ارتقای سلامت با افزایش‌کیفیت نان

باستان‌شناسان براین عقیده‌اند که گندم از 5 تا 6000 سال قبل از میلاد مسیح در ایران کشت می‌شده و به لحاظ دارا بودن میزان گلوتن فراوان، نسبت به‌گونه‌های دیگری از غلات مانند گندم سیاه، جو، ذرت و جوی دوسر، گزینه مناسب‌تری برای طبخ نان است. وجود مقادیر فراوان گلوتن به این دانه قابلیت می‌دهد که نان فرآوری شده از آن، حالت اسفنجی و تردی بیشتری داشته باشد.

از عمده نان‌های مسطح که به مقدار زیاد در ایران پخت می‌شود و به مصرف مردم می‌رسد، نان‌های لواش، بربری، سنگک و تافتون را می‌توان نام برد.

سکینه شب‌بیدار، کارشناس ارشد تغذیه در این‌باره می‌گوید: بی‌شک، کیفیت نان‌های موجود در بازار براساس نوع آرد مورد استفاده متفاوت است. نانی که از آرد سفید تهیه می‌شود، نان سفید است و در تهیه آن فقط از دانه غلات استفاده می‌شود.آرد هر چه سفیدتر باشد و مقدار بیشتری از سبوس آن گرفته شده باشد، مقدارکمتری ویتامین واملاح دارد.اما اگر از آرد کامل در تهیه نان استفاده شود، مسلما نان خوبی نیز خواهیم داشت که دانه کامل گندم (دانه همراه سبوس) در تهیه آن به کار رفته است.ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان است که درجه استحصال یا کاهش سبوس‌گیری از عوامل تاثیرگذار بر آرد و کیفیت نان است.به نوشته آرش طاهری ،سرپرست آزمایشگاه تکنولوژی فرآوری غلات مرکز پژوهش های غلات در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 93) استفاده می‌شود.درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نان‌های بربری، تافتون و لواش به ترتیب حدود 82 ، 88 و 88 درصد است.

وی در وبلاگ تخصصی‌ نان خاطرنشان می‌کند: با افزایش میزان استحصال آرد و به عبارتی کاهش سبوس‌گیری، رنگ آرد تیره‌تر خواهد بود و میزان گلوتن مرطوب اندازه‌گیری شده، مقدار املاح معدنی و نیز میزان پروتئین آرد افزایش می‌یابد که با افزایش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا میزان فیبر خام هم افزایش خواهد یافت که تفاوت در ترکیب آرد به دلیل اختلاف قابل ملاحظه در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم یا سبوس است.

سبوس گندم، ارزش غذایی فراوانی دارد و غنی از املاح و بویژه ویتامین‌های گروه B است، اما سبوس در نان از جمله نان سنگک، ارزش غذایی خود را تا حدود زیادی طی فرآیند پخت در معرض نور و حرارت تنور از دست می‌دهد، به‌ عنوان مثال ویتامین B2 آن تقریبا کافی می‌ماند، ویتامین B1 براثر حرارت بسیار کم می‌شود و دیگر اثری از ویتامین C وجود ندارد و ویتامین A نیز تا حدودی حفظ می‌شود.

به گفته شب بیدار، سبوس مقادیر زیادی فیتات دارد (فیتات مانع جذب املاح دو ظرفیتی مانند آهن، روی و کلسیم در وعده غذایی می‌شود) از این رو در بسیاری از جوامع سبوس گندم گرفته می‌شود و به منظور پیشگیری از کمبود مواد مغذی همچون آهن طی فرآیند غنی‌سازی، به منظور جبران کمبود ریز مغذی‌ها در سطح جامعه آهن و سایر ریز مغذی‌های از دست رفته را به آرد اضافه می‌کنند.

این کارشناس ارشد تغذیه می‌افزاید: همه روزه باید ریزمغذی‌ها از طریق مصرف مواد غذایی تامین شوند که محصولات غنی شده می‌توانند بخشی از نیاز بدن به این ریزمغذی‌ها را تامین کنند.

درخصوص کاهش شیوع کمبود ریزمغذی‌ها در جامعه و بهبود وضعیت ریزمغذی‌ها در طولانی مدت، غنی‌سازی ارزان‌ترین و موثرترین شیوه محسوب می‌شود. غنی‌سازی آرد با ریز مغذی‌هایی چون آهن، کلسیم و ویتامین‌های گروه B و حتی کلسیم و اسیدفولیک در چند دهه اخیر در کشور‌های توسعه یافته اجرا می‌شود.

وی با بیان این که امروز غنی‌سازی نان در ایران به عنوان قوت قالب مردم ( که تامین‌کننده حدود 34درصد انرژی و 40درصد پروتئین مورد نیاز روزانه براساس مصرف سرانه 320 گرم است) به عنوان انتخابی مناسب مورد توجه است. آهن و اسید فولیک را از جمله ریز مغذی‌های انتخابی برای غنی‌سازی در ایران ذکر می‌کنند.

با نگاهی اجمالی به گذار اپیدمیولوژیک سلامت در کشور درمی‌یابیم که گذار تغذیه‌ای و بیماری‌های تغذیه در زمان حال و 20 سال آینده چگونه خواهد بود. به گفته شب‌بیدار، امروز سوءتغذیه ناشی از کمبودهای تغذیه‌ای بتدریج جای خود را به سوءتغذیه ناشی از بدخوری و بیش خوری داده که عوارض و پیامدهای آن را در بروز اختلالات و بیماری‌های میانسالی شاهد هستیم.

تحقیقات کشوری در زمینه الگوی تغذیه خانوار نشان می‌دهد، سبد غذایی و سفره خانوار از نظر کمیت و کیفیت ارزش متفاوتی دارد، به‌طوری که سفره خانوار از نظر کیفیت ، نارسایی‌های عمده داشته؛ در حالی که از نظر کمیت درمجموع کافی است.

به بیان دقیق تر ارزیابی‌ها نشان می‌دهد از نظر کمیت یعنی سیری شکم از هر 10 نفر 2 نفر کمبود، 4 نفر پرمصرف و 4 نفر در سطح مطلوب تغذیه‌ای قرار دارند، اما از دیدگاه کیفیت سیری سلولی یا دریافت مواد مغذی مورد نیاز بدن از هر 10 نفر 5 نفر کمبود، 3 نفر پرمصرف و تنها 2 نفر در سطح مطلوب تغذیه‌ای بوده‌اند که در بین کمبود ریز مغذی‌ها روی و آهن، شایع‌ترین اختلالات تغذیه‌ای محسوب می‌شوند.

از آنجا که مقدار روی در خاک‌های کشاورزی گندم و به تبع در نان تولیدی کشور بسیار کم است، غنی‌سازی نان می‌تواند از عوارض کمبود روی بکاهد؛ اما فرآیند غنی‌سازی به هیچ روشی(انتخاب ارقام با توانایی بالای جذب عناصر، غنی‌سازی در مزرعه و غنی‌سازی محصول) که در نهایت به رفع کمبود روی کمک کند در کشور انجام نمی‌شود. روی، معمولا به شکل سولفات روی و در بعضی موارد همراه سولفات آهن به نان اضافه می‌شود.

علاوه بر این موارد در بسیاری از کشورها همچون انگلیس و آمریکا، ویتامین‌های گروه B و کلسیم نیز به نان اضافه می‌شود.

نان‌های رژیمی یکی دیگر از انواع نان است که این روزها طرفداران زیادی پیدا کرده است. این نان‌ها به دلیل داشتن سبوس، خواص درمانی متعددی دارند. سبوس موجود در این نان‌ها از طریق طولانی کردن زمان جویدن نان باعث افزایش ترشح بیشتر بزاق می‌شود که منجر به پرشدن بیشتر معده و احساس سیری زودرس می‌شود که همین مساله می‌تواند از بروز چاقی جلوگیری کند و در واقع رژیمی بودن این نان‌ها بر این اصل استوار است.

طبق تحقیقات به دست آمده خواص درمانی سبوس، دستگاه گوارش را از خطر آسیب‌های جدی مصون نگه می‌دارد، چرا که سبوس باعث افزایش حرکت دورانی در دستگاه گوارش می‌شود و در نتیجه سرعت عبور مواد در دستگاه گوارش را  افزایش می‌دهد.

این در حالی است که سبوس باعث کاهش قند خون، جلوگیری از تغییرات ناگهانی قند خون و دفع مواد مضر در افراد دیابتی می‌شود که از این نظر مصرف آن به بیماران دیابتی توصیه می‌شود.