مسمومیت غذایی از نوع بوتولیسم

فرآورده‌های ماهی مهم‌ترین اغذیه دخیل در بروز بوتولیسم هستند. کلستریدیوم بوتولینوم یک‌باکتری بی‌هوازی است، لذا رشد باکتری و تولید سم در کنسرو ماهی، ماهی دودی و ماهی شور محتمل است؛ اما ماهی تازه معمولا بی‌خطر است. انواع ماهی دودی و ماهی شور نیز قبل از مصرف باید بخوبی پخته شوند. در همین راستا موارد متعددی از بوتولیسم در استان گیلان گزارش شده که عمدتا در ارتباط با ماهی شور موسوم به شوره کولی یا حتی مصرف ماهی دودی بودند. یک مورد مرگ نیز در اثر مصرف تخم ماهی موسوم به اَشپَل در رشت گزارش شده است.
حرارت کامل مهم‌ترین راه ایمن‌سازی غذا و نابودی سم بوتولین است. بنابراین کنسرو ماهی باید قبل از مصرف 20 دقیقه در آب در حال جوش قرار داده شود. دقت شود که جوشاندن کنسرو لزوما باید بلافاصله قبل از مصرف انجام شود؛ به عبارت دیگر اگر پس از جوشاندن کنسرو ماهی از مصرف آن منصرف شدیم، بعدا زمانی که قصد مصرف آن را داریم باید مجددا جوشانده شود.
به غیر از کنسرو ماهی، برخی اغذیه‌های سنتی نیز در مسمومیت بوتولیسم نقش دارند. یکی دیگر از طرق ایمن‌سازی غذا در برابر بوتولیسم، نگهداری اغذیه در یخچال به منظور توقف رشد این باکتری است. طبق یک گزارش، نگهداری نکردن اسفناج و ماست در یخچال سبب مسمومیت یک خانواده تهرانی پس از مصرف شده است.
در مورد مشابهی در همدان مصرف دوغ محلی منجر به فوت یک نفر شد که دلیل آن نگهداری دوغ در خارج از یخچال بود.
با این حال باکتری مولد سم تیپ E که معمولا در ماهی وجود دارد، به سرما مقاوم بوده و دمای یخچال سبب کنترل آن نمی‌شود و لذا حرارت کامل طبخ بهترین راه ایمن شدن فرآورده‌های ماهی است.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران