشپز هدر می‌رود.

نبویان درباره این‌ که اجرای برنامه رادیو هفت چقدر به او در اجرای برنامه مزه غذای ایرانی کمک کرده، می‌گوید: سال‌هاست با گروه سازنده برنامه رادیو هفت همکاری می‌کنم و اعتماد زیادی به محمد صوفی و منصور ضابطیان دارم به همین دلیل زمانی که اجرای برنامه مزه غذای ایرانی را به من سپردند، پذیرفتم و با خودم گفتم وقتی آنها می‌گویند از پس اجرای این برنامه برمی‌آیم یعنی می‌توانم، بنابراین اجرای برنامه را قبول کردم.

وی درباره تفاوت فضای دو برنامه توضیح می‌دهد: فضای استودیو ـ‌ که برنامه رادیو هفت از چنین فضایی برخوردار است ـ ‌فضای تحت کنترل‌تری است یعنی شما جلوی دوربین می‌نشینید و با تدوین مناسب برنامه اجرا می‌کنید اما در برنامه‌ای مانند مزه غذای ایرانی گاهی اختیار برنامه در دست گروه سازنده و مجری است و گاهی نیست. دوست داشتم فضای مستند را تجربه کنم، ولی وقتی با آن مواجه شدم دیدم چقدر کار دشواری است. البته این دشواری با شیرینی‌های زیادی همراه است.

نویسنده «داستان‌های امیرعلی» ادامه می‌دهد: گروه برنامه مزه غذای ایرانی کاملا حرفه‌ای و از مستندسازان قدیمی و پرکار ایران هستند، بنابراین بسیاری مواقع مشکلات اجرای برنامه را به فرصتی برای خلق یک سکانس جدید تبدیل می‌کردند.

وی می‌افزاید: خاطرم هست در بازار ماهی‌فروشان رشت در حال اجرا بودم که فردی کنار من ایستاد و به من نگاه می‌کرد که در حالت عادی باید کارگردان ضبط را متوقف می‌کرد و صحنه را دوباره ضبط می‌کرد، اما ما این کار را نکردیم و حتی از آن آقا دعوت کردیم با ما هم‌صحبت شود و درباره ماهی صحبت کند.

مجری برنامه مزه غذای ایرانی در پاسخ به این سوال که آیا برنامه با گفت‌وگو و تبادل نظر میان عوامل اجرایی برنامه پیش می‌رود یا خیر بیان می‌کند:‌ تهیه‌کنندگان برنامه یعنی آقایان ضابطیان و صوفی و آقای باقری کارگردان قبل از شروع برنامه با من صحبت کردند و درباره کلیت برنامه اطلاعاتی به من دادند. زمان ضبط برنامه هم ما مدام با هم در حال مشورت هستیم تا کار به کامل‌ترین شکل ضبط شود. ما هر بخشی را که تکمیل می‌کردیم، می‌نشستیم و درباره آن بحث می‌کردیم تا نتیجه کامل با همفکری کامل درست و آماده پخش شود.

نبویان ادامه می‌دهد: البته اجرای برنامه‌ای مثل «مزه غذای ایرانی» به دلیل شرایط اقتصادی حاکم بر جامعه کمی سخت است و ما باید طوری برنامه‌ را بسازیم که هرچند به سفره‌های رنگین و غذاهای متنوع اشاره می‌کنیم اما مردمی که نمی‌توانند این غذاها را تهیه‌کنند، ناراحت نشوند. یکی از دغدغه‌‍‌های من در اجرای این برنامه همین موضوع است. ما در عین حال که غذاهای ایرانی را معرفی می‌کنیم، به اقتصاد مقاومتی هم فکر می‌کنیم و اصول آن را به مردم آموزش می‌دهیم.

نبویان در خاتمه می‌گوید:‌ ما در برنامه مزه غذای ایرانی روی لبه تیغ راه می‌رویم، برای این که هم باید سفره‌مان آراسته به غذاهای ایرانی باشد و هم به لحاظ جلوه‌های بصری صاحب ویژگی‌های مناسبی شود تا بتواند با برنامه‌های مشابهی که در شبکه‌های دیگر در حال پخش است، رقابت کند و در عین حال باید نگران حفظ اصالت برنامه خودمان هم باشیم.

مجید احمدی‌ - گروه رادیو و تلویزیون