جو، غله فراموش شده

علی میلانی‌بناب، کارشناس ارشد تغذیه در گفتگو با جام‌جم در این خصوص می‌افزاید: دانه کامل جو به لحاظ تغذیه‌ای بسیار ارزشمند است و به طور عمده حاوی ویتامین1B ، اسید فولیک، بیوتین، ویتامین5B ، ویتامینE و املاح معدنی چون روی، سلنیوم، مس، آهن، منگنز و منیزیم است.

به گفته وی، ارزش پروتئینی این دانه در مقایسه با غلات دیگر مانند گندم بسیار بالاتر است؛ به طوری که میزان پروتئین موجود در جو تقریبا 2 برابر محتوای پروتئینی گندم و ذرت است و از همه مهم‌تر این که جو به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول و اسید چرب (گامالینولئیک) ارزش تغذیه‌ای ویژه‌ای دارد.

یکی از فیبرهای محلولی که در جو وجود دارد، بتاگلوکان است که برای کاهش سطح کلسترول خون بسیار موثر است و غالبا به صورت مجازی از فیبرهای تغذیه‌ای به عنوان جاروی بدن یاد می‌شود، به این ترتیب که این مواد غذایی دفع‌کننده بسیاری از سموم از بدن هستند. در حین عبور ترکیبات غذایی از دستگاه گوارش و تاثیر فرایندهای هضم غذا بر آنها، ترکیبات سمی ناخواسته‌ای در دستگاه گوارش ایجاد می‌شوند که در تماس بودن هرچه بیشتر این ترکیبات با جدار روده‌ها، خطر ابتلا به انواع بیماری‌های دستگاه گوارش از جمله سرطان را به میزان قابل توجهی افزایش می‌دهد.

میلانی‌بناب ضمن اظهار این که عبور مواد غذایی حاوی فیبرهای غذایی از روده به 2 طریق می‌تواند از بدن در برابر این ترکیبات سمی محافظت کند، می‌افزاید: عبور ترکیبات فیبری مدت زمان عبور مواد باقیمانده از هضم را از روده کاهش می‌دهد و مواد دفعی سریع‌تر به انتهای دستگاه گوارش می‌رسند. در نتیجه مدت زمان تماس سلول‌های روده با این ترکیبات سمی به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد و از سویی دیگر غالبا ترکیبات سمی یادشده به فیبرهای غذایی متصل شده و با این ترکیبات از بدن دفع می‌شوند.

حضور فیبرهای غذایی در روده باعث می‌شود که کلسترول موجود در صفرا و همچنین مواد غذایی به صورت متصل شده با این ترکیبات فیبری از طریق مدفوع دفع شوند، در نتیجه این دفع کلسترول، میزان کلسترول خون به میزان قابل توجهی کاهش یافته و سلامت دستگاه قلبی و عروقی، تضمین شده و خطر بروز سکته‌های قلبی و مغزی کاهش می‌یابد.

این کارشناس ارشد تغذیه یادآور می‌شود: فیبرهای غذایی بویژه فیبرهای محلول، به هنگام عبور از دستگاه گوارش، مقدار زیادی آب را داخل بافت خود احتباس می‌کنند. از این رو مصرف مقادیر مناسب فیبر‌های غذایی علاوه بر به جای گذاشتن تاثیرات یادشده، از بروز یبوست بویژه در دوران پیری نیز پیشگیری می‌کند. همچنین مصرف طولانی‌مدت فیبرهای غذایی می‌تواند باعث افزایش تراکم مویرگ‌ها در جداره روده شده و از این راه، کفایت جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد.

هر نیم تا یک فنجان جو حاوی 3 گرم فیبر محلول است و در صورتی که به طور مداوم مورد استفاده قرار بگیرد تا 4 درصد از احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌کاهد. علاوه بر این مشاهده شده است که مصرف 45 40 گرم به طور روزانه، پس از 2 ماه می‌تواند حتی تا 14 درصد از میزان کلسترول بد خون بکاهد.

جو، مناسب برای دیابتی‌ها

این ماده غذایی برای افراد دیابتی نیز بسیار مناسب است. بتاگلوکان موجود در جو با توجه به این‌که باعث احتباس آب در دستگاه گوارش می‌شود، سرعت ورود مواد قندی به جریان خون را کنترل می‌کند و همان‌طور که می‌دانید یکی از مشکلات بیماران دیابتی، نوسانات شدید قند خون است. با توجه به این‌که این ترکیبات مانع از بروز افزایش سریع و پیرو آن افت سریع قند خون می‌شوند، برای کنترل قند خون افراد دیابتی بسیار مفید است.

میلانی‌بناب خاطرنشان می‌کند: جو حاوی ترکیبات ارزشمند فیتوکمیکالی نیز هست که این ترکیبات گیاهی جزو دسته ویتامین‌ها، املاح معدنی یا دیگر ترکیبات مغذی چون پروتئین، چربی، کربوهیدرات و... قرار نمی‌گیرند و در گیاه، این ترکیبات به عنوان یک سیستم دفاعی طبیعی از گیاه محافظت می‌کنند و از بروز فساد میکروبی جلوگیری به عمل می‌آورند. علاوه بر این فیتوکمیکال‌ها مسبب بروز رنگ، عطر و طعم در گیاهان به شمار می‌روند.

میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات و غلاتی مانند جو حاوی مقادیر قابل توجهی از این مواد هستند. تحقیقات زیادی در خصوص این ترکیبات گیاهی انجام پذیرفته و تاثیر آنها در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی کاملا به اثبات رسیده است، این مواد شیمیایی گیاهی در سم‌زدایی داروها، سموم، مواد سرطان‌زا)Carcinogens( و جهش‌زا)Mutagens( نقش بسزایی دارند. تاثیرات حیاتی ترکیبات فیتوکمیکالی از طریق چند مکانیسم تکمیلی در بدن از قبیل خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد، مهار آنزیم‌هایی که مواد سرطان‌زا را فعال می‌کنند و همچنین الغا و فعال‌سازی آنزیم‌هایی که در سم‌زدایی مواد سرطان‌زا نقش دارند، ایجاد می‌شود.

از طریق همین مکانیسم‌های مهارسازی، خاصیت ضدسرطانی این ترکیبات برجای گذاشته می‌شود. این ترکیبات از قوی‌ترین ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند که قدرت تخریب‌کنندگی رادیکال‌های آزاد به وسیله این ترکیبات به مراتب بیشتر از ویتامین‌های دارای خواص آنتی‌اکسیدانی مانند ویتامین‌هایC وA است. طی متابولیسم مواد مغذی داخل سلول علاوه بر تولید ترکیبات مورد نیاز و انرژی، ترکیبات ناخواسته‌ای به نام رادیکال‌های آزاد نیز تولید می‌شوند که به دلیل واکنش‌پذیری بالای آنها برای دریافت الکترون و رسیدن به یک سطح پایدار، ترکیبات زیستی حیاتی بدن به عنوان تامین‌کننده این کسری الکترون در معرض خطر قرار می‌گیرند. افزایش سطح رادیکال‌های آزاد در بدن و تاثیر تخریبی این مواد بر ترکیبات زیستی بدن خطر ابتلا به بسیاری از سرطان‌ها را افزایش می‌دهد. وجود ترکیبات فیتوکمیکالی در بدن باعث می‌شود که رادیکال‌های آزاد، این ترکیبات را برای رسیدن به حالت پایدار خود انتخاب کرده و به این ترتیب مولکول‌های زیستی مورد تخریب اکسیدانی قرار نگیرند. این ترکیبات معمولا قادرند بسیاری از انواع رادیکال‌های آزاد را خنثی کنند و این در حالی است که ویتامین‌هایی که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند، بسته به محلول در چربی یا آب بودنشان، طیف خاصی از رادیکال‌های آزاد را می‌توانند خنثی کنند. ازاین‌رو قابلیت این ترکیبات در پیشگیری از بروز سرطان به مراتب بالاتر از دیگر آنتی‌اکسیدان‌هاست.

به طور کلی فیتوکمیکال‌ها از دستیابی ترکیبات سرطان‌زا به بافت هدف نیز از طریق چندین سازوکار مختلف یا ترکیبی از آنها، جلوگیری به عمل می‌آورند. از جمله این سازوکارها می‌توان به تحریک فعالیت آنزیم‌های دخیل در سم‌زدایی مواد سرطان‌زا، مهار و غیرفعال‌سازی مواد سرطان‌زایی که از واکنش‌پذیری بالایی برخوردارند و همچنین مهار وقایع سلولی که برای پیشرفت بدخیمی‌ها مورد نیاز هستند، اشاره کرد.

این کارشناس ارشد تغذیه می‌افزاید: علاوه بر منافع یاد شده، چیزی که این ترکیبات را از نظر درمانی بسیار باارزش می‌سازد، تاثیری است که این مواد بر انعطاف‌پذیری جداره عروق دارند. ترکیبات فیتوکمیکالی از طرفی به واسطه دارا بودن خاصیت آنتی‌اکسیدانی از اکسیدشدن کلسترول بد یعنیLDL در جداره عروق جلوگیری کرده و از طرفی دیگر با کاهش تولید کلسترول و جذب آن و تاثیری که بر سطح فشار خون و مکانیسم‌های انعقادی خون دارند از بروز بسیاری از بیماری‌های قلبی و عروقی، تصلب شرائین و پرفشاری خون جلوگیری کرده و سلامت سیستم قلبی و عروقی را ارتقا می‌بخشد. فیتواستروژن موجود در جو، لیگنان است که می‌تواند از بروز برخی از سرطان‌های وابسته به هورمون مانند سرطان سینه، تخمدان، رحم و پروستات پیشگیری کند.

نتایج تحقیقات نشان می‌دهد، فیبر‌های موجود در جو با ایجاد حجم در معده و روده‌ها، کاهش سرعت تخلیه معده و جلوگیری از نوسانات شدید قند و انسولین خون می‌تواند از بروز چاقی بویژه در نوجوانان پیشگیری کند. به طوری که مشاهده شده است کودکان و نوجوانان بین سنین 2 تا 18 سالی که به طور روزانه مقادیری جو مصرف می‌کنند، در مقایسه با دیگر همسالان خود تا 50 درصد کمتر به اضافه وزن و چاقی مبتلا می‌شوند. با توجه به این‌که 60 تا 80 درصد کودکان و نوجوانان چاق، بزرگسالان چاقی نیز خواهند بود، می‌توان از همین امروز با اصلاح الگوهای غذایی آنها از بروز بسیاری از بیماری‌های مزمن در آینده آنان جلوگیری کرد.

‌ لیلا طاهر