دیروز در یکی از گروه‌های مجازی مربوط به کارشناسان تغذیه بحث بر سر شاخص گلایسمی سیب‌زمینی و روش‌های پختی بود که می‌توانست سرعت جذب قند سیب‌زمینی را کاهش دهد. با توجه به مفید بودن این بحث بویژه برای دیابتی‌ها به خلاصه‌ای از آن می‌پردازیم.
کد خبر: ۱۱۹۵۳۷۹

سیب‌زمینی نوعی ماده غذایی با میزان زیاد کربوهیدرات (نشاسته) است که می‌تواند پس از خوردن باعث افزایش قند خون شود. البته با طولانی کردن پروسه هضم و کاهش سرعت تخلیه معده می‌توان از میزان سرعت جذب کربوهیدرات و به دنبال آن افزایش ناگهانی قند خون کاست.
سیب‌زمینی به روش‌های مختلف آب‌پز، پوره، کبابی، ماکروویو، سرخ شده و چیپسی تهیه می‌شود.
سیب‌زمینی‌ای که به روش آب‌پز تهیه می‌شود شاخص گلایسمی بالاتری دارد، یعنی قند آن سریع‌تر و بیشتر جذب می‌شود.
سیب‌زمینی پوره همچون سیب‌زمینی آب‌پز پخته می‌شود، اما چون به جهت غنی‌تر شدن کمی شیر و کره به آن اضافه می‌شود در مقایسه با سیب‌زمینی آب‌پز شاخص گلایسمی پایین‌تری دارد.
این شاخص در سیب‌زمینی کبابی و تنوری و مایکروویو مختصری پایین‌تر و نوع سرخ‌شده و چیپسی کمترین شاخص را دارد که البته بحث روغن و کالری و نمک و ایجاد پراکسید و آکریلامید بر مضرات این روش طبخ می‌افزاید.
توضیح این‌که...
در روش‌های تنوری یا کبابی و بیشتر در زمان سرخ شدن سیب زمینی در مقایسه با روش آب‌پز، ذرات نشاسته رطوبت خود را از دست داده و امکان دسترسی آنزیم‌های گوارشی به هضم و جذب نشاسته کمتر و سخت‌تر می‌شود و هرچه غذا دیرتر به روده منتقل شود گلوکز موجود در آن دیرتر جذب شده و باعث افزایش ناگهانی قند خون و گرسنگی زودهنگام نمی‌شود.
نکته مهم این‌که اگر سیب‌زمینی و غلات مثل حلیم و برنج پخته یک نوبت پس از پخت سرد شده و مجدد گرم و مصرف شود جذب کربوهیدرات‌شان سخت‌تر و کمتر می‌شود. مصرف نوبت دوم گاهی برای دیابتی‌ها توصیه می‌شود.
این را هم بدانید سیب‌زمینی‌هایی که بافت نرم و طعم شیرین دارند به دلیل تبدیل نشاسته به گلوکز شاخص گلایسمی بالاتری داشته و مصرف آن برای مبتلایان به دیابت توصیه نمی‌شود.

فاخره بهبهانی
جام‌جم

ارسال نظرات در انتظار بررسی: ۰ انتشار یافته: ۰

نیازمندی ها