صف نان؛ پدیده‌ای کاملا ایرانی

مرکز آمار وزارت کشاورزی ایالات‌متحده، سال 2009 میلادی با انتشار گزارشی ایران را حائز رتبه هفتم در زمینه مصرف گندم معرفی کرد.

بر این اساس، ایران پس از استرالیا، روسیه،‌ ترکیه، کانادا، اکراین و الجزایر با مصرف سرانه 194 کیلوگرم در سال در جایگاه هفتم قرار گرفته است.

گرچه چین، بزرگ‌ترین مصرف‌کننده گندم در جهان و ایالات‌متحده تولیدکننده بیشترین میزان گندم است، اما هیچ یک در جدول کشورهای دارای سرانه مصرف بالا قرار ندارند.

این سرانه مصرف همه محصولاتی را که آرد گندم در آنها مصرف می‌شود در برمی‌گیرد، اما تا آنجا که به ایران مربوط می‌شود بخش اعظم گندم تولیدی و وارداتی صرف تامین نان می‌شود.

وزارت بازرگانی که متولی تامین و توزیع آرد است از کاهش 30 درصدی مصرف گندم در کشور با اجرای قانون هدفمندسازی یارانه‌ها و رسیدن سرانه مصرف به حدود 160 کیلوگرم خبر داده است.

با این حال ، اگر مبنای مصرف را 194 کیلوگرم اعلام شده از سوی مراجع غیروطنی تلقی کنیم، کاهش مصرف ناشی از اجرای قانون هدفمندسازی یارانه‌ها حدود 20 درصد خواهد بود.

چندی پیش، معاون وزیر بازرگانی با اعلام این‌که ایران بالاترین مصرف نان در جهان را دارد و سالانه سه میلیون تن گندم در کشور اتلاف می‌شود برنامه‌ این وزارتخانه برای ساماندهی و بهسازی واحد‌های سنتی نان را مورد تاکید قرار داد.

در کشورهای دیگر- به خصوص کشورهایی مثل ترکیه و سوریه - شیوه مصرف نان به ایران نزدیک است، ولی کمتر کشوری را در جهان می‌توان یافت که نان به شکلی که در ایران تولید شده و به دست مصرف‌کننده می‌رسد، تولید و عرضه شود.

به جز افغانستان که به دلیل قرابت فرهنگی نان در نانوایی‌هایی که به نانوایی‌های ما شباهت دارند، تهیه و عرضه می‌َشود در سایر مناطق جهان نان به شکل صنعتی تهیه و عرضه می‌شود.

به عبارت ساده‌تر، پخت نان در سه مرحله، صف‌کشیدن برای خرید و مصرف آن به شکلی که در ایران رایج است، سنتی منحصر به‌فرد است.

سنت پخت نان در کشور طی دهه‌های اخیر متحول شده و در حالی که زمانی نانوایی‌ها از نیمه‌شب فعالیت خود را شروع می‌کردند تا نانی با کیفیت را تحویل مشتری دهند، جایگزینی دستگاه‌های صنعتی به جای امکانات سنتی کیفیت نان را هم تحت‌الشعاع قرار داده است.

شیوه‌های تولید

ایستادن در صف نانوایی برای تهیه نان تازه سنتی است که برای بسیاری از مردم ما نه‌تنها نامانوس نیست که عادتی دیرینه و حتی لذتبخش است. در نقطه مقابل تقریبا در هیچ کجای جهان مراجعه به نانوایی برای تهیه نان آن هم سه نوبت در روز رایج نیست.

در سایر مناطق دنیا بسته به شیوه استفاده از نان شکل تهیه آن‌ هم متفاوت است. در کشورهای غربی عموما نان، به عنوان مکملی غذایی استفاده می‌شود پس به طور طبیعی هم مصرف آن کمتر است و هم شکل تامین آن.

در سایر کشورها سوپرمارکت‌ها عرضه‌کننده نان هستند و مردم نیاز خود به این ماده غذایی را بدون صف و مراجعات مکرر تهیه می‌کنند.

البته قیمت بالای نان در اکثر کشورها در کاهش مصرف آن بی‌تاثیر نبوده است. به عنوان مثال حتی در کشورهای همسایه ایران هم قیمت نان به مراتب بالاتر از قیمت آن در کشور است.

نوع نان

تولید نان به شیوه‌ای که در ایران متداول است در اغلب کشورها منسوخ‌شده و جز در مناطق روستایی برخی کشورهای خاورمیانه تقریبا در همه جا تولید نان صنعتی متداول شده است. نان‌های حجیم جای نان‌های کم‌حجم را گرفته و گونه‌های نان مصرفی در ایران با توجه به دورریز بالا دیگر مشتری زیادی ندارد. دولت تلاش دارد با توجه به پایین‌بودن دورریز نان‌های حجیم به مرور زمان و با فرهنگسازی این گونه را جایگزین نان‌های سنتی کند.

به گفته علیرضا مروت‌پور، نایب‌رئیس انجمن نان‌های ماشینی و صنعتی کشور، سال 88 سرانه مصرف نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم به طور متوسط 7.5 تا هشت درصد کل نان‌های مصرفی بود که این میزان در سال گذشته به 8.5 تا 9 درصد افزایش یافت.

او تاکید دارد نان‌های تولیدی به روش صنعتی از سطح کیفی و بهداشتی بالاتری برخوردار بوده و دورریز آنها در حد صفر است.

الگوی مصرف

نان، غذایی گران است که در بیشتر جاها به عنوان غذایی مکمل مورد استفاده قرار می‌گیرد. نان به عنوان طعم‌دهنده یا مکمل در کنار غذای اصلی استفاده می‌شود و با توجه به گرانی آن تلاش می‌شود دورریز آن به حداقل ممکن کاهش پیدا کند. نان‌های حجیم متخلخل است و به همین دلیل با وجود حجم بالا، وزن کم و ارزش غذایی بالایی دارد.

شیوه خاص تولید نان‌های حجیم موجب شده امکان تولید آنها در حجم بالا وجود داشته باشد که همین مساله حذف نانوایی‌ها و ناممکن‌بودن عرضه آن در خارج از شبکه فروشگاه‌های موادغذایی را رقم زده است.

میانگین سرانه مصرف نان در جهان حدود 25 کیلوگرم است که خیلی کمتر از سرانه مصرف در ایران است.

تلاش دولت برای جایگزین‌کردن نان‌های حجیم به جای نان‌های صنعتی هم در راستای نزدیک‌کردن این دو عدد به هم صورت می‌گیرد.

رضا سادات - جام​جم