طعم خوشمزه مستند منصور ضابطیان

در بین فیلم‌های ایرانی «کافه ترانزیت» و «ماهی‌ها عاشق می‌شوند» نیز بدرستی از عنصر «غذا» و «سفره» استفاده کرده‌اند. در بین برنامه‌های تلویزیونی پرداختن به غذا بیشتر شامل برنامه‌های آموزش آشپزی می‌شود.

در کنار این برنامه‌ها میزگردهایی هم با موضوع «تغذیه» تشکیل می‌شود و در آن کارشناسان درباره این‌که چه بخوریم و چه نخوریم توضیح می‌دهند.

گشت و گذار دوربین «مزه» در سراسر ایران

برنامه «مزه» که به تهیه‌کنندگی منصور ضابطیان و محمد صوفی از شبکه نسیم پخش می‌شود قالب مستند را برای بیان جذابیت‌های خوراکی‌های ایرانی انتخاب کرده است. در سینمای ایران مستندهای زیادی با موضوع غذا ساخته شده که «شهر من، پیتزا» ساخته علا محسنی یکی از موفق‌ترین آنهاست.

این مستند نشان می‌دهد که «پیتزا» چگونه سبک زندگی ایرانیان را دستخوش تغییر کرده است. مستندساز به سراغ قشرهای سنتی و مدرن رفته تا راز جذابیت این خوردنی رنگارنگ را کشف کند. اما برنامه مزه خیلی به جنبه‌های اجتماعی غذا توجه ندارد و صرفا گزارشی از نحوه پخت و مصرف غذاها ارائه می‌دهد. نقطه قوت برنامه مزه این است که عواملش برای شکار لحظه‌های جذاب دوربین را به گوشه و کنار ایران برده و تصاویرشان را منحصر به‌ رستوران‌ها و کافه‌های پایتخت نکرده‌اند. البته مزه به غذاهای محلی می‌پردازد که عمومیت دارند و خوردنی‌های ناشناخته‌ای نیستند. استفاده از ترانه‌های محلی متناسب با لوکیشن ضبط نیز یکی دیگر از امتیازهای مستند مزه است. مثلا در بخش‌هایی که درباره «ماهی» و «نان» صحبت می‌شود به ترتیب ترانه‌های محلی مازندران و تربت جام به گوش می‌رسد.

داستان‌نویسی که نقش بازی می‌کند

مزه را می‌توان در ردیف مستندهای گزارشی قرار داد. در این قالب مستندساز تلاش می‌کند چرایی و چگونگی رخداد یک موضوع جذاب را به تصویر بکشد و مخاطب را در جریان جزئیات ماجرا قرار دهد. در مستند مزه یک مجری(امیرعلی نبویان) همیشه مخاطبان را همراهی می‌کند و درباره مکان‌ها و اتفاقات توضیح می‌دهد.

البته در کنار این مجری، از گفتار متن(نریشن) هم استفاده شده و در جاهایی که قرار است تاریخچه یک موضوع بیان شود(مثلا توضیح ضرب‌المثل «آشی واسه‌ت بپزم که بالاش یه وجب روغن باشه» که در زمان ناصرالدین شاه ساخته شده است)، فقط صدای مجری را می‌شنویم و خبری از چهره‌اش نیست.

امیرعلی نبویان که در این مستند نقش راوی یا گزارشگر را ایفا می‌کند با برنامه «رادیو هفت» خودش را به تلویزیون معرفی کرد. او نویسنده «قصه‌های امیرعلی» بود و چون این قصه‌ها را خودش در برابر دوربین می‌خواند خیلی زود نزد مخاطبان شناخته شد.

نبویان بعدها در سریال «نوشدارو» به عنوان بازیگر جلوی دوربین رفت و نشان داد که از عهده نقش‌آفرینی هم برمی‌آید. او در برنامه مزه هم بیش از آن‌که اجرا کند از قدرت بازیگری‌اش بهره می‌گیرد.

او مثل بازیگری که وسط یک ماجرا قرار گرفته نقش بازی می‌کند. برای بخش‌های مختلف این برنامه گاه خرده داستان‌هایی هم طراحی شده که نبویان باید شخصیت اصلی آن باشد. البته این داستان‌ها گاه با بافت کلی مزه همخوانی دارد و گاه مصنوعی و زائد به نظر می‌رسد. مثلا در قسمت «آش» نبویان درباره اهمیت ایمنی ماشین صحبت می‌کند و این‌که قبل از حرکت باید وضع آب و روغن و باد لاستیک‌ها را کنترل کرد.

در همان زمان بنزین خودرو تمام می‌شود و او در جاده‌ها دنبال چند قطره بنزین می‌گردد. سپس یک کاسه آش می‌خورد و خستگی را از تن بیرون می‌کند. این همه مقدمه‌چینی برای بیان اثبات مقوی بودن «آش» برنامه را از قالب مستندش خارج می‌کند. جالب است که این مقدمه یک‌سوم از زمان برنامه را به خودش اختصاص داده بود.

طعم فراموش شده خوردنی‌های ایرانی

مزه به سراغ خوردنی‌هایی می‌رود که ایرانی هستند و گاه به‌دلیل شتاب زندگی روزمره از سفره ایرانیان شهرنشین بیرون گذاشته شده‌اند. بسیاری از کارمندان و دانشجویان به دلیل گرفتاری‌هایی که در طول روز دارند، به غذاهای غربی مثل انواع پیتزاها و فست‌فودها پناه می‌برند و صرفا به فکر پر کردن شکم و خلاص شدن از رنج گرسنگی هستند. این افراد گرفتار حوصله ندارند که آبگوشت بار بگذارند و چند ساعت از وقتشان را صرف به عمل آوردن این غذای سنتی کنند.

مزه به مخاطبانش طعم این غذاهای لذیذ را یادآوری می‌کند و از آنها می‌خواهد با خوردنی‌های اصیل ایرانی آشتی کنند. سکانس مشترک و تکرارشونده همه قسمت‌های مزه جایی است که امیرعلی نبویان با ولع تمام غذای پخته شده را نوش جان می‌کند و درباره طعم خوشمزه‌اش توضیح می‌دهد. او با این کارش اشتهای بیننده را تحریک می‌کند و نشان می‌دهد چطور می‌شود از خوردن یک کاسه آش داغ یا گاز زدن یک تکه نان تازه لذت برد؛ آن هم آشی که از چاشنی دارچین و سیر داغ و کشک بی‌بهره نیست و خوردنش غم و غصه‌ها را به دست فراموشی می‌سپارد.

در بخش‌هایی که تاکنون از شبکه «نسیم» پخش شده، مستند مزه به خوردنی‌هایی همچون نان، کباب، ترشیجات، آبگوشت، کله‌پاچه، ماهی و... پرداخته است. با دیدن این مستندها، بیننده متوجه می‌شود که هر غذا چه خواصی دارد و چه بیماری‌هایی را درمان می‌کند. همچنین مستندساز با آشپزهای مختلف همراه می‌شود و تجربیاتشان را درباره خوردنی‌های مختلف توضیح می‌دهد؛ البته حجم اطلاعاتی که در هر برنامه داده می‌شود، نظم منطقی ندارد و بنا به موضوع انتخاب شده کم و زیاد می‌شود. مثلا برنامه در قسمت آش به ضرب‌المثل‌های مربوط به این غذا اشاره می‌کند و درباره تاریخچه‌اش توضیح می‌دهد، اما در قسمت «نان» بیشتر به سرنوشت نان‌های سنتی می‌پردازد و این‌که چطور نان‌های فانتزی دارند جایگزین انواع نان‌های سابق می‌شوند. اطلاعاتی که درباره پخت هر غذا داده می‌شود نیز متغیر است. مثلا در یک بخش مراحل پخت ماهی نشان داده می‌شود؛ اما درباره آش خبری از آموزش پخت نیست.

مسلما هدف برنامه‌سازان این نبوده که مثل سامان گلریز در لابلای برنامه‌های خانوادگی آموزش آشپزی بدهند و خانم‌های خانه‌دار را پای تلویزیون بنشانند، اما مزه می‌توانست با افزایش بار آموزشی‌اش، سطح اطلاعات عمومی بینندگان را بالا ببرد. مثلا توضیح بدهد که ما در شمال کشور چند نوع ماهی داریم و این موجودات آبی به لحاظ ظاهری و مزه چه تفاوت‌هایی با هم دارند. این مستند بعضا پرسش‌هایی را مطرح می‌کند و آن را بی‌پاسخ می‌گذارد. مثلا مجری توضیح می‌دهد ما دانشکده‌ای درباره نان داریم و می‌خواهیم ببینیم دانشجویان در آن چه آموزش‌هایی می‌بینند.

مجری داخل کلاس می‌شود و همراه با دانشجویان آموزش می‌بیند، اما با مدرس کلاس گفت‌وگو نمی‌کند تا پاسخ پرسشش را بگیرد. مخاطب در این لحظه دوست دارد بداند دانشجویان چه درس‌هایی را می‌گذرانند و چگونه وارد بازار کار می‌شوند و...

شوخی‌های کلامی و تصویری «مزه»

امیرعلی نبویان، مجری حاضرجوابی است و گزینه‌ای مناسب برای اجرای برنامه مزه به نظر می‌رسد. او با جملات طنزآمیزش لحن شیرینی به مستند می‌بخشد و بر جدیت برنامه غلبه می‌کند. مثلا در هنگامی که دارد آش شتر می‌خورد، آشپز توضیح می‌دهد که شما اصلا متوجه نمی‌شوید که این آش با گوشت شتر درست شده است. نبویان در این لحظه پاسخ می‌دهد: «این آش بقدری خوشمزه است که اگه خود شتر هم توش بود، من متوجه نمی‌شدم!» علاوه بر این شوخی‌های کلامی، او از شوخی‌های تصویری هم کمک می‌گیرد. مثلا با یک چوب ماهیگیری چند بار به صید ماهی می‌رود و هر بار ناکام می‌شود.

در لحظات آخر او را در حالی که یک قوطی «تن ماهی» صید کرده، می‌بینیم و تیتراژ پایانی روی همین تصویر نقش می‌بندد. نبویان در اجرا با صداقت رفتار می‌کند و وقتی حرف اشتباهی می‌زند، خودش به اشتباهش اعتراف می‌کند. مثلا او در بازار ماهی‌فروشان از فروشنده درباره تفاوت ماهی انزلی و رشت می‌پرسد و بعد از طرح سوال متوجه می‌شود که رشت اصلا دریا ندارد.

او در این لحظه رو به دوربین می‌گوید: «در مواردی که اطلاعات ندارید، صحبت نکنید!» البته اعتراف مجری یک نکته دیگر را هم نشان می‌دهد. این که مستند مزه متن از پیش نوشته شده‌ای ندارد و بسیاری از اطلاعاتش براساس بداهه‌گویی‌های مجری ارائه می‌شود. (احسان رحیم‌زاده/ ضمیمه قاب کوچک)