نور آفتاب چه بر سر مواد‌غذایی می‌آورد؟

تجزیه نوری به‌خصوص در مورد برخی ترکیبات غذایی از قبیل رنگدانه‌ها، چربی‌ها، پروتئین‌ها و ویتامین‌ها بیشتر محتمل است و سبب رنگ پریدگی، بد طعمی و افت ارزش تغذیه‌ای می‌شود. نور مرئی همراه با نور فرابنفش، مشکلات زیادی برای مواد غذایی ایجاد می‌کند. منابع نور می‌تواند شامل نور خورشید (قفسه مغازه‌ها)، لامپ‌های رشته‌ای (در انبارها و دستگاه‌های خنک‌کننده) و لامپ‌های فلئورسنت (در کارخانجات فرآوری یا زنجیره توزیع) باشند. زمانی که نور به بسته‌بندی مواد غذایی برخورد می‌کند بخشی از آن توسط مواد بسته‌بندی منعکس، بخشی جذب و بخشی از آن از بسته عبور می‌کند و وارد ماده غذایی می‌شود. میزان تخریب ناشی از نور در مواد غذایی مایع محسوس‌تر است. بیشترین حساسیت به نور در بین این اجزای غذایی دیده می‌شود:

ویتامین‌ها: ویتامین‌های آ، بی12، دی، فولیک اسید، کا، ای، پیرودوکسین و ریبوفلاوین

رنگدانه‌ها: آنتوسیانین (رنگدانه قرمز تا آبی در بسیاری از میوه‌ها نظیر انار)، کاروتنوئید (رنگدانه هویج)، کلروفیل(رنگدانه سبزیجات سبز)، میوگلوبین و هموگلوبین (رنگدانه گوشت)

اسیدهای آمینه: تریپتوفان، فنیل آلانین، تیروزین و هیستیدین

چربی‌ها: اسیدهای چرب غیر اشباع و فسفولیپیدها

تاثیر نور بر برخی گروه‌های غذایی

شیر: در بسیاری از فروشگاه‌ها شیر در معرض شدت‌های بالای نور قرار گرفته که با تغییر در طعم و از دست رفتن ویتامین‌های A، ریبوفلاوین و ویتامین C همراه است. بد طعمی ناشی از نور در شیر به تجزیه‌آمینواسید ریبوفلاوین و نیز اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع مربوط است. میزان تخریب نوری به ترتیب در بسته‌بندی‌های شیشه‌ای، پلی‌کربناتی (بطری‌های پلاستیکی شفاف) و پلی‌اتیلنی (بطری‌های سفید‌رنگ) بیشتر است. میزان تخریب ویتامین A و ریبوفلاوین طی 24‌ساعت تماس با نور در بسته‌بندی‌های پلی‌اتیلنی به ترتیب 90درصد و 8‌درصد است.

گوشت و فرآورده‌های گوشتی: اگر گوشت طولانی‌مدت در معرض نور قرار گیرد، رنگ قهوه‌ای ـ خاکستری در آن تشکیل و فرآیند اکسیدشدن چربی نیز در آن تسریع می‌شود. در فرآورده‌های گوشتی حاوی نیترات (بویژه در حضور اکسیژن) نور سبب بروز برخی واکنش‌ها می‌شود که اصطلاحا رنگ‌پریدگی نام دارد. بسته‌بندی تحت خلأ در مواد بسته‌بندی مات راه‌حل جلوگیری از این واکنش‌هاست.

چربی‌ها و روغن‌ها: قرار گرفتن روغن‌های گیاهی، کره و محصولات مشابه تحت نور با تسریع واکنش‌های اکسیداسیون خود به خودی و تغییر در بو و مزه آنها همراه است. بنابراین از خرید روغن‌هائی با بسته‌بندی شفاف در قفسه‌های در معرض نور مغازه‌ها اکیدا خودداری کنید.

نوشیدنی‌ها: یکی از دلایل اصلی بسته‌بندی بسیاری از نوشیدنی‌ها به ویژه انواع بر پایه جو در ظروف تیره، مصونیت آنها از نور است. تحت نور برخی اجزای موجود در رازک مورد استفاده در تهیه ماءالشعیر با محصولات حاصل از تجزیه آمینواسیدها واکنش داده و سبب بدطعمی می‌شوند.

اسنک‌ها: چیپس سیب‌زمینی و انواع دیگری از اسنک‌ها که به روش سرخ کردن در روغن‌های داغ تهیه می‌شوند، بسیار به نور حساس هستند و نور سبب تشدید بد طعمی و بد بویی در آنها می‌شود. بسته‌بندی‌های مات نسبت به انواع شفاف کیفیت این قبیل مواد غذایی را بیشتر حفظ می‌کند.

دکتر مریم قادری قهفرخی

متخصص صنایع غذایی