مناقشه نباتی - حیوانی

این‌که چرا ظروف بسته‌بندی روغن‌ها مات و برخی شفاف است؟ آیا می‌توان مارگارین را جایگزین کره حیوانی کرد؟ آیا روغن دنبه را می‌توان برای سرخ‌ کردن استفاده کرد؟ بهترین نوع روغن سرخ‌کردنی کدام است؟ برای رسیدن به پاسخ این پرسش‌ها نظر دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی‌دانشگاه را جویا شده‌ایم.

این روزها در فضای مجازی می‌بینیم خیلی‌ها خارج از تخصص علمی ‌و صرفا براساس یافته‌های ذهنی، باورهای نادرست و یک سویه توصیه‌های اشتباهی را در مورد استفاد از انواع روغن‌های نباتی و حیوانی، عنوان و منتشرمی‌کنند.

یکی از این توصیه‌ها استفاده از روغن دنبه برای سرخ‌ کردن است. در ابتدا باید بدانید سرخ‌ کردن فرآیندی حرارتی در دمای بالاست که می‌تواند برای سلامت مصرف‌کننده مضر باشد.

گفته‌های ما در مورد روغن‌های مخصوص سرخ ‌کردن به معنای بی‌ضرر بودن استفاده از این محصول نیست. بلکه هدف، انتخاب بهترین روغن برای سرخ کردن و توصیه به مصرف صحیح و کوتاه‌مدت آن است.

بسته‌بندی‌های مات بهتر است یا شفاف؟

پرسشی که اغلب مطرح می‌شود این است که چرا ظروف بسته‌بندی برخی روغن‌ها شفاف و برخی مات و کدر است؟ اگر توجه کرده باشید، بیشتر روغن‌های سرخ‌کردنی در ظروف کدر و زردرنگ پلاستیکی بسته‌بندی شده‌اند.

علت این است که چون این روغن‌ها از اختلاط چند نوع روغن فرموله شده‌اند و از آنجا که این روغن‌ها ویژگی‌های فیزیکی مختص به خود دارند، وقتی با هم مخلوط می‌شوند؛ احتمال این‌که محصول نهایی حالت ابری و کدر پیدا کند زیاد است.

به همین دلیل برای مشتری‌پسندی محصول، ترجیحا از ظروف غیرشفاف و مات استفاده می‌شود اما در مورد روغن‌های نباتی تصفیه‌شده که براساس نوع فرآیند رنگ‌بری طیفی از رنگ‌های زرد دارند، از ظروف شفاف استفاده‌می‌شود.

این روغن‌ها به‌دلیل رنگدانه‌های آنتی‌اکسیدانی تاحدودی در مقابل نور و اکسید شدن مقاوم هستند اما روغن‌های تصفیه‌نشده بکر و فرابکر زیتون به‌ دلیل دارا بودن ترکیباتی، به نور و اشعه فرابنفش حساس بوده و باید در ظروف شیشه‌ای کدر و تیره بسته‌بندی شوند یا مواد تشکیل‌دهنده ظروف بسته‌بندی انواع شفاف آن حاوی ترکیبات ضد‌فرابنفش باشد. بهتر است روغن‌ها در ظروف خودشان و به دور از نور نگهداری شود.

ملاحظات مارگارین یا کره نباتی

مارگارین یا کره نباتی محصولی کاملا فرآوری‌شده است. ابتدا روغن را از دانه‌های روغنی استخراج و سپس تصفیه و جامد کرده و افزودنی‌هایی به آن می‌زنند. این محصول به دلیل منشأ گیاهی حاوی کلسترول نیست، ولی به‌دلیل اسید چرب ترانس بالای آن که در فرآیند جامد کردن (هیدروژنه‌ کردن) تولید می‌شود و همین‌طور بالارفتن اسیدهای چرب اشباع آن در همین فرآیند، می‌تواند مضرات زیادی برای سلامت ما داشته باشد. امروزه بسیاری از مصرف‌کنندگان مواد لبنی به‌جای کره حیوانی، کره گیاهی یا مارگارین می‌خرند.

به‌طوری که در یک پژوهش گسترده که موسسه آمار استرالیا انجام داد معلوم شد ۲۷ درصد از داوطلبان پیش از نظرسنجی کره مارگارین مصرف کرده‌اند و ۱۵ درصد هم گفتند که روز قبل کره مصرف کرده‌اند.

از دیدگاه علم تغذیه عموما توصیه به مصرف کره حیوانی و مارگارین نمی‌شود اما از نظر ارزش غذایی، کره حیوانی مواد مغذی زیادی داشته و مضرات آن از مارگارین کمتر است. البته مصرف گهگاه مارگارین برای کسانی که کلسترول بالایی دارند و نمی‌توانند کره حیوانی استفاده کنند، می‌تواند بلامانع باشد.

روغن دنبه را جایگزین نکنید

از زمان‌های قدیم تا به امروز از روغن دنبه برای سرخ‌ کردن مواد غذایی استفاده می‌شده است. در برخی صفحات منتسب به طب سنتی در مورد خواص این روغن و اصرار به جایگزینی آن با روغن‌های سرخ‌کردنی، مواردی منتشر می‌شود اما متخصصان تغذیه استفاده از این نوع روغن‌های حیوانی را به‌شدت نهی می‌کنند. این روغن، اسیدچرب اشباع بسیار زیادی دارد و به دلیل کلسترول بالای آن، به ترتیب می‌تواند زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی و افزایش کلسترول شود.

دسته دوم روغن‌های نباتی هستند که در کنار اشباعیت کمی که دارند و به‌دلیل ماهیت گیاهی‌شان، کلسترول ندارند اما وقتی همین روغن نباتی به شکل جامد یعنی هیدروژنه درمی‌آید، در کنار بالارفتن اشباعیت‌، به‌دلیل میزان بالای اسید چرب ترانس تولیدشده در آنها، به یکی از خطرناک‌ترین روغن‌ها تبدیل می‌شود.

دسته سوم، روغن‌های مخصوص سرخ‌ کردن هستند که از ترکیب چند نوع روغن نباتی مختلف و آنتی‌اکسیدان‌های خاص برای افزایش مقاومت روغن به حرارت و اکسیداسیون فرموله می‌شود و برای مصارف سرخ ‌کردن مناسب‌تر هستند.

فاخره بهبهانی - گروه دانش و سلامت روزنامه جام جم