چرا شکلات را دوست داریم؟

شکلات خوراکی شیرین و پرطرفداری است که روزانه صدها میلیون نفر در سراسر جهان از خوردن آن لذت می‌برند. آمار نشان می‌دهد یک فرد بالغ معمولی، هر ده سال یک بار به اندازه وزن خود شکلات مصرف می‌کند و این یک واقعیت است. اگر میانگین مصرف شکلات را که بین متوسط هر نفر 5 کیلوگرم در سال در آمریکا تا متوسط 5/9 کیلوگرم در سال در سوئیس متغیر است در نظر بگیریم فقط یک دهه برای این‌که یک فرد میزان شکلاتی به اندازه وزن خود را مصرف کند کافی است. همچنین یک نظر سنجی در سال 2016 نشان داد شکلات در میان پرطرفدارترین مواد غذایی رتبه شانزدهم جهانی را به خود اختصاص می‌دهد و بالاتر از مواد غذایی‌ای همچون برگرها، چیپس، میوه و سالاد قرار می‌گیرد.

اما چرا شکلات تا این اندازه طرفدار و علاقه‌مند دارد و چرا تا مرز اعتیادآور بودن خوشمزه است؟ از میان شایعاتی که درمورد خواص شکلات از جمله ضدافسردگی بودن آن وجود دارد بسختی می‌توان حقایق علمی را از باورهای نادرست تشخیص داد. پاسخ‌های علم به برخی پرسش‌ها در مورد شکلات را در ادامه می‌خوانید.

شکلات دقیقا چیست؟

شکلات یک ماده غذایی مشتق‌شده از دانه‌های درخت استوایی تئوبروما (Theobroma cacao) است که بیشتر از هرجای دیگری در غرب آفریقا رشد می‌کند. زیرا درجه حرارت و رطوبت لازم برای رشد آن در این منطقه بیشتر از هرجای دیگری وجود دارد. شکلات طی چندین مرحله از دانه درخت کاکائو تولید می‌شود. دانه‌ها پس از برداشت، تخمیر شده، سپس خشک و تمیز می‌شوند تا برای تولید خمیر آماده شوند. دانه‌های کاکائو سپس تحت‌فشار قرار می‌گیرند تا دو ترکیب به نام‌های عصاره کاکائو و کره کاکائو تولید شود. شکلاتی که ما مصرف می‌کنیم مخلوطی از عصاره کاکائو، ذرات شکر با یا بدون کره کاکائو است. کره کاکائو، نوعی چربی است که به‌طور طبیعی در دانه کاکائو وجود دارد و میزان آن بسته به محل رویش کاکائو متفاوت است. در برخی از انواع دانه‌های کاکائو به 58 درصد نیز می‌رسد. دانه‌های کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب هستند که از جمله آنها می‌توان از فیبر خام، کافئین، تئوبرومین و نشاسته نام برد. انواع مختلف شکلات به علت مخلوط شدن نسبت‌های مختلفی از عصاره و کره به دست می‌آیند. بهترین شکلات تیره (ساده) حاوی دست‌کم 70درصد عصاره و کره کاکائو است، در حالی که شکلات شیری فقط حاوی 50 درصد از این مواد است. شکلات سفید از کره کاکائو بدون اضافه کردن عصاره تهیه می‌شود.

از چه زمانی شکلات‌‌ مصرف می‌کنیم؟

اکثر مورخان معتقدند که مردم از حدود 2000 سال پیش شکلات مصرف می‌کنند. مورخان بویژه «مصرف» شکلات را به جای «خوردن» شکلات به کار می‌برند؛ زیرا شکلات در بخش عمده تاریخ خود به شکل مایع مورد استفاده قرار می‌گرفته است. در اواسط دهه 1800میلادی شکلات به شکل پودری تولید شد و در سال 1847 برای نخستین بار شکلات قالبی را جوزف فرای به بازار عرضه کرد. چند سال پس از آن شرکت‌هایی مانند کادبوری و نستله تاسیس و به پیشگامان صنعت در حال ظهور شکلات تبدیل شدند.

چرا شکلات دوست داریم؟

واقعیت این است که دانشمندان سال‌ها سعی کرده‌اند شیمی شکلات را درک کنند. دیوید لوئیس، از محققان و روان‌شناسان برجسته در مطالعه‌ای که در این زمینه انجام داده است پی برد آب شدن آرام شکلات در دهان باعث افزایش قابل توجه در فعالیت مغز و ضربان قلب می‌شود. گرچه در یک تکه شکلات معمولی صدها ترکیب شیمیایی مختلف وجود دارد، به نظر می‌رسد تعدادی از آنها در ایجاد طعم خوب شکلات نقش مهم‌تری دارند. از جمله مهم‌ترین این ترکیبات می‌توان به محرک‌هایی مانند تئوبرومین، کافئین، تیرامین و فنیل اتیلامین (در مقادیر بسیار کم) اشاره کرد که باعث هوشیاری می‌شوند.

محققان موسسه علوم عصبی در سن دیگو در کالیفرنیا می‌گویند شکلات دارای یک ماده شیمیایی حال خوب به نام آناندامید است که به‌طور طبیعی در مغز نیز وجود دارد. آناندامید به‌عنوان ماده سرخوشی و خوشبختی شناخته شده است. چون زمانی آزاد می‌شود که احساس شادی و خوشبختی می‌کنیم. آناندامیدی که در مغز تولید می‌شود روی گیرنده‌های خاصی اثر گذاشته و باعث ایجاد اثرات مختلف می‌شود. برای مثال خوردن غذای چرب باعث ترشح آناندامید از کبد شده و باعث می‌شود از خوردن این نوع غذاها لذت ببریم. تحقیقات جدید نشان می‌دهد دویدن و دوچرخه‌سواری نیز سطح آناندامید خون را افزایش داده و باعث ایجاد احساس نشاط می‌شوند. ناقل عصبی آناندامید در کاکائو نیز وجود دارد. این ماده به‌طور طبیعی پس از تولید شدن بسیار سریع تجزیه می‌شود. اما کاکائو شامل مهارکننده‌های آنزیمی است که آناندامید را تجزیه می‌کند. به همین علت خوردن کاکائو باعث می‌شود آناندامید طبیعی ساخت بدن یا آناندامید کاکائو برای مدت طولانی در بدن باقی مانده و احساس خوبی به ما بدهد.

چرا شکلات اعتیاد آور است؟

چند فرضیه در مورد این‌که چرا شکلات بسیار اعتیادآور است وجود دارد. یک نظریه جالب توجه که گروهی از دانشمندان ارائه کرده‌اند، نشان می‌دهد ماده‌ای به نام آنکفالین ممکن است در ایجاد اعتیاد به شکلات نقش کلیدی داشته باشد. آنکفالین ترکیبی شیمیایی است که به طور طبیعی در مغز تولید می‌شود. محققان دریافتند که سطح این ماده در مغز موش‌ها پس از مصرف شکلات به‌طور غیرطبیعی افزایش می‌یابد. اهمیت این موضوع به این دلیل است که آنکفالین تحریک‌کننده گیرنده‌های مواد مخدر در مغز است. این گیرنده‌ها همان گیرنده‌هایی هستند که با مصرف داروهایی مانند مورفین و هروئین فعال می‌شوند. اساسا، خوردن شکلات باعث افزایش سطح آنکفالین شده و سطوح بالای آنکفالین باعث می‌شود تمایل بیشتری به خوردن شکلات پیدا کنید. این دور باطل، زمینه‌ساز اعتیاد به شکلات در بسیاری از افراد است.

آیا برخی از انواع شکلات اعتیادآورتر از دیگر انواع آن هستند؟

تحقیقات در این مورد کاملا روشن نیست. با در نظر گرفتن این فرض که افزایش سطح آنکفالین در مغز پس از خوردن شکلات به علت وجود برخی ترکیبات شیمیایی در کاکائو رخ می‌دهد، شکلات تیره به لحاظ نظری، باید اعتیادآورتر از شکلات شیری باشد که حاوی مقادیر کمتری کاکائو است و شکلات سفید به دلیل نداشتن کاکائو نباید اعتیادآور باشد. اما به نظر می‌رسد عوامل دیگری هم در اعتیاد به شکلات نقش دارند. محتوای قند و چربی در شکلات سفید بسیار بیشتر از شکلات تیره است، به همین علت احتمالا ترک مصرف این نوع شکلات مشکل‌تر از دیگر انواع آن خواهد بود. بنابراین بدون در نظر گرفتن نوع عامل اعتیادآور می‌توان گفت شکلات خاص مورد علاقه شما به احتمال زیاد اعتیادآورترین شکلات برای شخص شماست.

مصرف شکلات برای سلامت مفید است؟

توصیه دندانپزشکان معمولا این است که: «زیاد شکلات نخورید!» اما شکلات به‌خودی خود برای دندان بی‌ضرر است. مشکل اصلی، شکری است که در شکلات وجود دارد. شکر ماده چسبناکی به نام پلاک ایجاد می‌کند که باکتری‌های عامل پوسیدگی دندان و بیماری‌های لثه از آن تغذیه می‌کنند. سایر اثرات خوردن شکلات بر سلامت همچنان نامشخص است. برخی مطالعات نشان می‌دهد مصرف مقدار متعادلی از این ماده می‌تواند به کاهش فشار خون کمک کند، در حالی که مطالعات دیگری به میزان بالای چربی‌های اشباع شده در محصولات شکلاتی اشاره می‌کنند که باعث افزایش کلسترول خون و افزایش خطر بیماری قلبی می‌شود. چیزی که کار را سخت‌تر می‌کند این است که شکلات همچنین حاوی مقادیر بالایی از آنتی‌اکسیدانی به نام فنولیک است که از تشکیل کلسترول توسط چربی‌ها جلوگیری می‌کند.

نتایج مطالعه‌ای که در سال 1998، در دانشگاه هاروارد انجام شد نشان داد کسانی که عادت به خوردن شکلات دارند به‌دلیل وجود آنتی‌اکسیدان فنولیک نسبت به کسانی که از خوردن شکلات اجتناب می‌کنند عمر طولانی‌تری دارند. شواهد عینی هم نشان می‌دهند دوستداران شکلات بیشتر عمر می‌کنند. جین کالمن (1997-1875) در هفته حدود یک کیلوگرم شکلات مصرف می‌کرد و به سن 122 سالگی رسید! البته نباید نادیده گرفت که او دوچرخه سواری هم انجام می‌داد و روغن زیتون مصرف می‌کرد. بنابراین دلیل عمر طولانی او قاعدتا صرفا به شکلات خوردن مربوط نبوده است.

در سال 1395/ 2016، نیویورک تایمز از آزمایشی گزارش داد که نشان ‌می‌داد دوچرخه سواران با خوردن مقدار کمی شکلات سیاه (Dark Chocolate) عملکرد بهتری از خود نشان دادند. همچنین دو مطالعه جالب دیگر که در سال 1395/ 2016 انجام شد اثرات مفید خوردن شکلات تیره برای بیماران مبتلا به نارسایی قلبی و همچنین تاثیرات مصرف شکلات را بر افزایش شکل‌گیری حافظه نشان دادند. تحقیقات متعددی نیز اثر شکلات بر کاهش فشار خون را تائید می‌کند. مطالعات محلی نیز نشان داده‌اند میان فشار خون پایین و نیز کاهش سطح مشکلات قلبی با رژیم‌های غذایی حاوی میزان زیاد شکلات ارتباط وجود دارد. اگر شکلات بتواند درمانی برای فشار خون بالا باشد، درصد بسیار زیادی از مردم که مبتلا به این بیماری هستند خوشحال خواهند شد. اما متاسفانه مطالعه‌ای که در سال 1395/ 2016 انجام شد شواهد محکمی مبنی بر این‌که شکلات سیاه فشار خون را کاهش نمی‌دهد ارائه کرد. با این حال در همین مطالعه شواهدی به دست آمد که نشان می‌داد محصولات حاوی کاکائو که دارای حدود 100 میلی‌گرم اپی‌کاتچین باشند می‌توانند باعث اتساع رگ‌های خونی و افزایش جریان خون در آنها شوند. این مطالعه همچنین نشان داد فلاوانول موجود در کاکائو در دوزهای حدود 900 میلی‌گرم یا بیشتر در صورتی که در دوره‌های بلند مدت مصرف شوند می‌توانند فشار خون را در برخی افراد کاهش دهند.

آنچه علم درباره شکلات می‌گوید کاملا روشن و قطعی نیست. اما می‌توان این نتیجه احتمالی را گرفت که مصرف متعادل این ماده غذایی خوشمزه، بویژه در دید و بازدیدهای ایام نوروز ضرری برای سلامت ندارد و حتی می‌تواند مفید باشد. فقط باید مطمئن باشید که هنگام خوردن شکلات مسواک‌تان را همراه داشته باشید.

تفاوت شکلات اصل و تقلبی

آنچه واقعا شکلات نامیده می‌شود، محصولی است که از کره کاکائو به دست می‌آید. براساس استانداردها شکلات واقعی باید 18 تا 22 درصد کره کاکائو باشد. از این روست که صرفا استفاده از پودر کاکائو به تولید شکلات واقعی منجر نمی‌شود.

برای تشخیص شکلات اصل نکات زیر را مد نظر داشته باشید:

1) کره کاکائو به محض قرار گرفتن در دهان تحت تاثیر بزاق دهان و دمای 37 درجه بدن انسان شروع به آب شدن می‌کند. در این صورت شکلاتی که براحتی در دهان ذوب نمی‌شود، اصل نیست.

2) کره کاکائو که شکلات اصل را از آن می‌سازند اگر هوا کمی گرم باشد خیلی زود ذوب می‌شود و حالت سفیدک زده پیدا می‌کند. بنابراین شکلات اصل را حتما باید در یخچال نگهداری کرد.

3) کره کاکائو در دهان نمی‌ماسد و طعم دلپذیری دارد. در صورتی که اگر در آن از چربی‌های دیگری به جای کره کاکائو استفاده شده باشد در دهان حالت ماسیدگی پیدا خواهد کرد. استفاده از این چربی‌ها کاملا قانونی است، اما این جایگزین‌ها فاقد خواص مثبت کره کاکائو هستند، بخصوص آنهایی که دارای نقطه ذوب بالایی هستند، می‌توانند سلامت افراد را به خطر بیندازند.

برگرفته: explainthatstuff و owlcation