نمایش آشپزی در کافه

کارش را دوست دارد، هر چند که علاقه اصلی‌اش چیز دیگری است اما فضا برایش تداعی‌کننده علایقش شده، مصطفی شب خوان در کافه‌ای کار می‌کند که آن را انتخاب نکرده، بیشتر این شغل او را انتخاب کرده است اما حالا قضیه برایش فرق می‌کند.

بیشتر زمانش را در آشپزخانه کافه می‌گذراند، گاهی هم خودش سفارش‌ها را می‌گیرد و سری به مشتری‌ها می‌زند تا بتواند نظرشان را در مورد دست پختش، بداند.

آشپزی در کافه برایش کاری روزمره و عادت شده نیست، خصوصا که همه خانواده‌اش تبحر خاصی در این کار دارند. مادرش آشپز توانایی است، خواهر و حتی برادرهایش هم آشپزی می‌کنند و پدرش هم که سال‌هاست برای هیات‌های مذهبی آشپزی می‌کند. حتی قبل از این‌که وارد کافه شود، وقتی دوستانش مهمانش می‌شدند، آشپز خودش بود.

در کافه، تزئینات کنار غذاها هم کار خودش است، بعضی از غذاها را ساده تزئین می‌کند، مثلا کنار قارچ کبابی، فقط یک قاچ لیمو ترش می‌گذارد اما برای غذایی دیگر ممکن است از چند جور سبزی، فلفل، زیتون و ترشی هم استفاده کند.

اما در مجموع دلش می‌خواهد، مشتری وقت دیدن غذایش شگفت‌زده شود نه این‌که فقط غذایی خورده باشد و تمام!

مصطفی همه عشقش تئاتر است، اگر گذرش به کافه رسیده است، «غم نان» علت اصلی‌اش بوده، با بازی در تئاتر که نمی‌شود خرج زندگی درآورد اما کافه‌ای که در آن کار می‌کند، تنها کافه نیست. در آنجا نمایشگاه عکس، شعرخوانی، اجرای موسیقی و رونمایی کتاب هم برگزار می‌شود و فضا آن قدر فرهنگی است که مصطفی خیلی دلتنگ صحنه نشود.

حالا هم از هر فرصتی استفاده می‌کند، مثلا ماه رمضان که کافه‌شان از افطار تا سحر باز بوده، روزها تمرین تئاتر داشته و شب‌ها بعد از اجرا خودش را به کافه می‌رسانده است.

وقتی از مصطفی می‌پرسم اگر انتخاب با خودش بود، کدام کار در کافه را بیشتر می‌پسندید. باز آشپزی را انتخاب می‌کند: «کلا روحیه‌ام به شکلی است که خیلی ارتباط نمی‌گیرم، دوست دارم یک گوشه‌ای باشم و به کار خودم برسم، در آشپزخانه هم معمولا تنها هستم البته آشپز اگر دو تا باشد، خودتان که می‌دانید، آش یا شور می‌شود یا بی‌نمک»!

از آشپزی با دقت و علاقه خاصی حرف می‌زند، دلم می‌خواهد بدانم اگر وقت کافی داشته باشد و مهمان عزیزی هم برسد، چه می‌پزد. جوابش جالب است: «غذای محبوب خودم آبگوشت است اما اگر آبگوشت نپزم یک غذای دیگری هم هست که پختنش را دوست دارم».

غذای دیگر اسم ندارد اما دستور پختش ساده است. فیله مرغ، سیب‌زمینی، قارچ، هویج، کدو و زیتون و چند ماده غذایی دیگر (به انتخاب خودتان) را آب‌پز می‌کنید، بعد به ترتیبی که دلخواه خودتان است همه را به چوب‌های کوچک مخصوصی سیخ می‌کنید و سس مخصوصی را که قبلا تهیه کرده‌اید به آن اضافه و میل می‌کنید.

مصطفی در دوره‌ای از زندگی‌اش تجربه تئاتر و آشپزی را کنار هم داشته است. «یک دوره‌ای که برای یک تئاتر تمرین می‌کردیم، معمولا ساعت‌های طولانی سر تمرین بودیم و بچه‌ها یا با خودشان غذا می‌آوردند و یا این‌که مجبور می‌شدیم از بیرون غذا بگیریم. یک روز به بچه‌ها پیشنهاد دادم که هر اندازه پولی که برای غذا در نظر می‌گیرند به من بدهند تا من با آن پول به سلیقه خودم خرید کنم و غذا بپزم و سر تمرین بیاورم».

از آن روز به بعد مصطفی برای همه بچه‌ها غذا می‌پخت و سر تمرین می‌آورد، از یک طرف بچه‌ها مجبور نبودند هزینه زیادی کنند و از طرفی دیگر همه در کنار هم با لذت غذا می‌خوردند. قسمت شیرین ماجرا برای مصطفی وقتی بود که یکی از بچه‌های تئاتر که تا حدودی چشایی و بینایی‌اش را طی حادثه‌ای از دست داده بود هم، طعم غذاهای مصطفی را درک می‌کرد و تعریفی که او از غذا می‌کرد بیشتر از همه به دل مصطفی می‌چسبید!

آشپزی خوب وابسته به داشتن ذوق، ابتکار، شناخت طعم و بو، شناخت مواد غذایی، شناخت ادویه‌جات و سلیقه است اما در کنار همه این‌ها نکته مهمی وجود دارد که مصطفی خودش را در مقابل آن مسوول می‌داند، پاکیزه بودن و رعایت بهداشت.

این مساله آنقدر برایش اهمیت دارد که هر شب قبل از بسته شدن کافه، آشپزخانه را کاملا تمیز می‌کند و حتما عود می‌سوزاند تا فردا که دوباره بر می‌گردد فضای کارش تمیز و خوشبو باشد: «خودم سیگاری نیستم اما دور و برم سیگار زیاد می‌کشند، به آنها هیچ وقت اجازه نمی‌دهم در آشپزخانه سیگار بکشند، در شستن میوه‌ها، سبزیجات و مواد آشپزی کاملا دقت می‌کنم، چون موهایم بلند است، حتما وقت آشپزی می‌بندمشان، خودم را مسوول سلامت مشتریان می‌دانم و راستش را بخواهید اگر نکته بهداشتی در کار باشد که درست انجام نشده باشد، شدیدا عذاب وجدان می‌گیرم».

آشپز خوب باید انتقادپذیر باشد، دسترسی به انتقاد‌ها هم کار سختی نیست، مثلا مصطفی هر وقت که سرش خلوت باشد، می‌رود سراغ مشتری‌ها و نظرشان را جویا می‌شود.

از طرفی اگر کسی انتقادی داشته باشد، سعی می‌کند، بپذیرد و مشکل را حل کند. البته زمان‌هایی هم وجود دارد که نظر‌ها خیلی متفاوت می‌شود: « اتفاق افتاده که همزمان کسی از غذایی خوشش آمده و مشتری دیگری نسبت به همان غذا اعتراض داشته است».

اما در مجموع اگر آشپزی با دقت و لذت انجام شود همه آن غذا را دوست خواهند داشت. مصطفی هم بر همین اساس هر چند که دلش پیش تئاتر است اما در آشپزی سعی می‌کند مهارت و ابتکار عمل را در نظر بگیرد و به آشپزی مانند یک کار هنری نگاه کند. البته آرزوی اصلی‌اش داشتن یک پلاتو (کارگاه یا محل تمرین تئاتر) است که کنارش هم، کافه کوچکی به راه باشد.

پری جمالی