دیروز در یکی از گروه‌های مجازی مربوط به کارشناسان تغذیه بحث بر سر شاخص گلایسمی سیب‌زمینی و روش‌های پختی بود که می‌توانست سرعت جذب قند سیب‌زمینی را کاهش دهد. با توجه به مفید بودن این بحث بویژه برای دیابتی‌ها به خلاصه‌ای از آن می‌پردازیم.
سیب‌زمینی نوعی ماده غذایی با میزان زیاد کربوهیدرات (نشاسته) است که می‌تواند پس از خوردن باعث افزایش قند خون شود. البته با طولانی کردن پروسه هضم و کاهش سرعت تخلیه معده می‌توان از میزان سرعت جذب کربوهیدرات و به دنبال آن افزایش ناگهانی قند خون کاست.
سیب‌زمینی به روش‌های مختلف آب‌پز، پوره، کبابی، ماکروویو، سرخ شده و چیپسی تهیه می‌شود.
سیب‌زمینی‌ای که به روش آب‌پز تهیه می‌شود شاخص گلایسمی بالاتری دارد، یعنی قند آن سریع‌تر و بیشتر جذب می‌شود.
سیب‌زمینی پوره همچون سیب‌زمینی آب‌پز پخته می‌شود، اما چون به جهت غنی‌تر شدن کمی شیر و کره به آن اضافه می‌شود در مقایسه با سیب‌زمینی آب‌پز شاخص گلایسمی پایین‌تری دارد.
این شاخص در سیب‌زمینی کبابی و تنوری و مایکروویو مختصری پایین‌تر و نوع سرخ‌شده و چیپسی کمترین شاخص را دارد که البته بحث روغن و کالری و نمک و ایجاد پراکسید و آکریلامید بر مضرات این روش طبخ می‌افزاید.
توضیح این‌که...
در روش‌های تنوری یا کبابی و بیشتر در زمان سرخ شدن سیب زمینی در مقایسه با روش آب‌پز، ذرات نشاسته رطوبت خود را از دست داده و امکان دسترسی آنزیم‌های گوارشی به هضم و جذب نشاسته کمتر و سخت‌تر می‌شود و هرچه غذا دیرتر به روده منتقل شود گلوکز موجود در آن دیرتر جذب شده و باعث افزایش ناگهانی قند خون و گرسنگی زودهنگام نمی‌شود.
نکته مهم این‌که اگر سیب‌زمینی و غلات مثل حلیم و برنج پخته یک نوبت پس از پخت سرد شده و مجدد گرم و مصرف شود جذب کربوهیدرات‌شان سخت‌تر و کمتر می‌شود. مصرف نوبت دوم گاهی برای دیابتی‌ها توصیه می‌شود.
این را هم بدانید سیب‌زمینی‌هایی که بافت نرم و طعم شیرین دارند به دلیل تبدیل نشاسته به گلوکز شاخص گلایسمی بالاتری داشته و مصرف آن برای مبتلایان به دیابت توصیه نمی‌شود.
فاخره بهبهانی
جام‌جم
