آبگوشت ریواس در باغ‌های نیشابور

اگر خیال سفر به نیشابور را دارید باید بگویم نیشابور در اواخر فروردین و اردیبهشت حال و هوای دیگری دارد و دلیل آن هم بزرگداشت ملی خیام و عطار است و معمولا در این ایام چهره‌های سرشناس حوزه فرهنگ و هنر از ایران و جهان به نیشابور سفر می‌کنند. منظور اصلی از این مقدمه به نسبت طولانی آن هم در صفحه‌ای که هدفش معرفی غذا و خوراکی‌ها و سوغات خوشمزه شهرهای مختلف است، این بود که سایه سنگین نام فرهنگی نیشابور بر تمام ویژگی‌های دیگر این شهر از جمله سنت‌های غذایی غلبه دارد و مثلا نمی‌توان فقط به خاطر خوردن یک غذای خاص بار سفر بست و به نیشابور رفت و اصلا از شما چه پنهان که ما در نیشابور هرچه دنبال یک رستوران و مرکز غذای سنتی و محلی گشتیم به قول حضرت مولانا یافت می‌نشد که نشد!

به عنوان مثال در همان نزدیکی آرامگاه خیام رستورانی وجود دارد که از قضا از نظر کیفیت غذا و طراحی سنتی مکانی ایده‌آل است، اما فهرست غذاهایش با آنچه در همین تهران یا دیگر شهرهای کشور به عنوان کباب و جوجه و آبگوشت می‌خوریم، چندان تفاوتی ندارد یا باغسرای ونیز نیشابور هم در همان حوالی البته با کمی فاصله بیشتر دارای امکانات رفاهی و تفریحی ویژه‌ای است از استخر و آلاچیق گرفته تا محوطه باغ مانند و غذاهای خوشمزه.

از این نمونه‌ها در نیشابور زیاد است رستوران «اعیانی» در خیابان دارایی یا رستوران صدف ابتدای بلوار فضل هم مکان‌‌هایی است که معمولا میزبان گردشگران و مسافران نیشابور است. این اتفاق یعنی فقدان غذاهای محلی دقیقا در باصفاترین محله تفریحی نیشابور هم روی داده است؛ منظور «جاده باغ‌رود» است که چیزیست شبیه جاده لواسان خودمان با باغچه‌هایی همچون درکه و دربند و فرحزاد و... که در این منطقه جذاب و توریستی نیشابور هم متاسفانه خبری از غذاهای محلی نیست.

البته انصافا خوردن غذا حتی اگر چلوکباب کوبیده و برگ هم باشد در آن طبیعت زیبا و آب و هوای تازه خاطره‌ای خوش برای شما از سفر به نیشابور باقی خواهد گذاشت.

اما اگر در ایامی مانند محرم و دیگر مناسبت‌های خاص مذهبی به نیشابور سفر کرده باشید شاید برای صبحانه بتوانید حلیم نیشابور را امتحان کنید؛ حلیمی که ظاهرش با حلیم‌های دیگر خیلی متفاوت نیست، اما به دلیل نوع پخت و به کار بردن برخی حبوبات در آن حلیمی خاص و خوشمزه است.

برای آن گروه از مردم که «شله» مشهدی را امتحان کرده‌اند می‌توانم بگویم این حلیم با آن شله قرابت‌هایی دارد اما بسیار سبک‌تر و خوشمزه‌تر است.

یکی از مهم‌ترین مواد غذایی ـ گیاهی نیشابور ریواس است و در واقع مرغوب‌ترین ریواس ایران در این شهر به عمل می‌آید. ریواس‌های نیشابور به دلیل ضخامت، بلندی و آبدار بودن معروف هستند و به همین خاطر خیلی از غذاها و سوغات این شهر به نوعی با ریواس مرتبط است.

نیشابوری‌ها با ریواس شربت ریواس، خورش، آبگوشت، اشکنه، سالاد و کوکو‌ درست می‌کنند. ریواس یا ریباس گیاهی است که استفاده دارویی هم دارد و از آن برای خونسازی و به عنوان پایین‌آورنده چربی خون استفاده می‌کنند و شاید برای همین هم بنا بر‌ برخی آمارها شیوع سکته قلبی میان مردم بومی نیشابور در مقایسه با دیگر شهرها کمی پایین‌تر است.

از میان غذاها و ترکیب‌های ریواسی که نام بردم شربت ریواس که تقریبا در دسترس همه مسافران است و اکثر مغازه‌هایی که در نیشابور به نوعی با مواد غذایی سر و کار دارند این شربت را می‌‌فروشند و می‌توانید آن را به عنوان سوغات به شهرتان ببرید.

آبگوشت ریواس را در رستوران‌های خیلی معروف و مجلل نیشابور نمی‌توانید پیدا کنید، اما اگر مانند من به صورت مجردی به این شهر سفر کردید برخی قهوه‌خانه‌ها هنوز هم طبخ سنتی این آبگوشت ترش و متفاوت را فراموش نکرده‌اند و می‌توانید پس از خوردن آبگوشت محلی نیشابور چای را هم مهمان همان قهوه‌خانه باشید.

اشکنه‌گوجه و اشکنه‌کشک هم از دیگر غذاهای محلی نیشابور است که توسط زنان خانه‌دار نیشابور طبخ می‌شود و طرفداران زیادی دارد.

دلمه‌واری هم آخرین غذای محلی نیشابور است که برای شما معرفی می‌کنیم؛ در پختن این غذا از خمیر گندم، گوشت، سبزی سرخ شده و پیاز داغ استفاده می‌شود و در گویش محلی جوش‌بره هم به آن می‌گویند.

اما نمی‌توان از نیشابور نوشت و به «فیروزه» اشاره نکرد به هر حال هرچه نباشد نیشابور شهر فیروزه‌ای ایران است و سنگ فیروزه نیشابور نه‌تنها در ایران که در جهان مشهور است. به قول صائب تبریزی:

صائب اگر به تاج شهان جا کند هنوز

فیروزه یاد شهر نیشابور می‌کند

سینا علی‌محمدی