غذاهای شبیه‌سازی شده

آنچه امروز به عنوان صنعت غذایی از آن نام برده می‌شود برگرفته از تجربه‌های کسب شده از سوی مادران یا شاید پدران ما در آشپزخانه‌هاست. پس وقتی از یک فرآورده یا ماده غذایی صحبت می‌شود، تردیدی وجود ندارد که همه ما نسبت به ترکیبات داخل آن تصور واحدی داشته باشیم. برای مثال وقتی از پنیر، شیر، ماست یا هر فرآورده دیگری سخن به میان می‌آید، کمتر کسی است که درباره ترکیبات موجود در این فرآورده‌ها آگاهی نداشته باشد یا مثلا انتظار داشته باشد، آب پرتقال را با روغن مایع و هلو درست کنند! انتظار می‌رود صنعت غذایی همچنان در این مسیر گام بردارد، اما بعضی محدودیت‌ها و مشکلات از جمله نیاز به افزایش ماندگاری محصولات و فرآورده‌های غذایی، کاهش هزینه‌های تولید، بهبود طعم و مزه و تامین نیازهای ویژه بعضی از مصرف‌کنندگانی که به علل مختلف از مصرف بعضی ترکیبات منع شده‌اند، موجب شده صنعت غذایی به شبیه‌سازی و تولید محصولات تقلیدی یا آنالوگ روی آورد. بنابراین شاید بهتر باشد مصرف‌کنندگان از این واقعیت‌ها آگاهی داشته باشند که قرار نیست پنیری که تولید می‌شود الزاما از شیر گاو یا گوسفند تهیه شده باشد یا این که قرار نیست گوشتی که به عنوان همبرگر بسته‌بندی شده و به فروش می‌رسد الزاما از گوشت و پیاز و ادویه تهیه شده باشد. گاهی در صنعت غذایی این فرآورده‌ها از ترکیباتی تهیه می‌شود که با آنچه در ذهن ما وجود دارد فرسنگ‌ها فاصله دارد.

نکته مهم این است که وجود چنین روندی در صنایع غذایی کلاهبرداری و تقلب تلقی نمی‌شود بلکه تولید چنین فرآورده‌هایی تحت عنوان محصولات آنالوگ و تقلیدی در همه جای دنیا مرسوم است، اما نکته‌ای که شاید فراموش شده باشد این که مصرف‌کنندگان پیش از انتخاب این فرآورده‌ها و گنجاندن آنها در سبد غذایی روزانه‌شان باید از ماهیت آنچه می‌خرند آگاه باشند. حقی که شاید آن‌طور که باید و شاید جدی گرفته نمی‌شود.

آنالوگ یا تقلیدی

به نقل از Foodscience، محصولات غذایی آنالوگ تحت عنوان محصولات تقلیدی یا آنالوگ به بازار عرضه می‌شود. برای مثال پنیر تقلیدی یا جایگزین محصولی است که به عنوان فرآورده جایگزین پنیر معمولی مورد استفاده قرار می‌گیرد. پنیر فرآوری‌شده یا پروسس نیز نوعی پنیر تقلیدی محسوب می‌شود که معمولا در سالاد یا پیتزا مورد استفاده قرار می‌گیرد. این پنیرها از نظر بعضی خواص و ویژگی‌ها مانند نقطه ذوب با پنیرهای معمولی متفاوت است. گذشته از این، هزینه تولید محصولات تقلیدی پایین‌تر است. ممکن است میزان چربی موجود در محصولات آنالوگ در مقایسه با فرآورده‌های لبنی مشابه کمتر باشد. در حقیقت معمولا میزان چربی موجود در محصولات تقلیدی با چربی موجود در محصولات لبنی کم‌چرب برابری می‌کند. پنیر تقلیدی بدون کلسترول است و اغلب به عنوان منبعی غنی از پروتئین گیاهی در برنامه غذایی روزانه افراد قرار می‌گیرد.

از گوشت آنالوگ یا تقلیدی تحت عنوان فرآورده جایگزین گوشت نام برده می‌شود. این نوع فرآورده از نظر بعضی ویژگی‌های کیفی نظیر بافت، طعم، مزه و شکل ظاهری شبیه گوشت معمولی است. بیشتر فرآورده‌های آنالوگ حاوی پروتئین گیاهی هستند و فرآورده‌های گوشتی آنالوگ به عنوان غذاهای تهیه شده از مواد غیرگوشتی شناخته می‌شوند. مشتری اصلی چنین فرآورده‌هایی معمولا گیاهخواران و افرادی هستند که با توجه به وضع سلامتشان مجبورند مصرف فرآورده‌های گوشتی را در وعده‌های غذایی روزانه به حداقل برسانند. گرچه این گروه از فرآورده‌های غذایی که تحت عنوان جایگزین گوشت به بازار مصرف عرضه می‌شود از نظر طعم، شکل ظاهری، بافت و ارزش تغذیه‌ای شبیه گوشت واقعی است و از نظر مزه شبیه گوشت مرغ، گاو یا گوسفند، ماهی و دیگر غذاهای دریایی است.

طبقه‌بندی محصولات شبیه‌سازی شده

از آنجا که در دنیای امروز مصرف محصولات آنالوگ یا تقلیدی در بسیاری از کشور‌ها مورد توجه قرار گرفته است ضرورت تعیین استانداردهایی به‌منظور طبقه‌بندی این محصولات در میان دیگر گروه‌های مواد غذایی بیش از پیش ضروری خواهد بود. به گزارش Sciencedaily، یکی از راهکارها طبقه‌بندی این محصولات براساس منبعی است که از آن تهیه شده و راهکار دیگر طبقه‌بندی براساس نوع محصول نهایی است. برای مثال شیر سویا از محصولات آنالوگ است که براساس منبعی که از آن تهیه شده در گروه فرآورده‌های گیاهی قرار می‌گیرد. اما براساس نوع محصول در گروه فرآورده‌های لبنی طبقه‌بندی می‌شود که هریک از این رویکردها می‌تواند معایبی را به همراه داشته باشد. اگر منبع تامین مواد اولیه لازم برای تولید یک فرآورده غذایی آنالوگ را مدنظر قرار دهیم، می‌تواند موجب سردرگمی مصرف‌کننده شود. چنانچه منبع مورد استفاده برای مردم ناشناخته باشد محصول تولیدی به اشتباه در یک گروه نادرست طبقه‌بندی می‌شود. اگر بخواهیم نوع محصول نهایی را مد نظر قرار دهیم باز هم می‌تواند به سردرگمی مصرف‌کننده منجر شود، زیرا در این صورت مصرف‌کننده این محصول را به عنوان جایگزین درنظر نمی‌گیرد. البته انتخاب یکی از این رویکردها براساس موقعیت زمانی و مکانی و فرهنگ جوامع متفاوت است.

ترکیب اصلی، ملاک تعیین محصولات آنالوگ

در تعریف کلی می‌توان گفت محصولی که همه یا بخشی از ترکیبات تشکیل‌دهنده آن با ترکیبات مشابه جایگزین شده باشد محصول آنالوگ است. دکتر سمیرا یگانه‌زاد، مدیر گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: اگر در یک محصول گوشتی به جای گوشت از سویا استفاده شده یا چربی گیاهی جایگزین چربی حیوانی شود، محصول مورد اشاره، آنالوگ محصول اصلی است. استفاده از محصولات آنالوگ می‌تواند از جنبه‌های مختلفی مدنظر باشد. بعضی افراد گیاهخوارند و این محصولات می‌تواند برای آنها به عنوان جایگزین مناسبی مورد استفاده قرار گیرد. بعضی افراد دوست ندارند از محصولات حاوی چربی حیوانی استفاده کنند. علاوه بر این استفاده از ترکیبات گیاهی در فرآیند تولید محصول نقش بسیار مهمی در کاهش هزینه تمام شده دارد، زیرا چربی گیاهی در مقایسه بسیار ارزان‌تر است. گاهی نیز محققان با هدف بهبود طعم و بافت محصول یا به عبارتی مطلوبیت احساس دهانی از خوردن غذا یا ویژگی‌های چشایی در تهیه فرآورده‌های غذایی از مواد جایگزین استفاده می‌کنند. استفاده از سویا در ترکیبات گوشتی به بهبود طعم و خواص گوشت کمک می‌کند، در این صورت محصول نهایی یک فرآورده آنالوگ است. علاوه بر فرآورده‌های گوشتی و لبنی در مورد محصولاتی که آرد یکی از اجزای اصلی تشکیل دهنده ترکیب محصول است، می‌توانیم فرآورده‌هایی تولید کنیم که آنالوگ آن محصول است. آرد باید از گندم تهیه شود. اگر به جای آرد گندم از آرد به دست آمده از دانه دیگر گیاهان استفاده شود، این فرآورده به عنوان جایگزین محصول اصلی شناخته می‌شود.

یگانه‌زاد درباره استانداردهای موجود برای طبقه‌بندی این محصولات این‌طور توضیح می‌دهد: طبقه‌بندی این محصولات براساس استاندارد هر کشوری متفاوت است. به عبارت دیگر با توجه به قوانین مصوب در زمینه استاندارد محصولات غذایی، فرآورده‌های آنالوگ می‌تواند در گروه محصولات اصلی یا در یک طبقه‌بندی اختصاصی​قرارگیرد.

وی با اشاره به این که می‌توان گفت ارزش تغذیه‌ای این گروه از محصولات در مقایسه با محصولات حقیقی بستگی به نوع محصول دارد، می‌افزاید: برای مثال پروتئین گیاهی ارزش تغذیه‌ای کمی ندارد؛ بنابراین اگر در محصولی از پروتئین گیاهی به عنوان جایگزین استفاده شده به این معنی نیست که از ارزش تغذیه‌ای آن کم شده است. حتی در بعضی محصولات ارزش تغذیه‌ای محصول آنالوگ در مقایسه با محصول اصلی بیشتر است.

مدیر گروه فرآوری مواد غذایی در پاسخ به این که پنیر پیتزا می‌تواند نوعی پنیر تقلیدی باشد، می‌گوید: پنیرهای پروسس یا فرآوری شده مخلوطی از انواع پنیرهای مختلف هستند که در طبقه‌بندی جداگانه‌ای قرار می‌گیرند. در این پنیرها از چربی گیاهی استفاده ‌شده که این کار بر‌اساس استانداردهای تصویب شده در اداره استاندارد انجام می‌شود. از این نوع پنیر به عنوان پنیر پیتزا یا پنیر فرآوری شده استفاده می‌شود و مقوله آن با پنیرهای آنالوگ متفاوت است. در فرآورده‌های پروبیوتیک میکروارگانیسم‌های خاصی تحت عنوان پروبیوتیک در فرآیند تولید مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ هدف از افزودن این میکروارگانیسم‌ها پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های سرطانی و بالابردن ارزش تغذیه‌ای محصول است که این ویژگی‌ها از نظر علمی ثابت شده است.

یگانه‌زاد با اشاره به این که به طور کلی در هر فرآورده گوشتی فرمول اصلی در نظر گرفته شده برای تولید این محصول به عنوان ملاکی برای تعیین محصولات حقیقی و شبیه‌سازی شده مورد استفاده قرار می‌گیرد، می‌افزاید: اگر قرار باشد در یک فرآورده گوشتی به جای گوشت از سویا استفاده شود، به این معنی است که این فرآورده آنالوگ است، اما اگر قرار باشد در تهیه این فرآورده از سویا استفاده شود دیگر به عنوان یک محصول آنالوگ تلقی نمی‌شود. پس بنابراین تعیین آنالوگ بودن یا نبودن یک فرآورده غذایی به فرمول اصلی یا ترکیبات اصلی در نظر گرفته شده بستگی دارد. استاندارد تهیه خامه، استفاده از چربی حیوانی است، اگر در این ترکیب به جای چربی شیر از چربی گیاهی استفاه شود، این محصول آنالوگ یا تقلیدی است.

فرانک فراهانی جم / گروه دانش