ناگفته‌هایی از انتخاب ماهی مناسب

حال نگهداری و بازاررسانی آبزیان به دلیل ویژگی فسادپذیری بالاتر آبزیان نسبت به سایر محصولات غذایی، از شرایط دشوارتری برخوردار است. ارزش‌های غذایی بالای آبزیان و نیاز جامعه به کسب سلامت و گنجاندن بیشتر ماهی در سبد غذایی خانوار، برنامه‌ریزی و اطلاع رسانی در این خصوص را مهم‌تر جلوه‌گر می‌سازد. بخصوص این که هدف، تغذیه بیشتر از ماهی و دسترسی آسان‌تر به آبزیان سالم و تازه است.

به طور طبیعی بدن ماهی‌ها از فلس پوشیده‌شده و فلس‌ها وظیفه دفاعی بدن ماهی را به عهده دارند. بنابراین ترشحاتی از پوست، موجب لزج شدن بدن می‌شود. این ماده مخاطی ضمن جلوگیری از عوامل بیماری‌زا و انگل‌ها، باعث کاهش اصطکاک بدن ماهی با آب و حرکت بهتر ماهی در آن می‌شود؛ اما مشکل اینجاست که پس از صید و مرگ ماهی، این ماده لزج خود عاملی است که باعث اضمحلال پوست و گوشت ماهی و تولید بوی نامطبوع می‌شود و هر چه نگهداری ماهی در هوای آزاد و بدون رعایت شرایط بهداشتی طولانی‌تر باشد، فساد ماهی بیشتر می‌شود.

برای کاهش لزج بودن ماهی تازه نیاز به شستشوی زیاد آن توسط ماهی فروشان است تا این چسبندگی کاهش یابد. بنابراین با دست زدن به بدن ماهی و سنجش میزان لزج بودن یا چسبندگی، سفتی یا سستی گوشت، محکم بودن یا نبودن فلس، رنگ ماهی و شفافیت فلس‌‌ها، می‌توان به تازه یا کهنه بودن ماهی پی‌برد. بنابراین شفافیت فلس‌ها، درخشندگی چشم‌ها و برجستگی عادی آن از نشانه‌های ماهی تازه‌تر است. در ماهی تازه‌تر زیر سرپوش آبششی، آبشش‌ها به رنگ قرمز روشن هستند و باید استحکام لازم را داشته باشند؛ ضمن این‌که بوی نامطبوع از آنها خارج نشود. برای حفظ ماهی و جلوگیری از فساد، خالی کردن امعاء و احشاء پس از صید الزامی است. چون آلودگی و فساد آن باعث صدمه‌زدن به بخش‌های خوراکی ماهی و بوی نامطبوع آن می‌شود. اگر چه ماهی سالم و تازه نیز بو دارد، ولی بوی زننده ندارد و این بو ملایم است. بنابراین برای نگهداری ماهی در دراز مدت باید امعاء و احشا آن را خارج کرد یا سر و دم آن را زد و با انجماد در سردخانه نگهداری کرد. در مورد عرضه ماهی تازه، ضمن این‌که عملیات سر و دم زنی و تخلیه شکم ضروری است. نگهداری ماهی همراه با یخ فراوان هم یکی از شیو‌ه‌های عرضه این محصول است. یخ‌ها به صورت قالبی، خرد شده و پولکی وجود دارند و بهترین حالت، زمانی است که سطح تماس گوشت ماهی با یخ بیشتر باشد؛ این حالت تنها با لایه‌های متعدد یخ پودری و پولکی همراه است که قابلیت تماس بیشتری پیدا می‌کنند. در ضمن باید یخ‌ها از آب تمیز تهیه شده باشند و امکان خروج آب یخ‌های ذوب‌شده از مخزنی که ماهی‌ها قرار دارند، وجود داشته باشد وگرنه ایجاد آلودگی و فساد زودرس می‌کنند. ماهی فروشان نیز نباید در این زمینه صرفه‌جویی کنند و مطمئن باشند عرضه بهداشتی‌تر آنها باعث افزایش خرید می‌شود و خریداران آنها بزودی مشتری دائمی آنها خواهند شد. به طور کلی صدمه دیدن ماهی عرضه‌شده بوی تعفن، رنگ تیره، لهیدگی، آبشش همراه خونابه و ظاهری ناپسند، نشانه‌هایی از ناسالم بودن ماهی است و بایستی از خرید آن پرهیز نمود. به هر حال رعایت اصول بهداشتی در مراکز فروش ماهی و ایجاد اطمینان در خریداران بایستی اولین اولویت فروشندگان باشد.

در بین ماهیان جنوب، ماهی حلوا سفید، شوریده و راشگو ماهیانی ممتاز محسوب می‌شوند و در بین ماهیان دریای خزر، ماهی سفید، سوف و ازون‌برون از پرطرفدارترین ماهیان هستند. البته این تقسیم‌بندی‌ها مهم نیستند و برحسب ذائقه فرهنگی کشورها متفاوتند و چیزی از ارزش‌های غذایی سایر آبزیان کم نمی‌کند. امروزه مصرف ماهیان پرورشی نیز به دلیل توسعه فعالیت‌های آبزی‌پروری در کشور، قیمت پایین‌تر، اطمینان به سلامت و پاکی آنها نسبت به گونه‌های دریایی به دلیل نگرانی از آلودگی دریاها، پرورش کنترل شده توسط انسان‌ها و رشد زنده‌فروشی در بازار از داوطلبان زیادی بین مردم ایران بالاخص شهر تهران برخوردار است؛ اما موضوع مهم این است که گونه‌های غالب پرورشی ایران غیر‌بومی هستند و مشابه آنها عموما بصورت طبیعی در کشور وجود ندارد و این نکته‌ای است که اگر با گونه خاصی مواجه شدید، می‌توانید مطمئن باشید که آن گونه یا حتما دریایی ( وحشی) است یا حتما پرورشی. برای نمونه قزل‌آلای موجود در ایران از نوع رنگین‌کمان است که بومی آمریکا بوده و در سال‌های دور به ایران وارد شده و پرورش می‌یابد و پرطرفدارترین ماهی در شهر تهران است. ماهی قزل‌آلای خال قرمز، گونه قزل‌آلای دیگری است که بومی رودخانه‌های ایران است و از لحاظ شکل و رنگ‌بندی خال‌ها با گونه پرورشی که رنگین‌کمان بوده متفاوت است.

ماهی‌های غالب پرورشی دیگر ایران خانواده کپورماهیان چینی بوده که آنها هم غیربومی هستند و موطن اصلی آنها کشور چین است و از حدود سال‌های 1350 به ایران وارد شده و پرورش می‌یابند. استان‌های گیلان و خوزستان به دلیل شرایط آب و هوایی، ایده‌آل‌تر از سایر نقاط کشور برای پرورش این آبزیان هستند. به دلیل اختلاف نام اصلی این ماهیان با نام تجاری آنها که همواره در بازار به فروش می‌روند، سرگردانی‌هایی را برای خریداران ناآشنا بوجود می‌آورد. گونه «علفخوار» یا «آمور» یکی از کپورماهیان چینی است که از گیاهان آبزی داخل آب تغذیه نموده و به همین دلیل علفخوار نامیده می‌شود و بعد از قزل‌آلا پرمصرف‌ترین ماهی پرورشی در ایران است، اما با وجود خواص و ارزش‌های غذایی که این ماهی مانند سایر ماهیان دارد، ماهی‌فروشان به اعتبار و علاقه‌مندی اکثریت مردم به ماهی سفید دریای خزر و شباهت آن با ماهی سفید، آن را با نام تجاری ماهی سفید پرورشی در بازار می‌فروشند. البته این عمل چیزی از ارزش‌های ماهی آمور کم نمی‌کند، ولی خریداران بهتر است بدانند که در حال حاضر ماهی سفید دریای خزر پرورش داده نمی‌شود و این تنها به دلیل شباهت ماهی آمور با ماهی سفید است. البته تفاوت‌های ظاهری این دو ماهی برای متخصصان و آنهایی که با آنها زیاد سروکار دارند روشن است بطوری که ماهی سفید در مقابل آمور دارای فلس‌هایی ریزتر و با جلای کاملا نقره‌ای است، اما ماهی آمور این جلای نقره‌ای را ندارد و فلس‌هایش رو به زردی می‌گراید.

گونه پرطرفدار بعدی کپور نقره‌ای است که نام دیگر آن فیتوفاگ است. از گونه‌های خوش‌خوراک و پرطرفدار است که آن هم در بازار به اشتباه به نام تجاری ماهی آزاد پرورشی خوانده می‌شود. اگر چه ماهی آزاد یکی از گونه‌های باارزش جهان است که پرورش هم داده می‌شود، اما در ایران پرورش آن رایج نیست. البته در دریای خزر هم گونه کمیابی از آن یافت می‌شود و هیچ نسبتی هم بین ماهی فیتوفاگ و این ماهی وجود ندارد، بجز این‌که هر دو ماهی‌اند. از نظر علمی هم از دو خانواده مجزا هستند؛ البته ماهی آزاد وارداتی با رنگ گوشت نارنجی گاهی در بازار ایران یافت می‌شود. سومین گونه چینی ماهی پرورشی کپور معمولی است که البته استثنائا کپور دریایی و وحشی نیز در بازار یافت می‌شود که عموما در برکه‌های منتهی به دریای خزر بالاخص خلیج گرگان صید می‌شود و طرفداران خاص خودش را دارد. آخرین گونه ماهی پرورشی و از دسته کپورماهیان چینی «ماهی سرگنده» یا «بیگ‌هد» است که شبیه ماهی کپور نقره‌ای است، اما سر بزرگ‌تری دارد که با وجود ارزش‌های بالایش از مشتریان آن می‌کاهد.

دکتر افشین عادلی

 متخصص شیلات و آبزیان