مقایسه کیفیت و ایمنی شیرهای پاستوریزه و غیرپاستوریزه

شیر سنتی (محلی) در مراکز عرضه در بازار به صورت فله‌ای و عمدتا به طور خام یا غیرپاستوریزه به فروش می‌رسد. اما شیرهای صنعتی در کارخانجات لبنی کشور پاستوریزه و سپس بسته‌بندی می‌شوند. هدف از پاستوریزاسیون، حرارت دادن به شیر به میزان و مدتی است که طی آن باکتری سل از بین برود. زیرا این باکتری به حرارت بسیار مقاوم بوده و نابودی آن در حین حرارت دهی به معنای ایمن شدن شیر است. امروزه کمتر فردی را می‌توان یافت که از خطرات بهداشتی مصرف شیر خام یا غیرپاستوریزه بی‌اطلاع باشد. بسیاری از عوامل میکروبی از جمله بروسلا، لیستریا، سامونلا و کمپیلوباکتر می‌توانند از طریق مصرف شیر غیرپاستوریزه انسان را بیمار کنند. با این حال در مناطق مختلف جهان تعدادی از افراد با ایدئولوژی طبیعت‌گرایی بر این عقیده هستند که هر ماده خوراکی باید به طور طبیعی و بدون هیچ فرآوری و حرارتی به مصرف برسد و شیر غیرپاستوریزه را به شیر پاستوریزه ترجیح می‌دهند؛ حال آن که این تصور از نظر سلامت شیر کاملا مردود و خطرناک است.

در پاستوریزاسیون شیر در کارخانجات، چون مدت زمان حرارت‌دهی کوتاه است ارزش تغذیه‌ای شیر کاهش چندانی نمی‌یابد. به نحوی که بخش اعظم ترکیبات مغذی نظیر ویتامین، مواد معدنی، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و... تخریب نمی‌شوند. اندک موارد تغییرات در ترکیب شیر حین پاستوریزاسیون، جزئی و قابل اغماض است. مثلا اسیدآمینه لیزین فقط تا حداکثر 4 درصد کاهش می‌یابد. حین پاستوریزاسیون شیر ویتامین C از بین می‌رود؛ اما باید دانست طبق برآورد‌های علمی برای تامین ویتامین C مورد نیاز بدن باید روزانه 20 لیتر شیر نوشیده شود که عملا غیرمنطقی است. به عبارت دیگر، اساسا شیر منبع مناسبی برای ویتامین C نبوده و نابودی همان مقادیر ناچیز این ویتامین طی پاستوریزاسیون فاقد اهمیت تغذیه‌ای است. البته شیر شتر بر خلاف شیر گاو و گوسفند ویتامین C زیادی دارد. در خصوص ویتامین‌های گروه B باید اشاره شود بجز شیر، منابع مهم‌تر دیگری نظیر غلات سرشار از این ویتامین‌ها هستند. البته ویتامین B12 فقط در منابع حیوانی نظیر شیر وجود دارد که خوشبختانه این ویتامین حین پاستوریزاسیون کاهش نمی‌یابد. شیر از نظر مقدار آهن فقیر است و از بین رفتن این مقدار اندک آهن در فرآیند حرارت‌دهی اهمیت چندانی ندارد. بالعکس، شیر منبع غنی کلسیم و فسفر بوده که این عناصر کاملا به حرارت پاستوریزاسیون مقاوم هستند.

اگرچه احتمال انجام تقلبات در برخی کارخانجات شیر کشور وجود دارد، اما عمومیت نداشته و انجام تخلف توسط چند کارخانه به کل محصولات لبنی قابل تعمیم نیست. از سوی دیگر، انجام تخلفات احتمالی توسط چند کارخانه نباید منجر شود اشخاص با مصرف شیر غیرپاستوریزه عامدانه به استقبال خطرات بهداشتی بروند. هر چند حرارت دهی و پاستوریزاسیون تا حدودی مطلوبیت طعم و مزه شیر را کاهش می‌دهد، اما در برابر فواید بهداشتی پاستوریزاسیون قابل چشم‌پوشی است و نباید به صرف اندکی خوشمزه‌تر بودن شیر خام و غیرپاستوریزه، سلامت خود را به خطر انداخت.

دکتر بهادر حاجی محمدی

سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد