تهیه غذای سالم در پیرکس‌های فوق‌مدرن

 اما زمانی که صحبت از فناوری‌های مرتبط با پخت و پز و تغذیه است، بر جذابیت کلی آن افزوده می‌شود. در سال‌های اخیر گروه خاصی از ظروف آشپزخانه‌ای تولید شده‌اند که خط قرمز بزرگی بر بسیاری از نگرانی‌های منطقی کارشناسان امور تغذیه کشیده‌اند. این ظروف که تحت عنوان پیرکس شناخته می‌شوند تحولی بزرگ در تکنیک‌های آشپزی ایجاد کرده‌اند و جالب این‌که آنقدر کاربردی شده‌اند که بسیاری از فناوری‌های جدیدی که برای پخت و پز بهتر ارائه می‌شوند با توجه به این ظروف و قابلیت‌های آنها طراحی و ساخته می‌شوند.

اما ظروف آشپرخانه‌ای که تحت عنوان پیرکس شناخته می‌شوند واقعا چه مشخصه‌های بارزی دارند و چرا استفاده از آنها از سوی کارشناسان امور تغذیه توصیه می‌شود؟ آنچه در ساخت ظروف پیرکس مورد توجه قرار می‌گیرد جنس شیشه آن است. ظروف پیرکس از نوع شیشه بوروسیلیکات (Borosilicate glass ) ساخته شده است. شیشه بوروسیلیکات از استحکام قابل توجهی برخوردار است و به جهت همین استحکام است که می‌توان از آن در دماهای بسیار بالا استفاده کرد، اما نکته جالبی که درخصوص همه‌گیر شدن این نوع شیشه در صنایع غذایی دیده می‌شود تاریخچه پیدایش و در ادامه به کارگیری آن است. نخستین بار از این شیشه برای فانوس‌های راهنمایی شرکت راه‌آهن یا فانوس‌های دریایی استفاده می‌شد اما سال 1912، شخصی به نام جیمز لیتلتون این شیشه‌ها که به عنوان چراغ‌های روشنایی کاربرد پیدا کرده بودند را به صورت ظرف در خانه‌اش امتحان کرد و متوجه مقاومت آن در مقابل حرارت بسیار بالای فر شد. 3 سال بعد، در سال 1915 از همین شیشه برای ظروف شیشه‌ای به نام پیرکس استفاده شد و پس از آن بود که سر و کله آن در بازار پیدا شد. خاستگاه اصلی ظروف پیرکس در اروپاست. مجموعه کارخانجاتی که این نوع ظروف را با استفاده از فناوری‌های پیشرفته تولید می‌کنند بوروسیلیکات را در تولید محصولات ظروف شیشه‌ای مخصوص آشپزخانه به کار می‌گیرند. استفاده از این نوع ظروف تنها در مدت چند سال آن چنان همه‌گیر شد که از آن پس در زبان انگلیسی، پیرکس به عنوان کلمه مترادف شیشه بوروسیلیکات معرفی می‌شود. ویژگی‌های شیشه بوروسیلیکات همواره مورد توجه محققان بوده است. مهم‌ترین این موارد، ویژگی فیزیکی قابل توجه آن یعنی کم بودن ضریب انبساط حرارتی آن است. وجود این خاصیت منجر به افزایش مقاومت این شیشه در مقابل شوک حرارتی می‌شود. مقاومت این نوع شیشه‌ها تقریبا سه برابر بیشتر از مقاومت شیشه‌های سودالایم است. شیشه‌های بوروسیلیکاتی همچنین از هدایت حرارتی بالایی برخوردارند و کمتر شکننده هستند و اگر هم تحت شرایط بسیار خاصی بشکنند فقط 2 تیکه می‌شوند و خبری از خرد شدن آنها نیست. به دلیل هدایت حرارتی بالا و مقاومت زیاد در برابر شوک حرارتی، بسیاری از ظروف شیشه‌ای در معرض حرارت (مانند ظروف آزمایشگاهی و ظروف پخت و پز پیرکس) از این نوع شیشه ساخته می‌شوند.

توصیه کارشناسان امور تغذیه بر این است که برای انتخاب ظروف آشپزخانه‌ای، ظروفی که از جنس شیشه و پیرکس هستند به عنوان نخستین انتخاب‌ها در نظر گرفته شود، چون ساختار تشکیل‌دهنده این ظروف به گونه‌ای است که مواد اسیدی و بازی بر روی آن تاثیرگذار نیست و در عین حال یونی از آن نیز وارد غذا نمی‌شود. این در حالی است که استفاده از ظروف دیگر نظیر آلومینیومی که در درازمدت موجب انتقال یون این عنصر به بدن می‌شود و همچنین ظروف تفلون که در مجاورت حرارت زیاد بخارات سمی از آن آزاد می‌شود تبعات منفی برای سلامتی افراد به دنبال دارند.

با وجود آن‌که ورود ظروف آشپزخانه ساخته شده از پیرکس به آشپزخانه‌ها سابقه طولانی دارد اما نکته پرسش‌برانگیز این است که در چند دهه اخیر تحولات چندانی در این نوع ظروف و فناوری به کار گرفته شده در ساختار آنها دیده نشده است. شاید بتوان پاسخ به این پرسش را در عملکرد موفق این نوع ظروف پیدا کرد، تا جایی که دانشمندان برای بهبود کیفیت آنها تلاش چندانی به خرج نداده‌اند، اما در 6 سال اخیر رشته تحقیقات تازه‌ای در این خصوص آغاز شده است. پیدایش فناوری‌های نوینی نظیر نانو دست محققان برای ایجاد تغییراتی تازه در ساختار این ظروف باز گذاشته است. ظروف پیرکسی که هم‌اکنون در بسیاری از نقاط جهان در قالب ظروف آشپرخانه‌ای به کار گرفته می‌شوند، توان حرارتی تا حدود 700 درجه سانتی‌گراد دارند اما دانشمندان به دنبال افزایش این رکورد هستند. استفاده از فناوری نانو می‌تواند بهترین ابزار در این زمینه باشد. پیشرفت‌هایی که در عرصه نانو صورت گرفته این امکان را به دانشمندان می‌دهد تا دستکاری‌های موثری در ساختار شیشه بوروسیلیکات ایجاد کنند. در نتیجه توان حرارتی این نوع شیشه‌ها به میزان قابل توجهی افزایش پیدا می‌کند. همچنین استفاده از این فناوری به دانشمندان این اجازه را می‌دهد تا ترکیب عناصر سازنده این نوع شیشه را تا حد قابل توجهی تغییر دهند. تمام این تغییرات در راستای افزایش توان حرارتی ظروف و در نتیجه پخت و پز راحت‌تر و سریع‌تر مواد غذایی در آنهاست.

هم‌اکنون فناوری‌های نوینی در زمینه پخت و پز سریع و در عین حال موثر ارائه شده‌اند که لزوم استفاده از ظروفی که توان حرارتی بالایی داشته باشند کاملا احساس می‌شود. به همین دلیل بهره‌گرفتن از مواد سرامیکی نیز مطرح شده است. پیش از این استفاده از سرامیک در ساختارهایی نظیر بدنه شاتل‌های فضایی با موفقیت انجام شده است. این تجربه موفقیت‌آمیز اکنون به کمک دانشمندان آمده تا با تلفیق آن در شیشه بوروسیلیکات، نسل به روز شده‌ای از ظروف پیرکس ارائه کنند.

این ظروف روز به روز جای خود را در آشپزخانه‌ها پیدا می‌کنند و این درحالی است که طراحان ظروف آشپزخانه‌ای در سراسر جهان از طرح‌های تازه‌ای خبر می‌دهند که در آنها ظروف جدیدی با استفاده مواد تلفیق شده از پیرکس و سرامیک دیده می‌شود. البته چالش نسبتا قابل توجهی در زمینه همه‌گیر شدن استفاده از این ظروف وجود دارد و آن این‌که هزینه نهایی تولید این ظروف نسبتا بالاست. به همین خاطر تلاش‌ها برای پیدا کردن راهی برای تولید مقرون به صرفه‌تر ظروف پیرکس مبتنی بر سرامیک در جریان است. باید منتظر آینده بود و دید چگونه غذای نسل آینده در ظروفی کاملا متفاوت تهیه خواهند شد.