انفجار دانه‌های ذرت در مجاورت حرارت

اما آیا تا به حال به این موضوع فکر کرده‌اید که چه عاملی سبب می‌شود دانه‌های ذرت از چنین ویژگی منحصربه فردی برخوردار باشند؟ وقتی دانه‌های ذرت را در ظرفی ریخته و آن ظرف را در معرض حرارت قرار می‌دهید پس از مدت کوتاهی حجم هر یک از دانه‌های ذرت به 40 تا 50 برابر حجم اولیه‌آن افزایش خواهد یافت و این در حالی است که براساس نتایج به دست آمده از تحقیقات انجام شده در این زمینه هیچ نوع ماده غذایی دیگری وجود ندارد که از چنین ویژگی برخوردار باشد. رطوبت و نشاسته موجود در دانه‌های ذرت و همچنین پوسته سختی که مغز دانه‌های ذرت را در برگرفته است 3 عامل مهمی هستند که می‌توانند در عملکرد دانه‌های ذرت در برابر حرارت تاثیرگذار باشند. وقتی دانه‌های ذرت را حرارت داده و یا به اصطلاح بو می‌دهید رطوبت موجود در آن منبسط می‌شود و در نتیجه حجم آن افزایش پیدا می‌کند. در این فرآیند عامل رطوبت نقش بسیار مهمی را ایفا می‌کند. اگر درصد رطوبت موجود در دانه‌های ذرت کافی نباشد حجم دانه‌های ذرت در نتیجه حرارت دادن افزایش نخواهد یافت. وقتی فشار موجود در پوسته سختی که مغز دانه ذرت را در برگرفته است افزایش می‌یابد دانه‌های ذرت اصطلاحا منفجر شده و پوسته آن شکسته می‌شود. شاید این طور فکر کنید که هر ماده دیگری را نیز حرارت دهید بتدریج تغییر حجم داده و منبسط خواهد شد.

حتما متوجه شده‌اید که وقتی دانه‌های ذرت را حرارت می‌دهید پس از شکسته شدن پوسته دانه‌ها، ماده سفید رنگی در این فرآیند شکل می‌گیرد که از شکاف پوسته دانه خارج می‌شود. دانه‌های نشاسته ژلاتینی موجود در مغز دانه‌های ذرت در اثر حرارت به حباب‌های ژله‌ای‌‌شکل نازکی تبدیل می‌شوند و حباب‌هایی که در مجاورت هم قرار دارند با هم ترکیب شده و شبکه‌ای سه‌بعدی را تشکیل می‌دهند که از نظر ظاهری شبیه به پوسته‌ای است نرم و پفکی که در حقیقت همان قسمت سفید رنگ دانه‌های ذرت بو داده است.

وقتی دانه‌های ذرت در معرض حرارت قرار می‌گیرند مولکول‌های آب موجود در مغز دانه‌های ذرت تلاش می‌کنند تا به بخار تبدیل شوند این در حالی است که مولکول‌های بخار آب نمی‌توانند از پوسته دانه‌ها که همچون لایه محافظی آن را احاطه کرده است خارج شوند. ذرات بخار و همچنین ذرات روغن موجود در مغز دانه‌ها که در این مرحله حرارت آن افزایش یافته است نشاسته موجود در مغز دانه را به حالت ژله‌ای درمیآورند و به این ترتیب هنگامی که دمای درونی هر یک از دانه‌های ذرت به 180 درجه سانتی‌گراد (356 درجه فارنهایت) می‌رسد فشار درون هر یکی از این دانه‌ها به قدری افزایش خواهد یافت که می‌تواند پوسته دانه را شکسته و از آن خارج شود. از آنجایی که فشار ایجاد شده در هر یک از دانه‌ها به سرعت از آن خارج می‌شود سبب می‌شود که پروتئین‌ها و نشاسته موجود در مغز دانه‌ها به شکل حباب‌های بسیار ریزی از آن خارج شود که در مجاورت هوا به حالت پفکی‌شکلی در خواهد آمد.

فرانک فراهانی‌جم