جماعتی که حتی در زمستان آب یـخ می‌خورند

سند این بزرگنمایی، سفرنامه ژان شاردن فرانسوی است که سال 1673 میلادی وارد اصفهان شد و تا سال 1677 در ایران ماند. او در بخش‌هایی از سفرنامه‌اش به پخت و پز، نحوه تهیه یخ و انواع میوه‌ها در ایران اشاره می‌کند که پر است از جزئیاتی که بوی ناب زندگی می‌دهند، وقتی همه چیز مزه ارگانیک و واقعی می‌داد، حتی آبی که در چاله‌های کوچک دست‌ساز یخ می‌بست. این سفرنامه را از دست ندهید:

«در اصفهان و شهرهای دیگر که چوب برای پخت و پز کمیاب و گران است، بسیاری از مردم شهرنشین کمتر در خانه خود پخت و پز می‌کنند و همین که کارشان تمام می‌شود و دکان خود را می‌بندند، به یکی از دکان‌های غذافروشی ارزانقیمت می‌روند و پلو و غذاهای آماده دیگر را برای شام خود و خانواده‌شان می‌خرند و به خانه می‌برند یا در همان دکان می‌نشینند و غذا می‌خورند.

هر کدام از این آشپزخانه‌ها یک یا دو نوع غذا آماده می‌کند و آشپزخانه آنها نوعی دکان است و شما در گوشه‌ای از این دکان دو یا سه اجاق می‌بینید که روی هر کدام چند تا دیگ را سر آتش گذاشته و دو طرف دکان سکوهایی درست کرده‌اند برای نشستن و غذا خوردن و آتش اجاق‌ها از زغال و چوب نیست، چون زغال و چوب بسیار کمیاب و گران است و ناچار با خار و برگ‌های خشک و با پشگل حیوانات آتش درست می‌کنند و روستاییان این چیزها را جمع‌آوری می‌کنند و به شهر می‌آورند و در این آشپزخانه‌های عمومی وقتی که غذا خوب پخته شد، آنها را به صورت آتش درمی‌آورند و روی دیگ می‌ریزند تا غذا گرم بماند.

البته دفعه‌های اول که این منظره را می‌بینید ممکن است برای شما کراهت‌آور باشد و از غذا خوردن در چنین حالتی منصرف شوید، اما کم‌کم با دیدن این گونه چیزها عادت می‌کنید که به هر حال این آشپزخانه‌ها غذای ارزانی تهیه می‌کنند و به مشتریان می‌دهند.

همچنین یخ در ایران مصرف بسیار دارد و از عجایب آن که نه‌تنها در اصفهان، بلکه در تبریز که شمالی‌تر است و هوا در زمستان بسیار سرد، مصرف یخ از فرانسه و انگلستان بیشتر است و من در ایران دیده‌ام که مردم در زمستان نیز مانند تابستان آب یخ می‌خورند و یخ را در جایی که سرپوشیده هم نیست نگه می‌دارند و می‌فروشند.

اما برای تهیه یخ زمین را می‌کنند و حوضچه‌های کم‌عمقی به وجود می‌آورند و در زمستان شبانه حوضچه‌ها را پر از آب می‌کنند و آب به این ترتیب یخ می‌بندد و یخ‌ها را می‌شکنند و به صورت قالب می‌ریزند و شب بعد باز حوضچه‌ها را پر از آب می‌کنند و در تمام چند شبانه‌روز کار و زحمت مداوم گودال‌ها پر می‌شود از یخ‌های تکه تکه و مردم محله گاهی می‌آیند و شادمانی گودال‌های پر از یخ را تماشا می‌کنند.

غالبا شش هفته طول می‌کشد تا گودال‌ها پر از یخ شود و هر بار اطراف گودال‌ها را جارو می‌کنند و همه جا را پاکیزه نگه می‌دارند تا برگ‌های خشک و گرد و خاک روی یخ‌ها ننشیند و معمولا با گیاهی که آن را «پیزور» می‌نامند روی گودال‌های یخ را می‌پوشانند و در تابستان پیزورها را کنار می‌زنند و یخ‌های تکه‌تکه را بار خر می‌کنند و برای فروش به محله‌های شهر می‌برند و هر یخچال بزرگ می‌تواند مصرف یخ دو محله را تامین کند و مردم با شوق و علاقه بسیار این یخ‌ها را که ظاهرا پاکیزه است، می‌خرند و تکه‌های یخ را در آب یا شربت می‌ریزند و با لذت می‌خورند.

و در مورد میوه‌ها از خربزه شروع می‌کنم که از بهترین میوه‌های ایران است و شما بیش از 20 نوع خربزه را در میوه‌فروشی‌ها می‌یابید که از همه محبوب‌تر گرمک است که گرد است و کوچک. گرمک از میوه‌های فصل بهار بوده که شیرین هم نیست و در دهان مزه آب می‌دهد. پزشکان ایران خوردن گرمک را برای رفع یبوست به همه توصیه می‌کنند و می‌گویند اسب‌ها به همین منظور علف می‌خورند.

و هر سال در اردیبهشت گرمک به بازار می‌آید و تا چند هفته در بساط میوه‌فروشان دیده می‌شود و خریداران بسیار دارد، چون معتقدند برای حفظ سلامت انسان بهترین داروست و این داستان را روایت می‌کنند که دو پزشک عرب برای کار طبابت در فصل گرمک به اصفهان می‌آیند و در همان روزهای اول وقتی می‌بینند دکان‌های میوه فروشی پر از گرمک است و همه مردم گرمک می‌خورند به همدیگر می‌گویند باید به وطن خودمان برگردیم، چون گرمک شفادهنده همه بیماری‌هاست! با این وصف آدم‌های عاقل و دوراندیش، برعکس می‌گویند که در خوردن گرمک زیاده روی نباید کرد، چون شکم را پر می‌کند و به زرد آب تبدیل می‌شود و این میوه با طعم ملایم و اندک شیرین خود به اعتقاد این دسته گرم است و تب‌آور.»

ضمیمه چمدان