توریسم با طعم غذا

این در حالی است که منابع فراوان، گوناگونی و جذابیت‌های اقلیمی، تنوع قومی و فرهنگی، جغرافیا و اقلیم پهناور ایران و همچنین گستردگی انواع و اقسام سبک‌های آشپزی ایرانی، تنها برخی از مزیت‌های مهم و در دسترس برای توسعه گردشگری بر‌اساس جذابیت‌های خوراکی کشور ما در مقایسه با کشور ترکیه است. گزارشی که می‌خوانید حاصل سفری چند روزه در بهار ۱۴۰۲ به بیزانتیوم و قسطنطنیه قدیم و استانبول فعلی است.

کتابخوانی روبه‌روی برج گالاتا
کنار اسکله معروف ایمنونو در نزدیکی پل گالاتا نشسته‌ام. در سمت راستم خانواده‌ای ۶_۵نفره که ظاهرا مسافر بورسا هستند آنچنان حجاب و پوشش خاصی و مشابه حجاب مرسوم در ایران دارند که ابتدا شک می‌کنم اهل ترکیه باشند. وقتی با شیطنت بچه‌های همراه گروه سر و صداها بالا می‌گیرد، شک برطرف می‌شود. در سمت راست جوانی ۲۵ ساله در آرامش کناره‌های شاخ طلایی یا همان(golden hon) در حال خواندن کتابی است که به نظر می‌رسد او را در این غوغا و هیاهوی پر دامنه با خود به سفری دور و دراز برده است. روبه‌رویم برج معروف گالاتاست و پشت سرم بازار معروف ادویه استانبول واقع شده که هنوز به یاد تاجران مصری ادویه، بازار مصری‌ها نامیده می‌شود.در روزی که هوای بارانی صبح، طراوتی خاص به ساحل دریای مرمره بخشیده است، ماهیگیران همیشگی پل گالاتا مشغول ماهیگیری هستند. نوعی از سرگرمی که به‌عنوان تفننی بی‌پایان و جدای از نتیجه آن، برای عده‌ای تبدیل به نوعی عادت روزمره شیرین شده است.گرچه برج بزرگ گالاتا در چشم‌انداز این ساحل طولانی سازه‌ای بزرگ به چشم می‌آید اما در هلالی وسیع که در تلألو خورشید صبحگاه آبی آسمان را به فیروزی دریا پیوند زده است، مناره‌های سر به فلک کشیده مسجدهای سفید ایستاده بر ساحل بدجوری خودشان را به رخ می‌کشند. هرچند در کنار آن بناهای زیبا، ساختمان‌های سر به فلک کشیده‌ای که نماد مدرن استانبول امروز هستند، چنان در افق نگاه بینندگان صف کشیده‌اند که نمی‌توان آنها را نادیده گرفت. در مسیر آمدن به ساحل و عبور از بازار ادویه معروف این منطقه کلمه «بهارات» توجهم را به خود جلب می‌کند. کلمه‌ای که ترک‌ها آن را از عرب‌ها گرفته‌اند و توانسته است در سراسر بازار مصری‌ها به جای واژه «ادویه» بنشیند، واژه‌ای که قرن‌های طولانی برای اشاره به هندوستان از آن استفاده می‌شده است.

از قهوه قجری تا قهوه ترک
در مغازه‌ای که نام سلیمان روی در آن حک شده است، واژه (Turk Kahvesi) یا همان قهوه ترک خودمان حکایت از پادشاهی این نوشیدنی تلخ در کشور ترکیه دارد. قهوه‌ای که گاهی آن را تلخ، گاه کمی شیرین و گاهی هم کاملا شیرین سرو می‌کنند.نوعی نوشیدنی که جهانی شده است و این روزها گاهی زمینه جانشینی آن با چای، در ایران هم به گوش می‌خورد. نوشیدنی محبوبی که نوع قجری آن اصلا نمی‌تواند به کسانی که از ماجراهای آن در دوره قاجار اطلاع دارند، حسی خوبی بدهد.قبل از سفر کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» را خوانده‌ام و می‌دانم که دنیای جادویی غذاهای صرف شده در کاخ‌های عثمانی، چنان تاریخ دور و دراز و پر ماجرایی دارد که حتما دولت ترکیه و متولیان صنعت گردشگری آن از «توریسم غذا» در کشورشان و به‌خصوص شهر استانبول یا عروس دو قاره اروپا و آسیا، بی‌اعتنا نیستند و به‌خوبی و با تمام ظرفیت از آن استفاده می‌کنند. آنها با توجه به هدف‌گذاری‌های متنوع در صنعت پر جاذبه توریسم به‌خوبی می‌دانند که سفر برای برخی همان غذاست و اگر بتوانند تدارک خوبی برای توریست‌های پرشمار سرازیر شده به کشورشان ببینند، غذا می‌تواند معنای دیگری از سفر باشد.موضوعی که نباید تابلو باشد و توی ذوق جهانگردان بزند و البته به نظر می‌رسد ترک‌ها خوب از پس آن بر آمده‌اند. به گونه‌ای که من نویسنده هم در همین چند سطری که نوشته‌ام بدون آن‌که قصد خاصی داشته باشم به خوراکی‌ها، ماهی، ماهیگیری، قهوه و... اشاره کرده‌ام. در حقیقت غذا و به‌خصوص غذاهای ترکی جزو بافت سفر شده‌اند و توریست و جهانگرد حتی اگر قصد چشیدن مزه آن را نداشته باشد و نمی‌تواند در مقابل وسوسه غذاهایی مانند دونر کباب، اسکندر کباب، نان خوشمزه سمیت و... مقاومت کند. هیچ مسافری وقتی در تور رایگان خرید ــ که در اکثر تورهای مسافرتی ایرانی وجود دارد ــ خسته و کوفته و با دستان پر از بسته‌های خرید در رستورانی در مرکز خرید ولو شده است، حتما به یک وعده غذای ترکی نه نخواهد گفت.

تله‌ چای ترک و ماهی دریای مرمره
ساعتی از ظهر گذشته است و باید غذایی بخورم تا بتوانم گشت‌وگذارم را به‌سوی محله فاتح و دیدنی‌های آن مانند مسجد ایاصوفیا، کاخ توپکاپی، مسجد آبی و... ادامه دهم. بعد از چندین سفر به ترکیه و به‌خصوص استانبول به‌خوبی می‌دانم رستوران‌های انبوه زیر پل گالاتا با رومیزی‌‌ای قرمز و عکس ماهی‌های وسوسه‌انگیز داخل منوهای آن، انتخاب خوبی است. از کنار رستوران‌های نه‌چندان بزرگ و شیک زیر پل می‌گذرم تا شاید بتوانم عکسی بگیرم و به قول معروف لحظه‌ای را شکار کنم. ماهی‌های تازه‌شکارشده و چشمانی که انگار فرصت نکرده‌اند بعد شکار بسته شوند، توجهم را جلب می‌کند. دوربین را آماده می‌کنم و عکس می‌گیرم. جوانی که انگار مرا زیر نظر دارد جلو می‌آید و به قول معروف بفرمایی می‌زند. مرحبایی می‌گویم و سری به نشانه تشکر تکان می‌دهم که واژه‌ای در مایه‌های «مرحمت» را بر زبان می‌آورد و استکان چای روی میز را نشانم می‌دهد.هنوز ننشسته‌ام که در پاسخ جوان در مورد ملیتم می‌گویم ایرانی هستم. انگار چهره‌اش باز می‌شود و بدون بر زبان آوردن کلامی با زبان بدن می‌گوید: ای‌بابا،‌ پس از خودمان هستی! دلیلش هم این است که با هجوم ایرانی‌ها به ترکیه، اهالی کاسب این کشور که تا چند سال قبل به زبانی غیر از ترکی حرف نمی‌زدند به اندازه‌ای که کارشان را راه بیندازد، فارسی را یاد گرفته‌اند. طوری که انگار معنی «مرحمت» یا واژه‌ای را که قبلا گفته است، نفهمیده‌ام، تکرار می‌کند ناقابل! این رفتار او قطعا مبتنی بر معادلات اقتصادی و کاسبی نیست و باید به‌دنبال دلیل چنین کاری بگردم. وقتی که چای را که در کنار آن یک باقلوای خوش‌ترکیب هم دلبری می‌کند، می‌آورد از شغلم می‌پرسد و می‌گویم می‌نویسم و خبرنگار هستم. برقی در چشمانش می‌درخشد. بعد هم بدون این‌که منتظر بماند می‌رود و منوی چند لتی رستوران را که انگار ماهی‌های زیبا و تصویر برخی غذاهای ترکی آن همین الان از زیر دستگاه چاپ و زیراکس درآمده‌اند با خودش ‌می‌آورد.منو را مقابلم باز می‌کند و دوباره کلمه «مجانی» را تکرار می‌کند. دیگر شکی ندارم که کاسه‌ای زیر نیم‌کاسه است. به‌خصوص که دیشب یکی از همسفران که البته در هتل با هم آشنا شده‌ایم، از داستانی می‌گوید که در اطراف میدان تقسیم (یا به قول خودشان تکسیم) در یکی از کوچه‌های منشعب از خیابان استقلال برایش رخ داده است. داستانی که ظاهرا همه روزه تکرار می‌شود و افراد را به بهانه ماساژ به جایی با عنوان Golden Clubمی‌کشانند و تلکه‌شان می‌کنند. داستان هم از این قرار است که هیچ‌گونه خدمتی در کار نیست و افراد داخل کلاب که هرکدام نقشی را بر عهده دارند، صحنه را طوری می‌چینند که فرد در هر صورت از گرفتن چنین سرویسی پشیمان شود. البته پشیمانی آخر کار نیست، چون قربانی باید قبل از خروج از کلاب به بهانه این که مشاوره‌ای گرفته است و برایش نوشابه‌ای باز کرده‌اند ۵۰ یورو یا چیزی معادل آن بپردازد. ضمن این‌که هیچ راهی برای فرار از این صحنه از پیش برنامه‌ریزی‌شده وجود ندارد و اگر فرد با رضایت خودش این مبلغ را نپردازد،‌ در آن فضای نیمه‌تاریک و رنگی کسانی هستند که این مبلغ را از کیف یا جیب توریستی که حتما بدون پول در شهر نمی‌گردد، در بیاورند.

مسافر،‌ همان مهمان است!
می‌گویم ممنونم.‌ قصد غذاخوردن زیر پل را ندارم و می‌خواهم در کوچه پس‌کوچه‌های اطراف ساندویچی بخورم و خودم را به شامی که در هتل منتظرم است برسانم اما فرد دومی هم به کمک جوانی که حالا می‌دانم نامش اورهان است، می‌آید و با زبان شکسته‌بسته ترکی و فارسی می‌گوید: اورهان صاحب رستوران است و دلش خواسته که مجانی از تو پذیرایی کند، حرفی هست؟! ‌البته این «حرفی هست؟!» را من حدس می‌زنم وگرنه فارسی او هم مانند ترکی من در حد همان افندی و تشکور و همین کلمات دست‌وپاشکسته است. جالب است که در حرف‌هایش چند باری واژه «مسافر» را تکرار می‌کند و من ته دلم می‌گویم اشکال همین است که من مسافرم و شما هم ظاهرا قصد مسافرکُشی دارید. گرچه بعدا می‌فهم که ترک‌ها برای «مهمان» واژه «مسافر» را به کار می‌برند.
بگذریم! اورهان در لت چهارم منو یک نوع ماهی را نشان می‌دهد که انگار انتخاب بدی نیست. می‌گویم کاملا سوخاری و پخته باشد. این پلان از داستان هم می‌گذرد، غذا می‌رسد و خداوکیلی خیلی خوشمزه و مطبوع است. منویی که ابتدای کار آورده‌اند روی‌ میز است. نگاهی می‌اندازم و قیمت آن را با ساندویچی که قرار بود بخورم مقایسه می‌کنم. ۵۰ درصد یا به قول دوستان افغانستانی ۵۰ فی‌صدی گران‌تر است اما واقعا ارزشش را دارد. حس خیلی خوبی دارم از خوردن غذای خوشمزه و نوعی ماهی که اسمش را نمی‌دانم و ذوق‌زدگی از طعم و مزه آن باعث می‌شود یادم برود که نامش را بپرسم. تصمیم می‌گیرم پول غذا را بپردازم. اورهان که می‌بیند اثری از غذا و متعلقات آن روی میز موجود نیست می‌آید و این‌بار به‌جای ایستادن، روی صندلی کنار میز می‌نشیند. چند بار کلماتی مانند نوش‌جان، خوشمزه، مجانی، ایرانی و ترک ایرانی برادر را بر زبان می‌آورد. احساس می‌کنم می‌خواهد چیزی بگوید که انگار در گفتنش راحت نیست. خودم وارد ماجرا می‌شوم و می‌گویم: اورهان، خیلی خوشمزه بود. بگو!‌ انگار می‌خواهی چیزی بگویی ولی نمی‌توانی. اصلا ترکی نمی‌دانم و نمی‌توانم بفهمم آیا از حرف‌هایم چیزی دستگیرش شده است یا نه اما انگار زبان بین‌المللی بدن کار خودش را می‌کند و اورهان بعد از من‌ومنی به زبان می‌آید و می‌گوید: گازت سی! کلمه گازت به معنای روزنامه برایم آشناست و وقتی می‌گویم خب ادامه بده، کلماتی مثل رستوران و بنویس و چند کلمه ترکی و فارسی دیگر بر زبان می‌آورد، که یعنی رفتی شهر خودت، در مورد رستوران ما چیزی بنویس. حرف‌هایش باعث می‌شود دوزاری‌ام بیفتد. دستم را به نشانه ادای احترام مقابل صورتم می‌گیرم و ضمن این که سعی می‌کنم مراتب قدرشناسی خودم را نشان دهم، می‌گویم حتما خواهم‌نوشت چه غذای خوشمزه‌ای در زیر پل گالاتا خورده‌ام، اما اسم رستوران را نمی‌توانم بنویسم. باز هم نمی‌دانم چقدر از حرف‌هایم را فهمیده است، اما انگار اورهان به هدفش رسیده است، چون یکی از کارگرهایش را صدا می‌زند و دستور چای می‌دهد. ولی من واقعا دیگر روی نشستن و خوردن چیزی را ندارم. از جایم برمی‌خیزم و در حالی که از قبل اسکناسی را آماده کرده‌ام، آن را کنار بشقاب می‌گذارم که اورهان دست می‌برد و قصد دارد آن را برگرداند. این چند روز متوجه شده‌ام ترک‌ها برای «انعام»، همان کلمه آشنای «بخشش» خودمان را به کار می‌برند و ظاهرا از واژه پاداش هم استتفاده می‌کنند که من برای محکم‌کاری هر دو را به کار می‌برم و اورهان هم مقاومتی نمی‌کند. هر دو خوشحالیم؛‌ او از این جهت که نظر من را - به عنوان کسی که مقصد افراد زیادی از کشورم برای گردشگری ترکیه است - جلب کرده و من به این دلیل که از سر توفیق اجباری یکی از بهترین و خوشمزه‌ترین غذاهای عمرم را خورده و تجربه کرده‌ام. خداحافظی می‌کنم و از رستورانک اورهان بیرون می‌آیم در حالی که با خودم زمزمه می‌کنم، سفر شاید همان غذایی باشد که علاوه بر جسم، روحمان را هم سیر می‌کند!‌ سفر همان زندگی است که بدون غذا ممکن نیست.

معرفی کتاب
استانبولچی«روایت متفاوت از سفر به استانبول در ماه محرم »ترکیه به ویژه استانبول به عنوان شهری کهن که متولیان صنعت گردشگری این کشور به خوبی از ظرفیت‌های تاریخی، مذهبی، اقتصادی، طبیعی و ... آن استفاده کرده اند، قابلیت‌هایی دارد که با توجه به لنز و نگاه مخاطب، ظرفیت روایت‌های گوناگونی دارند. کتاب استانبولچی روایتی خلاق و در عین حال جدید از حال و هوای استانبول به‌عنوان مرکز اقتصادی و گردشگری ترکیه است.
معصومه صفایی راد در کتاب استانبولچی که چاپ اول آن در تابستان ۱۴۰۱ منتشر شده است، تجربیات خود و همسرش را از حضور در دهه نخست محرم در شهر استانبول، در اختیار مخاطبان قرار می‌دهد. در این ۱۰ روز صفایی‌راد و شفیعی که عکاس است و اتفاقا عکس‌های کتاب هم به دست او گرفته‌شده، به اماکن مختلف در استانبول سر زدند و در عزاداری‌های مردم استانبول، که با سبک و سیاقی متفاوت انجام می‌شود، شرکت کرده‌اند. زبان ساده و روان کتاب، سرک کشیدن این دو مسافر در اماکن تاریخی و مذهبی شهر استانبول، بازگویی جزئیات و ترجمه فارسی اشعار ترکی که بر در دیوار شهر درج شده، از ویژگی‌های برجسته کتاب است که به سوالات مخاطب کنجکاو ایرانی پاسخ می‌دهد. این کتاب از سوی انتشارات سوره مهر به چاپ رسیده و روانه بازار نشر شده‌است.