نکاتی مهم درباره روغن نباتی

متخصصان علوم و صنایع غذایی اتفاق نظر دارند که هیچ کدام از روغن‌های مایع برای سرخ کردن عمیق و طولانی‌مدت مواد غذایی مناسب نیستند و باید از روغن‌های مخصوص سرخ کردن، آن هم با رعایت نکاتی استفاده شود. با توجه به اصرار برخی خانواده‌ها به مصرف روغن‌های مایع برای سرخ کردن مواد غذایی،‌ دانستن موارد ذیل ضروری به نظر می‌رسد.

روغن آفتابگردان از مغز تخمه‌های آن به دست می‌آید و هضم سبکی دارد. این روغن تا حدودی مقاوم به حرارت بوده، برای سرخ کردن مناسب است، اما برای مواد غذایی که نیاز به سرخ‌کردن عمیق دارند، مثل سیب‌زمینی توصیه نمی‌شود.

روغن کانولا، مرغوب‌تر از روغن کلزاست چون کانولا بر اثر کشت سنتی و مستمر کلزا با تغییرات و اصلاحات ژنتیک به دست آمده و با حذف برخی ترکیبات مضر برمرغوبیت آن افزوده شده است.

روغن کانولا نسبت به سایر روغن‌های مایع، کمترین میزان اسید چرب اشباع را دارد و در مقایسه با روغن هسته انگور و زیتون، امگا ـ 3 بیشتری دارد. در مقایسه با روغن‌های نباتی مزه و بوی ملایمی دارد و طعم غذا را عوض نمی‌کند. برای سرخ کردن غذا در کوتاه‌مدت و در دمای ملایم مناسب است.

روغن کنجد، اگر بافت ماده غذایی خشک و روغن به میزان مجاز گرم شده باشد، چند درصد کمتر از سایر روغن‌ها جذب ماده غذایی می‌شود و در حد تفت دادن غذا در دمای ملایم مناسب است.

روغن خوب، روغنی است که امگا ـ 3 بالا و امگا ـ 6 پایین‌تری داشته باشد و اغلب روغن‌ها این ویژگی را ندارند. روغن ذرت به دلیل میزان بالای امگا ـ 6 نسبت به امگا ـ 3، هر دو جزء بد (LDL) و خوب (HDL) کلسترول را با هم کاهش می‌دهد. افزایش میزان امگا ـ 6
در بدن منجر به تشدید بیماری‌های التهابی می‌شود. این روغن برای سرخ‌کردن طولانی‌مدت مناسب نیست.

روغن زیتون بودار در مقایسه با روغن بی‌بو مزیت بیشتری دارد. بد نیست بدانید وقتی کیفیت روغن زیتون بکر پایین بیاید، لزوما آن را تصفیه و بی‌بو می‌کنند. میزان آنتی‌اکسیدان‌ و اسید چرب مفید این روغن بیشتر از روغن ذرت است، اما با روغن هسته انگور برابری می‌کند. در مجاورت با حرارت زیاد بسرعت دود می‌کند و بخصوص انواع تصفیه نشده آن به دلیل نقطه دود پایین، برای سرخ کردن توصیه نمی‌شود.

روغن هسته انگور نسبت به روغن زیتون و کانولا خواص بیشتری ندارد، اما در مقایسه با روغن‌های دیگر به دلیل میزان بالاتر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مفیدتر است و بهتر است فقط برای پخت و پز و افزودن به سالاد استفاده شود.

روغن سویا، باید رنگ روشنی داشته باشد و در صورتی که روغن را از دانه‌های نامرغوب و فاسد تهیه کرده باشند، رنگ روغن متمایل به قهوه‌ای تیره می‌شود. در مقایسه با روغن آفتابگردان مقاومت پایین‌تری در برابر حرارت دارد و برای سرخ کردن عمیق مناسب نیست. افزایش رنگ قرمز این روغن در حین سرخ کردن نشانه غیرقابل مصرف و سمی شدن آن است.

فاخره بهبهانی

جام‌جم