شگردهای نگهداری از میوه‌ های خشک

یکی از راه‌های افزایش ماندگاری میوه‌ها خشک کردن آنهاست اما باید دقت کنیم این محصولات نیز در صورتی که درست نگهداری نشوند، ماندگاری پایینی دارند و علاوه بر چسبنده‌شدن، ممکن است میوه‌ها عطر و طعم طبیعی خود را از دست بدهند یا دچار تغییر رنگ شوند. در ادامه چند نکته کلیدی برای نگهداری از این تنقلات سالم و مغذی را با هم مرور می‌کنیم.

وقتی میوه‌ها خشک می‌شوند، رطوبت تمام قطعات میوه الزاما با یکدیگر برابر نیست. درجه خشک‌شدن به اندازه قطعات، موقیعت آنها در خشک‌کن، رطوبت اولیه و سایر عوامل بستگی دارد. توصیه می‌شود میوه‌ها را پس از خشک ‌کردن در منزل یا خریداری برای مدتی حدود هفت روز در یک ظرف در بسته نگهداری کنید تا با یکدیگر تبادل رطوبت کرده و به سطح متعادلی از رطوبت برسند.

در غیر این صورت برش‌ها یا قطعات مختلف میوه ممکن است خیلی خشک یا خیلی نرم باشند. به این عمل اصطلاحا مشروط‌ کردن گفته می‌شود و پس از آن می‌توانید میوه‌ها را با یکی از روش‌های ذکر شده در بخش‌های بعدی بسته‌بندی و نگهداری کنید.

برخلاف تصور که این محصولات ماندگاری بالایی دارند و نیاز به مراقبت خاصی ندارند، اما این محصولات به‌شدت مستعد جذب حشرات و نیز جذب مجدد رطوبت از محیط هستند. در نتیجه باید به‌طور صحیحی بسته‌بندی و نگهداری شوند.

اگر این محصولات را با خشک‌کن خانگی تهیه می‌کنید قبل از هر چیز اجازه دهید کاملا سرد شوند. گرما سبب ایجاد تعریق شده و رطوبت لازم در بخش‌های سطحی برای رشد کپک‌ها فراهم می‌شود. پس باید آنها را در ظروفی با در محکم و غیرقابل نفوذ و دسترسی برای حشرات بسته‌بندی کنید. از قراردادن آنها به‌صورت روباز و در مدت زمان طولانی در محیط منزل بپرهیزید. می‌توانید از ظروف شیشه‌ای، پلاستیکی یا حتی کیسه‌های پلاستیکی به‌شرط محکم‌بودن در، استفاده کنید. در صورتی که دستگاه وکیوم دارید، گزینه خوبی برای بسته‌بندی این محصولات است.

سعی کنید در صورتی که حجم زیادی از این محصولات را دارید، آنها را در بسته‌بندی‌های کوچک و مناسب برای یک وعده بسته‌بندی کنید تا از باز و بسته شدن مکرر در آن مطمئن شوید. این عمل سبب می‌شود محصول بارها در معرض رطوبت قرار گرفته و کیفیت خود را از دست بدهد.

اگر برای خشک‌شدن میوه از ترکیبات گوگردی استفاده شده‌است (مثلا قیسی یا کشمش‌های تیزابی) به‌هیچ‌وجه نباید آنها را در ظرف فلزی نگهداری کنید. اگر حتی در ظرف فلزی است، بهتر است میوه ابتدا در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی و سپس در ظرف مورد نظر قرار گیرد.

میوه‌های خشک باید در محل سرد، خشک و تاریک نگهداری شود. این محصولات چون جزو اقلام غذایی خشک هستند، می‌توانند بین چهار ماه تا یک‌سال ماندگاری داشته باشند.

دمای نگهداری پایین‌تر سبب افزایش ماندگاری آنها می‌شود و در عوض در دماهای بالا سریع‌تر رنگ و عطر و طعم خود را از دست می‌دهند. بیشتر میوه‌های خشک حدود یک‌سال در دمای ۱۵درجه سانتی‌گراد و شش ماه در دمای محیط قابل نگهداری هستند. در فریزر و در دمای یخچال در صورت بسته‌بندی مناسب این میوه‌ها یک‌سال و گاهی بیشتر ماندگاری دارند.

هر چند وقت یک‌بار حتما میوه‌ها را چک کنید چون در صورتی که برخی قطعات مجدد رطوبت جذب کنند، حالت چسبنده پیدا کرده و ممکن است کل اجزای محموله به هم بچسبند. ظروف شیشه‌ای بهترین گزینه برای نگهداری هستند زیرا رطوبت جذب شده به‌راحتی قابل مشاهده است و شما می‌توانید سریع ظرف را عوض کنید. اگر میوه‌ها مرطوب شده‌اند اما هنوز کپک نزده‌اند می‌توانید مجددا آنها را خشک کنید.

سبزی‌های خشک‌شده معمولا ماندگاری کمتری نسبت به میوه‌های خشک دارند زیرا درصد قند آنها کمتر است.

در صورت مشاهده کپک ریسک نکنید و از مصرف میوه‌های خشک پرهیز کنید و کل محموله را در صورت مشاهده کپک دور بریزید.

برخی میوه‌ها نظیر انجیر در حین نگهداری ممکن است شکرک بزند. در این صورت جای نگرانی برای مصرف آنها نیست.

دكتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم