آشنایی با یک غذای سنتی خراسانی/ غذای محلی مردمان عشایرنمادی از یک هنر

استان خراسان شمالی پیشینه‌ طولانی فرهنگی در تمام زمینه‌ها ازجمله غذاهای این استان دارد . مردم این خطه از سرزمین پهناور ایران، در جشن‌ها، مهمانی‌ها و مناسبت‌های گوناگون غذاهای سنتی مناسبی را طبخ می‌کنند که هرکدام طعم، بو و مزه‌ منحصربه‌فردی دارد.

فتیرمسکه، نوعی از خوراک محلی از کره محلی گوسفندی یا گاوی است که در فصل بهار تهیه می‌شود، مهارت پخت این غذای پُرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.
 
در فرهنگ بومي مردم استان خراسان شمالی تهیه خوراک تا پيش از دست‌یابی به تکنولوژی جديد از تنوع بسياري برخوردار بوده است. زنان  با الهام از استعداد و ذوق و هنر خانگی خود انواع غذاهای محلی و خوش‌طعم را برای مصرف خانواده و یا به مناسبت‌های مختلف ازجمله نوروز، عروسی و عزا می‌پختند که فتیر مسکه یک نمونه‌ای از آن است.

سنت های حاکم در میان مردم کشورمان از دیرباز مورد توجه جوامع مختلف مورد توجه بوده و چه بسا بسیاری از گردشگران که به نوعی از غذا های سنتی مردم ایران  استفاده کرد ه اند برای همیشه در ذائقه آنها  به یادگار باقی مانده و بعضا در این مورد مطالب مختلفی بیان کرده وآن را ستوده اند. برای نمونه غذای سنتی خراسان جنوبی که تهیه آن به شیوه سنتی صورت می گیرد دارای آنچنان جایگاهی است که در آثار ملموس و معنوی سازمان یونسکو به نام مردم این خطه از کشورمان ثبت شده است.

با گذشت زمان و ماشینی شدن کارها، هنوز هستند زنان عشاير و روستایی که با دست پرمهر خودشان برای خانواده فتیر مسکه درست می‌کنند. در گذشته‌های دور، نان محلی در خانه‌ها و در تنوره‌های هیزمی یا ساج، توسط زنان پخت می‌شد. هرچند امروزه تنورهای گازی خانگی سیّار، در بسیاری از موارد، جای تنورهای گِلی را گرفته است.

خوراک سنتی و محلی یکی از مظاهر فرهنگی با ارزش هر کشوری است. حفظ و شناساندن این مهارت‌ها مانند هر کار فرهنگی و تاریخی از اهمیت فوق‌العاده برخوردار است. اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان نیز در تلاش است با حفظ فرهنگ‌های بومی مردمان این دیار، عطر خوش‌طعم غذاهای محلی، این دیار را ماندگار کند.

برای تهیه فتیر مسکه،  ابتدا باید نان آن را تهیه کرد که در اصطلاح محلی به آن قتلمه می‌گویند. کره محلی از شیر گوسفند یا گاو نیز برای استفاده در فتیر مسکه از مواد لازم تهیه ی این غذای سنتی است.

بیش از ده‌ها نوع نان سنتی در مناسبت‌های مختلف در شهر و روستاهای استان خراسان شمالی طبخ می‌شود و نان مهم‌ترین ماده غذایی در اين استان است. اهالی به کیفیت نان و استفاده از مواد افزودنی و زیباسازی ظاهر با ایجاد نقوش اهمیت خاص می‌دهند. نان‌های پخت شده در اين استان به دلیل ماندگاری، عطروطعم ویژه به‌عنوان سوغات به دیگر مناطق نيز فرستاده می‌شود.

قتلمه، یک نوع از این نان‌ها است که معمولاً آن را با مسکه(کره) می‌خورند. قَتلَمه، لغتی ترکی و یک نوع نان روغنی است که خمیر را درست می‌کنند و در لابه‌لای زواله های خمیر روغن و زردچوبه و بعضی‌اوقات ادویه دیگر می‌زنند این نوع نان دارای دوام زیادتری است.

قرص نان قَتْلَمَه به شكل دايره به قطر تقريبی ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر و به ضخامت ۳ الی ۴ سانتی‌متر كه به‌منظور پخت كامل، رسيدن حرارت به سطح دايره شكلی نان، سوراخ‌هایی را روی آن با پنجه دست يا قاشق يا چنگال ايجاد می‌کنند.

مواد لازم برای تهيه نان قَتْلَمَه عبارت‌اند از آرد، آب، خمیرترش، روغن(روغن حيواني) و مواد افزودنی مانند زردچوبه و يا زعفران.

طرز تهیه قتلمه به این صورت است که ابتدا آرد را با نمک، آب و خمیرمایه به‌صورت خمير درمی‌آورند و به مدت يك ساعت کنار گذاشته تا خمير استراحت کند. خمير آماده را به‌صورت قطعاتی كه هر قطعه يك قرص نان بشود، تقسيم می‌کنند(در اصطلاح محلی چانه‌گیری می‌کنند.)، قطعات خمیر را به کمک چوبی بنام "اوخلو" پهن کرده و به‌صورت ورقه‌های نازک دایره‌ای شکل درمی‌آورند. روی خمیر پهن‌شده را روغن می‌زنند و دوباره جمعش می‌کنند(خمیرهای ورقه شده را كه به شكل دایره‌ای كامل است، روی‌هم می‌چینند و در فاصله ورقه‌ها، آغشته به روغن می‌کنند.)  سپس از وسط دایره هر یک سوراخ کرده و به‌طرف بیرون حرکت و روی‌هم می‌چینند و فواصل ورقه‌ها را آغشته به روغن می‌کنند.

تعداد این ورقه‌های نازک خمیر، به ضخامت نهایی قتلمه بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه یا نانوا است. سپس آن‌ را به‌صورت لوله چندلا به هم می‌پیچند و بعد هر یک از این لوله‌های خمیری را به‌صورت طبقات روی‌هم می‌پیچند و پس از پهن کردن مجدد آن را بر روی ساج يا درون تنور می‌اندازند تا کاملاً پخته شود.

روش تهیه کره محلی

در بیشتر مناطق ایران زنان از ماست، کره محلی درست می‌کنند با این تفاوت که وسایل بکار رفته برای تهیه کره محلی در مناطق مختلف ایران متفاوت است و بدین‌صورت است که دامداران کوچ رو ابتدا شیر دام خود را به روش دستی می‌دوشند و شیر دوشیده را می‌پزند.

برای تبدیل آن به قاتیق (ترک‌های خراسان به ماست  م قاتوق می‌گویند.) در دمایی که دست را نسوزاند به آن مایه ماست در حد نیاز معمولاً یک قاشق برای یک کیلو به آن اضافه می‌کنند. سپس روی آن را به مدت سه الی چهار ساعت می‌پوشانند که در همان دما باقی بماند. بعدازاین مدت، شیر به ماست تبدیل می‌شود.

تا همین اواخر در روستاها طریقه کره‌گیری بدین‌صورت بود شیری که از قبل مایع زده و به‌صورت ماست درآمده در وسیله‌ای به نام مشک (یایق) ریخته و به میزان یک‌سوم ماست به آن، آب اضافه می‌کنند و دهانه و سوراخ‌های آن را می‌بندند. مشک مذکور را از سه‌پایه چوبی به طرز افقی و با مهارت خاصی می‌آویختند و دو نفر که معمولاً زن بودند دو طرف مشک ایستاده از دسته چوبی آن گرفته به سمت یکدیگر هل داده و به‌اصطلاح تلمب زده تا کره از ماست جدا شود. این کار صبح زود که هوا هنوز خنک بود باید انجام می‌گرفت تا کره خودش را گرفته و از ماست جدا شود، بعد نیم ساعت از تکان دادن مشک درب ورودی مشک یا پوست را باز می‌کنند، اگر ماست به کره و دوغ تبدیل شده بود کار تمام است و اگر تبدیل نشده بود در آن را بسته و باز تکان می‌دهند.

از کره تولیدشده برای غذا بجای روغن استفاده می‌شود یا برای تأمین مخارج خانواده به بازارهای شهری و یا واسطه‌ها فروخته می‌شود و یا ممکن است بجای آن اجناسی مبادله کنند. کره محلی دامداران و عشایر یکی از محصولات پر زحمت ولی اقتصادی است زیرا به قیمت مناسب و معمولاً بیشتر از سایر کره‌ها فروخته می‌شود. این روش، سنتی و ایرانی است و مردم محلی از قدیم این‌گونه کره و روغن حیوانی تهیه می‌کرده‌اند. کره ای بسیار خوش‌طعم .

در چند سال اخیر دستگاه‌های برقی کره‌گیر نیز به بازار آمده است. درون این دستگاه‌ها که شبیه به ماشین لباس‌شویی‌های استوانه‌ای قدیم است، پروانه‌ای وجود دارد که ماست را هم زده و دقیقاً کار مشک را انجام می‌دهد.

تهیه فتیر مسکه

در مرحله سوم  بعد از پخت قتلمه آن را در ظرف‌هایی به نام «مجمعه» یا ظرفی به نام لنگری و یا دوری، قرار می‌دهند، رو و زیر فتیر داغ را با کره تازه  پُر و شکر و دارچین هم به آن اضافه می‌کنند.

در مناطقی هم آن را درون قابلمه‌های مسی قرار داده و لابه‌لای فتیرهای قتلمه، کره محلی گاوی و یا گوسفندی قرار می‌دهند و بعد روی حرارت ملایم قرار داده تا کره باز شده و به خورد فتیر قتلمه برود. سپس روی فتیر مسکه شکر و در صورت تمایل دارچین ریخته و سرو می‌کنند.

فتیر مسکه یکی از غذاهای بسیار مقوی است که چاشنی آن دوغ است. برای از بین بردن و خنثی کردن چربی کره بعد از خوردن این فتیر خوشمزه مرسوم است که از دوغ تازه محلی استفاده می‌شود.

مهارت پخت فتیر مسکه، این غذای پُرطرفدار با شماره ۱۴۳۵ به‌عنوان میراث ناملموس مردمان خراسان شمالی ثبت ملی شده است.

برای تبدیل آن به قاتیق (ترک‌های خراسان به ماست  قاتوق می‌گویند.) در دمایی که دست را نسوزاند به آن مایه ماست در حد نیاز معمولاً یک قاشق برای یک کیلو به آن اضافه می‌کنند. سپس روی آن را به مدت سه الی چهار ساعت می‌پوشانند که در همان دما باقی بماند. بعدازاین مدت، شیر به ماست تبدیل می‌شود.

تا همین اواخر در روستاها طریقه کره‌گیری بدین‌صورت بود شیری که از قبل مایع زده و به‌صورت ماست درآمده در وسیله‌ای به نام مشک (یایق) ریخته و به میزان یک‌سوم ماست به آن، آب اضافه می‌کنند و دهانه و سوراخ‌های آن را می‌بندند.

مشک مذکور را از سه‌پایه چوبی به طرز افقی و با مهارت خاصی می‌آویختند و دو نفر که معمولاً زن بودند دو طرف مشک ایستاده از دسته چوبی آن گرفته به سمت یکدیگر هل داده و به‌اصطلاح تلمب زده تا کره از ماست جدا شود. این کار صبح زود که هوا هنوز خنک بود باید انجام می‌گرفت تا کره خودش را گرفته و از ماست جدا شود، بعد نیم ساعت از تکان دادن مشک درب ورودی مشک یا پوست را باز می‌کنند، اگر ماست به کره و دوغ تبدیل شده بود کار تمام است و اگر تبدیل نشده بود در آن را بسته و باز تکان می‌دهند.

از کره تولیدشده برای غذا بجای روغن استفاده می‌شود یا برای تأمین مخارج خانواده به بازارهای شهری و یا واسطه‌ها فروخته می‌شود و یا ممکن است بجای آن اجناسی مبادله کنند. کره محلی دامداران و عشایر یکی از محصولات پر زحمت ولی اقتصادی است زیرا به قیمت مناسب و معمولاً بیشتر از سایر کره‌ها فروخته می‌شود. این روش، سنتی و ایرانی است و مردم محلی از قدیم این‌گونه کره و روغن حیوانی تهیه می‌کرده‌اند. کره حاصل بسیار خوش‌طعم است.

در چند سال اخیر دستگاه‌های برقی کره‌گیر نیز به بازار آمده است. درون این دستگاه‌ها که شبیه به ماشین لباس‌شویی‌های استوانه‌ای قدیم است، پروانه‌ای وجود دارد که ماست را هم زده و دقیقاً کار مشک را انجام می‌دهد.