در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
غذای شیرین با پیوند مصنوعی
با روند رو به رشد زندگی شهرنشینی کم کم همه ما به محصولات فراوری شده بیش از پیش عادت می کنیم. شاید تا چند سال دیگر از مرباها و ربها و ترشی های مادربزرگ ها در خانه هایمان اثری نباشد.
این زندگی شهرنشینی برای خودش منبع مکافات شدیدی است از قبیل چاقی که یک راه مبارزه با آن استفاده از مواد غذایی رژیمی است. با افزایش جمعیت ، کم کم مزرعه های چغندر و نیشکر هم جوابگوی کارخانه های شیرینی سازی ، نوشابه و شکلات نخواهند بود.
شاید به همین دلیل است که بتازگی روی بسیاری از تنقلات ، اسامی عجیب و غریبی را به عنوان مواد افزودنی مجاز می بینیم و گلوکز و ساکاروز دیگر جای خود را به شیرین کننده های سنتزی می دهند. این گزارش نگاهی به همین دست ساخته های شیرین بشر دارد.
از میان افزودنی های مجازی که هر روز روی محصولات غذایی کارخانه ای می بینیم نام ساخارین خیلی جلب توجه می کند، اما شاید ندانید اولین بار این ماده چطور کشف شد و چطور به جمع افزودنی های مجاز پیوست.
ساخارین سال 1879میلادی به وسیله کنستانتین فالبرگ ، دانش آموخته ای از دانشگاه جان هاپکینز کشف شد. این کشف ضمن تحقیق بر سنتز مشتقات تولوئن به وقوع پیوست.
به این ترتیب که او زمان خوردن ناهارش حس کرد نان بیش از حد شیرین شده است و آن را به ماده شیمیایی ای نسبت داد که با دستانش تماس یافته بود، چرا که او دستهای خود را هنوز نشسته بود.
فالبرگ این ترکیب را ساخارین نامید. بزودی پتانسیل این ماده به عنوان شیرین کننده در صنایع آبنبات سازی و شیرینی پزی شناسایی و به این ترتیب عصر شیرین کننده های بدون کالری آغاز شد.
مهندس ملیحه والی ، دانشجوی رشته صنایع غذایی می گوید: ساخارین 300مرتبه شیرین تر از ساکاروز است و ساکاروز پس مزه مختصر تلخی نیز دارد. جذب آن از دستگاه گوارش به کندی صورت می گیرد، اما از طریق ادرار بسرعت دفع می شود که قسمت اعظم آن به صورت ترشح توسط توبول های کلیوی است.
ساخارین چه در انسان و چه در حیوانات، متابولیسم مشخص و آشکاری ندارد گرچه به نظر می رسد ساخارین برای افراد دیابتیک و آنها که به وزنشان توجه دارند، ایده ال و بسیار مناسب باشد، اما از زمان ورود آن به بازار در سال 1901میلادی ، میزان اطمینان و سلامت آن بارها و بارها مورد سوال قرار گرفته است.
دکتر علی حشمتی ، متخصص تغذیه می گوید: با بررسی ای که شاخه کانادایی سازمان حفظ بهداشت انجام داد، شواهدی مبنی بر تومورهای مثانه در موشهای نر نسل دوم که مقادیر زیاد ساخارین دریافت می کردند، به دست آمد.
بر این اساس سازمان غذا و دارو سال 1977پیشنهاد کرد استفاده از ساخارین ممنوع شود. پس از آن بود که بر اثر اعتراض جامعه و نیاز به ماده ای که جایگزین قند باشد، به طور رسمی برای اعلام ممنوعیت مصرف ساخارین مهلت قانونی اعلام و اجازه داده شد مصرف آن ضمن تحقیقات بیشتر ادامه پیدا کند.
این ضرب الاجل تا سال 1992تمدید، اما استفاده از ساخارین به عنوان یک افزودنی غذایی در کانادا قدغن شد. دکتر حشمتی می گوید: با این حال استفاده طولانی مدت از شیرین کننده ها در مقادیر مصرف عادی ، پیامدهایی مغایر با بهداشت و سلامت افراد نشان نداده است و در چند بررسی که روی انسان انجام شد، ارتباطی بین مصرف ساخارین و بروز سرطان به دست نیامده است.
بتازگی یک شرکت بین المللی تحقیقات و پیشرفت ، تحقیقی را به اجرا گذاشت که توسط هیاتی از دانشمندان مورد بازنگری قرار گرفت.
اصلی ترین صدف این مطالعه بررسی این مهم بود که بعید است میزان ساخارینی را که انسان در حال حاضر، به عنوان افزودنی غذایی مصرف می کند خطر سرطان زایی داشته باشد. تحقیقات جدید گزارش هایی را از تلاشهای تحقیقاتی ارائه می کند که ساخارین را از جنبه های مختلف زیست شناسی ، همه گیری شناسی و سم شناسی پوشش می دهند و تا امروز شواهدی ارائه کرده اند که شرکت و دخالت ساخارین را در ایجاد سرطان مثانه رایج در انسان بسیار غیرمحتمل دانسته است.
30بار شیرین تر از قند
کشف این ماده شیرین به سال 1937در دانشگاه ایلینویس کاملا تصادفی بود. سیکلامات 30بار شیرین تر از قند است. ضمن این که به کندی و تنها بخشی از آن جذب می شود و سریع به داخل ادرار ترشح می شود بدون آن که تغییری کرده باشد.
مهندس والی می گوید: البته قسمتی از سیکلامات که جذب نمی شود توسط فلور باکتریایی روده به سیکلو هگزیل آمین تبدیل می شود که یک ترکیب با عملکرد سمپاتیک است.
قابلیت تولید این ترکیب به وسیله سیستم های آنزیمی باکتریایی در میان مردم بسیار متفاوت است و با مصرف مداوم این شیرین کننده افزایش می یابد. سیکلامات پس 1951میلادی به عنوان یک عامل شیرین کننده تجاری وارد بازار مصرف شد و امروزه به اشکال سیکلامیک اسید، کلسیم سیکلامات و سدیم سیکلامات قابل دسترسی است.
سیکلامات پس مزه ندارد و بر تلخی ساخارین غلبه می کند. دکتر حشمتی درباره تایید این ماده غذایی سنتزی از نظر بهداشت و سلامت می گوید مطالعات گسترده روی این ماده نشان می دهد مشتقات سیکلامات به عنوان عامل احتمالی سرطان در موشهای صحرایی مطرح هستند.
سیکلوهگزیل آمین سبب ازدیاد مواد آتروفی بیضه ها، کاهش وزن بدن و افزایش فعالیت می شود. شاید به همین سبب بود که سال 1970مصرف این ماده در ایالات متحده ممنوع اعلام شد. سال 1984کمیته تشخیص سرطان ، مدارک مستند و علمی را مورد بازبینی و بررسی قرار داد و چنین نتیجه گرفت که سیکلامات سرطان زا نیست.
یک سال بعد شورای تحقیقات ملی به همان نتیجه رسید که هیچیک از شواهد حاصل از مطالعه بر حیوانات حاکی از آن نیستند که سیکلامات یا متابولیت اصلی آن به خودی خود سرطان زا باشد.
ترکیبی پر سر و صدا
آسپارتام یک شیرین کننده قوی است که برای استفاده در غذاها و نوشیدنی های بیش از 90کشور جهان به تصویب رسیده است.
مهندس والی می گوید: برای نخستین بار استفاده از آسپارتام در اداره کل غذا و داروی ایالات متحده در سال 1981و یک سال بعد در استرالیا مورد موافقت قرار گرفت. مراکز کنترل کننده آن را به عنوان یکی از رایج ترین ترکیبات در تهیه غذاها منظور کردند و سازمان های بهداشتی مستقل بر آن شدند تا سلامتی آسپارتام را بررسی و تایید کنند.
رشد سریع و فراگیر استفاده از آسپارتام در غذا، منجر به تبلیغات زیادی شد و همراه آن طیف متنوعی از پرسشها درباره این ترکیب پیش آمد. مهندس والی می گوید: آسپارتام از ترکیب دو جز پروتئینی شامل آسپارتیک اسید و فنیل آلانین و مقدار کمی متانول حاصل می شود.
این ماده هم 160220مرتبه شیرین تر از شکر است و طعم شیرین آن تقریبا همانند ساکاروز و فاقد پس مزه است و از لحاظ فنی آسپارتاک یک شیرین کننده مغذی است که هر گرم آن 4کالری تولید می کند. آسپارتیک اسید و فنیل آلانین ، واحدهای سازنده ساختمان پروتئین هستند و در طبیعت غذاها حاوی پروتئین ، شامل گوشت ، حبوبات و لبنیات یافت می شوند. متانول هم به صورت طبیعی در بدن و در بسیاری غذاها از قبیل آبمیوه و عصاره سبزی ها وجود دارد.
این ماده برای شیرین کردن بسیاری از غذاهای آماده شده به عنوان یک شیرین کننده سرمیز و در دستورهای غذایی ساده که نیاز به پخت طولانی مدت ندارند، استفاده می شود.
آسپارتان مزه خوبی دارد، طعم مرکبات و دیگر میوه ها را تقویت می کند و از میزان کالری ها می کاهد. البته هیچ گاه نباید از آنها در غذاهایی که به حرارت دادن یا پختن و برشته کردن طولانی نیاز است ، استفاده شود چون بر اثر حرارت بالا اجزای آن از هم جدا می شوند. دکتر حشمتی می گوید: متابولیسم آسپارتام در موش خانگی ، موش صحرایی ، خرگوش ، سگ ، میمون و انسان ، تا حد زیادی مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است.
یافته ها اشاره بر آن دارند که خارج از دستگاه گوارش ، هرگونه فعالیت سمی آسپارتامی می بایست ناشی از عدم تعادل سیستمیک آن هم به صورت افزایش در غلظت این دو اسیدآمینه و متانول در پلاسمای خون باشد. اما دیری نگذشت که نگرانی ها اوج گرفت . علت خطر،ایجاد ضایعات مغزی بود.
مطالعات بالینی جمعی از کارشناسان نشان داد خوردن آسپارتام ، اثر نسبتا ضعیفی بر سطح آسپارتات پلاسما دارد، اما چون این مواد به مقدار معنی داری از جفت رد نمی شود، نمی بایست انتظار داشت که خوردن آسپارتام در دوران حاملگی روی سطح آسپارتات گردش خون جنین تاثیر بگذارد.
شیرین اما رژیمی
بعضی محققان نگرانند که فنیل آلانین آسپارتام ممکن است مقدار ناقلان پیامهای عصبی را تغییر دهد که به تغییرات رفتاری و حملات احتمالی منجر شود. شاید تاکنون به جمله برای بیماران فنیل کتونوری ممنوع است روی نوشابه های رژیمی برخورد کرده باشید.
اشخاص مبتلا به این بیماری قادر نیستند فنیل آلانین را به طور عادی متابولیزه کنند. مصرف نامحدود فنیل آلانین در غذا برای این مبتلایان می تواند باعث آسیب مغزی در طی این عارضه شود، چرا که افراد مبتلا بایستی میزان فنیل آلانین مصرفی خود را از هر منبعی که باشد از جمله آسپارتام کنترل کنند و آن را به عنوان یک منبع اضافی فنیل آلانین در نظر داشته باشند.
این گونه افراد در بدو تولد با آزمایش خونی که روی تمام نوزدان انجام می پذیرند شناسایی می شوند. در هر حال استفاده از فنیل آلانین به عنوان یک اسید آمینه شیرین در مورد بیماران دیابتی و افراد چاق برتری های بسیاری نسبت به مصرف قند دارد و ضمن این که خطرات بالای قند را ندارد شیرینی مطبوعی را به نوشابه های رژیمی می بخشد.
عاصفه اله وردی 
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
گزارش «جامجم» درباره دستاوردهای زبان فارسی در گفتوگو با برخی از چهرههای ادب معاصر
فارسی، زبان گفتوگوی جهان
معاون وزیر بهداشت:
