بهترین روغن سرخ کردنی کدام است؟

 

مقدار قابل توجهی روغن جذب شده در غذای سرخ شده منجر به ایجاد ویژگی‌های منحصر به فرد در بافت، طعم، رایحه و شکل ظاهری غذا می‌شود که باعث جذابیت و خوش طعم شدن غذا می‌شود (احمد و اسماعیل ، 2007). سادگی، راحتی و دوام اقتصادی این روش آشپزی مواد غذایی، باعث اقبال عمومی این روش پردازش غذا شده است. اگرچه، ممکن است مواد سمی و واکنش های اکسیداتیو از طریق حرارت دادن و حرارت دادن چندباره ایجاد شوند.

از آنجا که روغن سرخ كردنی یكی از مؤلفه‌های اصلی در غذای سرخ شده است، باید توجه زیادی داشت تا كاهش کیفیت روغن در هنگام سرخ كردن به حداقل برسد. واقعیت این است که این عملیات حرارتی در طول زمان باعث ایجاد یک سری واکنش‌های شیمیایی پیچیده شامل هیدرولیزاسیون، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون می‌شود که محصولات تجزیه شده‌ی مخرب نامطلوب تولید می‌کند و به مواد غذایی سرخ شده عطر و طعم بدی می‌بخشد (Zribi و همکاران ، 2014). توضیحات مربوط به واکنش‌های شیمیایی حین سرخ کردن در جدول 1 خلاصه شده است. همچنین توجه به این نکته مهم است که وقتی دما بالاتر رود، در طی زمان محصولات تجزیه شده با مواد غذایی کنش‌های بیشتری خواهند داشت و این واکنش‌ها پیچیده تر می‌شوند.

پس بسیار حیاتی است که بدانیم در صورت استفاده از روغن سرخ کردنی با مقاومت دمایی پایین سلامت خود را به خطر می اندازیم.

پیوندهای دوگانه روغن‌های چند غیراشباع مانند سویا،کلزا و آفتابگردان در صورت حرارت دیدن زیاد در ترکیب با اکسیژن واکنش نشان داده و اکسیده می‌شوند؛ هرچه بیشتر از روغن‌های چندغیراشباع در سرخ کردن‌های طولانی استفاده کنید، ریسک خوردن غذاهای اکسیده شده را بالاتر می‌برید. روغن اکسیده شده در بدن، تبدیل به رادیکال‌های آزاد می‌شود. رادیکال‌های آزاد در بدن باعث تخریب غشای سلولی شده و سلول‌ها را در برابر پوسیدگی و حمله پاتوژن‌ها آسیبپ‌پذیر می‌کنند. رادیکال‌های آزاد همچنین به دی ان ای و ساختار اصلی بافت‌ها آسیب می‌رسانند.
 
کدام روغن سرخ کردنی مناسب تر است؟

در یک مطالعه که توسط ازمیل و همکاران صورت گرفته، مقاومت روغن‌های پالم اولئین، سویا، کلزا و آفتابگردان به طول 9 روز به روش تست رنسیمات مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایش سرخ کردن متناوب بر روی حدود 250 گرم سیب زمینی نیمه سرخ شده به ازای هر 30 دقیقه فاصله در 8 ساعت در روز و به مدت 9 روز با روغنی که به مدت 30 دقیقه در دمای 180 گرم شده بود انجام شد. در نتیجه‌ی این آزمایش دوره القایی روغن پالم اولئین بالاترین (28.1 ساعت) بود، در حالی که تمام روغن‌های دیگر بیش از 10 ساعت دوره القا را نشان نمی دادند: 6.3 ساعت برای روغن سویا ، 7.7 ساعت برای روغن کلزا و 4.6 ساعت برای روغن آفتابگردان.
 

نتیجه‌گیری

استفاده از محصولات تک غیراشباع مانند انواع روغن پالم (برای مثال پالم اولئین یا پالم سوپر اولئین)، به دلیل پایداری اکسیداتیو بالا در برابر حرارت، باعث کاهش روند اکسیداسیون و اثرات منفی بر سلامتی در مقایسه با روغن‌های غیراشباع می‌شود. با توجه به پایداری و خاصیت مقاومت حرارتی بالای روغن اولئین، این روغن خود را به عنوان یک گزینه عالی برای  سرخ کردن اثبات کرده است. با توجه به ریشه گیاهی این روغن، میزان کلسترول آن تقریبا صفر بوده و فاقد اسیدهای چرب ترانس است. در بعضی از کشورها نظیر ایران، روغن اولئین 100% موجود نیست می‌توانید از ترکیب‌های روغن اولئین با دیگر روغن‌ها استفاده کنید. می‌توانید با خواندن قسمت "ترکیبات" روی برچسب محصول از وجود روغن اولئین یا سوپر اولئین اطمینان حاصل کنید. روغن‌های با ترکیب روغن پالم اولئین معمولاً در بطری‌های غیر شفاف عرضه می‌گردند.