سبز رنگ نیست و با وجود آنکه از بقایای زاید گیاهان تغذیه میکند، ارزش غذایی و درمانی بالایی دارد و مصرف آن باعث ایجاد نیروی مضاعف و شادابی در انسان میشود و سیرکننده خوبی است؛ اما پرسش اینجاست چهتفاوتی میان قارچ خوراکی با قارچهای دارویی وجود دارد؟ قارچهایی که این روزها در انواع صدفی، قهوهای و سفید بهصورت صنعتی تولید و عرضه میشود چه مزایایی دارد؟ آیا قارچهای خوراکی کوهی و جنگلی در مقایسه با قارچهای صنعتی خواص تغذیهای بیشتری دارد؟
قارچهایی با خاصیت دارویی
امروزه قارچها را به دو گروه میکروسکوپی و ماکروسکوپی طبقه بندی میکنند. در انواع میکروسکوپی اندامهای قارچ با چشم غیرمسلح دیده نمیشود که میتوان به کپک نان، آبغوره، پنیر یا کپک میوهها اشاره کرد.
بیشتر افراد هم بر این باورند این نوع قارچها از انواع سمی بوده و هیچ خاصیتی جز مسمومیتزایی ندارد، اما اشتباه نکنید! برخی از این قارچها داروی معروف پنی سیلین استخراج میشود که تاکنون جان میلیونها انسان را از مرگ نجات داده و این همان خاصیت جادویی قارچهای دارویی است، اما در قارچهای ماکروسکوپی اندامهای قارچ براحتی قابل رویت بوده و انواع قارچهای سمی و خوراکی سفید، صدفی و قهوهای از این گروه است، اما کدامیک از این قارچها مزیت بیشتری دارد؟
قارچی را انتخاب کنید که تیغههای زیر چتر آن نمایان نباشد
در ایران، قارچ سفید در مقایسه با دیگر قارچها در دسترس بوده و چند سال است که فلهای و بستهبندی شده آن در بازار بهفروش میرسد. طعم ملایم دارد و در اندازه کوچک به اندازه یک دکمه تا بسیار بزرگ یافت میشود.
این قارچ هنگام رویش به انواع قارچ دکمهای، قارچ با کلاهک بسته و قارچ با کلاهک باز تقسیم میشود. قارچ دکمهای در مرحله اول رشد چیده میشود و بافتی محکم و اندازهای کوچک دارد.
این قارچ اگر چیده نشود بعد از 24ساعت دو برابر شده و تبدیل به قارچ با کلاهک بسته و در مرحله بعد کلاهک آن باز وشکافها و تیغههای زیر آن مشخص میشود. هر چه قارچ بزرگ تر و رسیده تر شود بههمان میزان طعم و مزه آن بهتر میشود، اما به دلیل رسیدگی زیاد، ماندگاری کمتری داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله مصرف نشود از ارزش تغذیهای آن به مقدار زیادی کاسته میشود.
بر این اساس قارچ دکمهای متوسط با کلاهک بسته؛ یعنی قارچی که شکاف و تیغههای زیر آن قابل مشاهده نباشد، مطلوبترین و با کیفیتترین نوع قارچ سفید محسوب میشود. این قارچ پتاسیم زیادی دارد و ریتم طبیعی قلب را حفظ میکند و برای کاهش فشار خون نافع است.
مس موجود در آن به گلبول سازی بدن کمک میکند و منبع عالی سلنیوم است و برای اسپرم سازی در مردان مفید بوده و خطر بروز سرطان سینه و پروستات را کاهش میدهد.
قارچ صدفی خواص گوشت و سبزی را دارد
قارچ صدفی، کلاهک نرمی دارد و چند سالی است که وارد سبد خرید خانوار شده است. از قارچ سفید دکمهای خوشمزهتر نیست و برخی انواع آن مزه آب میدهد، اما وقتی پخته شود، طعم گوشت را میگیرد. سطح آن صاف، براق و حاشیهای موج دار دارد و هر چه بزرگتر شود حالت لاستیکی به خود میگیرد. از آنجا که شکل این قارچ شبیه صدف دریایی است به این نام معروف شده است. وحشی آن در جنگلهای شمال روی تنه درختان تنومند فراوان دیده میشود.
قارچهای صدفی درصد زیادی پروتئین با قابلیت جذب بالا دارد و براساس تحقیقات انجام شده قسمت اعظم اسیدهای آمینه و چرب ضروری و غیرضروری بدن را تامین میکند و دو برابر حبوباتی همچون نخود، لوبیا و عدس پروتئین دارد و مکمل خوب گوشت است.
به دلیل دارا بودن ویتامینهایB1، B6، D، C و اسیدفولیک خواص سبزیها و میوهها را داشته و خوردن آن به منزله مصرف همزمان گوشت و سبزی است.
این قارچ توانایی اعصاب مغز را بالا برده و ویتامین B آن از خستگی و کم حوصلگی میکاهد. به افرادی که پوکی استخوان دارند، توصیه میشود درهفته سه بار و در هر بار ۲۰۰ گرم قارچ صدفی را همراه محصولات لبنی میل کنند تا ویتامینهای محلول در چربی همچون ویتامین D آن براحتی جذب بدن شود.
چرا چینیها و ژاپنیها قارچ قهوهای میخورند؟
این قارچ نوعی قارچ دکمهای؛ اما به رنگ مسی تا قهوهای تیره است. قارچ چینی یا جنگلی هم نامیده میشود؛ مدتی در بازار یافت میشد، اما این روزها کمتر به چشم میخورد. طعم چوب میدهد و پس از آنکه پخته شود، خوشمزهتر میشود.
این قارچ در مقایسه با قارچهای دیگر طعم خاکی تر و بافت سفت تری دارد. در ژاپن و چین از این قارچ برای جلوگیری از بیماریهای قلبی، بالا بردن مقاومت بدن در برابر ویروسها، درمان خستگی و ضعف، آنفلوآنزا و سرماخوردگی استفاده میشود. ازسیستم ایمنی بدن در برابر عفونتها محافظت میکند و فعالیت ضد توموری دارد.
خطر سمی بودن قارچهای صحرایی را جدی بگیرید
این روزها اگر برای تفریح به مناطق جنگلی یا کوهستانی سفر کنید حتما افراد بومی را خواهید دید که مشغول جمعآوری قارچهای صحرایی هستند.
قارچهایی که درمقایسه با انواع صنعتی بافت گوشتیتر و مزه بهتری دارد و به دلیل آن که در دامن طبیعت به دور از هرگونه مواد شیمیایی و کود رشد کرده و با آب باران پرورش مییابد خواص چشمگیرتری دارد، اما باید بدانید در میان این قارچها، انواع سمی آن بسختی قابل تشخیص بوده و افراد غیربومی قادر به شناسایی آن نیستند.
پس اگر به صحرا رفتید و وسوسه شدید تا مقداری قارچ بچینید حتما از افراد بومی منطقه کمک بگیرید و این را هم بدانید هیچ نوع تست علمی وجود ندارد که به طور دقیق غیرسمی بودن قارچ را مشخص کند. شکل ظاهری، رنگ و طعم در سمی بودن قارچها تعیین کننده نیست و حتی برای قارچشناسان کارکشته نیز امری دشوار است.
خوب است بدانید قارچهای سمی اغلب در تنه درختان جنگلی و بیخ و انتهای گردو و زیتون یا در فضله گاو و نزدیک به لانه حیوانات سمی رشد میکند.
این قارچها چهار تا 16 ساعت پس از مصرف با علایمی چون استفراغ، عطش، دل درد و سرگیجه فرد را مسموم کرده و هر چه نشانههای مسمومیت دیرتر بروز کند، خطر آسیب جدی به ارگانهای حیاتی بدن همچون کلیه و کبد افزایش یافته و سرانجام به مرگ منتهی میشود؛ بنابراین در صورت مصرف قارچ مشکوک بلافاصله به مراکز درمانی مراجعه کنید. این را هم بدانید فرآیند پختن باعث خنثی شدن مواد سمی قارچ نمیشود.
قارچ لکه دار و بیپایه نخرید
در هنگام خرید قارچ دقت کنید که بافت آن سفت و محکم، رنگ آن یکنواخت و بدون لکه و سطح کلاهک لیز و چسبناک نباشد. اگر تیغههای زیر کلاهک از یکدیگر فاصله داشته و باز باشد، نشانه کهنگی قارچ است.
قارچها را از بسته بندی خارج و روی آن را با یک حوله یا دستمال کاغذی بپوشانید و درون یخچال قرار دهید. توجه داشته باشید قارچ ترکیبی یکپارچه است و اگر پایه آن کنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد. در اثرخیس کردن قارچ هم، ویتامینهای محلول در آب آن خارج و بی ارزش خواهد شد.
کبابی کردن، بهترین روش پخت
آب پز کردن باعث از بین رفتن ویتامینهای گروه B وC قارچ میشود. پخت طولانی هم برتراکم و سفتی بافت قارچ میافزاید و سرخ کردن بیش از هفت دقیقه قارچ در روغن زیاد نیز آن را دیرهضم و پرکالری میکند. کبابی کردن بهترین روش پخت قارچ است.
در هنگام کبابی کردن، قارچ را در مجاورت حرارت خیلی شدید قرار ندهید. قارچ را در فاصله ده سانتیمتری آتش نگهدارید و هر طرف را به مدت کوتاهی گرما دهید. شعله مستقیم گاز خانگی یا زغال باربیکیو میتواند محصول را سمی کرده و از ارزش تغذیهای آن بکاهد.
فاخره بهبهانی - جامجم
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
در واکنش به حمله رژیم صهیونیستی به ایران مطرح شد
در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح شد
در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح شد
رییس مرکز جوانی جمعیت وزارت بهداشت در گفتگو با جام جم آنلاین:
گفتوگوی «جامجم» با سیده عذرا موسوی، نویسنده کتاب «فصل توتهای سفید»
یک نماینده مجلس:
علی برکه از رهبران حماس در گفتوگو با «جامجم»: