کپک با خیار شور چه می‌کند؟

به او گفتم پس چرا خیارشورهای کارخانه‌ای چنین مشخصه‌ای ندارند. وی پاسخ داد به دلیل این‌که اغلب خیارشورهای کارخانه، رسیده و خوش عطر و طعم نیستند. با توجه به این‌که توجیه مغازه دار غیرعلمی بود و شاید هم آگاهانه منکر غیربهداشتی بودن خیارشورهایش می‌شد، لازم دانستم به نکاتی مهم در مورد خیارشورهای فله‌ای بپردازم.
خیار شورها دارای انواع ویژه، ممتاز، درجه یک و 2 هستند که تفاوت آنها در ریزی و درشتی خیارهاست که به لحاظ تردی و خوشمزگی تاثیر دارد ولی از نظر ارزش تغذیه‌ای فرقی با یکدیگر ندارند. بهترین نوع خیار شور انواعی است که خوش طعم، معطر و ترد باشد و آب نمک آن تغییر رنگ نداده و خیارها دچار بادکردگی یا نرم‌شدگی نشده و ظروف نگهداری آن کدر و رنگی نباشد.
دلیل شیری رنگ شدن آب نمک اغلب خیار شورهای فله ای، نگهداری نادرست محصول در شرایط نامساعد محیطی، خارج از یخچال است و علت این تغییر رنگ، رشد کپک‌ها و قارچ‌ها در آن است که از مراحل اولیه فساد محصول به شمار می‌رود. مسمومیت و بیماری ناشی از خوردن خیار شورهای کپک زده، بلافاصله پس از مصرف ایجاد نمی‌شود، ولی در دراز مدت احتمال ابتلا به انواعی از سرطان‌ها را افزایش می‌دهد.
خیار شور به دو روش تخمیری(سنتی) و غیرتخمیری تولید می‌شود. به‌دلیل فرآیند تخمیر، خیار شور ترد و خوشمزه و معطر می‌شود اما به علت پاستوریزه نشدن و فعال بودن میکروارگانیسم‌ها، محصول مستعد فسادپذیری و کپک زدگی می‌شود.
اما در روش غیرتخمیری که اغلب از این روش در کارخانه استفاده می‌شود محصول در مقایسه
با خیار‌شورهای تخمیری معطر و خوشمزه نیست.
اما به علت فــرآیند حرارتی پــــاستوریــزاسیون، میکروارگانیسم‌ها غیرفعال شده و خیار شور مستعد فسادپذیری نیست.

فاخره بهبهانی

سلامت